Tweet
DONDURARAK MUHAFAZADA KALİTEYİ ETKİLEYEN AŞAMALAR
1- Hammaddenin Seçimi
Dondurulmuş meyve-sebze kalitesini ölçmekte göz önüne alınacak en önemli özellikler olan renk, aroma, koku, kusursuzluk ve irilik büyük ölçüde hammaddenin kalitesi ile ilgili özelliklerdir. Bu nedenle kaliteli dondurulmuş ürün elde etmek için kaliteli hammadde kullanımı zorunludur. Endüstride kullanılacak hammaddeler için hammaddenin sağlanması, tür ve çeşitlerin dondurulmaya olgunluğu, hammadde fiyatlarının kararlılığı önemli hususlardır.
2- Ön İşlemler
• Ayıklama
• Yıkama
• Seçme ve sınıflandırma
• Kabuk soyma
• Kesme
• Haşlama/Soğutma
3- Dondurma
1-Ön soğutma: Bu ilk aşamada ürün sıcaklığı başlangıç sıcaklığından donma noktasına kadar azalır.
2-Donma: Ürünün donma noktasında ilk buz kristalleri oluşmaya başlar ve bu sıcaklık besin içindeki suyun önemli bir bölümü donuncaya kadar sabit kalır.
3-Depolama sıcaklığına kadar soğutma: Ürünün sıcaklığı tekrar azalmaya başlar ve geri kalan su donar.
4- Ambalajlama
Depolama sırasında gıdanın kalitesini etkileyen en önemli etmenlerden biri kullanılan ambalajın özelliğidir. ambalajlamada kullanılan ambalaj materyalinin şu özellikleri taşıması istenir;
• Düşük sıcaklıklara dayanıklı olmalı,
• Sıvı geçirgenliği olmamalıdır.
• Su buharı geçirmemelidir.
• Ürün dondurulmadan önce ambalajlanıyorsa, donma hızının engellenmemesi için ısı iletim hızı yüksek olmalı
• Esneme yeteneği olmalıdır.
• Oksijeni ve aroma-kokuyu oluşturan uçucu bileşikleri geçirmemeli,
• Işığa karşı koruyucu olmalıdır.
• İnsan sağlığına zararlı olabilecek zehirli maddeleri içermemelidir.
• Ambalaj materyalini oluşturan bileşenler, gıda içine geçmemeli ve otomatik ambalajlamaya uygun olmalıdır.
• Dondurulmuş ürünü iyice sarmalı, ambalaj içinde boşluk kalmamalıdır.
• Ambalaj sadece koruyucu değil, kullanışlıda olmalıdır.
5- Depolama ve Taşıma
Dondurulmuş meyve-sebzeler, enzim etkinliğini ve kimyasal reaksiyonları en aza indirmek ve bazı mikroorganizmalarının gelişme tehlikesini önlemek için -18 °C yada daha düşük sıcaklıklarda depo edilmelidir. Meyve ve sebze türlerinin çoğu için depolama süresi -18 °C de ortalama 1 yıldır. Dondurulmuş meyve-sebzelerin taşıma sırasında da soğuk zincir bozulmamalı, bu aşamada sıcaklık dalgalanmalarından kaçınılmalıdır.
6- Dondurma Hızı
• Mikroorganizmaların ölüm oranını etkileyen en önemli faktörlerden birisi dondurma hızıdır.
• Dondurma hızı artıkça ölüm oranı azalır. Donma hızı aynı zamanda gıdanın fiziksel kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir.
• Donma hızının çeşitli tanımları yapılmakla beraber genellikle kabul gören tanım gıdanın merkezinden (sıcak nokta veya arzu edilen donma sıcaklığına en geç ulaşan nokta) yüzeyine olan mesafenin, merkez sıcaklığının 0 C‘den – 15 C’ ye düşmesi için gerekli olan süreye oranıdır.
• Dondurma işleminin mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi buz kristallerinin oluşmasından kaynaklanmaktadır.
