Cevap: Hasat zamanının saptanması
- Soğanları yenen sebzeler. Bu grupta sadece kuru (baş) soğan ve sanmsak bulunur. Gruba ait özellikler aşağıda verilmiştir.
a.Kabuk kalınlığı, sayısı ve rengi
b.Et dilim sayısı, kalınlığı, dolgunluğu
c. Tadı
d. Şeker asit miktarı - -
e. Diş sayısı, büyüklüğü, şekli
f. Kirlenme, çatlama, zararlanma, yumuşama, çürüme ve sürme
(filizlenme)
Soğan. Baş soğanlar 80-160 gün arasında olgunluğa gelir. Bitkilerde yaprakların sararmaya başlaması başların olgunlaştığına bir işarettir. Renkli soğanlarda renk meydana gelir. Ayrıca bazı çeşitlerde acı*laşma olgunluğun bir ölçüsü olabilir. Geç hasada karşın erken hasat daha kötü sonuçlar verir. Nitekim erken hasat depoda erken sürmeyi hızlandırır. Nişasta miktarının artması depolanma süresini uzatır. Bu bakımdan geç hasat sadece köklenmeyi teşvik eder. Yazlık çeşitlerde kabuk sayısı 2-4, kışlık çeşitlerde 4 ten fazladır.
Sarımsak. Hasada gelme süresi 100-150 gün arasında değişir. Bitki yapraklarında solmanın başlaması hasat zamanının geldiğine işarettir. Sanayi için hasat edilenlerde dişlerin gevşek ve açık, sofralık olanlarda tam tersi dişlerin kapalı, sıkı olması, eşit büyüklükte bulun*ması ve muntazam baş oluşması istenir. Acılığın oluşması da bir hasat kriteridir.
- Meyveleri yenen sebzeler. Bu gruptaki sebzeleri üç grup altında toplayabiliriz. Her gruptaki sebzeleri ve gurubun genel özellikleri aşağıda verilmiştir.
Gruptaki sebzeler: .. ■
a. Taze fasulye, bezelye, bakla ve bamya
b. Domates, patlıcan, biber, hıyar ve taze kabak
c. Kavun, karpuz ve kışlık kabak
Grubun genel özellikleri :
a. Kabuk rengi, çatlaması, deseni ve kalınlığı
b. Kabukta lifleşme ..
c. Et rengi, kalınlığı ve sertliği
d. Çekirdek evi dağılışı, kalınlığı
e. Et kalınlığının çekirdek evi kalınlığına oranı
f. Tohumların gelişme oranı
h. Su, kuru madde miktarı ve oranları i. Asit ve şeker miktarları ve oranları j. Nişasta, tanen ve yağ oranlan
k. Bakla ve meyve şekli, ağırlığı, büyüklüğü (en, boy ve çap
olarak)
- Kokusu m. Daldan kopma durumu
Taze fasulye. Taze fasulye çiçek açılmasından 15-20 gün içinde
toplama aşamasına gelir. Bu aşama süt olumu olarak adlandırılır. Bu
dönemde fasulye baklası içinde tohumlar minyatür haldedir. Bakla
içinde tohumların olgunlaşmaya başlaması ve kılçık oluşumu hasat
zamanının geçtiğini gösterir. Eğer taze fasulye toplanmaz bırakılırsa
tohumlar tam olgunlaşır. Bu durumda fasulye, kuru fasulye olarak
adlandırılır. "-
Bezelye. Bezelyenin taze hasadı, fasulyeye göre daha ileri bir safhada yapılır. Bezelye baklası içindeki tohumlar esas büyüklüğünü almış, ancak sertleşmemiş, renkleri yeşil ve şeker miktarı en yüksek seviyededir. Tane sertliği tendorometre değeri ile ölçülür. Taze tüketilecek ve dondurulacak bezelyeler biraz erken, konservesi yapılacaklar
biraz geç hasat edilir. Konservelik bezelyenin hasadı makine ile yapılır. Baklalar değişik zamanlarda oluşmaya başladığından, bitkideki bakla*ların % 70 i olgunlaştığında hasada gidilir.
Bakla. Taze bakla hasadı, içindeki tohumlar aynen fasulyede olduğu gibi, süt olumunda iken yapılır. Ancak baklada tohumların biraz daha irileşmesine müsaade edilir. Baklada kılçıklaşmanın meydana gelmesi istenmez. Bu hasadın geçtiğine işarettir. Eğer tohumlar tama*men olgunlaşır ve sertleşir ise, bu sefer baklanın kuru bakla olarak hasadı yapılır.
