Tweet
UN
Ekmeğin temel hammaddelerinden olan buğday unu, yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Ekmeğin kalitesi kullanılan unun kalitesiyle dolayısıyla buğdayın kalitesiyle yakından ilgilidir. Ekmekçilikte ekmeklik buğday türleri kullanılır (Tr. Aestivum). Bu tür buğdayların genellikle protein miktarları (Azotlu madde miktarı) yüksektir ve protein kalitesi de ekmekçiliğe uygundur.
Unun rengi buğdayın çeşidine göre değişiklik gösterir. Genellikle sert ve proteini fazla olan unların rengi sarımsı, yumuşak ve nişastası fazla unların rengi ise beyazdır.
Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.
İyi bir unun kendine özgü tatlımsı ve serinlik verici bir tadı olmalıdır. Eğer un uygun olmayan şartlarda bekletilirse bekletme süresine ve şartlarına bağlı olarak unun tadında yavanlık ve çeşitli tonlarda acılık meydana gelir. Tadı bozulmuş unlardan yapılan ekmeklerin de duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenir. Unda acılık, ekşime, küflenme, kokuşma ve bozulma vb. yabancı tat olmamalıdır.
İyi un kendine has kokuda olmalıdır. Un küçük taneli ve geniş yüzeye sahip olması sebebiyle koku tutma özelliği fazladır. Un uygun olmayan şartlarda depo edilirse mikrobiyolojik olaylar sonucu küf, rutubet kokusu oluşabileceği gibi, eğer değirmenlerde buğdaylar iyi temizlenmezse, buğday içerisinde kalan kokulu yabancı maddeler una geçer ve unda istenmeyen kokular oluşur.
Unun rutubeti kaliteyi dolaylı olarak etkilemektedir. Ülkemizde unlar için kabul edilen en yüksek nem oranı % 14,5'dır. Bundan daha yüksek rutubet ihtiva eden unların bünyesinde birtakım biyolojik ve kimyasal olaylar olmakta, unun dayanma süresi azalmakta ve bozulma başlamaktadır.
Unlarda kül miktarı arttıkça una karışan kepek ve embriyo miktarı da artmaktadır. Una karışan kepek ve embriyo miktarının artması ise başta ekmeğin renginde olmak üzere diğer teknolojik değerlerinde olumsuz yönde etkili olmaktadır.
Ekmeğin temel hammaddelerinden olan buğday unu, yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Ekmeğin kalitesi kullanılan unun kalitesiyle dolayısıyla buğdayın kalitesiyle yakından ilgilidir. Ekmekçilikte ekmeklik buğday türleri kullanılır (Tr. Aestivum). Bu tür buğdayların genellikle protein miktarları (Azotlu madde miktarı) yüksektir ve protein kalitesi de ekmekçiliğe uygundur.
Unun rengi buğdayın çeşidine göre değişiklik gösterir. Genellikle sert ve proteini fazla olan unların rengi sarımsı, yumuşak ve nişastası fazla unların rengi ise beyazdır.
Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.
İyi bir unun kendine özgü tatlımsı ve serinlik verici bir tadı olmalıdır. Eğer un uygun olmayan şartlarda bekletilirse bekletme süresine ve şartlarına bağlı olarak unun tadında yavanlık ve çeşitli tonlarda acılık meydana gelir. Tadı bozulmuş unlardan yapılan ekmeklerin de duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenir. Unda acılık, ekşime, küflenme, kokuşma ve bozulma vb. yabancı tat olmamalıdır.
İyi un kendine has kokuda olmalıdır. Un küçük taneli ve geniş yüzeye sahip olması sebebiyle koku tutma özelliği fazladır. Un uygun olmayan şartlarda depo edilirse mikrobiyolojik olaylar sonucu küf, rutubet kokusu oluşabileceği gibi, eğer değirmenlerde buğdaylar iyi temizlenmezse, buğday içerisinde kalan kokulu yabancı maddeler una geçer ve unda istenmeyen kokular oluşur.
Unun rutubeti kaliteyi dolaylı olarak etkilemektedir. Ülkemizde unlar için kabul edilen en yüksek nem oranı % 14,5'dır. Bundan daha yüksek rutubet ihtiva eden unların bünyesinde birtakım biyolojik ve kimyasal olaylar olmakta, unun dayanma süresi azalmakta ve bozulma başlamaktadır.
Unlarda kül miktarı arttıkça una karışan kepek ve embriyo miktarı da artmaktadır. Una karışan kepek ve embriyo miktarının artması ise başta ekmeğin renginde olmak üzere diğer teknolojik değerlerinde olumsuz yönde etkili olmaktadır.