Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelere gıda katkı maddeleri denilmektedir.

Görüldüğü gibi katkı maddesi, gıdanın üretim, işleme, muamele, paketleme veya depolanmasında kullanılan, doğal veya sentetik olan, temel hammaddelerden farklı olan, gıda maddesi üretiminde son ürünü geliştirmek için kullanılan, gıdanın özelliği üzerine etkisi olan herhangi bir maddelerdir

Gıda üretiminde teknolojinin gelişmesi, yeni üretim teknikleri, ürünün dayanma süresinin ve kalitesinin arttırılma çabaları verimliliğin arttırılıp kayıpların azalması, tüketicilerin değişen talepleri ve mevsimlik değil, sürekli ürün talepleri, üretimde Gıda Katkı Maddelerinin kullanımını zorunlu hale getirmiştir. Gıda Katkı Maddelerini kullanımı teknoloji, muhafaza ve kalite zorunluluğundan kaynaklanmaktadır. Gıdalara istenilen özelliklerin verilebilmesi, gıda’da sağlık açısından oluşabilecek bazı risklerin ortadan kaldırılması için de gıda katkı maddelerinin kullanımı gerekli kılmıştır. Örneğin antioksidanlar grubu katkı maddeleri, mevcut yağın acılaşmasını önleyerek lezzet ve besin değerinin korumasını sağlarlar. Genel anlamda katkı maddeleri gıdaların dayanıklılığını artırarak raf ömrünü uzatırlar. Katkı maddeleri gıdalardaki problemleri maskelemek için kullanılmaz (örneğin bozulma).

E Kodu Nedir ve neden verilir?

Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi, Avrupa sözcüğünün İngilizce telaffuzunun “Europe” baş harfini alarak yaptıkları bir endeksleme sistemi olup üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Avrupa ülkeleri, doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir. E kodu verilmiş gıda katkı maddeleri güvenlik testlerinden geçmiş ve Avrupa Birliği'nde kullanımı onaylanmış demektir. Tükettiğimiz hazır gıda maddelerinin ambalajında, gıda katkı maddelerinin (E) harfi ile belirtilmesi, (E) Kodu uluslararası bir simge olarak etiketlerde gıda maddelerindeki katkı maddelerinin tüketici tarafından bilinmesi amacıyla kullanılmaktadır (E.150 karamel, E.250 sodyum nitrit, E.330 sitrik asit gibi).

Avrupa Birliği, gıdalarda kullanılan her katkı maddesinin ya adı ya da E kodu ile etiketteki katkı maddeleri listesinde açık ve net bir şekilde bulunmasını istemektedir. Bu sayede tüketiminden sakındığımız katkı maddelerini içeren ürünleri bilebiliriz.

PAKETTE İÇİNDEKİLER LİSTESİNDE E MADDESİ YAZIYORSA SAĞLIĞA ZARARLI MIDIR?

Ürünlerin üzerinde yazan 'İçindekiler' kısmında E maddesi varsa, bu katkı maddesidir ve sağlığa zararlıdır düşüncesi çok yanlış bir düşüncedir.Çünkü E maddeleri, yapılan kapsamlı çalışmalar sonunda sağlığa zarar vermediği kanıtlanan katkı maddeleri olup AB’ince izin verildiği anlamındadır. Bu madde var diye paketli bir ürünü almayıp açıkta satılan ürünlerden almak en büyük hatadır. Çünkü açıkta satılan ürünün içinde sağlığa zararlı katkı maddeleri olabilir ve sizin bundan haberdar olmanız imkansız.

Gıda Katkı maddeleri nelerdir?

Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre birçok şekilde sınıflanabilir. Örneğin:

• Koruyucular,

• Tatlandırıcılar,

• Antioksidanlar,

• Renklendiriciler,

• Kekleşmeyi önleyiciler,

• Stabilizerler, emülgatörler, emülsifiye edici tuzlar,

• Taşıyıcılar, taşıyıcı solventler,

• Asitler, asitliği düzenleyiciler,

• Aroma arttırıcılar,

• Jelleştiriciler,

• Kabartıcılar, hacim arttırıcılar,

• Kıvam arttırıcılar,

• Köpük oluşturucular,

• Köpüklenmeyi önleyiciler,

• Metal bağlayıcılar,

• Nem tutucular,

• Paketleme gazları,

• Parlatıcılar,

• Sertleştiriciler,

• Topaklanmayı önleyiciler gibi.

Türk gıda Kodeksi Yönetmeliğinde yapılan sınıflamaya göre, birden çok fonksiyonu olan gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir. Bütün bunlar toksisite ve güvenlik açısından test edilmiştir. Fakat, yan etkileri hiçbir zaman göz ardı edilmemelidir.

Gıda Katkı Maddeleri Niçin Kullanılır? Gerekli midir?

Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında, ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması gibi faktörler insanları tüketime hazır veya hazırlanması daha pratik hale getirilmiş gıda tüketimine yönlendirmektedir. Bu anlamda, gıdanın raf ömrü olarak da tanımlanabilen dayanma süresinin arttırılması, ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması da o gıdadan beklenen bir özellik halini almaktadır. Dolayısıyla, gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiş bulunmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan başlıcaları aşağıdaki gibidir.

• Gıdanın besleyici değerini korumak için,

• Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi için,

• Gıdanın dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmaları için,

• Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için.

• Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek için.

• Yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak için.

• Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak,

• Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek için.

• Gıda çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanılma Miktarlarına kim karar verir? Kim denetler?

Esas olarak, bağımsız bilimsel komiteler, ulusal ve uluslararası düzenleyici otoriteleri karar verirler. İkinci dünya savaşından sonra bütün dünyada Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başladı. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslar arası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. Gıda katkı maddelerinin güvenilirliğinin uluslararası başlıca adresi, WHO (Dünya Sağlık Organizasyonu) ve FAO (Dünya Gıda Tarım Organizasyonu)’ nun uzmanları tarafından oluşturulan ortak komisyon JECFA (Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants) Gıda katkı maddelerinden sorumlu bir uzmanlar komitesidir. Bu uzmanlar komitesi her bir gıda katkı maddesinin, hiçbir sağlık riski oluşturmadan insanların ömür boyu günlük olarak alabileceği miktarları tespit eder (ADI) ve maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Bu tespitler gıda katkı maddelerinin toksikolojik ve karsınojenik araştırmaları sonucunda yapılmakta ve ülkemizdeki uygulamalarda’ da bu komitenin araştırmaları dikkate alınmaktadır.

Dünya ticareti için uyumlu, çalışılabilir, tartışılmaz uluslararası standartların geliştirilmesi amacıyla Kodeks tarafından Gıda Katkı Maddeleri için Genel Standartlar (GSFA) adlı yeni bir standart uygulanmaktadır. Yalnızca JECFA tarafından değerlendirilmiş ve gıdalarda gerekli standartları karşılamış gıda katkı maddeleri yer almaktadır.

Gıda katkı maddelerinin güvenilir değerleri Avrupa Birliğinde bulunan bireysel Üye Ülkelerde ve daha geniş uluslararası toplumlarda aynı şekilde geliştirilmektedir.

Ülkemizde, 200’ e yakın Dünya Devleti gibi FAO, WHO ve JECFA üyesidir. Her üye ülke, bu yayınları kendi ülke özelliklerini’ de dikkate alarak yeniden düzenler ve mevzuatına ilave eder. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar diğer pek çok ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslar arası standartlar uygulanmaktadır.

Gıda Katkı maddelerinin üretimi ve denetimi, 5179 Sayılı Gıdaların üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmündeki Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü hakkında Kanun ve 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazetede Türk Gıda Kodeksi Yönetmenliğine uygun olarak yapılmaktadır. Mevcut gıda katkı maddeleri mevzuatı birebir AB mevzuatına uygun olarak hazırlanmış ve AB’deki değişikliklere göre anında güncellenmektedir. Ayrıca JECFA’nın çalışmaları izlenmekte ve dikkate alınmaktadır. Çünkü Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşma gereği, her ülke kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius dokümanlarını referans almak mecburiyetindedir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na ait Enstitü ve Kontrol Laboratuvarlarında (Katkı ve Kalıntı Laboratuvarlarında) çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı denetim altında olup JECFA tarafından yayınlanan bazı katkı maddelerinin müsaade edilen kullanım miktarındaki değişiklikler, yurdumuzda süratle yürürlüğe konulmaktadır.

Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?

Gıda katkı maddelerinin her birinin kullanımına uzun araştırmalar sonucunda uluslar arası kuruluşların düzenlemelerine göre izin verilmektedir. Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alacak x10 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.

Herhangi bir kimyasalın sağlık üzerine olumsuz etkisi direkt olarak kullanılan miktara bağlıdır. Örneğin bir kimyasalın bireyde oluşturacağı olumsuz etki doz ile birlikte artar. Ancak kanser yapıcılar için teorik olarak tek bir molekülün tümör oluşturabileceği dikkate alındığında dozun artışının bu olasılığı da artıracağı doğaldır.

Bununla beraber ADI değerlerinin aşılması durumunda mutlaka olumsuz sağlık etkileri çıkacak anlamında değildir. Zira bu değerin hesaplanmasında kullanılan belirsizlik faktörleri oldukça geniştir (100-1000). Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.