Bamya. Bamyada baklalar tam iriliğini almış, ancak bakla içindeki tohumlar henüz süt olumu safhasında iken hasada gidilir. Tohumların çok irileşmesi ve sertleşmeye doğru gitmesi, hasat zamanının geçti*ğini gösterir. Bu dönemde lifleşme ve sertleşme meydana gelir. Kalite büyük ölçüde bozulur. Sanayi için, kurutmalık bamyada hasat çiçeklen-meden 1-3 gün sonra ve bamya baklası 1-2 cm boya ulaştığında yapılır. Bu boyutlardaki bamyalara çiçek bamyası adı verilir. Taze toplanan bamyalar iplere dizilir ve kurutulur. Taze kurutulmuş bamya olarak pazara sunulur.
Domates. Domates, pazar uzaklığı esas alınarak dört ayrı olgunlukta hasat edilir. Uzak pazarlar için domates meyvelerinin rengi yeşil-pembe iken hasat yapılır. Ancak bu dönemde meyve içindeki boşluklar ve tohumların etrafı iyice dolmuş olmalıdır. Bıçakla zor kesilir. Yol ve pazarlama sırasında geçecek sıcaklık miktarına bağlı olarak, bu meyveler kızarır ve 1-3 hafta içinde yeme olgunluğuna gelir.
Fazla uzak olmayan pazarlara domates meyveleri rengi pembe-kırmızı iken hasat edilir. Meyvelerde çok hafif sulanma başlamıştır. Hasat sonrası sıcaklığa bağlı kalarak meyveler 2-6 gün içinde yeme olumuna girer.
Hemen tüketime veya salçaya, kurutmaya sunulacak domatesler tam kırmızı-koyu kırmızı renkte hasat edilir. Bu durumdaki meyveler yeme olumunda veya daha ileri bir safhadadır.
Yeşil domatesler turşuluk olarak veya depolanarak uzun süre saklanıp sonra piyasaya sunulmak için hasat edilir.
Domateslerde meyve iriliği hasat için tam bir ölçü değildir. Kullanım yerine, şekline göre su ve kuru madde miktarları ve oranları dikkate alınır.
Patlıcan. Meyve iriliği ve rengi esas alınır. Meyve normal büyüklüğünün 1/3-2/3 aldığında ve renk oluştuğunda hasat yapılır. Bu sırada meyvenin mat görünüşü parlak hale gelmiş ve renk, çeşit özelliğine göre oluşmuştur. Hasat geciktirilirse meyveler irileşir ve iç kısmında çekirdekler oluşur, meyve etinde acılaşma başlar, doku lifleşir. Erken hasatta tat kısmen kekremsidir. Ayrıca verim miktarı düşük olur.
Biber. Sivri biber, iç kısımda tohumlar tam oluşmadan, meyve üzerindeki mumsu yapının kalktığı ve yeşil rengin canlılık kazandığı zaman toplanır. Yeşil renkte sararma ve kırmızılaşma hasat zamanının geçirildiğini gösterir. Aynı durum yeşil dolmalık biber içinde geçerlidir. Ancak bazı etli salatalık biberde rengin kırmızıya veya sarıya dönmesi istenir. Salçalık, yağlık biberde tam olgunluk aranır. Bunlarda tohumlar tam olgunlaşmış, meyve rengi tamamen kırmızıya veya koyu kırmızıya dönmüştür. Bunlarda yağ, kuru madde oranları hasat için kriter alınabilir.
