İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
- Zeytinler tam iriliklerini aldıklarında ve dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmeli, hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli.
- Salamura işletmesi zeytin bölgesine yakın olmalı ve hasat edilen zeytinler mümkün olduğu kadar çabuk olarak işletmeye taşınmalı.
- Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılmalı, rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
- Zeytinler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
- Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
- Alkali ile muamele tamamlandıktan sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
- Alkali ile muamele ve yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
- Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
- Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH'nın 4,0’den yukarı olmamalı.
- Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.
