Tweet
TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)
Odun tütsüsünde 250’ye yakın değişik bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenlerden organik asitler, fenoller, alkoller, karboniller ve hidrokarbonlar tütsü bileşenlerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Tütsünün etkisi ağacın türüne göre değişir. Bu amaçla daha çok meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçların talaşları kullanılmaktadır. Çam ve diğer iğne yapraklılar çok fazla katran içerdiklerinden ürünlerin fazla katranlı ve acı lezzette olmalarına neden olurlar.
Tütsünün Ürüne Etkileri
1- Bakteriostatik ve fungustatik etki: Fenoller, karboniller (formaldehit), organik asitler ve düşük düzeyde de olsa alkoller böyle bir etkide bulunurlar. Bunlar ürünün yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluştururlar. Ayrıca tütsüleme sırasında oluşan su kaybına bağlı olarak da mikroorganizmaların gelişmeleri sınırlanır.
2- Tütsü tat ve aromasının oluşumunda fenoller ve karboniller önemli derecede etkili olurlar.
3- Renk üzerinde etkili olmaktadırlar.
4- Antioksidan etkilidir.
Odun tütsüsünde 250’ye yakın değişik bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenlerden organik asitler, fenoller, alkoller, karboniller ve hidrokarbonlar tütsü bileşenlerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Tütsünün etkisi ağacın türüne göre değişir. Bu amaçla daha çok meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçların talaşları kullanılmaktadır. Çam ve diğer iğne yapraklılar çok fazla katran içerdiklerinden ürünlerin fazla katranlı ve acı lezzette olmalarına neden olurlar.
Tütsünün Ürüne Etkileri
1- Bakteriostatik ve fungustatik etki: Fenoller, karboniller (formaldehit), organik asitler ve düşük düzeyde de olsa alkoller böyle bir etkide bulunurlar. Bunlar ürünün yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluştururlar. Ayrıca tütsüleme sırasında oluşan su kaybına bağlı olarak da mikroorganizmaların gelişmeleri sınırlanır.
2- Tütsü tat ve aromasının oluşumunda fenoller ve karboniller önemli derecede etkili olurlar.
3- Renk üzerinde etkili olmaktadırlar.
4- Antioksidan etkilidir.