Bir gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilebilmesi için;

Sağlık açısından, izin verilen miktarlarda, zararsız olduğunun belirlenmesi
Teknolojik açıdan uygulanmasının zorunlu ve tüketici beğenisi açısından kullanımının gerekli olması,
Katkı maddesinin gıda saflığında olması,
Cins ve miktarının gıda maddesinde tespiti için uluslararası geçerliliği olan bir analiz metodunun olması,
Sadece izin verilen gıdalarda ve izin verilen miktarı aşamayacak şekilde kullanılması,
Katıldığı gıda maddesinin ambalajına yazılması gerekir.

ADI ne demektir ve amacı nedir?

Kabul edilebilir günlük alım miktarı, her bir gıda katkı maddesinin, insanların ömür boyu tüketilmesine rağmen hiçbir sağlık riski oluşturmadan günlük olarak alabileceği tahmin edilen miktarlarının vücut ağırlığı bazındaki değeridir. “hiçbir sağlık riski oluşturmadan” cümlesinin pratik olarak anlamı, gerçek bilgi düzeyini göz önünde tutarak, ömür boyu kimyasal katkıya maruz kalınsa bile kesinlikle zarar vermemesidir. ADI genelde “günde kg vücut ağırlığı başına 0-x miligram” aralığında verilir.

ADI'ler tüketici sağlığının korunmasına hizmet ederler ve uluslararası gıda ticaretinin daha kolay gerçekleşmesini sağlarlar. ADI, gıda katkısının güvenliğinin belirlenmesinde pratik bir yaklaşımdır ve düzenleyici kontrolün ahenkli olmasını başaran bir yöntemdir.

AB Direktiflerinde düzenlenen gıda katkı maddelerinin kullanımı için genel kriter, bilimsel kanıtların varlığı baz alınarak insan sağlığına zarar vermeyecek miktarlarında kullanımı öngörmektedir. Belirli bir katkı maddesine uygun toksikolojik veriler için bilimsel incelemeler baz alınarak güvenlik değerlendirmesi insanlardaki gözlemler ve hayvanlar üzerindeki zorunlu testlerle uygulanmaktadır. AB'de, bütün kanıtlar Bilimsel Gıda Komitesi tarafından incelenmektedir.

Bir katkı maddesinin veya türevinin olası zararlı etkisini anlamak amacıyla vücutta nasıl kullanıldığını belirleyen yaşam boyu beslenme çalışmaları ve çoklu kuşak çalışmaları gibi toksikolojik testler gereklidir. ADI değerinin saptanmasının başlangıç noktası “Deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen doz” (NOAEL) değerinin saptanmasıdır. NOAEL değeri, deney hayvanlarının içindeki en hassas türlerinde insan sağlığına en hassas ters etkisi içindir. NOAEL, çalışmalarda herhangi bir ters etkisinin olmadığı gözlenen bir katkı maddesinin günlük en yüksek alım miktarıdır ve vücudun kg ağırlığı başına katkı maddesinin bir günde tüketilen mg cinsinden değeri ile ifade edilir. (mg/kg vücut ağırlığı/gün). Daha sonra NOAEL değeri genellikle 100 olan bir faktöre bölünür ve böylece gerçekte insanlar için izin verilen miktarından daha düşük olan geniş bir güvenlik sınırı elde edilir.

Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?

Hayır, bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (QS) (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilebilmektedir.

Maksimum Miktar nedir?

Bir katkı maddesinin gıdada bulunabilecek en yüksek miktarıdır.

Gerçek Düzeyler Maksimum Dozdan Yüksek Olabilir mi?

Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri ise şöyle açıklanabilir;

• Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilebilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlikte kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır.

• Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür.

• Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.

Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın izin ve kontolu altında ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalat mevzuatı gereği, ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır ki, esasen ithal edilen tüm gıda katkı maddeleri Tarım Bakanlığının ilgili kontrol mercilerince fiili ithal aşamasında muayene ve analize tabi tutulmaktadır.

GMP Nedir?

GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) miktarında kullanılırlar.

Bir kişinin herhangi bir gün ADI değerini aşması kabul edilebilir mi?

Bir günde bir katkı maddesinin tüketiminin ADI değerinin üstüne çıkması, herhangi bir endişeye neden olmamalıdır, çünkü ADI değeri geniş bir yerleşik güvenlik faktörüne sahiptir ve pratikte bir günde ADI değerinin üstündeki tüketim, diğer günlerdeki ADI değerinin altındaki tüketimlerle götürülür. Bununla beraber, eğer populasyonun herhangi bir kesiminde ADI değerinin sürekli aşıldığı gözleniyorsa, katkı maddesinin fonksiyonunu gerçekleştirmesi için gerekli miktarına ve kullanıma izin verilen miktarına düşürülmesi için JECFA tarafından gıdadaki miktarının azaltılması tavsiye edilmelidir. ADI'nin belirlenmesinde kullanılan geniş güvenlik sınırından dolayı, muhtemelen bir katkı maddesi için ADI değerinin önemli bir miktarda aşılması durumunda insan sağlığı için herhangi bir risk oluşturmamaktadır.