SALATA VE MARUL Hasat, Standardizasyon, Piyasaya Arz, Muhafaza ve Nakliye
SALATA VE MARUL 9.1. Hasat

Salata, baş gelişip veya yapraklar tam olgunluğu aldığı zaman hasat edilir. Hasat birkaç kez yapılır. Çünkü bir serde veya tarlada bütün başlar aynı anda hasada gelmez. Bitkiler tam olgunluğu aldığında, alttaki ilk dış yaprakların rengi hafif sararır. Hasat edilen bitkinin dış yaprakları atılır ve kök kısmı kesilir. Yapraklar toprakla bulaştırılmamalıdır. Uzak pazara gönderilecek ürünün dış yaprakları mümkün olduğu kadar az kopartılmalıdır. Hasat öncesi sulama yapılmamalıdır. Fazla su yaprakların kırılmasına neden olur. Hasattan 1-2 gün önce sulama kesilmelidir. Salataların hasadı oldukça iş gücüne ihtiyaç gösterir. Küçük işletmelerde ve serde hasat işleri büyük bir rol oynamaz. Fakat büyük tarla halinde yetiştiricilikte çalışma miktarı fazladır. Bu bakımdan çalışmada randıman arttırmak için bazı tedbirlere baş vurulur.

Salataları bir grup işçi keser, yaprakları temizler ve kesilmiş olanların ayırt edilmesi için ters çevirerek bırakır. Diğer bir grup işçi bunları ambalajlar. Havanın yağışlı olduğu veya sabah neminin fazla olduğu zamanlarda kirlenme artar, çalışma randımanı düşer.
İki kişi salataları keser, temizler ve ortada giden kişiye verir. Oda hemen ambalajlar. Dolan kasaları diğer bir işçi taşır ve boş kasaları getirir.
Bir kişi hem keser hem ambalaj yapar.
Hasat sırasında işi daha kolaylaştırmak için makine kullanılmasında fayda vardır. Bir işçi kestiği ve temizlediği başları traktöre bağlı banda bırakır, traktörün platformunda bulunan işçi bunları temizler ve ambalajlar. Böylece bu metotta dolan ve boşalan kasaları taşıyan 1 kişiden tasarruf edilir.
Amerika’da çok büyük tarlalar için, başları kesen ve kesilmiş salata başlarını traktöre kadar götüren bantlar vardır. Traktöre gelen başlar temizlenir ve ambalajlanır.
Salataların hasadının bir defa makineyle yapılmasında, hasat sırasında bütün salatalar aynı olgunlukta olmadığı için kayıp fazlalaşır ve kaliteli ürünün verimi düşer. Salataların işçi gücüyle birkaç defa hasat edilmesi ve her seferinde olgun salataların kesilmesi kaliteyi ve verimi yükseltir.

SALATA VE MARUL 9.2. Standardizasyon

Son zamanlara kadar memleketimizde Salatalara ait bir standardizasyon yönetmeliği mevcut değildi. 1980’den sonra bir tasarı hazırlanmıştır. Bu standarda göre Salatalara uygulanacak standart özellikler şunlardır (Türk Standartları 1980 TS. UKD 635 52):

Kalite Sınıfları: Yeşil salatalar ve marullar morfolojik yapılarına göre, tiplere, ağırlıklarına, boylara ve özelliklerine göre sınıflara ayrılır.
Tipler: Baş salata, Kıvırcık salata, Yedikule marulu, diğer tipler kendi adları ve orijinleri belirtilerek piyasaya arz edilir.
Boylara ayırma : Yeşil salatalar ve marullar bir tanesinin ağırlığına göre Cetvel 28.2’teki gibi boylara ayrılır.

Cetvel 28.2. Salataların boylara ayrılması

Boylar Kıvırcık Salata adet/gr Baş salata adet/gr Marul adet/gr
Küçük boy 89 - 110 dahil 150-200 dahil 500 - 1000 dahil
Orta boy 111 – 120 dahil 201-300 dahil 1001 - 1500 dahil
Büyük boy 121 den yukarı 301 den yukarı 1501 – 2000 dahil
Çok büyük boy ---- ---- 2000 den yukarı

