Hijyen nedir, toplu beslenme sistemlerinde hijyenin önemi nedir?
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYEN

1.TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE (TBS) HİJYENİN ÖNEMİ
Güvenli gıda temini, sadece biyolojik, kimyasal ve diğer bulaşma yollarından tüketici sağlığını korumak için değil, sağlıklı beslenmek için de gereklidir. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının iki temel öğesidir ve bu konudaki sorumlulukların hükümet, gıda endüstrisi ve tüketiciler tarafından paylaşılması gerekir.
Modern teknolojideki gelişmelere ve güvenli gıda temini girişimlerine rağmen, gıda ile bulaşan hastalıklar, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde halen önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır.Dünya Sağlık Örgütü her yıl binlerce gıda ile bulaşan hastalıkların ortaya çıktığını rapor etmektedir. İstatistikler, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde gıda ile bulaşan hastalıkların çoğunun mikrobiyolojik olarak bulaşmış gıdalardan meydana geldiğini göstermektedir.Gıda Sağlık Örgütü gıda güvenliği konusunda aktif bir program uygulamasına rağmen son birkaç yılda gıda kaynaklı hastalıkların insidansının arttığı görülmüştür.
Gıda ile bulaşan hastalıkların yaygınlaşmasıyla TBS hizmetleri de büyük önem kazanmıştır. TBS hizmetleri ve bu hizmeti veren sektördeki gelişmeler toplu beslenme olgusunu giderek daha da önemli bir konuma getirmiştir. Konu üç yönden çok önemlidir.
1-Hizmetten yararlananların beslenmeleri yönünden
2- Hizmetten yararlananların sağlığı yönünden
3- Hizmetten yararlananların beklentileri yönünden
1.1. Amaçlar:
Toplu beslenme hizmetlerinde amaçlar şöyle sıralanabilir;
*Tüketicinin/ müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak,
*Hizmetin tüketicinin/ müşterilerin sağlığını bozmayacak nitelikte olmasına özen göstermek,
*En kaliteli ve ekonomik yöntemlerle bu amaçları gerçekleştirmek,
Ev koşullarının tersine, TBS hizmetlerinde yemek üretimi çok büyük boyutlardadır ve daha fazla insan gücü, araç, gereç, mekan ve zaman gerektirmektedir. Bu da TBS hizmetlerini ve sağlık ilişkisini açıkça göstermektedir.
1.2.TBS Hizmetleri Ve Sanitasyon /Hijyen İlişkisi
Hizmetin herhangi bir aşamasında oluşabilecek aksaklık, dikkatsizlik, sonu ölümle bitecek besin zehirlenmelerine yol açabilir. Bu gibi sonuçlara yol açmamak için gerekli önlemleri almak çok daha ekonomiktir.
TBS de her aşamada hijyene önem vermek vazgeçilmez bir unsur olmalıdır. Hijyen sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması bilgisidir. Çoğu kez hijyenle eşanlamlı olarak kullanılan sanitasyon ise, sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanması demektir.
TBS hizmetleri karmaşık yapısı ve geniş kapsamı nedeniyle hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir.Özellikle risk grupları ( yaşlı, çocuk, hasta, gebe ve emzikliler ) olumsuzluklardan en fazla etkilenen gruplardır.
Hijyen konusunu dikkate almayan ve bunun sonucu besin zehirlenmeleri ve ya da besinden kaynaklanan hastalıklar görülen bir kuruluşun karşılaşabileceği olumsuzluklar şu şekilde sıralanabilir:
1.Tüketici / müşteri güvensizliği ve kaybı,