• Dondurma işleminde oluşan buz kristallerinin büyüklüğü dondurma hızına bağlıdır
• Yavaş dondurmada daha iri buz kristalleri oluşurken hızlı dondurmada küçük buz kristalleri oluşur.
• İri buz kristallerinin gerek mikrobiyal hücreler ve gerekse doku hücreleri üzerinde yarattığı fiziksel zarar daha fazladır ve gıdanın tekstürel yapısının bozulmasına neden olur.
• Yavaş dondurulmuş bir gıdada doku hücrelerinin daha fazla fiziksel zarar görmüş olmaları nedeniyle gıdanın çözünmesi sırasında hücre öz suyu kaybı daha yüksek olur.
• Hızlı dondurmanın diğer bir avantajı ise mikrobiyal aktivitenin durduğu sıcaklıklara daha kısa sürede ulaşıldığı için dondurma işlemi sırasında mikrobiyal aktivite sonucu gıdanın kalitesinde meydana gelebilecek olumsuzlukların önlenmesidir.
7- Donmuş Gıdanın Çözünme Sıcaklığı ve Hızı
Dondurulmuş gıdanın çözünmesi sırasında buz kristallerinin erimesiyle birlikte oluşan sıvı faz ya doku hücreleri tarafından absorbe edilir ya da sızıntı halinde dokudan ayrılır. Kuşkusuz çözünme sırasında meydana gelecek olan sızıntı miktarı aynı zamanda dondurma hızına bağlıdır. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluşacağı için çözündürme sırasında sızıntı kaybı daha yüksek olacaktır. Mikroorganizmalar yavaş çözündürme sırasında hızlı çözündürmeye kıyasla daha az zarar görür. Bu nedenle de gıdanın kalitesi açısından yavaş çözündürme daha uygundur.
Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesi sırasında meydana gelen diğer önemli bir olayda mikrobiyal gelişmedir. Gerek çözünme sırasında ve gerekse çözündükten sonra gıdada mikrobiyal aktivite başlar. Çözünen veya çözünmüş bir gıdada mikrobiyal aktivite veya gelişme, çözündürme koşullarına ve çözündükten sonraki bekletme koşullarına bağlıdır. Dondurulmuş gıdalar çözündürüldükten hemen sonra bekletilmeden kullanılmalıdır. Mümkün olan durumlarda örneğin hamburgerler, küçük et parçaları ve sebzeler olduğu gibi hiç çözündürülmeden pişirilmelidir.
1- Hammaddenin Seçimi
Dondurulmuş meyve-sebze kalitesini ölçmekte göz önüne alınacak en önemli özellikler olan renk, aroma, koku, kusursuzluk ve irilik büyük ölçüde hammaddenin kalitesi ile ilgili özelliklerdir. Bu nedenle kaliteli dondurulmuş ürün elde etmek için kaliteli hammadde kullanımı zorunludur. Endüstride kullanılacak hammaddeler için hammaddenin sağlanması, tür ve çeşitlerin dondurulmaya olgunluğu, hammadde fiyatlarının kararlılığı önemli hususlardır.
2- Ön İşlemler
• Ayıklama
• Yıkama
• Seçme ve sınıflandırma
• Kabuk soyma
• Kesme
• Haşlama/Soğutma
3- Dondurma
1-Ön soğutma: Bu ilk aşamada ürün sıcaklığı başlangıç sıcaklığından donma noktasına kadar azalır.
2-Donma: Ürünün donma noktasında ilk buz kristalleri oluşmaya başlar ve bu sıcaklık besin içindeki suyun önemli bir bölümü donuncaya kadar sabit kalır.
3-Depolama sıcaklığına kadar soğutma: Ürünün sıcaklığı tekrar azalmaya başlar ve geri kalan su donar.
4- Ambalajlama
Depolama sırasında gıdanın kalitesini etkileyen en önemli etmenlerden biri kullanılan ambalajın özelliğidir. ambalajlamada kullanılan ambalaj materyalinin şu özellikleri taşıması istenir;
• Düşük sıcaklıklara dayanıklı olmalı,
• Sıvı geçirgenliği olmamalıdır.
• Su buharı geçirmemelidir.
