Mantar çok eski yıllardan beri insan hayatına girmiş bir bitkidir. Diğer otsu bitkilerde olduğu gibi, ilk insanlar çevresinde bulunan mantarları toplayıp besin maddesi olarak kullanmıştır. Yalnız doğadaki bazı mantarların zehirli ve bazısının zehirsiz oluşu, zaman içinde meydana gelen zehirlenme olayları insanların dikkatini çekmiştir. Bu durum o devrin büyücü ve din adamlarının işine yaramıştır. İçinde alkoloid ve zehir içeren mantarlar bir yandan insanların tedavisinde, sinirlerini yatıştırmada ve büyü amacı ile kullanılmış, diğer yandan saraylarda istenmeyen kişilerin belli etmeden öldürülmesinde zehir olarak yer almıştır. Eskiden olduğu gibi günümüzde de bir çok insan gerek rengi, gerekse besin özelliğinden dolayı doğadaki mantarları devamlı incelemiş, nerede, ne zaman ve ne şekilde ürediğini öğrenmeğe çalışmıştır. Hatta RAMSBOTTON'na göre M.Ö.485-406'da EURIPIDES'in yaptığı gibi, yazdıkları şiirlerde mantarı tanımlamış ve mantar hakkındaki başlangıç belgelerini ortaya koymuştur (ALAN 1977, STEİNECK 1982). Mantarın insanlık için kullanımını ilk belgeleyen THEOPHRAST'tır (M.Ö.372-287). Bu yazarın yapıtlarında, mantarın bazı özellikleri anlatılmış, beslenmede ve ilaç olarak hastalıkların tedavisinde, özellikle sinir sistemini düzenlemede kullanıldığı vurgulanmıştır. AĞAOĞLU ve GÜLER (1992) aynı yıllarda uzak doğudaki ülkelerden Çin'de Tuber mantarının yer mantarı olarak bilindiğini, ilkbahar ve sonbahar yağmurlarından sonra ortaya çıkan köksüz bir bitki şeklinde tanımlandığını belirtmiştir. Bu açıklamalar MS. 24-70 tarihlerinde PLİNUS tarafından daha net bir şekilde ortaya konmuş, GALERİ ise (M.S. 130-200) mantarın çayırlarda yetişen, insan beslenmesinde kullanılan bir bitki olduğunu, yine Roma İmparatorluğu döneminde pazarlarda satıldığını ve hatta bu satışın yasalara bağlandığını, gelişi güzel satış yaptırılmadığını. Roma kralı NERON'un oğlu, annesi, muhafız alayı komutanı ve arkadaşlarının mantar yiyerek zehirlendiklerini kaydetmiştir (ÖDER 1977, VEDDER 1978 ve STEİNECK 1982). Avrupa'da mantar konusundaki gelişmelerin benzeri Asya'da da kendisini göstermiştir. Nitekim M.S. 533-544 'te mantar Çin'de tam anlamı ile tanınan bir bitki olmuş, ilaç ve büyü için kullanılmış, besin olarak pazarlarda satılmıştır (AĞAOĞLU ve GÜLER 1991).
Mantarın botanik bakımdan ilk tanımlaması M.S. 1196-1280 yıllarında ALBERTUS MAGRUS tarafından yapılmış, yazdığı yazıda mantar bitki olarak belirtilmiş, buna karşın toprağın soluğu, nefesi ve kokusu olduğu, yapısının ince ve nazik, dayanıksız, aynı zamanda kısa ömrü bulunduğu vurgulanmıştır (VEDDER 1978).
Mantar 1368-1644 yıllarında Çin'de MİNG DYNASTRY döneminde WU-SHUİ isimli doktor tarafından ilaç olarak kullanılmıştır (AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER 1991).