Tüketim ya da satışlarda azalma,
3.Yasal uygulamalar,
Hizmeti veren personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği,
Personele eğitim verilmesi gerekliliği,
Hepsinin sonucu olarak toplu beslenme servisi kuruluşunun başarısızlığı.
Bilinçli tüketicinin son yıllarda TBS hizmetlerinden beklentileri şunlardır:
1.Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenilirlik ve ekonomiklik,
2.Temiz bir ortam,
3.İyi bir yemek servis hizmeti.
Bu beklentilerin karşılanması için TBS de hijyene önem verilmesi ve gerekli önlemlerin zamanında ve etkin bir şekilde alınması zorunludur.
1.3.Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler
Kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır. Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olan etmenin ortadan kaldırılması gerekir.
1.3.1.Kirlenme Türleri ve Kaynakları:
Kirlenme 3 şekilde olmaktadır.
1.Fiziksel kirlenme,
2.Kimyasal kirlenme,
Biyolojik kirlenme.
1.3.2.Fiziksel kirlenme: Fiziksel kirlenme yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türüdür. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü, böcek, sinek vb. olabilir.
1.3.3.Kimyasal kirlenme: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:
*Metaller: Besine içinde saklandığı ya da bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek ya da besinlerin bakır, alüminyum vb gibi metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller çözünerek besine geçebilir.
*Tarım İlaçları: Tarım ürünlerinde verimin artırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.
*Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan, önerilen dozların üzerinde kullanılan ya da iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur.
*Plastikler: Besinlerin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan , özellikle renkli olanlarda asitli yiyeceklerin bekletilmesi ya da saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.
*Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk ,koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı artırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.
1.3.4.Biyolojik Kirlenme:Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar:
Doğal besin toksinleri,
Mikroorganizmalar.
Doğal besin toksinleri: Besinlerin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri ve çavdar mahmuzu örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan , çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.
Mikroorganizmalar:
Bakteri , Küf,Maya,Virüs,Parazit,
olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olanlar daha çok patojen bakterilerdir. Bakterileri bir yerden başka bir yere taşıyan araçlar ; besinler, su, rüzgar, toz, toprak, böcek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır.
Bakteriler uygun koşullarda hızla ürerler. Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğu takdirde tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.
1.4.Bakteriler için üreme koşulları : Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, PH ve oksijene ( C. Botulinum hariç ) gereksinim duyarlar.
Sıcaklık:İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-60 0C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına ?tehlikeli sıcaklık aralığı? denir. Tablo 1 de bakteri üremesinin kontrol altına alınabileceği önemli sıcaklık dereceleri verilmiştir.
Tablo 1-Besin Güvenliği Yönünden Bakteriler için Önemli Sıcaklık Dereceleri
İşlem Derece (0C)
Soğukta saklama 5 ve altı
Sıcak bekletme 60 ve üstü
Soğutma 60?dan 20? ye 2 saatte, 20? den 5? e 4 saatte
Yeniden ısıtma 75 de 15 dakika
Pişirme 65 ve üstü
Parça et, balık, yumurta 65 ve üstü
Kıyma, köfte, hamburger 70 ve üstü
Tavuk 75 ve üstü

Nem: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.
Besin: Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar ve genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler. Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebileceği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir. Bunlar çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler (et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.
PH/Asitlik: Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler. Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt, mayonez vb.). Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
Oksijen: Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler, bazıları ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb.).
Süre: Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve süreleri ayrıdır.
1.4.1.Bakterilerin bulunduğu yerler:
?Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır,
?Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür.
?Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bu yönden risklidir.
?Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.
1.5.Besinlerin bulaşma yolları
Besinlere mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir. Başlıca bulaşma kaynakları şunlardır:
? Toz /Toprak: Besin zehirlenmesine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler.
? Haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar: Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaştırabilirler.
? Su: TBS hizmetlerinde temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit, virüs vb. zararlıların kaynağı olabilir.
? Potansiyel Riskli Besinler: Daha önce de belirtildiği gibi, tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 0C ler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli/yüksek riskli besinler denir. Potansiyel riskli besinler diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.
? Çöpler:Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yönetimine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırılabilirler.
? Hayvanlar:Hayvanlarda besinlere bakteri bulaşmasında özellikle kesim sırasında önemli bir risk etmenidirler. Kümes hayvanlarının barsaklarında bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere bulaşabilir. Bu nedenle çiğ tavuk eti önemli bir bakteri bulaştırma kaynağıdır. Yumurta kabuğuna follukta hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman kabuğu yıkanmadan kırıldığında kabuktaki bakteriler hazırlanan diğer yiyeceklere bulaşır.Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine, araç gereçlere bakteri bulaşabilir.Yumurtaya ellendikten sonra ellerin mutlaka yıkanması gerekir.
? İnsan: İnsanlar özellikle yiyecek, içecekle ilgili alanlarda çalışan personel bir çok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.(Tablo 2)
Tablo 2- İnsanlarda Bulaşmaya Yol Açan Kaynaklar
Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları
Ellerde 100-1.000 adet/cm2
Alında 10.000-100.000 adet/cm2
Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm2
Koltuk Altında 10 milyon adet/cm2
Burun İfrazatında 10 milyon adet/gr
Tükürükte 100 milyon adet/gr
Dışkıda 1 milyar adet/gr
Ayrıca:
*Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.
*Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir.
*İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır.
*İnsanların % 30-50 sinin burunlarında besin zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde % 65-80? e çıkmaktadır.
*Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal koşullarda bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 000 000 dan fazladır.
*İnsanların % 14-44? ünün ellerinde besin zehirlenmesi yapan bir bakteri türünün bulunduğu belirlenmiştir.
1.5.1.Bulaşma Yolları:Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaşabildiği gibi, çapraz bulaşma denilen yolla da bulaşabilir.Çapraz bulaşma hijyenik yiyeceklere besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Bunlar:
*Eller,
*Araç gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Çalışma tezgahları,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
*Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar.
Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her besin özel ve ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır. Kodlama için araç üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabilir. Ayrıca kişisel hijyene de dikkat edilerek çapraz bulaşma tehlikesinin kontrol altına alınması sağlanmalıdır.
Tablo 3- Araç Gereçler İçin Renkli Kodlama Sistemi
Renk Kodu Besinler
Kırmızı Çiğ et ve tavuk eti
Yeşil Meyve ve sebzeler
Mavi Çiğ Balık
Kahverengi Pişmiş etler
Beyaz Süt ve ürünleri