Hıyar. Sofralık hıyar orta ve uzun boy olmak üzere iki önemli boylamaya tabi tutulur. Bir çok ülkede halen uzun boylu hıyarlar pazarlarda satılmaktadır. Ancak son yıllarda uzun boylu hıyarlar piyasa değerlerini yavaş yavaş kaybetmekte, yerini orta boylu hıyarlara bırakmaktadır. Memleketimizde orta boylu hıyar daha fazla tutulmaktadır. Hıyar normal büyüklüğünün 2/3 nü alınca hasat edilir. Gerçi tam büyüklüğü alınca verim fazlalığı ile yetiştiriciye daha fazla kar sağlar. Fakat bu büyüklükte veya biraz daha geç dönemde hasat edilmiş hıyarın iç kısmında çekirdeklerin oluşması veya meyve etinin sertleşmesi kaliteyi büyük ölçüde düşürür. Hıyarın gevrek etli ve sulu olması iste*nir. Bu yüzden hasat meyve boyu 1/2 yi bulunca yapılır. Bu hıyara badem hıyar adı verilir. Turşuluk hıyarda lcm ile 15-20 cm arasında 11 adet değişik boy istenir. En çok beğenilen 1-5 arasındaki boylardır. Bizim pazarlarımızda, sofralık hıyarın meyvesi üzerinde siil ve dikenlerin bulunması pek arzu edilmez. Bu görünüm daha çok turşuluk hıyarlarda bulunur. Ancak Japonya ve Almanya gibi bazı memleketlerde sofralık uzun hıyarın üzerinde siil ve dikenliliğe rastlanır.
Taze kabak. Yemeklik olarak kullanılan sakız kabağını kapsar. Yeşil, beyaz, sarımsı beyaz, alacalı ve çizgili değişik tipleri bulunur. Bu bakımdan çeşidin tipik özelliğini almış kabak, tam büyüklüğünün 2/ 3'nü alınca hasat edilir. Bu durumda meyvenin boy uzunluğu 10-25 cm arasında değişir. Küçük boy, yani normal büyüklüğünün 1/2'ni almışken hasat edilenler, turfanda olarak adlandırılır ve piyasada çiçeği burnunda kabak diye satılır.
Kavun. Kavunun, yazlık ve kışlık iki önemli gurubu vardır. Yazlık kavun tam olgun veya tam olgunluğa yakın bir devrede hasat edilir. Bu kavunun dayanma gücü azdır. Kantolop adı verilen kokulu ve sulu kavun ile tam olgun hasat edilen yine topatan kavununun 10-20 gün içinde tüketilmesi gerekir. Diğer yazlık kavunların 1-2 aylık dayanma güçleri vardır. Yazlık kavunlarda ağırlaşma, sap kopma, kabuk deseni ve rengi, koku, kuru madde, şeker oranları gibi bir çok kriter hasat için esas alınır. Kışlık kavunlarda bitkiler sararmağa ve artık ölmeğe başladıktan sonra hasada gidilir. Bu dönemde bile hasat edilen kışlık kavunların eti serttir. Bu kavunlar hasat sonrası depolarda bir müddet muha*fazaya alınır. Depolama süresi içinde olgunlaşma meydana gelir ve yeme olumu ortaya çıkar. Bu kışlık kavunların depolama süreleri 4-6 ay arasında değişir.
Karpuz. Hasada gelen karpuzun meyve sapında hafif kuruma başlar, saptaki meyve yaprakçıkları kurur. Karpuzun üzerindeki mumsu görünüş yerini parlaklığa bırakır. Olgunluğun ilk döneminde kısmen bir ağırlaşma olursa da, tam hasat döneminde esas olarak hafifleme başlar. Eller arasına alınıp hafifçe sıkıldığında bir çatlama sesi verir. Karpuza vurulduğunda tok ses çıkartır.
Kışlık kabaklar. Kışlık kabaklarda bitkiler tarlada kurumağa bırakılır. Meyveler bir müddet toprak üzerinde kalır. Ancak sonbahar yağışları başlamadan tarladan toplanıp hemen depolara yerleştirilir.
- Çiçek organları yenen sebzeler. Bu gruba karnabahar, brokoli ve enginar girer.
Grubun genel özellikleri
a. Çiçek tablası sıkı teşekkül etmelidir.
b. Çiçek tablası rengi karnabaharlarda beyaz, sütlü beyaz, bro-
kolide yeşil, enginarda baş yeşil olmalıdır.
c. Baş ve tabla muntazam şekiîlenmeli, belli büyüklüğü ve ağır*
lığı almalı ve çiçeklenmeye kaçmamalıdır.
d. Acılaşma, koflaşma, lifleşme meydana gelmemelidir.
e. Dış yapraklar taze olmalı, solma, pörsüme ve sararma göster*memelidir.
Karnabahar ve brokoli. Karnabaharlarda başm iriliği, tablanın sıkı yapısı ve rengi önem kazanır. Hasat süresi lahanalarda olduğu gibi geç ve erkenci oluşuna göre uzar veya kısalır. 60-110 günlük bir hasada gelme dönemi vardır. Karnabaharlarda beyaz ve kısmen kremsi beyaz renkli çeşitler bulunur. Rengin bozulması, tablanın açılması, gövdelen-menin başlaması ve tadın acılaşmaya doğru dönmesi hasat zamanının geçtiğini gösterir.