Sınıflar: Yeşil Salata ve Marullar iki sınıfa ayrılır.
I. Sınıf
Bu sınıfa giren yeşil salatalar ve marullar, tipin kendine özgü renginde, iyi oluşmuş, düzgün şekilli, sıkı, derli toplu olmalı, parazit ve hastalıklar tarafından meydana getirilen ve yenilebilmesini etkileyen zararlardan, don ve fiziksel hasarlardan ari bulunmalıdır.
II. Sınıf
Bu sınıfa I. Sınıfa girmeyen, fakat genel özelliklere uyan yeşil salatalar ve marullar girer. Bu sınıftaki yeşil salatalar ve marullar oldukça iyi oluşmuş, düzgün ve şekilli olmalı, parazit veya hastalıklar tarafından meydana getirilen yenilebilmesini ciddi şekilde etkilemeyen, zararlardan, fiziksel hasarlardan ari bulunmalıdır. Hafif renk değişikliğine izin verilir. Ayrıca bu sınıfa giren baş salataların ve marulların göbekleri küçük olabilir.
Genel Özellikler
Yeşil salatalar ve marullar, bütün sağlam (her sınıfın özelliklerine uygun olarak), taze görünüşlü, temiz ve ayıklanmış (kuru ve toprak bulaşıklı yapraklardan, kimyevi gübre ve diğer ilaç artıklarından tamamen temizlenmiş), çiçeklenme belirtisi göstermemiş (tohuma kaçmamış) ve dolgun olmalı, yabancı tat ve kokudan, her türlü anormal dış nemden ari bulunmalıdır.
Ürün, pazarlama zamanına ve mevsimine göre, normal şekilde gelişmiş olmalıdır. Ürünün gelişmesi esnasında düşük ısılardan meydana gelen ve görünüşünü ciddi şekilde etkilemeyecek derecede olan kırmızımsı renge izin verilir. Ürünün pazara gönderilmesi sırasında kökleri, dip yapraklara yakın ve düzgün olarak kesilmelidir.
Boy Toleransları
Bütün sınıflar içinde, diğer boylardan karışma oranı sayıca % 10’u geçmemelidir. Bununla beraber bu tolerans, yalnız belirtilen boyun % 10 aşağı veya yukarısını aşmadığı takdirde uygulanır.
Sınıf Toleransları
I. Sınıf : Bu sınıfın şartlarına uymayan, fakat II. sınıfa giren yeşil salata ve marullardan sayıca en çok % 10 oranına kadar bulunabilir.
II. Sınıf : Bu sınıfta II. sınıfın şartlarına uymamakla beraber pazarlamaya ve tüketime elverişli bulunan yeşil salata ve marullardan sayıca en çok % 10 oranına kadar bulunabilir.

SALATA VE MARUL 9.3. Piyasaya Arz

Salatalar piyasa demet şeklinde veya ambalaj kaplarına konarak çıkartılır. Demet halinde satış yakın çevrede, mahalli halk pazarlarında ve seyyar satıcılarda görülür. Bilhassa kış aylarında salatanın az olduğu dönemde henüz gelişmesini tamamlamamış, erkenci satışlarda, yüksek fiyat için çok erken hasat edilmiş veya soğuk yüzünden tam gelişmeyen ufak kalan salata ve marullar 3-5 veya 10’u bir arada demet yapılıp satılır.
İyi gelişmiş salatalar ambalaj kaplarına konur. Ambalaj kapları, tahta veya karton kutulardır. Salata ve marullar ambalaj içine başlar aşağı, kök ucu yukarı gelecek şekilde konur. Her ambalaj kutusuna 6-18 adet salata yerleştirilir. Ambalaj kabının büyüklüğüne ve salatanın iriliğine bağlı olarak tek kat, iki kat veya üç kat ürün konur. Bir katta 6 adet salata yerleştirilir (Şekil 28.8). Ambalaj kabına çok fazla, sıkıştırılarak ürünün konması kaliteyi bozar. Ezilme ve yapraklarda kopma meydana getirir. Ayrıca uzun nakliyede çabuk kızışma ortaya çıkar.
Genelde ambalaj kapları 13,5 x 17, 5 x 21,5 cm’lik özel kutulardan yapılır. Bizde, domates ambalaj kapları bu amaçla kullanılır. Ürün fazla olduğu zaman, plastik çuvallar kullanılır. Plastik çuvallar ürünün kalitesini büyük ölçüde düşürür. Bazen maliyeti düşürmek için ambalajsız, yığma şeklinde kamyon ve kamyonetlerle yakın pazara ürünün sevk edilmesi, plastik çuvallara konma gibi arzulanmayan bir şekildir.

SALATA VE MARUL 9.4. Muhafaza

Salatanın muhafazası pek yapılmaz. Taze haliyle pazara yollanması, tüketilmesi gerekir. Muhafaza ancak ürünün tüketiciye satılması ve tüketilmesine kadar geçen süre için geçerlidir. Çok ender durumlarda ise, ürünün çok fazla olması, pazarın tıkanması, fiyatın düşmesi halinde muhafazaya alınabilir. Tüketicinin evindeki muhafazası, buzdolabında 2-3°C sıcaklıkta, delikli naylon torbaya konmuş salata ve marullar 5-7 gün süre ile yapılabilir. Bir başka yol, su dolu bir kaba salata ve marulların dip kısmı suya girecek şekilde konulmasıdır. Ticari muhafaza soğuk hava depolarında gerçekleştirilir. Salatalar 0°C’den itibaren soğuktan zarar görür. Bunun için saklama sıcaklığı 0,5-1°C’de, % 90 nemde salatalar 2-4 hafta muhafaza edilebilir.

Şekil 28.8. Kıvırcıklarda Ambalajlama

SALATA VE MARUL 9.5. Nakliye

Salatalar ambalaj kapları içinde, açık kasalı kamyonlar ile serin zamanlarda, bir gün süreli nakliyeye gelebilir. Nakliyenin gece yapılması daha uygundur. Bu durumda su kaybı ile % 2-4 ağırlık kaybı meydana gelir. Yazın sıcaklığın artması ile nakliyede su kaybı ve pörsüme artar. Ağırlık azalması % 5-20’ye kadar çıkar. Bu yüzden açık kasalı kamyonlarla nakliye çok yakın mesafeler ve 2-3 saati geçmeyecek süre için yapılır. Sıcak ve soğuk zamanlarda en uygun nakliye şekli frigorifik kamyonlarla yapılanıdır. Nakliye 0,5-4°C sıcaklıkta ve % 80-90 nemde yapılır. Bu durumda 5-7 günlük bir nakliye süresi geçerlidir. 100 kg Salata için 2.40 m3’lük bir yere gereksinim vardır.