Muhafaza / Hasat, Standardizasyon, Piyasaya Arz, Muhafaza ve Nakliye / SARMISAK / SEBZECİLİK
Sarmısak, bizde soğutmasız, adi depolarda, kilerde saklanır. Örgü haline getirilen sarmısaklar depo tavanına monte edilen askılara asılır. Baş halinde olanlar karton kutular, tahta kasalar içinde 10-20 kg’lık partiler halinde 5-6 kasa üst üste konarak depolanır. Tarla koşullarında çok iyi üretim yapılsa ve kaliteli başlar alınsa bile, bu şekil depolamada 1-2 ay sonra sarmısak başlarının bozulmasına, kayıp oranının artmasına neden olur. Saklama koşuları kötü olduğunda, kayıp oranını azaltmak için ürünün bir an önce pazara sunulması gerekir ki, bu durum fiyat ayarlamasını ortadan kaldırır. Pazarda ürünün bollaşması fiyatı düşürür. Bir müddet sonra ürün miktarı azalmaya başlayınca fiyat yükselir. Fiyattaki bu dalgalanmalara, piyasadaki spekülatif hareketler de karışır. Böylece ülkemizde fiyat dalgalanmalarından tüketici kadar, üreticide zarar görmektedir. Teknik koşullarda sarmısak çok uzun süre saklanabilir. Saklanma süresine depo koşullan yanında, ürünün yetiştirilmesi sırasında cereyan eden olayların büyük etkisi vardır. Fazla azotlu gübreleme, bilinçsiz sulama, başların tam olgulaşmadan erken hasadı, başların tam kurumadan depoya alınması, depolamada başların fazla sıkışık konulması, yığınların yüksek yapılması, ürünün depoya fazla konulması gibi işlemler kayıp oranını yükseltir. Sarmısaklar 0-5°C sıcaklıkta, % 60-70 nemde en az 3-4 ay muhafaza edilebilir. Bazı literatürlerde sarmısakların 0 ile 2,5°C sıcaklıkta ve % 75-80 nemde 6-8 aya kadar saklanacağı yazılıdır. Sarmısak diğer sebzelere karşın, soğukta muhafazaya en çok dayanan bir üründür. Depolama sırasında -5°C düşük sıcaklıkta bile donma meydana gelmediği belirtilmektedir. Soğuk havalı ve atmosferi ayarlanabilir depolarda 5-6 aylık bir saklama sonucu % 5 ağırlık ve % 1-5 arasında, diğer nedenlerle meydana gelen kayıplara rastlanır. Halbuki adi depolarda bu oran en iyimser şekliyle % 15-25’tir. Bir çok kere bu oran % 30-40’a kadar çıkar.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
