Tweet
YOĞURT YAPIMI
Yoğurt, sütün Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbreucki subsp. bulgaricus karışımı veya laktik asit starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür.
Yoğurda işlenecek sütün şu niteliklere sahip olması gerekmektedir:
1. Hastalıklı bir hayvanın sütü olmamalıdır. Mastitisli sütler zayıf yapıya ve tuzlu aromaya neden olmaktadır.
2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi kötü olan sütler hem zayıf yapı hem de kötü bir aromaya (koku) neden olmaktadır.
3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır. Sağım sırasında hijyenik olmayan koşullar ahırımsı, peynirimsi ve benzeri aromaya neden olmaktadır.
4. Bileşimi normal olmalıdır. Sütün kuru madde özellikle protein içeriği arttıkça yoğurt pıhtısının stabilitesi artmaktadır. Örneğin koyun sütünün kuru madde (%18-19) ve protein (%6) içeriği inek sütüne (12.7-3.4) göre daha yüksek olduğu için elde edilen ürün daha sıkı olmaktadır. Aynı zamanda kazein miselleri ve yağ globüllerinin büyüklüğü de yoğurt kalitesini etkilemektedir. Keçi sütünde kazein miselleri daha küçük olduğu için bu sütten yapılan yoğurdun pıhtısı zayıf olmaktadır. Laktasyon başında sütün kuru madde içeriği düşük olduğu için zayıf yapıya neden olmaktadır.
5. İnhibitör madde içermemelidir. İnhibitörler yoğurt yapımında çok önemlidir. Bu maddeler yoğurt bakterilerinin gelişmesini önleyerek zayıf yapıya, düşük viskoziteye ve serum ayrılmasına neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri için inhibitör olan bu maddeler çeşitli kaynaklardan bulaştıkları gibi sütün içinde de doğal olarak bulunabilirler. Bu maddeler penisilin gibi antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan madde kalıntısı, bakteriyofajlar, laktenin, lipaz faaliyetleriyle oluşan serbest yağ asitleri (kaprik, kaprilik, lavrik vb.) Streptococcus Laktisin sütteki aşırı aktivitesi ile oluşan nisin, aşırı derecede bulunan lökositler ve tiyosiyanattır.
Antibiyotik Kalıntısı: Süt hayvanlarına çeşitli nedenlerle tatbik edilen antibiyotik tedavisi sonucunda meme dokusunda kalan antibiyotik zamanla süte gerçek sorun yaratmaktadır. Yoğurt bakterileri özellikle de Str. thermophilus antibiyotiklere karşı çok hassastır. Antibiyotiğin sütte bulunma süresi tedavi şekline bağlı olarak değişirse de son antibiyotik kullanımından sonra sütün 3 veya 5 gün insan tüketiminde kullanılmaması gerekir.
Dezenfektan ve Deterjan Kalıntısı: Süt endüstrisinde temizlik ve sanitasyonda kullanılan hipokloritler, kloraminler, 4’lü amonyum bileşikleri yoğurt bakterilerinin gelişmesini inhibe edebilmektedir.
Yoğurt, sütün Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbreucki subsp. bulgaricus karışımı veya laktik asit starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür.
Yoğurda işlenecek sütün şu niteliklere sahip olması gerekmektedir:
1. Hastalıklı bir hayvanın sütü olmamalıdır. Mastitisli sütler zayıf yapıya ve tuzlu aromaya neden olmaktadır.
2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi kötü olan sütler hem zayıf yapı hem de kötü bir aromaya (koku) neden olmaktadır.
3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır. Sağım sırasında hijyenik olmayan koşullar ahırımsı, peynirimsi ve benzeri aromaya neden olmaktadır.
4. Bileşimi normal olmalıdır. Sütün kuru madde özellikle protein içeriği arttıkça yoğurt pıhtısının stabilitesi artmaktadır. Örneğin koyun sütünün kuru madde (%18-19) ve protein (%6) içeriği inek sütüne (12.7-3.4) göre daha yüksek olduğu için elde edilen ürün daha sıkı olmaktadır. Aynı zamanda kazein miselleri ve yağ globüllerinin büyüklüğü de yoğurt kalitesini etkilemektedir. Keçi sütünde kazein miselleri daha küçük olduğu için bu sütten yapılan yoğurdun pıhtısı zayıf olmaktadır. Laktasyon başında sütün kuru madde içeriği düşük olduğu için zayıf yapıya neden olmaktadır.
5. İnhibitör madde içermemelidir. İnhibitörler yoğurt yapımında çok önemlidir. Bu maddeler yoğurt bakterilerinin gelişmesini önleyerek zayıf yapıya, düşük viskoziteye ve serum ayrılmasına neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri için inhibitör olan bu maddeler çeşitli kaynaklardan bulaştıkları gibi sütün içinde de doğal olarak bulunabilirler. Bu maddeler penisilin gibi antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan madde kalıntısı, bakteriyofajlar, laktenin, lipaz faaliyetleriyle oluşan serbest yağ asitleri (kaprik, kaprilik, lavrik vb.) Streptococcus Laktisin sütteki aşırı aktivitesi ile oluşan nisin, aşırı derecede bulunan lökositler ve tiyosiyanattır.
Antibiyotik Kalıntısı: Süt hayvanlarına çeşitli nedenlerle tatbik edilen antibiyotik tedavisi sonucunda meme dokusunda kalan antibiyotik zamanla süte gerçek sorun yaratmaktadır. Yoğurt bakterileri özellikle de Str. thermophilus antibiyotiklere karşı çok hassastır. Antibiyotiğin sütte bulunma süresi tedavi şekline bağlı olarak değişirse de son antibiyotik kullanımından sonra sütün 3 veya 5 gün insan tüketiminde kullanılmaması gerekir.
Dezenfektan ve Deterjan Kalıntısı: Süt endüstrisinde temizlik ve sanitasyonda kullanılan hipokloritler, kloraminler, 4’lü amonyum bileşikleri yoğurt bakterilerinin gelişmesini inhibe edebilmektedir.