1.6.Besin Zehirlenmeleri
Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden dolayı insan sağlığına zarar verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin zehirleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere patojen ( zararlı-hastalık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara neden olduğu gibi bazıları ölümle de sonuçlanmaktadır.
Besin zehirlenmelerinin temelinde iki önemli etmen rol oynar.
1.Besinin zehirlenme yapan bakteri ile kirlenmiş/ bulaşmış olması,
2.Patojen bakterilerin besinde zehirlenme yapacak miktarda çoğalması için uygun süre ve koşulların olması.
1.6.1.Besin Zehirlenmelerinin Sınıflandırılması ve Belirtileri
Besin zehirlenmeleri, zehirlenmeye neden olan patojen bakterinin türüne göre iki şekilde olabilir.

Besin enfeksiyonu,
Besin entoksikasyonu .
Zararlı bakterinin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucu oluşan besin zehirlenmelerine ?Besin Enfeksiyonu? denir.Toksin(zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmesine de ?Besin Entoksikasyonu? denir. Besin kaynaklı enfeksiyon yada entoksikasyon sonucu oluşan sağlık bozukluklarının tümüne birden ?Besin Zehirlenmeleri? denir.
Tablo 4-Besin Enfeksiyonu ve Entoksikasyonlarının Karşılaştırılması
Özellik Besin Enfeksiyonu Besin Entoksikasyonu
Tanım Hastalık yapan bakterilerin bulaştığı ve ürediği besinlerin tüketilmesi sonucu bakterilerin kendisinin oluşturduğu hastalık tablosudur. Hastalık yapan bakterilerin ürettiği toksinleri içeren besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalık tablosudur.
Belirtiler İshal, kusma, bulantı, karın ağrısı, ateş, bazen baş ağrısı Kusma, bulantı, karın ağrısı, ishal
Kuluçka süresi Genellikle 1-3 gün(1-7 gün) Genellikle 5-6 saat (1-2 gün)

