DEvam: MANTAR Modern Mantar Üretim Yerleri
MANTAR 8.4.7. Üretim Odaları
Üretim odalarında kasa sistemi kullanılıyorsa, oda boştur. Büyük kasaların 4-6'sı üst üste konmuş şekilde fork-lift ile taşınır ve üretim odasına yerleştirilir. Küçük kasalar özel taşıma arabaları veya insan gücü ile üretim odasına getirilip üst üste ve yan yana sıralanır. Kasalara ranza şekli verilir (Şekil 44.18). Torba ve yine küçük kasa sisteminde üretim odası içine ranza yapılır. Kasalar ve torbalar ranza üzerine konur. Son olarak ranzalara kompost doldurulur ve üretim direkt ranzada gerçekleştirilir. (Bilgi için bakınız : Ranza, kasa ve torbada üretim şekilleri).
Üretim odalarında sıcaklık 14-18oC, nem % 75-85 arasında değişir. Sıcaklığı sabit tutmak üzere daha basit bir izolasyona gereksinim vardır. Odalar arasında izolasyon yapılmaz. Sadece dışa gelen duvarlara uygulanır. Bazı işletmelerde üretim sonrası, kompost boşaltılmadan önce hastalık ve zararlılardan arındırılmak, boşaltmada bunları etrafa yaymamak üzere, oda 80oC'de buhar uygulamasına tabi tutulur. Eğer bu uygulamanın yapılması düşünülüyorsa, o zaman işletmedeki üretim odalarının iç ve dış duvarları iyi izole edilmelidir. Aksi halde sıcaklık ve buhar yandaki üretim odalarına geçerek, orada mantar üretimi için uygun olmayan koşullar yaratır.
Şekil 44.18. Ranza şeklindeki üretim odası
Üretim odalarında istenen klima, ya her oda için ayrı ayrı yapılır veya merkezi sistemde koşullandırılmış hava ana kanaldan oda içlerine tali kanallarla alınır. Merkezi sistemde ilk tesis masrafları daha azdır. Odaların tek tek klimalandırılması daha pahalıya mal olur, ancak bunlarda istenen koşullar daha sağlıklı sağlanır. Tercihlerden birini seçmek, işletmeyi kuracakların hakkıdır.
Kuluçka odası olmayan işletmelerde, komposttaki ilk misel geliştirilmesi üretim odalarında yapılır. Bu durumda odanın sıcaklığı iki kademeye, kuluçka dönemi (I.misel gelişme) için 24-26oC ve II.misel gelişme ve üretim için 14-18oC’ye ayarlanmak mecburiyetindedir. Ayrıca nem % 75-95 arasında değişebilmelidir. Odanın izolasyonu, ilk şekle göre daha çok önem kazanır.
Üretim odalarında iyi bir havalandırma düzeni kurulmalıdır. İçeride biriken CO2 ve nemin dışarıya atılması, dışardan temiz havanın içeri alınması ve gerektiğinde iç ve dış havanın belirli oranlarda karıştırılması ve nihayet sadece iç havanın içerde sirküle edilmesi gerekebilir. Havalandırma düzeni bu işlemlere cevap verecek tarzda ve şekilde kurulmalıdır. Havalandırma, bir saat içinde oda havasının en az 4-6 kez, özel durumlarda 10-14 kez değişmesi sağlamalı ve bunu 2-3 m/sn hızda yapacak kapasiteye sahip olmalıdır. Havanın filtreden süzülmüş olarak içeri alınması gerekir. Aksi halde zararlı ve hastalıkların kendileri veya sporları rahatça içeriye girerek kültür mantarını zararlandırabilir.
Oda kapıları mümkünse yana çekilerek açılmalıdır. Bu şekil yer kazancı yanında, kapılar açılıp kapanırken fazla hava giriş ve çıkışına izin vermez. Kapılar iyi izole edilmelidir. Rutubete karşı dayanıklı olmalıdır. Kasa sisteminde kapılar öyle bir yere konmalıdır ki, en son kasa yığını bile rahatça odaya girebilsin veya rahatça boşaltılabilsin. Genelde odanın bir köşesine yerleştirilir. Ranza sisteminde iki ranza arasına gelecek şekilde konur. İki ranzalı odalarda ön duvarın tam orta kısma yerleştirilir. İnsan gücü kullanan işletmelerde kapılar tek kanat ve genişliği en az 1 m, yüksekliği 2 m ; odalara el arabası, küçük traktör, römork veya fork-lift ile girmesi durumunda, çift kanat, genişliği en az 2 m, yüksekliği kasa yığın yüksekliğinden 40-50 cm daha fazla olmalıdır. Mekanizasyona sahip işletmelerde 4 m genişlik ve 4,5 m yükseklikte büyük kapılar kullanılır. Bu büyük kapıların bir kanadına ayrıca insan giriş ve çıkışı için küçük bir kapı monte edilir.