Enginar. Enginar başları tam büyüklüğünün 2/3 büyüklüğünü alınca hasat yapılır. Hasat gecikirse başlar büyümeğe devam eder ve irileşir. Ancak kalite giderek kötüleşir. Lifleşme ve odunlaşma başlar.
HASAT SIRASINDA D?KKAT ED?LECEK HUSUSLAR
Hasat sırasında dikkatsiz davranışlar hasat edilen kök, yumru, soğan, sürgün dal, yaprak, meyve vb. gibi bitki materyalinin yırtılmasına, çizilmesine, delinmesine, kopma ve parçalanma meydana gelmesine, ürünün şeklinin bozulmasına, su kaybına sebebiyet verir. Açılan yaralardan çeşitli patojenlerin enfeksiyon yapması bozulma, küflenme meydana getirir. Bu durumda ürünlerin raf ve depolanma ömürleri kısalır. Satış değerleri düşer. Hasat sonrası meydana gelen hatalar, ezilme, sürtünme, delinme ve çizilme ile yırtılma olarak dört grupta incelenebilir.
Ezilme. Hasat sırasında ürünün ve özellikle meyvelerin sert zeminli kasalar içinde yüksekten, sert biçimde atılması, kasaların aynı şekilde boşaltılması, kasaların çok sıkı doldurulması, üstteki ürünün alttakilere basınç yapması, bu dolu kasalar birbiri üstüne konduğunda üründe sıkışma meydana gelmesi, ürünün çok gevşek doldurulması ve taşınırken sarsıntıyla ürünün kasa kenarlarına veya birbirine çarpması, elle hasat yapılırken ürünün çok sıkı kavranması ve istemeden ürüne basınç uygulanması ezilmelere neden olur. Ezilen dokularda kabuk altında fenol oksidasyonu meydana gelerek dokularda kararmalar, çürümeler ortaya çıkar. Eğer ezilme çok fazla olursa bu durumda yırtılma ve çatlama da ortaya çıkabilir. Yırtılan ve çatlayan kısımlardan bitki usaresi etrafa yayılarak patojenik mikroorganizmaların üremesine uygun bir ortam meydana getirerek, çürüme ve küflenmeye yol açar.
Sürtünme. Ürünler toprak altından çıkartılırken, gevşek doldurulmuş kasalarda taşıma sırasında sarsıntıyla, kasaların boşaltılmasında, hasat ve ambalajlamada sert yüzeylerden ürünün hızlı ve çok sık geçirilmesinde sürtünme meydana gelir ve üründe zararlarıma ortaya çıkar. Sürtünmede dokuların sertliği kaybolur. Sürtünen kısımlarda kabuk sıyrılır, sıkışına ile kopma ve parçalanma meydana gelir.
Delinme ve çizilme. Özellikle topraktan çıkartılan ürünlerin hasadında kullanılan aletlerin sivri uçlu ve keskin kenarlı olması, ve hasat sırasında bunların ürünü zedelemesi, çizmesi ve delmesi, topraktan çıkartılan ürünün temizlenmeden taşlı topraklı kasalara doldurulması ve bunların ürüne zarar vermesi, elle hasatta uzun tırnakların ve nasırların dokuları zedelemesi, çizmesi, yüzük bilezik gibi takıların ürüne takılması, delmesi, kasalarda eskimeyle ortaya çıkan çivilerin ürünü delmesi, tasnif ve ambalajlamada sivri ve keskin köşelere ürü*nün çarpması delinme ve çizilmelere neden olur.
Yırtılma. Yırtılma yaprakları yenen sebzelerde karşımıza çıkar. Ayrıca ambalajlamanın iyi yapılmaması doldurma ve boşaltma sırasında yırtılmalara neden teşkil eder.
Meydana gelecek zararlanmalarm önlenmesi ve en aza indirilmesi için ürünlerin pazara hazırlanmasının her aşamasında dikkatli davran*mak gerekir. Bu işte çalıştırılacak işçiler daha önceden bilgilendirilmeli, pratik çalışmalar yaptırılarak işler öğretilmelidir. Ayrıca dikkat edilmesi gereken konuları kısaca aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz.
