İSPANYOL YÖNTEMİ SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİMİ
Hasat ve Nakil: Yeşil zeytin salamuracılığında hasat zamanı çok önemlidir. Çünkü bu fermantasyona ve son ürün kalitesine birinci derecede etki eder. Genellikle zeytinler dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilir. Hasat zamanı çeşit ve bölgeye göre değişir. Ege Bölgesinde hasat 15 Eylül'de başlar,15 Kasım'a kadar sürer. Memecik çeşidi için en uygun hasat dönemi Ekim ayıdır. Zeytinler erken hasat edilirse fermantasyon iyi olmaz, geç hasat edildiklerinde ise fermantasyon sırasında yumuşama ve renkte değişmeler olur. Kaliteli sofralık zeytin elde edilebilmesi için zeytinlerin elle ve çok dikkatli bir şekilde hasat edilmesi gerekir. Yere düşen zeytinler salamuraya uygun değildir. Toplanan zeytinler sepet ya da kovalara konur. Sepet ve kovaların 10 cm’ den fazla doldurulmaması gerekir, aksi halde zeytinler kolayca yara ve bere alır. Zeytin toplama işinde kesinlikle torba kullanılmamalıdır. Zeytinleri depolama ve taşımada 10 cm derinliğinde tahta düz kasalar kullanılmalı, ancak kasaların her bir köşesi tahta parçalarıyla 3 cm kadar yükseltilmelidir. Çünkü bu şekilde kasalar üst üste konulduğunda hem havalandırma sağlanır hem de zeytinler yara-bere almamış olur. Zeytin toplama ve taşıma işinde gerekli özen gösterilmezse kaliteli ürün elde etmek mümkün değildir. Toplanan zeytinler bir soğuk depoda 8 – 10 °C ve 85 – 90 oransal nemde 4–6 hafta muhafaza edilebilir. Böyle bir olanak yoksa toplanan zeytinlerin en geç 2 gün içinde alkali ile muamele edilmesi gerekir. Sofralık yeşil zeytin için danelerin yarasız, beresiz, hastalıksız, temiz ve sağlam olmaları kadar ağaçların da her türlü, hastalık ve zararlılara karşı ilaçlanmış olması zorunludur.

Salamura İşletmesi (Salamurhane): Salamura işletmesi zeytin bölgesine yakın olmalıdır. Bu salt ekonomik açıdan değil ürünün kalitesi için de çok önemlidir. Ayrıca işletme içilebilir nitelikte bol ve taze suya sahip olmalıdır. İşletmedeki suyun mikrobiyolojik yönden analiz edilmiş, olması ve normalin Üzerinde demir ve kalsiyum içermemesi gerekir. Fazla demir ve kalsiyum fermantasyon sırasında asitlerin bir kısmını nötralize ederek salamura zeytinin bünyesini karartır ve bu durum fermantasyonun başlangıç safhasının uzamasına neden olur. Ayrıca kalsiyum tortu oluşturarak ürüne istenmeyen bir görünüş verir.

Seçme ve Boylama: Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır. Rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun vs ham olanlar elle ayıklanır. İriliklerine göre ayırma işi özel-kalburlar ya da zeytin triyörleriyle yapılır. Bir yığındaki zeytinlerin çapları arasında 4 mm' den fazla fark varsa boylama yapmak gerekir. Zeytinlerin irilik bakımından yeknesak olması alkalinin tesiri yönünden çok önemlidir. Alkalinin zeytin et kısmının yaklaşık 2/3'sine kadar nüfuz etmesi istenir. Bu nedenle aynı fıçı ya da kap içindeki zeytinlerin yaklaşık aynı irilikte olması gerekir. Daneler irili ufaklı olursa alkali büyük danelerin 2/3’sine varıncaya dek küçük danelerin çekirdeğine varmış olacaktır.