Tablo 5-Gıda İle Bulaşan Mikroorganizmalar, besin Kaynakları ve Semptomları
Gıda Zehirlenmesi Kaynak Besin Başlama süresi Semptomlar
Salmonella Çiğ et, süt,yumurta, kümes hayvanları 6-72 saat Ateş,ishal,karın ağrısı, kusma
Staphylococcus aureus Çiğ süt ( esas sebebi kişisel hijyen eksikliğidir) 1-6 saat Kusma,hipotansiyon,ishal, karın ağrısı
Clostridium perfringens Çiğ et ve uygun koşullarda saklanmayan etler 8-22 saat İshal, karın ağrısı
Vibrio parahaemolyticus Deniz ürünleri 2-48 saat Aşırı ishal,kusma,karın ağrısı
Bacillus cereus
Kusturan tipi
İshal tipi Tahıllar 1-5 saat
8-16 saat Kusma,mide bulantısı,ishal
Karın ağrısı, ishal, mide bulantısı
Esherichia coli Çiğ et 5-48 saat Karın ağrısı,ishal,kusma,ateş
üşüme,baş ağrısı,kas ağrısı
Shigella Yumurta ve sebzeler 24-72 saat Karın ağrısı,kanlı ve mükuslu ishal,ateş
Yersinia enterocolytia Çiğ süt, deniz ürünleri et ve etli ürünler 24-36 saat Ateş, apandisit ağrısı şeklinde ağrı, dizanteri
Listeria Çiğ et, deniz 1-21 gün Ateşli grip belirtisi,mide
onocytogenes ürünleri,süt,yumuşak peynirler, lahana salatası, tavuk bulantısı, kusma, baş ağrısı, düşük doğumlara ve menenjite neden olabilir
Clostridium botulinum Deniz ürünleri, et ve sebzeler 12-36 saat Yorgunluk, baş ağrısı. Baş dönmesi, görme bozuklukları, yutma güçlüğü, felç
Viral gastroenteritler Deniz ürünleri 24-48 saat Mide bulantısı, ateş, ishal ve kusma
Ciguatera Balık 1-36 saat Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı , ekstremitelerde uyuşma ve sıcaklık

TBS de tüm hizmet aşamalarına dikkat edildiğinde ve çalışan personel bu konularda bilinçlendirilerek doğru alışkanlıklar kazandırıldığında besin zehirlenmesi riski ortadan kaldırılabilir.

BESİN HİJYENİ:
2.1.Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen
Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamayı izleyen bir sonraki aşama yiyeceklerin satın alınmasıdır. Satın alma, toplu beslenme sistemlerinde kalite ve miktar standartlarının gerçekleştirilme aşamasının başlangıç noktasını oluşturur. Burada temel amaç, mevcut bütçe olanakları ile en ekonomik ve en kaliteli besinlerin satın alınmasıdır. Uygun bir satın alma daha işin başında mutfağa zararlıların girmesini ve besin zehirlenmelerini önleyeceği gibi, artık ve kayıplar da en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumlu sonuçlar verir.

Besinlerin satın alınmasında dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.
Potansiyel riskli besinler (et,balık,tavuk,süt vb.) 5 °C yada daha altında teslim alınmalı, sıcaklık ölçümleri için yemek termometresi kullanılmalıdır.
Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, ambalaj ve paketlerin temiz ve sağlam olmasına dikkat edilmelidir.
Yiyecekler sağlam olmalı,ezik,çürük vb. olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb. içermemelidir.
Satın almada et,tavuk,balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.
Temizlik ve kalitesi onaylanmayan besinler geri gönderilmelidir.
Dondurulmuş yiyecekler ?18 °C ve altında teslim alınmalıdır.
Yiyeceklerin kalitesi istenen düzeyde olmalı, bunun için her besinde beklenen kalite kriterleri belirlenmelidir.
Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir :
1.Etlerde tazelik, yağ oranı, et oranı, damgasının olup olmaması vb. kriterler incelenir.
2.Yumurtada kabuğun temizliği,çatlak olup olmaması,tazeliği ve büyüklüğü incelenir.
3.Kuru baklagillerde küflenme,böceklenme,yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır.
4.Sebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmama durumu, kereviz, patates, soğan vb. taze sebzelerde büyüklük gibi kriterler incelenir.
5.Meyvelerde tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu, bereli olup olmama durumu, tat, lezzet vb. özellikler incelenir.
6.Süt ve yoğurt kontrolünde tazelik,ekşilik,iyi mayalanıp mayalanmadığı, içinde geldiği kapların temizlik ve hijyeni, içinde yabancı madde bulunup, bulunmama durumu vb. kriterler incelenir.
7.Tahıllarda yeni mahsul olma, küf bulunup bulunmama, yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri incelenir.
8.Yağlarda acıma olup olmadığı,lezzet,koku,renk vb. kriterler incelenir.
9.Reçellerde tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tat, lezzet vb. kriterler incelenir.
10.Zeytinlerde büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. özellikler incelenir.
11.Konserve yiyeceklerin kutuları ezik, çatlak olmamalı, kapağı bombeleşmemiş olmalıdır. (Konserveler uygun koşullarda yapılmamışlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (Clostridium botilinum) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bombeleşme oluşur).
İyi kalite besin satın alabilmek için kuruluş tarafından istenen kalite özellikleri ayrıntılı olarak açıklanmalıdır. Sağlam ve iyi kalite besin satın alınması iyi bir teknik şartname ve onun uygulanması ile mümkündür. Besin satın alınırk4en bu şartnameler kullanılmalı ve uygun olmayan besinin kuruluşa satın alınması önlenmelidir.
2.2.Besinlerin Depolanmasında Hijyen
Besinlerin satın alındıktan sonra depolanmaları,bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur,besin öğesi kayıpları oluşur ve besinler sağlığı bozucu hale gelebilir.
Toplu beslenme yapan kuruluşlarda depolanacak yiyecekler uzun süre dayanabilen (dayanıklı yiyecekler) ve kısa süre dayanabilen (çabuk bozulan yiyecekler) olmak üzere ikiye ayrılır.
Tablo 6-Dayanıklı yiyecekler ve çabuk bozulan yiyecekler
Dayanıklı yiyecekler Çabuk bozulan yiyecekler
Kuru baklagiller Et,balık,tavuk
Tahıllar ve mamulleri Salam,sosis vb. et ürünleri
?eker Yumurta ve yumurtalı yiyecekler
Tuz Süt ve süt ürünleri
Konserveler Pişmiş yemekler
Kuru meyveler Vakumlu paketlenmiş ürünler
Kuru yemişler Kapağı açılmış konserveler
Baharatlar Yağlar
Kuru soğan,patates,sarımsak Taze sebzeler
Bisküvi vb. Taze meyveler
Turşu,sirke,salça Soslar,kremalar