Birincisi hasat zamanının iyi ayarlanması gerekir. Hasat zama*nında hava kuru ve yağışsız olmalı, toprak çamur olmamalıdır. Bu koşullarda ürünün kirlenmesi ve aşın nem kazanması önlenir. Ayrıca patojenlere ait sporların etrafta bulunmaması enfeksiyon şansını azaltır. Dokular gergin olur, yaralanma azalır, herhangi bir çizilme ve delinmede akan sıvı çabuk kurur ve etrafa fazla bulaşmaz.
?kincisi, çalışacak işçiler kontrol edilmeli ve giysileri temiz, elleri nasırsız olmalı parmaklarında yüzük ve kollarında bilezik ve künye bulunmamalı, gerektiğinde eldiven giymelidirler. Ayrıca hasat öncesi konuyu bilen bir ustanın işin nasıl yapılacağı hakkında işçileri kısaca Serlerde bile ıspanak, salata ve marul, turp, lahana, brüksel lahanasının hasadı tam veya yarı mekanize hale getirilmiştir. Dışarıda tarlada yapılan yetiştiricilikte fasulye, bezelye, domates, patates, soğan, havuç, turp, pancar, ıspanak, lahana, salata ve marulda mekanize hasat uygulanmaktadır.
Yarı mekanize hasatta hasat elle yapılır, ancak hasadı yapan işçiler bir taşıma aracı üzerinde oturarak hasat yapabilir. Bunun dışında ürünün taşınması, sınıflandırılması, mekanize hale getirilir, çeşitli hasat arabaları, alçak ve hidrolik platformlu tek veya çift akslı arabalar, taşıma bantları, kendi yürür veya çekilir, asılır makinalar kullanılır. Örnek olarak lahana, marul ve kıvırcık hasadında, işçiler ürünleri elle hasat eder ve önde giden bir traktörün arkasına takılmış platformun iki yanında, platforma doğru döner bantlar üzerine hasat ettikleri ürünleri bırakır. Ürünler platforma gelince burada bulunan işçiler ürünleri temizler ve pazara götürülecek şekilde kasalara yer*leştirir.
Tam mekanize hasatta tüm hasat ve sınıflama, ambalajlama işlemleri mekanize hale getirilmiştir. Birkaç işçi sadece makineleri çalıştırır. Hasat makinalarmın fiyatları oldukça yüksektir. Bu tip maki-nalarm çok yönlü olması, yani değişik sebzelerin hasadını yapabilmesi istenir. Böylece makinalarm daha uzun süre ve değişik işlerde çalışması ve yüksek maliyetini karşılaması mümkündür.
Tam mekanize hasatta yaprakları yenen sebzelerden lahanalarda baş kesme, başları banda alma ve fazla dış yapraklan kesme ve sonra başlan bir römorka yükleme, ıspanaklarda biçme ve römorka yükleme, soğan patates ve havuçlarda ürünü topraktan sökme, sarsarak toprağı temizleme ve römorka yükleme yapılır. Römorkla ürün işletmeye getirilir ve orada temizlenir, boylanır ve ambalajlanır.
Yukarıdaki ifadelerden anlaşılacağı üzere, mekanize hasatta sebzeler dipten kesilir, topraktan çıkartılır, sisteme alınır, sarsılarak, taranarak, kesilerek istenmeyen kısımlar atılır. Burada ürünün aynı zamanda hasada gelmesi ve hasadın bir seferde yapılması arzulanır.
Mekanizasyonun gerçekleştirilmesinde aşağıdaki hususlara dikkat edilir.
a. Üretimlerini mekanizasyona uyacak hale getirmek, ona göre
sıra ve aralık vermek, toprak yüzeyini temiz ve düzgün tut*
mak, buna uygun sulama sistemi seçmek
b. Mekanik hasattaki yüksek değerde makine alımlarını göz
önünde tutarak, işletme büyüklüğünü tespit etmek veya
küçük işletmeler için kooperatifler kurarak makinalan almak
ve üreticilere kiraya vermek
c. ?şin kolaylaşmasını ve işçinin rahat çalışmasına olanak vere*
cek sistemleri ve makinalan yaratmak.
Kaynak: Sera Ürünlerinin Pazarlanması
Prof.Dr.Atilla GÜNAY - Prof.Dr. Mehmet BÜLBÜL