Mantarın üretimine ait ilk bilgiler ancak 1600 yıllarında ortaya çıkmış ve STEİNECK (1982) eserinde o yıllarda OLİVER de SEREN adında birisinin Fransa'da hayvan pislikleri üzerinde mantar ürettiğini açıklamış ve yine BOZTOK (1990) ilk mantar üretimini DİLLİNGEN VE PAMUK'a istinaden 1650 yıllarında Paris banliyosundaki kavun üreticilerinin tesadüfler sonucu bulduklarını kaydetmiştir. Sıcak yastıklarda kullanılan at gübresi içinde mantarın kendiliğinden meydana gelmesi, gübre üzerinde mantarın üretilebileceğini ortaya koymuş ve nedeni bilinmeden mantar üretimi başlamıştır. Bu konuda VERGER (1969) kral XVI LOUİS zamanında Versailles Bahçe Bitkileri Yüksek Okul'unda mantar üretiminin yapıldığını ve LA QUİNTİNE adlı şahsın krala özel mantar ürettiğini bildirmiştir. GÜNAY, ABAK ve KOÇYİĞİT (1984) ise Viyana'da 1584 yılında CLUSİUS adlı şahsın mantar yetiştiriciliğini teşvik ettiğini yazmıştır. Yukarıda ilk iki belgede görülen Fransa'daki mantar üretim çalışmaları yanında, Viyana'da da benzer çalışmaların aynı dönemlerde yapıldığı son yazarlarca ortaya konulmuştur. 1651 yılında ABBE FRANZ STERBECK latince yazdığı kitapta mantarın pişirilme esaslarını göstermiştir. 1678 'de MARDHAUT hayvan gübresinde mantar yetiştiriciliğinin ne şekilde yapılacağını anlatmış. 1707'de TOURNEFORT sunduğu raporda yemeklik mantarın Mayıs-Ekim aylarında açıkta toprak üzerinde kendiliğinden, buna karşın Ağustos-Kasım ayları arasında bahçede, fakat at gübresi tabakaları arasında üretilebildiğini vurgulamıştır (VERGER 1969. GUNAY, ABAK ve KOÇYİĞİT 1984, BOZTOK 1990).
îlk ve Orta çağda, bitkilerin büyü ve insan sağlığı yönündeki kullanımı yanında, onların doğada büyüme ve gelişme şekilleri incelenmiş, hatta bir çok bitkinin kilise bahçelerinde yetiştirilmesine çalışılmıştır. Bu arada mantarın da doğada hayvan gübreleri üzerinde, daha güzel yetiştiği dikkati çekmiştir. Ayrıca doğadan toplanan kirli mantarların yıkandığı ve bu yıkama suyunun döküldüğü yerlerde mantarın daha fazla ürediği tespit edilmiştir. Bu görgü ve incelemeler insanları, at ve eşek gübreleri üzerine yıkanmış mantar suyu dökerek üretim yapma aşamasına götürmüş, böylece başlayan ilk mantar üretim çalışmaları neyin, nerede, nasıl yapılacağını ortaya çıkarmıştır. Daha iyi bir deyişle, insan oğlu mantar üretimini kendisi yapmağa başlamıştır. Bu konuda ilk yazılı belgeler yine Avrupa'dan gelmiştir. 1731 yılında İngiltere'de mantar tarımı başlamış ve MİLLER bu konuda eserinde bilgiler vermiştir. 1754 'de LUNDBERG yıl boyu mantar üretiminin kapalı alanlarda yapılabileceğini, 1784 te CHAMBRY mantar üretimi için mağara ve tünellerin uygun yerler olduğunu, 1800' de at ve eşek gübresini olgunlaştırarak elde olunan materyal üzerinde mantar üretim gerçekleştirildiğini ve böylece ilk defa ortam hazırlamasına geçildiğini 1810'da CHAMBERY adlı yetiştiricinin Fransa'da taş ve kireç ocaklarında kompostu yere sermek veya yastıklar yaparak, ortam sıcaklığını ve nemi kontrol ederek mantar yetiştirdiğini kaydetmiştir GÜNAY, ABAK VE KOÇYİĞİT 1984). 1894'te COSTANTİN ve MATRUCCHOT adlı Fransız araştırıcılar laboratuvar koşullarında mantar sporunu çimlendirip, özel hazırladıkları ortamlarda misel geliştirerek bilimsel metotlarla tohumluk üretimini gerçekleştirmiştir, Bunu takip eden yıllarda İngilizler doğal yoldan elde ettikleri miselleri at gübresinden yapılan kompost üzerine sardırıp, küçük kibrit kutusu büyüklüğünde parçalar haline getirip, ticari tohumluk yaparak, bu tohumluğu kendi ülkelerinde pazarlamışlar ve hatta Amerika, Almanya, Danimarka gibi ülkelere de ihraç etmişlerdir. Ama