Tweet
TARHANANIN GIDA SANAYİDE ÜRETİM AŞAMALARI
Tarhananın gıda sanayide üretim aşamaları aşağıda verilmiştir:
1. Hammaddenin Hazırlanması
2. Karıştırma ve Yoğurma
3. Fermantasyon
4. Yayma
5. Kurutma
6. Öğütme
7. Ambalajlama ve Depolama
1. Hammaddenin Hazırlanması: Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.
2. Karıştırma ve Yoğurma: Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.
3. Fermantasyon: Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5 gün bekletilir.
4. Yayma: Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.
5. Kurutma: Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.
6. Öğütme: Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.
7. Ambalajlama ve Depolama: Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.
Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287 -397 arasındadır.
İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.
Tarhananın gıda sanayide üretim aşamaları aşağıda verilmiştir:
1. Hammaddenin Hazırlanması
2. Karıştırma ve Yoğurma
3. Fermantasyon
4. Yayma
5. Kurutma
6. Öğütme
7. Ambalajlama ve Depolama
1. Hammaddenin Hazırlanması: Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.
2. Karıştırma ve Yoğurma: Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.
3. Fermantasyon: Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5 gün bekletilir.
4. Yayma: Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.
5. Kurutma: Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.
6. Öğütme: Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.
7. Ambalajlama ve Depolama: Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.
Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287 -397 arasındadır.
İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.