Üretim odalarının temizlenmesi ve mantarların sulanması için her odada bir su musluğu bulundurulmalıdır. Pis suların iyi bir şekilde toplanması, dışarı atılması önemli bir konudur. İçeride kalan sular oda hijyeni yönünden hastalık kaynağı olacağı gibi, ıslak ve kaygan bir zemin yaratır. Bu durum sık sık iş kazalarının meydana gelmesine sebebiyet verir.
MANTAR 8.4.8. Çalışma Holü
Kültür odalarına geçişi sağlayan ünitedir. Üretim odaları holde tek veya iki yanlı dizilmiştir. Holün genişliği en az 2 m olmalıdır. Yapılacak mekanizasyona göre genişlik arttırılır ve 5 m’ye kadar çıkartılabilir. Çalışma holünde temizlik için bir musluk, pis su çıkış deliği, havalandırma ve aydınlatma pencereleri bulunur. Pencereler genellikle tavana yakın, üst kısma konur.
MANTAR 8.4.9. Hasat Sonrası Mantarı Temizleme, Boylama ve
Ambalajlama Odası
Bazı işletmelerde hasat, ürünü temizleme ve paketleme doğrudan üretim odasında yapılır. İşçiler, çalışırken yanlarında ufak bir çöp kutusu veya çöplerin toplanacağı plastik bir torba bulundurur. Üretim alanından koparılan mantar temizlenir. Çöpler, çöp toplama kutusuna, temizlenmiş mantar ambalaja konur. Artıkların yere atılması üretim odasında hijyeni bozar. Hastalık ve zararlıların etrafa yayılmasına hizmet eder. Üretim odasında yapılan hasat, temizleme ve ambalajlama bir yandan kolaylık sağlar, fakat öbür yandan işçiliği arttırır. Dikkat edilmediği an hijyeni bozar. Bu bakımdan diğer birçok işletmede hasat edilen ürün doğrudan toplama kaplarına konur ve hasat sonrası temizleme ve ambalajlama odasına götürülür. Son yıllarda çekmece veya kasa sisteminde, çekmece ve kasalar özel bir hole getirilip hasat işlemi burada yapılır (Şekil 44.19).
Temizleme, boylama ve ambalaj ise başka bir odada yapılır. Bu odada, kirli mantarların yıkanarak temizlenmesi ve kurutulması, daha sonra boylaması ve ambalajlanması için üniteler bulunur.
Hasat sonrası mantarların yıkanması pek arzu edilmez. Çünkü mantarın doğal görünüşünü bozduğu ve yıkama sırasında mantarın fazla su alarak, pazarlama sırasında dayanıklılığını azalttığı söylenir. Bizim ülkemizde yıkama iyi bir yoldur. Yetiştirme ve toplama sırasında mantarlar örtü toprağı ile fazlaca bulaşır. Mantar üzerinde kalan örtü toprağı parçaları mantar eti içine girer ve çabuk bozulma ve kararma meydana getirir. Ayrıca evde, mantar etine giren kum parçaları temizleme sırasında etten kolay çıkarılamadığından, yerken ağza gelerek, istenmeyen durumlar yaratır. Yıkama havuzunun yanında, yıkanmış mantarın süzüldüğü ve kurutulduğu elek, boylama, ambalaj ve tartımın yapıldığı tezgah bulunur. Oda normal yaşam ve çalışma özelliklerine uygun inşa edilir.