bu tohumluğun yeteri derecede steril olmaması ve bazen hastalıkları taşıması, 1900'lü yıllarda misel üretim çalışmalarının. Amerika'da da başlatılmasına sebep olmuştur. Bu çalışmalardan olumlu sonuçların alınmasıyla, 1902 yılından itibaren rutin misel yapım metotları çiftçi bültenlerine sokulmuş ve pratik olarak tohumluğun kullanılmasını sağlamıştır. Aynı aylarda dr. DUGGAR Fransa'da ilk kez doku kültüründen misel elde etmeyi başarmıştır. Misel üretimi yanında, kompost yapımında da yenilikler birbirini kovalamış, 1934'de LAMBERT kompost yapımını iki safhaya ayırarak, birinci 10-14 günlük safhayı kompost fermantasyonu, ikinci safhayı kompostu olgunlaştıran ve içindeki hastalık ve zararlıları arındıran, pastörizasyon uygulaması olarak tanımlamıştır. 1936 'da PİZAR bir adım daha ileri atarak dört aktarmalı ve bir alçı karıştırmalı birinci kompost fermantasyon safhasını ortaya koymuştur (VEDDER 1978, STEİNECK 1982, GÜNAY, ABAK, KOÇYİĞİT 1984). Kültür martarı Agaricus bisporus'un bu gelişmesi yanında, diğer doğa mantarlarındaki çalışmalarda da ilerlemeler kaydedilmiş, 1920 'de KİTAYİMA ve 1934 'de KISAKU MARİ isimli araştırıcılar odun kütükleri üzerine balta ile yaralar veya matkapla delikler açıp, bu kısımlara Shii-Take mantarının misellerini aşılayıp, kütükleri nemli, ılık açık veya kapalı alanlarda tutarak üretim yapmayı başarmıştır. Onların başlattıkları bu üretim şekli günümüzde kullanılan metotların başlangıcı olmuştur (AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER 1991).
İkinci dünya savaşından sonra teknolojideki yeni çalışmalardan mantar üretim sektörü de etkilenmiş, modern mantar üretiminin temelleri atılmış, mantar üretimi için özel klimalı kapalı üretim tesisleri kurulmuştur. Günümüzde ise mantar üretimi bilgisayarlı tekniklerden yararlanan, adeta bir fabrika görünümü kazanmış, bir yandan kompostun girdiği, öbür taraftan mamul madde mantarın elde edildiği bir döngüye dönüşmüş ve tam modernize olmuş işletmelerdeki verim inanılması zor boyutlara ulaşmıştır.
Türkiye'de doğa mantarlarının toplanması ve yenmesi hakkında çok eskilere uzanan bilgiler olmasına karşın, kültür mantarcılığının tarihçesi yenidir. İlk üretim çalışması 1960'lı yılların başında İstanbul'da ENVER isimli bir doktor tarafından ilkel bir işletmede başlatılmıştır. Bunu yine Ankara'da küçük bir işletme takip etmiş, burada B. Gönen adlı bir ziraat mühendisi mantar yetiştiriciliği yapmıştır (GÜNGÖR 1964, ABAK 1976). Bilimsel yönden mantar üretim çalışmaları aynı yıllarda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bağ-Bahçe kürsüsünde o zaman asistan olarak görev yapan A. GÜNAY tarafından yürütülmüştür. 1970'li yılların başlangıcında Tarım Bakanlığına bağlı Ankara Toprak-Su araştırma enstitüsünde küçük bir mantar işletmesi kurulmuş ve burada B.GÖNEN, K.ÖZBAYRAM adlı araştırıcıların üretim çalışmaları yaptığı gözlenmiştir. Daha sonra Yalova Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsünde kurulan ve o zamanın koşullarında modern sayılabilecek bir üretim tesisi devreye girmiştir. Bu enstitüde E.GENÇ, E.DUYAR, E.I?IK ve İ.ERKEL tarafından çok değişik araştırmalar yapılmıştır. Bu enstitüde .seminerler ve kurslar düzenlemiş, mantarcılığın ülkemİ2 içinde yayılmasına hizmet edilmiştir. 1970'li yılların ortalarına doğru; Almanya'da çalışan işçilerin kurduğu bir kooperatif Kırşehir'de c zamanın Türkiye'si için oldukça büyük sayılacak bir tesisi kurmay; başlamıştır. 