Alkali ile Muamele (Acılığı giderme): Zeytinlerin acılığını gidermek için alkali olarak ticari sodyum hidroksit (Sud Kostik, Sabuncu sodası, Canavar sodası) kullanılır. Alkali konsantrasyonu çeşitlere göre farklı olup genellikle % 1,5 – 2,0 arasında değişir. Ülkemiz zeytin çeşitlerinden Kemali ve Çilli için % 1,5; Domat ve Memecik için % 2,0'lik alkali konsantrasyonu uygundur. Alkali muamelesi için en uygun beton havuzlardır. Çünkü beton diğer kaplara nazaran hem daha ucuzdur nemde alkali eriyiğine karşı dayanıklıdır. Beton havuzların üst kısmı açık olmalı, su alkali eriyiği için üstte giriş altta çıkış yerleri bulunmalıdır. Alkali (sodyum hidroksit) suda erirken sıcaklık meydana gelir. Alkali çözeltisinin sıcaklığı 18 – 21 °C'a düşmeden içine zeytinler konulmamalıdır. Önce alkali, zeytin çeşidi için uygun konsantrasyona ayarlanır ve beton havuz hazırlanan çözelti ile üçte bir seviyesine kadar doldurulur ve sonra zeytinler üzerine dikkatle konur. Havuz doldurulunca zeytinler üzerine delikli plastik geçirilip tahta bir çerçeve ile kapatılır ve çerçevenin üzerine de bir ağırlık konarak zeytinlerin çözelti seviyesinden 10 cm aşağıda tutulması sağlanır. Aksi halde zeytinler hava ile temas ederek kararır. Alkali ile muamele zeytinin olgunluğuna ve iriliğine bağlı olarak 8 – 12 saat sürer ve alkali zeytin etinin 2/3' sine nüfus ettiği an sona erer. Tat bakımından bir miktar acılığın kalması istenir, o nedenle alkalinin çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Zeytin danesi çakı ya da jiletle uzunluğuna kesilerek yıkanır ve bir süre kendi haline bırakıldığında alkalinin nüfuz ettiği kısım kolayca anlaşılır. Bu işlem başlangıçta yarım saatte bir sona doğru 10 -15 dakikada bir 4 – 5 danenin kesiti alınarak tekrarlanmalıdır. Ayrıca alkalinin nüfuz ettiği kısım kesilen dane üzerine % 1’lik fenolfitalein sürülerek de kontrol edilebilir. Alkali muamelesinde kullanılan havuzların beton olması, boşaltma ve doldurma işlemlerinin kolaylığı bakımından havuz yüksekliğinin 1 m’yi geçmemesi gerekir.
Yıkama: Alkali muamelesinden sonra zeytinlerdeki alkalinin su ile yıkanarak hemen giderilmesi gerekir. Önce havuzun altındaki vana açılarak alkali çözeltisi alınır ve üstte taze su verilerek yıkamaya başlanır. Bu sırada en önemli husus zeytinlerin su yüzeyi altında kalmalarını sağlayarak hava ile temaslarını önlemektir. Aksi halde zeytinlerde kararma olur. Yıkama süresine alkali konsantrasyonu, yıkama suyunu değiştirme süresi, zeytinlerin dane büyüklüğü, olgunluk derecesi ve yıkama suyunun bileşimi etki yapar. Yıkamada kullanılan suyun içilebilir nitelikte ve pH' sının 7,0–8,5 olması gerekir. Denelerin kesiti fenolfitalein pembe ya da kırmızı renk vermeyince yıkamaya son verilir. Fazla yıkama fermente olabilir karbonhidratları götürür ve bu nedenle fermantasyon aksar. Yıkama yeterli olmadığı takdirde bozulma olasılığı artar.

Salamuraya Koyma: Salamura tuzlu su demektir. Alkali ile muamele ve yıkama işleminden sonra zeytinler yaklaşık % 7 – 8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılır. Salamura, tuz suda eritilerek hazırlanır ve bir bez ya da iki kat tülbentten süzüldükten sonra kullanılır. Salamura tuz konsantrasyonu çeşide göre değişir. Fermantasyon sırasında % 8'i geçmemesi gerekir. Başlangıçta zeytinin bünyesine tuz çekmesiyle tuz konsantrasyonu düşer. Bu nedenle ilk haftalarda tuz miktarı devamlı kontrol edilerek konsantrasyon % 3 düzeyinde tutulmalıdır. Salamuranın tuz konsantrasyonu Boume, Salinometre vs Dansimetrelerle kolayca saptanabilir. Salamura tuz miktarı % 7'den aşağı düşerse danelerde yumuşama bozulmalar görülür. Çok yüksek olursa bu takdirde zeytinin tadı tuzlu olur. Salamura kabı olarak en çok fıçı kullanılır. Son zamanlarda poliester Fiberglas vs yüksek dansiteli poliester kaplarda kullanılmaktadır. Salamuraya konan zeytinlerin hava ile temas etmemesi gerekir. Onun için salamura kapları sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanır. Eğer fıçı kullanılırsa tıpa deliğine kadar salamurayla doldurulur. Böylece salamuranın hava ila teması önlenmiş olur. Fıçılar kullanılmadan önce iyice sıcak sodalı su ile yıkanıp durulanmalı vs yabancı bir koku olmamalıdır. Ayrıca çemberler yağlı boya ile boyanmalıdır. Sofralık yeşil zeytin salamuracılığında başarı büyük ölçüde, tuz konsantrasyonumun % 8'in altına düşmemesi vs fıçı içinde hava kalmamasına bağlıdır.