Şekil 44.19. Kasaların Çalışma Holüne Getirilmesi Hasat ve Bakım İşlerinin Yapılması
MANTAR 8.4.10. Soğuk Hava Deposu, Kurutma ve Konserve İşleme Yerleri
Mantar üretimi yapılırken bazen ürünün pik olduğu günler ortaya çıkar. Bunun dışında pazar günleri ürünü satmak zorlaşabilir veya mevsimlik üretim yapan işletmelerin devreye girmesiyle pazarda daralma ve tıkanmalar meydana gelebilir. İşte ürün satılamadığı durumlarda, ürün soğuk hava depolarına konarak belirli bir süre muhafaza edilir. Daha sonra pazara çıkartılır. Eğer bu ürünün depoda bekletilmesine rağmen satılma şansı az ise veya pazara gönderilecek ürüne rağmen elde ürün kalıyorsa, bunların değerlendirilmesi için işletmede kurutma veya konserveye işleme hattı kurulur.
Soğuk hava deposunun büyüklüğü, ürünün miktarına göre ayarlanır. Muhafaza sıcaklığı 1-8oC (kısa süreli muhafazada yüksek dereceler kullanılır), nemi % 70-80 arasında oynar. Depoda ancak 2-4 gün arasında muhafaza yapılabilir. İlerleyen günlerde depolanan mantarda kararma ve bozulmalar başlar.
Kurutma tesisi, mantarın temizlendiği, parçalandığı, kurutulduğu ve öğütüldüğü kısımlardan oluşur. Kuru mantarlar pazarda bütün, küçük parçalar halinde ve toz halinde alıcı bulur. Çok değişik alanlarda değerlendirilebilir. Konserve hattında mantarları yıkama, boylama, pişirme, şişeleme veya kutulama, ağız kapatma, sterilizasyon, etiketleme ve depolama üniteleri bulunur.
MANTAR 8.4.11. İlaç Odaları
Mantar yetiştirilirken mümkün olduğu kadar ilaçlı mücadeleden kaçınılmalıdır. Çünkü atılan ilacın karantina süresi uzun, mantarın toplanıp pazara çıkarılma süresi ise kısadır. Atılan ilaç mantar üzerinde kalır. Bu durumda yenen mantarlar insan sağlığı bakımından tehlike oluşturur. Ancak üretim dışında yapılan uygulamalarda, örneğin kompost ve örtü toprağı yapımında, sterilizasyonunda, odaların havasının dezenfeksiyonunda, boşaltılmış odaların temizlenmesinde ve temizlik sonrası hijyenik önlemlerin alınmasında, çeşitli alet, kasa, torba, ranzaların temizlenmesinde ve tekrar kullanılır hale getirilmesinde çeşitli ilaçlar kullanılır. Bu ilaçlar özel bir odada ve kilit altında tutulmalıdır. İlaçların bozulmaması için odanın güneş almaması, sıcaklığının, neminin fazla düşük ve yüksek olmaması, iyi havalanabilir olması, içinde ilaçların konacağı rafların bulunması gereklidir.
MANTAR 8.4.12. İşçi Soyunma, Dinlenme Odaları, Duş ve Tuvaletler
Küçük bir aile işletmesinde bile zaman zaman dışardan tutulan bir kaç işçi çalışabilir. Nitekim büyük bir mantar işletmesinde işçi sayısı 20-30'a, hatta üstüne çıkabilir. Mantar üretiminin bilhassa kompost yapımındaki işçiliğin oldukça kirli bir çalışma şekli vardır. Oysa bu kirli çalışma yanında mantar üretimi o kadar hassas temizlik ve hijyenik koşullar isteyen bir üretim koludur. Bu bakımdan bu ünitelerin işletme için önemi çok büyüktür. Kompost işinde çalışan bir işçi, üstünü, başını temizlemeden üretim kısmına geçemez. Aksi halde hastalık ve zararlıları beraberinde etrafa yayar. Bu yüzden birçok işletmede kompostta çalışan işçilerle, üretimde çalışan işçiler ayrı kişilerden oluşturulur. İşçilerin işletmeye geldikleri zaman günlük giysilerini çıkartacakları, çalışma giysilerini giyecekleri, çalışma aralarında dinlenecekleri, yemek yiyecekleri, çalışma sonrası temizlenip, tuvalete girip, duş alacakları yerlere gereksinim vardır. İşletmede çalışan işçi sayısına bağlı olarak bu yerlerin büyüklüğü hesaplanır ve bu hesaplardan elde edilen sonuçlar, bina inşasında göz önüne alınır.
