Yoğurtta bozulmalar

[selsarac]

YOĞURTTA BOZULMALAR
Yoğurtta bozulmalar üç grup altında toplanabilir:
1. Görünüş Bozuklukları
2. Tat ve Aroma Bozuklukları
3. Yapı Bozuklukları
1.GÖRÜNÜŞ BOZUKLUKLARI

Bozukluk
Nedenleri

Serum Ayrılması
-Yüksek asitlik
-Jelin mekanik olarak çalkalanması
-Düşük kurumadde içeriği


Fermente Görünüş

-Maya ve koliform organizmaların bulaşması


Kirli Görünüş

-Temiz olmayan koşullar


Yüzeyde Koloni veya Film Oluşumu

Maya ve Küflerin Gelişimi


Taze Olmayan Görünüş
- Kurumaya bağlı olarak yüzeyde film oluşumu
-Donmadan dolayı yüzeyde kristal yapıların oluşumu
-Paketlerde deformasyon
-Hatalı Paketleme
- Ulaşımda dikkatsiz davranma

1. TAT VE AROMADAKİ BOZUKLUKLAR
Bozukluk Nedenleri
Yemimsi tat ve aroma -Çiğ sütten kaynaklanır
Acı tat -Yoğurdun uzun süre depolanması
-Yüksek proteolitik aktiviteye sahip kültürlerin kullanılması
Pişmiş tat ve aroma - Sütün kuvvetli bir şekilde ısıl işleme tabi tutulması
Normal olmayan ekşilik - Kullanılan kültürlerin yabancı laktik asit bakterileri, koliform organizma ile bulaşmış olması
Mayamsı, meyvemsi tat ve aroma - Maya Kontaminasyonu
Tatta Yavanlık - Streptococların tek taraflı olarak gelişmesi
- Fermantasyonun çok kısa sürede yapılması veya inkübasyon sıcaklığının çok düşük olması
- Yetersiz aroma üretimi
- Sütün toplam kuru madde içeriğinin düşük olması
Unumsu yapı - Aşırı derecede süttozu ilavesi
- Fazla evaporasyon
Ransit tat ve aroma -Bulaşmalar nedeniyle yağların parçalanması
- Süte uygulanan ısıl işlemin yetersiz olması
Peynirimsi tat ve aroma -Proteolitik organizma bulaşması
Okside tat ve aroma - Işığın etkisi
- Metalin katalizör etkisi
Yüksek asitlik - İnkübasyon sırasında veya sonradan normalin üzerinde çok yüksek asit oluşumu
Düşük asitlik - İnkübasyon sırasında çok az asit oluşumu
- Yoğurt bakterilerinin bakteriyofaj etkisinde kalması

2. YAPI BOZUKLUKLARI


Bozukluk
Nedenleri

Serum Ayrılması
-Soğutma işleminden önce yoğurdun çok yüksek asitlikte oluşu
- Kapların çok erken hareket ettirilmesi
- Yetersiz soğutma
- Çok fazla miktarda asit oluşturan kültürlerin kullanılması
- Sütün düşük sıcaklıkta ısıtılması

Çorbamsı, yumuşak yapı
- Sütün protein içeriğinin düşük olması
- İnokülüm miktarının az olması
- İnkübasyon süresinin kısa olması
-İnkübasyon tamamlanmadan jelin mekanik olarak çalkalanması

Sünme
-Sünme yapan laktik asit bakterilerinin bulaşması
- Düşük inkübasyon sıcaklığı


Parçalanma, Yarık, çatlak oluşumu
- Mekanik parçalanma ile jelin yapısının bozulması