EKMEK YAPIM İŞLEMLERİ

Ekmek yapım işlemlerini 5 aşamada inceleyebiliriz:

Hamurun yoğrulması
Fermantasyon
Şekil verme
Son Fermantasyon (mayalama)
Pişirme
1. Hamurun Yoğrulması
  Ekmekçiler ekmek yapmada başarı ve başarısızlığı hamurun yoğrulmasına bağlar. Yoğurmadaki hata sonradan giderilemez.
  Şekil 4. Mikserler
  Yoğurmanın iki amacı vardır:
  1) Yoğurma bütün bileşenlerin homojen bir karışım meydana getirmesini sağlar. O şekilde bir yoğurma olmalı ki alınan her numunede aynı fiziksel ve kimyasal özellikleri gösterebilsin.
  2) Yoğurma glütenin elastikiyet ve su tutma özelliklerini etkiler. Una ilk defa su ilave edildiği zaman unun içine nüfuz edemez, ama un ile su arasında çok ince bir sınır hamur tabakası oluşur. Bu hamur tabakasını kırarak su ve unun karışmasını sağlamak için yoğurma işleminin yapılması gerekir. Su unun her parçacığını ıslattığı zaman protein parçacıkları şekilsiz vaziyette bir araya gelirler. Yoğurma ilerledikçe glüten parçacıklarının yuvarlağa benzeyen şekilleri uzayarak ipliksi bir görünüme dönüşür ve sonra bu parçacıklar birbirlerine karşı paralel olurlar. Yoğurmanın ilerleyen aşamalarında hamurun düzgünlük kazanması bu durumun meydana gelmesinden ileri gelir. Bu aşamada hamur azami şekilde mukavemet gösterdiği gibi elastikiyeti maksimum olmuştur. Bu noktadan sonra yoğurmaya devam edilmesi durumunda glüten tuttuğu suyu bırakır ve ortam cıvıklaşır.
  Yoğurma sırasında hamur 3 ayrı aşama gösterir. Bunları birbirlerinden belirgin bir şekilde ayıran işaretler vardır. İlk aşamada hamur yapışkan, elastikiyeti az, büyük ıslak parçalardan ibarettir. Yoğurmaya devam edildiğinde hamur yüzeyi düzgün, kuru ve elastiki bir durum alır. Son aşamada ise hamurun yüzeyi düzgün, kuru ve ipeksi bir görünüş kazanır. Uzama yeteneği en yüksek düzeye ulaşır.
  Hamurun yoğurma süresinin iyi tespiti, ekmek kalitesini etkilemesi bakımından çok önemlidir. Yoğurma süresi 20 – 30 dakika arasında değişir. Yoğurma süresi üzerine; unun kalitesi, randımanı, verilen su miktarı, katkı maddesi, hamur miktarı ve yoğurucunun devir sayısı etki eder. Yoğurma süresinin ortalarına doğru tuz katılır. Tuz, ilave edilmeden önce mutlaka eritme kabı içinde eritmeli ve süzülerek kazana verilmelidir. Ekmek mayası da uygun sıcaklıktaki su ile eritilip şerbet haline getirildikten sonra, süzülerek yoğurma kazanına boşaltılır. Kullanılacak maya miktarı unun özelliğine bağlı olarak çuval başına yazın iki üç kalıp kışın ise beş altı kalıp arasında değişir. Yoğurma işlemi hamur gelişmesinin en üst olduğu noktada bitirilir. Optimum yoğurma süresinin belirlenmesinde aşağıdaki hususlara dikkat edilir:
  a) Hamurun ıslaklığı azalır, düzgün bir yapıya ulaşır.
  b) Hamur yoğurma kazanının kenarlarından ayrılır.
  c) Hamur en katı durumuna ulaşır.
  d) Hamur yüzeyi düzgün ve açık renklidir.
  e) Hamur parçası uzatıldığında kolaylıkla kopuyorsa, hamur henüz olgunlaşmamıştır.
2. Fermantasyon
  Yoğurmadan sonra hamurun uygun bir süre fermente edilmesi gereklidir. Zira yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır. Birinci fermantasyonun görevi şekeri CO2 gazına dönüştürmek ve hamur kütlesinin kabarmasını sağlamaktır.
  Hamurlar yoğurmadan hemen sonra, kuvvet uygulansa dahi istenilen ölçüde şekillendirilemezler. Hamurun şekil verme aşamasından önce mutlaka olgunlaşmış olması gerekir. Henüz olgunlaşmamış hamurlar taze hamur, ideal olgunlaşma süresini çok aşmış hamurlar geçmiş ya da kartlaşmış hamur diye adlandırılır. Hamurda fermantasyon yoğurma aşamasında başlayarak, mayanın fırın içerisinde öldüğü noktaya kadar devam eder. Yoğurma sonunda sıcaklığı yüksek hamurlar olgunlaşma noktasına daha çabuk ulaşırlar. Hamurun olgunlaşması için, hamur suyu emerek şişmesi ve mayanın fermantasyonu gereklidir. Fermantasyon gazları hamur içerisinde gaz kabarcıklarını oluştururlar. Bu gaz kabarcıkları hamurun işlenmesi esnasında küçük gözeneklerin oluşmasına ve hamurun daha kısa sürede şişerek istenilen olgunluğa erişmesini sağlarlar. İlk dinlendirme 10–15 dakika sürer. Fermantasyon süresini unun kalitesi, maya miktarı, sıcaklık, katkı maddelerinin özellikleri ve oksidasyon seviyesi etkilemektedir. Fermantasyon sırasında hamur hacmi orijinal hacminin 5 misline kadar artar ve hamur süngerimsi bir yapı kazanır.
3. Şekil Verme
  Hamura şekil verme son fermantasyondan önce uygulanır. Amacı, gaz çıkmasını sağlamak ve elde edilecek ekmeğe istenen şekli vermektir.