MANTAR 8.4.13. Klima Merkezi, Enerji Kaynağı ve Depolama Yeri
Mantar işletmesinde nem, sıcaklık ve havalandırma suni yoldan oluşturmaktadır. Bu nedenle kurulacak klima sistemi nemlendirme, havalandırma, ısıtma ve soğutmanın tümünü kapsayan bir bütündür. İşletmede üç değişik koşul yaratılır. Birinci koşul, kompostun pastörize edildiği ve olgunlaştırılmasının yapıldığı pastörizasyon odasında ve örtü toprağının pastörize edildiği örtü toprağı pastörize odasında karşımıza çıkar. Ayrı bir ünite olması büyük avantaj sağlar. Ancak maliyeti arttırdığından diğer ünitelerin ısıtma kazanı ile müşterek çalışma içine girilir. Isıtma kazanın bu iki odanın gerekli buharını ve diğer ünitelerin ısıtmasını sağlayacak büyüklükte olması gerekir. Bazı işletmelerde üretim odalarının bir çoğu ayrı, bazısı ise merkezi klimalandırılır. Ayrı klimalandırma yapılanlarda sorun basitleşir. Böylece ikinci koşul karşımıza çıkar. Kuluçka ve üretim odalarında ısıtma, soğutma, nemlendirme ve havalandırma müşterek düşünülmek durumundadır. Yukarıda belirttiğimiz gibi ya her ünite için özel tesis yapılır veya merkezi sistemde bir noktadaki üniteden elde olunan koşullandırılmış hava, kanallar yardımıyla odalara sevk edilir. Merkezi sistemde bütün üniteler bulunur. Buhar elde etmek üzere kazana buhar eşanjörü konur. Buhar pastörize odalarında kullanılır. Üçüncü koşullandırma soğuk hava depoları ve üretim odlarındaki soğutma içindir. Soğutucu ünite ayrı olarak ve ısıtma ile beraberce planlanır.
Isıtma ünitesinin gereksinimini karşılayacak katı, sıvı ve gaz enerji maddesi klima odasına yakın bir yere yerleştirilir. Katı maddeler içinde en uygunu linyittir. Linyiti toz haline getirip kazana atan otomatik tesisat yapılabilir. Kazanın elle çalıştırılması, bilhassa gece saatlerinde çalışan işçilerin dikkatsizliği ve hatta uyuyup kalmasıyla işletmede sorunlar yaratabilmektedir. Ayrıca katı yakıtta işçilik oldukça artmaktadır. Bu bakımdan katı yakıt yerine, ısıtmayı otomatik yapabilecek sıvı ve gaz yakıtlar tercih edilmelidir. Ağır yağlar oldukça pahalıdır. Fakat işçilik azaldığından ve emniyetli olduğundan tercih edilmelidir. İşletmede yakıt, en az 2-3 aya yetecek düzeyde depolanmalıdır. Bu isteğe uyacak büyüklükte depolar yapılmalıdır.
MANTAR 8.4.14. Kompost Boşaltma, Malzemeleri Yıkama, Temizleme ve
Depolama Yeri
Kasa ve torba sisteminde, üretim sonrası kasalar ve torbalar üretim odasından alınır. İşletmenin uzak, hakim rüzgarın işletmenin tersine doğru estiği bir yerde boşaltılır. Böylece boşaltma sırasında rüzgar yolu ile hastalık ve zararlıların üretim alanına taşınması önlenir. Ayrıca işletme ile boşaltma yeri arasında ağaçlık bir saha veya bina bulunmasında fayda vardır. Boşaltılan kompost mümkünse hemen işletme dışına çıkarılır. Aksi halde yığın yapılır ve üstü kireçlenir. Gerekirse naylon örtü ile parçalanma bitinceye kadar kaplanır. Böylece hastalık ve zararlıların işletmeye yayılmasına izin verilmez. Artık ve çürütülmüş, yıkanmış kompost sebzecilik ve çiçekçilikte iyi bir gübre, örtü altı tarımında topraksız yetiştiricilikte iyi bir ortamdır. Ayrıca iyi bir fiyatla satılarak işletmeye ek gelir sağlayabilir. Boşalan kasalar ve torbalar artık komposttan iyice arındırılır, yıkanır, ilaçlanır veya 80oC’de buharla pastörize edilir. Daha sonra işletmeye yakın bir yerde istiflenir. Depolama yerinin üstünün kapalı, zeminin beton olması istenir.