Depolanma özelliklerine göre yiyecekler iki yöntemle depolanır:
1.Kuru depolama: Dayanıklı yiyeceklere uygulanan depolama şeklidir. Bu depolama yönteminde sıcaklık,nem,ışık ve haşere ve kemirgen kontrolü önemlidir.
Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar :
? Kuru depolarda sıcaklık 15-20 °C yi geçmemeli, nem oranı %60-65 olmalıdır.
? Sıcaklık ve nem kontrolü için çalışır termometre ve nem ölçer araç olmalı, günde iki kez depo sıcaklığı ve nemi kontrol edilmelidir.
? Kuru depolara sadece uzun süre dayanabilen yiyecekler konulmalıdır.
? Depolarda ?ilk giren, ilk çıkar? ilkesine uyulmalıdır. Bunun için gelen yiyecekler etiketlenmeli ve depoya yerleştirilme yöntemine dikkat edilmelidir.
? Kuru depo düzenli olarak temizlenmelidir.
?Kuru depolara temizlik malzemesi ve araç-gereci konulmamalı,konulması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalıdır.
? Depolarda mümkünse tehlikeli sıcaklık değişimlerini belirten, alarmlı bir sistem olmalıdır.
? Kuru depoda nem ve sıcaklık kontrolü için iyi bir havalandırma sağlanmalıdır.
? Düzenli bir temizlik ve etkin bir haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.
? Depoya güneş ışığı girmemeli, temizlik ve kullanım sırasında ise iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
? Zemin,duvar,tavan,araç-gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı,girinti ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal onarılmalıdır.
? Depolanan yiyecekler zeminle ve duvarla temas etmemelidir.
2.Soğuk depolama: Çabuk bozulan yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemdir. Soğuk depolamada da kuru depolamada olduğu gibi sıcaklık ve nem kontrolü önemlidir. Bu depolamada besinler cinslerine göre çeşitli tipte soğuk depolarda saklanırlar. Örneğin süt-yoğurt soğuk deposu,et soğuk deposu,sebze-meyve soğuk deposu vb.
Aşağıdaki tabloda besinlerin soğuk depoda saklama sıcaklıkları ve süresi gösterilmiştir.
Tablo 7-Bazı besinleri soğukta depolama dereceleri ve süreleri
Besin Sıcaklık C Süre
Et 0-2 3-5 gün
Kıyma 0-2 1-2 gün
Balık -1-0 1-2 gün
Yumurta 4-7 1 hafta
Pastörize süt 3-4 1 gün
Yumuşak meyveler 4-7 2 gün
Sert meyveler 4-7 2 hafta
Kuru soğan,patates 15-20 2-3 hafta
Yeşil sebzeler 4-7 5 gün
Diğer sebzeler 4-7 2 hafta