Cevap: Pekmez
Peki pekmez yapmak için
üzüm-keçi boynuzu-şeker kamışı vs.nin yüksek ısıda dakikalarca kaynatıldığını biliyoruz.
....
yüksek ısıda karbonhidratların karamelizasyonu söz konusu olduğundan, insan sağlığını olumsuz etkileyen Hidroksimetilfurfurol maddesinin --- HMF ---artmasına neden olacaktır.
HMF maddesi kanserojenik bir meddedir. Kesmiş (şekerleşmiş) balın 55 derecenin üzerinde ısıtılmasıyla HMF maddesinin oluştuğu da tespit edilmiştir.
Ayrıca pekmez yapımında dut veya üzüm suyunun yeterince karıştırılmadan dip kısmının yanması sonucu yüksek oranda HMF maddesi ortaya çıkar. Dolayısıyla pekmez, pestil ve köme imalatında mutlaka vakum evaporasyonlar tercih edilmelidir. Çift cidarlı kazanlarda yapılmaya devam edilecekse mutlaka iyi karıştırma yapılmalı ve üründen numune alıp analiz ettirilmelidir.
Tespit edilen HMF'le miktarı, izin verilen miktardan yüksek çıkarsa ürün piyasaya verilmemelidir. İzin verilen miktar en fazla 50 mgr/kg'dır.
İslam dini yanmış gıda maddelerinin yenmesini yasaklamıştır. Nedeni insan sağlığını olumsuz etkileyen HMF'le gibi zararlı kimyasal maddelerin ortaya çıkmasındandır. Hele böyle bir zarar teşkil eden bir gıda maddesinin piyasaya arzını hepten yasaklamıştır.
...
Bu nedenle yediğiniz pekmezlerin HMF oranını mutlaka sorgulayın.
