Tweet
EKMEK MAYASI
Ekmek mayası hamurdaki mevcut şekerleri fermantasyona uğratır. Fermantasyon sonucu oluşan CO2 hamurun kabarmasını, fermantasyon ürünü diğer maddeler ise hamurun olgunlaşmasını, aroma oluşumunu sağlar. Ekmek mayası spor yapan hakiki mayalar sınıfından Sacc. cinsine bağlı yuvarlak tek hücreli mikroorganizma olan Saccharomyces cerevisiae'dır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30–36 0C, bağıl nem % 60-70'tir. Maya tipleri aşağıda verilmiştir;
Yaş maya: Su içeriği % 70 düzeyinde bulunan mayalar yaş maya olarak adlandırılır. Fermantasyon sonunda üretilen maya, ev kullanımı ve endüstriyel kullanımına uygun gramajlarda paketlenir. Paketlenmiş maya 20 °C ile 60 °C sıcaklıkta korunur. Buzdolabı şartlarında saklanan yaş mayaların raf ömrü 3 ila 4 haftadır.
Aktif kuru maya: Su içeriği % 6–8 düzeyinde olan mayalardır. Aktif kuru mayanın 40–43 °C deki su içerisinde ıslatılıp su alması (rehidrate olması) sağlandığında, maya ekmekçilik açısında iyi özellik gösterir. Aktif kuru maya soğuk su içerisinde ıslatıldığında, içerdiği çözünebilir kuru maddenin yaklaşık % 25’i suya geçer. Suya geçen hücre içeriğinde bulunan proteolitik enzimler hücre dışına çıktığında, hamurun protein yapısını olumsuz yönde etkilemektedir. Aktif kurumaya, inert gaz veya vakum altında doldurulduğunda 1 yıl süre ile saklanabilir.
Instant aktif kuru maya: Kurutma teknolojisi gereği, % 5 su içeriği ve küçük granül yapısı vardır. Bu özelliğinden dolayı kolayca çözünebilir. İnstant maya geniş bir yüzeye sahip olmasına karşın, vakum altında doldurulduysa 1 yıldan daha fazla muhafaza edilebilir, ancak ambalaj açıldıktan sonra 3–5 gün içinde kullanılmalıdır.
Hamura katılacak maya miktarı; un randımanına fermantasyon şekline, maya tazeliğine ve kuvvetine, mevsim şartlarına, katkı maddelerine göre değişmektedir.
Ekmek mayaları serin ve kuru yerde 2–6 °C da muhafaza edilmelidir. Ekmek mayaları özelliklerini bozabilecek ısı, ışık ve rutubetli ortamda bulundurulmamalı, fena koku yayan gıda ve sanayi maddeleriyle bir araya konulmamalıdır.
Ekmek mayası hamurdaki mevcut şekerleri fermantasyona uğratır. Fermantasyon sonucu oluşan CO2 hamurun kabarmasını, fermantasyon ürünü diğer maddeler ise hamurun olgunlaşmasını, aroma oluşumunu sağlar. Ekmek mayası spor yapan hakiki mayalar sınıfından Sacc. cinsine bağlı yuvarlak tek hücreli mikroorganizma olan Saccharomyces cerevisiae'dır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30–36 0C, bağıl nem % 60-70'tir. Maya tipleri aşağıda verilmiştir;
Yaş maya: Su içeriği % 70 düzeyinde bulunan mayalar yaş maya olarak adlandırılır. Fermantasyon sonunda üretilen maya, ev kullanımı ve endüstriyel kullanımına uygun gramajlarda paketlenir. Paketlenmiş maya 20 °C ile 60 °C sıcaklıkta korunur. Buzdolabı şartlarında saklanan yaş mayaların raf ömrü 3 ila 4 haftadır.
Aktif kuru maya: Su içeriği % 6–8 düzeyinde olan mayalardır. Aktif kuru mayanın 40–43 °C deki su içerisinde ıslatılıp su alması (rehidrate olması) sağlandığında, maya ekmekçilik açısında iyi özellik gösterir. Aktif kuru maya soğuk su içerisinde ıslatıldığında, içerdiği çözünebilir kuru maddenin yaklaşık % 25’i suya geçer. Suya geçen hücre içeriğinde bulunan proteolitik enzimler hücre dışına çıktığında, hamurun protein yapısını olumsuz yönde etkilemektedir. Aktif kurumaya, inert gaz veya vakum altında doldurulduğunda 1 yıl süre ile saklanabilir.
Instant aktif kuru maya: Kurutma teknolojisi gereği, % 5 su içeriği ve küçük granül yapısı vardır. Bu özelliğinden dolayı kolayca çözünebilir. İnstant maya geniş bir yüzeye sahip olmasına karşın, vakum altında doldurulduysa 1 yıldan daha fazla muhafaza edilebilir, ancak ambalaj açıldıktan sonra 3–5 gün içinde kullanılmalıdır.
Hamura katılacak maya miktarı; un randımanına fermantasyon şekline, maya tazeliğine ve kuvvetine, mevsim şartlarına, katkı maddelerine göre değişmektedir.
Ekmek mayaları serin ve kuru yerde 2–6 °C da muhafaza edilmelidir. Ekmek mayaları özelliklerini bozabilecek ısı, ışık ve rutubetli ortamda bulundurulmamalı, fena koku yayan gıda ve sanayi maddeleriyle bir araya konulmamalıdır.