Tweet
Buğdayın Alımı ve Depolanması
Buğdaylar genel olarak botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır:
a- Makarnalık Buğday(Triticum Durum)
b- Ekmeklik Buğday (Triticum Vulgare)
c- Topbaş veya Bisküvilik Buğday (Triticum Compactum)
Buğday piyasasında daha ziyade buğdaylar diğer karakterlerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Örneğin;
Tane sertliğine göre: Sert Buğday - Yumuşak Buğday,
Tane rengine göre: Kırmızı Buğday - Beyaz Buğday,
Ekilişlerine göre: Yazlık Buğday - Kışlık Buğday.
Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz–sarı renkli, küçük taneli, yazlık–kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır.
Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır:
a) Kabuk (Perikarp-Kepek); ortalama tanenin %12’sini,
b) Rüşeym (Embriyo–cücük); ortalama tanenin %3’ünü,
c) Tane içi (Endosperm-unlu kısım); ortalama tanenin % 85’ini teşkil eder. Un için en önemli kısımdır. Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un endosperm (tane içi)’den elde edilir.
Türkiye buğdaylarında su miktarı %8–14 arasında değişir.
Un fabrikasına temin edilen buğdaylar:
a) Olgun dolayısıyla dolgun yapıda olmalı
b) Görünüşü ve rengi kendine has canlılıkta olmalı
c) Ürün temiz ve yabancı maddesi düşük olmalı
d) Çimlenmemiş ve zedelenmemiş olmalı
e) Mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalmamış olmalı
f) Tanelerin nem oranı %10–14 arası olmalı
g) Değirmencilik değeri üstün; yani kolay işlenen ve un verimi yüksek olmalı.
Depo olarak kullanılacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Bir ton ürün için en az 1,5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerinde buğdayın nem oranı %14'ün altında bulunması gerekir. Şayet danenin nem oranı %14'ü geçerse kızışma ve küflenme hızlanır. Bu da ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC'dır.
Buğdaylar genel olarak botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır:
a- Makarnalık Buğday(Triticum Durum)
b- Ekmeklik Buğday (Triticum Vulgare)
c- Topbaş veya Bisküvilik Buğday (Triticum Compactum)
Buğday piyasasında daha ziyade buğdaylar diğer karakterlerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Örneğin;
Tane sertliğine göre: Sert Buğday - Yumuşak Buğday,
Tane rengine göre: Kırmızı Buğday - Beyaz Buğday,
Ekilişlerine göre: Yazlık Buğday - Kışlık Buğday.
Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz–sarı renkli, küçük taneli, yazlık–kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır.
Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır:
a) Kabuk (Perikarp-Kepek); ortalama tanenin %12’sini,
b) Rüşeym (Embriyo–cücük); ortalama tanenin %3’ünü,
c) Tane içi (Endosperm-unlu kısım); ortalama tanenin % 85’ini teşkil eder. Un için en önemli kısımdır. Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un endosperm (tane içi)’den elde edilir.
Türkiye buğdaylarında su miktarı %8–14 arasında değişir.
Un fabrikasına temin edilen buğdaylar:
a) Olgun dolayısıyla dolgun yapıda olmalı
b) Görünüşü ve rengi kendine has canlılıkta olmalı
c) Ürün temiz ve yabancı maddesi düşük olmalı
d) Çimlenmemiş ve zedelenmemiş olmalı
e) Mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalmamış olmalı
f) Tanelerin nem oranı %10–14 arası olmalı
g) Değirmencilik değeri üstün; yani kolay işlenen ve un verimi yüksek olmalı.
Depo olarak kullanılacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Bir ton ürün için en az 1,5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerinde buğdayın nem oranı %14'ün altında bulunması gerekir. Şayet danenin nem oranı %14'ü geçerse kızışma ve küflenme hızlanır. Bu da ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC'dır.