Fermentasyon: Salamuraya konan zeytinler fermantasyona bırakılmış demektir. Danedeki şekerler salamuraya geçer ve mikroorganizmalar çalışmaya başlar. Fermantasyon süresi sıcaklığa ve zeytin çeşidime bağlı olarak 1–3 ay arasında değişir. Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20 °C dır. Fermantasyon sonunda pH 4,0 – 3,8 olmalıdır. Fıçılarda fermantasyonun gidişi pH kâğıdı ile kontrol edilir. pH kâğıdı salamuraya batırılır ve meydana gelen renk skaladaki renklerle karşılaştırılarak kontrol yapılır. pH kâğıtlarını kimyasal madde satıcılarımdan temin etmek mümkündür. Başarılı bir fermantasyon için ilk bir kaç hafta içinde tuz konsantrasyonu sık sık kontrol edilerek % 8'e ayarlanması gerekir. Fermantasyon yaklaşık % 8'de başlar ve ortamda asit oluştuğu için 2–3 gün sonra pH'nın düşmesi gerekir. Eğer 5 gün içinde pH'da bir düşme olmazsa, bu takdirde salamuraya laktik asit ya da sitrik asit (İhraç edilmeyecekse) katılması ve sonra salamuranın iyice karıştırılması salık verilebilir. Toplam kap hacminin % 0,1' i kadar laktik asit ya da sitrik asit katılması yeterlidir. Fermantasyon sırasında zeytinlerin rengi hafif sararır, dane et sertliği gider, kendine özgü tat ve koku kazanır. Fermantasyon sonunda asitlik (laktik asit cinsinden) % 0,6 – 1,0 hatta % 1,25' e kadar çıkar. pH 3,8 – 3,9 olur. Zeytinlerin dayanabilmesi için asitliğin % 0,9‘dan aşağı ve pH' nın 4,0' den yukarı olmaması gerekir.

Pazarlama: Fermantasyonu tamamlanmış zeytinlerin ham tadı kaybolur. Fermantasyonun bittiğine karar verebilmek için şeker miktarının sıfır olması gerekir. Bu da ancak gerek salamurada gerek zeytin etinde şeker analizi yapılarak anlaşılır. Zeytinler fermantasyonu tamamlamadan önce takdirde kutularda şişme (bombaj) görülür. Sofralık yeşil zeytin ambalajında laklı teneke kutu, cam kavanoz ya da lamine polyester-polietilen torbalar kullanılır. Süzme ağırlık teneke kutu ve cam kavanozlarda % 65 polietilen torbalarda % 60 alınır. Zeytinler renk, kalite ve iriliğine göre ayrılarak ambalaj kaplarına konur ve önce temiz su ile birkaç kez iyice yıkanır ve böylece istenmeyen yabancı maddeler giderilmiş olur. Bu yıkamadan sonra zeytinlerin üzerine 95 °C’ deki sıcak salamura çözeltisi dökülür. Ambalaj kabı salamurayla iyice doldurulur ve tepe boşluğu kalmamasına özen gösterilir vs derhal kapatılır. Sıcak salamura hem hafif bir pastörizasyon hem de ekzost etkisine sahiptir. Kapamadan, sonra ambalaj kaplarının su püskürtülerek soğutulmaları gerekir. Zeytinlerin ambalajında yeni hazırlanmış % 4 – 6 tuz ve % 0,5 – 1,0 arasında laktik asit ya da sitrik asit içeren salamura kullanılır. Salamurada kullanılacak laktik ya da sitrik asidi yenilebilir nitelikte olması zorunludur. Fermantasyon kabındaki esas salamuranın ambalaj için kullanılması sakıncalıdır, aksi halde mikroorganizmalar üreyerek tortu oluşur.