Şekil 5. Bölme Tartma Makinesi

Hamura şekil verme işlemi gözenek oluşumunun artmasında etkili olduğundan, ekmek kalitesinde ve hacmin artmasında büyük rol oynar. Hamur, belirlenen gramajda kesme-tartma makinesi ile kesilir, daha sonra hamur parçaları el ile veya otomatik hamur yuvarlatıcılarda yuvarlatılır. Bu işlemin amacı:
 Büyük hava kabarcıklarının yok edilmesi,
 Hamurda düzenli bir gerilme sağlanması,
 Düzgün bir hamur yüzeyi sağlanması,
 Şekil vermek için standart bir hamur parçası temin edilmesi,
 Maya hücrelerinin ve sıcaklığın hamurun her yerine dağıtılması’dır.

Şekil 6. Dinlendirme

Yuvarlanmış hamur parçaları 7–10 dakika bir dinlenme safhasına alınırlar. Bu ara fermantasyon olarak adlandırılır. Ara fermantasyon yuvarlama ile şekillendirme arasında yer alır. Bunun iki amacı vardır:

-Hamurun gevşemesi,
-Son şeklin kolay verilebilmesi.
Unlu mamuller için birçok şekil ve çeşit verme imkanı bulunur. Şekillendirme işlemi amaca göre istenilen şekilde yapılır.

Şekil 7. Şekil verme makinesi

Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer: Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon – Bıçak atma.

Son Fermentasyon

Şekil 8. Son Fermantasyon Tüneli

Hamurun şekillendirilmesi ve fırına verilmesi arasında geçen süreye son fermantasyon dönemi adı verilir. Bu süre esnasında hamurun olgunlaşması en iyi düzeye getirilir. Standart, kaliteli bir üretim yapabilmek için son fermantasyon işlemi kapalı ve kontrollü bir ortamda yapılmalıdır. Hamurun son fermantasyona bırakıldığı istim odası 28–30°C de ve %70–80 nispi neme sahip olmalıdır. İstim odasında 55–60 dakika dinlendirilen hamur buradan alınarak üzerini tamamen kaplayacak şekilde ve yataya yakın açı verilerek jilet ya da bıçakla çizilir. Buna bıçak atma işlemi denir. Bıçak atma işlemi hamurun dinlendirilmesi sırasında oluşan gazın pişirme sırasında kolayca çıkmasını sağlamak daha kabarık ve kabuğu çatlak olmayan ekmek elde etmek için yapılır. Bıçak atma işleminin ardından ise hamur fırına verilir.

5. Pişirme

Şekil 9.Pişirme Tüneli

Sıcaklık etkisi ile hamur lezzetli iştah açıcı kolayca hazmedilebilen, süngerimsi aromatik bir ürüne dönüşür. Ekmeğin pişmesi sırasında meydana gelen olaylar oldukça karışıktır.

Mikroorganizmalar ve enzimler fonksiyonlarını yitirir, çeşitli aroma maddeleri meydana gelir. Bütün bu olaylar pişirme sıcaklığında olur. Hamur fırına konulduğu zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır, fırının sıcak atmosferi ile karşılaşan hamur üzerinde derhal ince bir tabaka oluşur. Meydana gelen diğer önemli bir olay hamur hacminin 1/3 oranında artmasıdır. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220–245 °C, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18–20 dakikadır. Pişirme sırasında ürün kalitesini etkileyen faktörler;
a) Pişirme sıcaklığı
b) Pişirme zamanı
c) Buhar kaynağıdır.
Ülkemizdeki fırınlar direkt ve endirekt ısıtmalı olarak iki çeşittir. Direkt ısıtmalı olarak adlandırılan kara fırınlarda, odun ateşiyle oluşan ısı, hem fırın tabanı hem de hamurla temas eder. Isı kaynağı olarak odun, odun talaşı, prina kullanılır. Bu tip fırınlarda insan sağlığı açısından mazot, fueloil gibi yakıtların kullanılması yasaktır. Endirekt ısıtmalı fırınlardan ülkemizde en yaygın olarak kullanılanları, borulu fırınlar ile döner arabalı fırınlardır. Ayrıca tünel tipi fırınlarda seyrek de olsa kullanılır.

Şekil 10. Tünel Fırından Çıkan Ekmekler

Pişen ekmek fırından çıkarıldıktan sonra tavalar içinde soğutma bölümlerinde soğumaya bırakılır. Soğutulan ekmekler uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir. Ekmek, temiz beyaz bir kâğıt ya da gıdaya uygun plastik torba içinde tüketiciye verilmelidir.