Tweet
ETLERİN SALAMURA EDİLMESİ (KÜRLENMESİ)
Etlerin dayanıklılık ve duyusal (renk, aroma, lezzet ve tekstür vb.) bakımdan daha iyi nitelik kazanması için tuz, nitrat, nitrit ve askorbik asit, şeker, baharat ve aroma bileşenleri ile muamele edilmesine salamura denir.
Salamuranın etkinliği etin pH’sına, içerdiği bağ doku ve yağ miktarına, büyüklüğüne, tuz konsantrasyonuna, salamura ve ortam sıcaklığına, salamurada kalış süresine göre değişmektedir. Büyük parçalı etler yüksek tuz konsantrasyonunda salamura edilmelidir. Mikrobiyolojik açıdan salamura odalarının sıcaklığı 5 °C dolayında, rutubet oranları % 60–80 oranında olmalıdır.
Etlerin dayanıklılık ve duyusal (renk, aroma, lezzet ve tekstür vb.) bakımdan daha iyi nitelik kazanması için tuz, nitrat, nitrit ve askorbik asit, şeker, baharat ve aroma bileşenleri ile muamele edilmesine salamura denir.
Salamuranın etkinliği etin pH’sına, içerdiği bağ doku ve yağ miktarına, büyüklüğüne, tuz konsantrasyonuna, salamura ve ortam sıcaklığına, salamurada kalış süresine göre değişmektedir. Büyük parçalı etler yüksek tuz konsantrasyonunda salamura edilmelidir. Mikrobiyolojik açıdan salamura odalarının sıcaklığı 5 °C dolayında, rutubet oranları % 60–80 oranında olmalıdır.