1976 yılına gelindiğinde Türkiye'de Ankara, İstanbul v< İzmir çevresinde 50-100 adet küçük aile işletmesi, 7-8 adet orta büyüklükte işletme, 1 adet Kırşehir'de büyük işletme, Ankara ve Ege Üniversitesi Ziraat Fakültelerinde ve Tarım Bakanlığı Yalova ile Ankara Toprak-Su araştırma enstitülerinde birer küçük araştırma ve üretir yapan işletme ortaya çıkmıştır. Bu topluluğu bir araya getirmek v mantar yetiştiriciliğini Türkiye çapında yaygınlaştırmak amacı ile, / GÜNAY tarafından başlatılan çalışmalar sonucu, A.Ü. Ziraat Fakülte; Bağ-Bahçe Kürsüsü, Türkiye Ticaret Odaları ve Sanayi Odaları v Borsaları Birliği, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Ankara Merkez Toprak-Su Araştırma Enstitüsü'nün müştereken hazırladıkları \ 100-150'ye yakın küçük üreticinin, 8-10 adet orta ve 1 adet büyü işletmenin katıldığı I. Yemeklik Mantar Kongresi A.Ü.Ziraat Fakültesi'nde yapılmıştır. Bu kongrede 10 adet tebliğ sunulmuş ve günler için çok iyi sayılacak başarı elde edilmiştir. Kongreye katılanlar: arzusu üzerine bu toplantıların her dört senede bir tekrar edilme kararlaştırılmıştır. Bu arzuya uygun olarak 1980'de ikinci ve 1984' üçüncü kongreler yine A.GÜNAY'ın öncülüğünde gerçekleştirilmişt Her kongre bir öncekine karşın daha kalabalık ve bilimsel yönden da] doyurucu olmuştur. 1988 yılında yapılması gereken dördüncü kongre A.GÜNAY'ın emekli olması, kendi mantar işletmesinde çalışması onun yerine bu işi üstlenecek bir kimsenin çıkmaması nedeniyle yapılamamıştır. A.GÜNAY 1991 yılında tekrar Fakülte'deki görevine başlayınca, yine onun teşviki ve önderliğinde dördüncü Yemeklik Mantar Kongresi sekiz yıl gecikme ile 1992'de yapılmıştır. Oldukça zengin tebliğlerin sunulduğu kongrede aynı zamanda mantarcıları bir araya getirecek dernek çalışması başlatılmış ve bu konuda çalışma yapacak heyet tespit edilmiştir.
1960'tan 1993'e kadar geçen 33 yıllık zamana baktığımızda, ilk önceleri hayal gibi görünen bir çok konuda büyük adımlar atılmıştır. Buna karşın istenen sonuç henüz alınmış değildir. Olumsuzlukların başında devletin bu konuya gereken ilgiyi göstermemesi gelmektedir. Diğer tarım kollarına yapılan desteklemeler maalesef mantarcılık konusuna uygulanmamaktadır. Protein açığı olan ülkemizde hayvan ürünleri için alınan tedbirlerin, sıfırlı faiz uygulamalarının yüzde biri mantarcılık konusuna uygulanmış olsa, hayvansal ürünlerin getirebileceği proteinden daha fazlası mantar üretiminden karşılanabilir ve hatta bu fazlalık dış ülkelere ihraç edilebilir. Bütün olumsuzluklara rağmen biz, mantar üretiminin Türkiye açısından büyük gelişmelere açık olduğuna ve bunun eninde sonunda ortaya çıkacağına inanıyoruz. Nitekim bundan 5-6 yıl evvel tohumluk bulunamaz iken, bu gün 4-5 adet özel tohumluk üreten kuruluş bulunmaktadır. Fakat mantar üreticilerinin devamlı çoğalması yine de zaman zaman tohumluk sıkıntısı çekilmesine sebeb olmaktadır. Tek elden kompost üreten ve küçük işletmelere satan kuruluşların sayısı 4-5'i bulmuş durumdadır. Örtü toprağı satan müesseseler mevcuttur. Yalnız bunlar henüz örtü toprağını doğadan çıkardıkları gibi işletmelere göndermektedir. Yakın bir gelecekte onların da bu materyalleri değerlendirip, işleyip ve steril hale getirdikten sonra satacaklarını umuyoruz. Karadeniz doğal halde mantar üretimine açık bir bölgedir: Burada mantar üretimi henüz tam anlamı ile yaygınlaştırılmamıştır. Oysa yapılacak çalışmalarla bu bölgede mantar üretimi geliştirilebilse, bir Formoza, Çin modeli uygulanabilse, Türkiye Avrupa'nın mantar üreten ülkesi haline getirilebilir. Mantara gönül veren insanlar olarak gelecekte bütün düşüncelerimizin gerçekleşeceğine inanıyor ve bunun olmasını
istiyoruz.

Prof.Dr.Atila GÜNAY MANTAR YETİ?TİRİCİLİĞİ KİTABI