• Ürün dondurulmadan önce ambalajlanıyorsa, donma hızının engellenmemesi için ısı iletim hızı yüksek olmalı
• Esneme yeteneği olmalıdır.
• Oksijeni ve aroma-kokuyu oluşturan uçucu bileşikleri geçirmemeli,
• Işığa karşı koruyucu olmalıdır.
• İnsan sağlığına zararlı olabilecek zehirli maddeleri içermemelidir.
• Ambalaj materyalini oluşturan bileşenler, gıda içine geçmemeli ve otomatik ambalajlamaya uygun olmalıdır.
• Dondurulmuş ürünü iyice sarmalı, ambalaj içinde boşluk kalmamalıdır.
• Ambalaj sadece koruyucu değil, kullanışlıda olmalıdır.
5- Depolama ve Taşıma
Dondurulmuş meyve-sebzeler, enzim etkinliğini ve kimyasal reaksiyonları en aza indirmek ve bazı mikroorganizmalarının gelişme tehlikesini önlemek için -18 °C yada daha düşük sıcaklıklarda depo edilmelidir. Meyve ve sebze türlerinin çoğu için depolama süresi -18 °C de ortalama 1 yıldır. Dondurulmuş meyve-sebzelerin taşıma sırasında da soğuk zincir bozulmamalı, bu aşamada sıcaklık dalgalanmalarından kaçınılmalıdır.
6- Dondurma Hızı
• Mikroorganizmaların ölüm oranını etkileyen en önemli faktörlerden birisi dondurma hızıdır.
• Dondurma hızı artıkça ölüm oranı azalır. Donma hızı aynı zamanda gıdanın fiziksel kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir.
• Donma hızının çeşitli tanımları yapılmakla beraber genellikle kabul gören tanım gıdanın merkezinden (sıcak nokta veya arzu edilen donma sıcaklığına en geç ulaşan nokta) yüzeyine olan mesafenin, merkez sıcaklığının 0 C‘den – 15 C’ ye düşmesi için gerekli olan süreye oranıdır.
• Dondurma işleminin mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi buz kristallerinin oluşmasından kaynaklanmaktadır.
• Dondurma işleminde oluşan buz kristallerinin büyüklüğü dondurma hızına bağlıdır
• Yavaş dondurmada daha iri buz kristalleri oluşurken hızlı dondurmada küçük buz kristalleri oluşur.
• İri buz kristallerinin gerek mikrobiyal hücreler ve gerekse doku hücreleri üzerinde yarattığı fiziksel zarar daha fazladır ve gıdanın tekstürel yapısının bozulmasına neden olur.
• Yavaş dondurulmuş bir gıdada doku hücrelerinin daha fazla fiziksel zarar görmüş olmaları nedeniyle gıdanın çözünmesi sırasında hücre öz suyu kaybı daha yüksek olur.
• Hızlı dondurmanın diğer bir avantajı ise mikrobiyal aktivitenin durduğu sıcaklıklara daha kısa sürede ulaşıldığı için dondurma işlemi sırasında mikrobiyal aktivite sonucu gıdanın kalitesinde meydana gelebilecek olumsuzlukların önlenmesidir.
7- Donmuş Gıdanın Çözünme Sıcaklığı ve Hızı
Dondurulmuş gıdanın çözünmesi sırasında buz kristallerinin erimesiyle birlikte oluşan sıvı faz ya doku hücreleri tarafından absorbe edilir ya da sızıntı halinde dokudan ayrılır. Kuşkusuz çözünme sırasında meydana gelecek olan sızıntı miktarı aynı zamanda dondurma hızına bağlıdır. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluşacağı için çözündürme sırasında sızıntı kaybı daha yüksek olacaktır. Mikroorganizmalar yavaş çözündürme sırasında hızlı çözündürmeye kıyasla daha az zarar görür. Bu nedenle de gıdanın kalitesi açısından yavaş çözündürme daha uygundur.
Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesi sırasında meydana gelen diğer önemli bir olayda mikrobiyal gelişmedir. Gerek çözünme sırasında ve gerekse çözündükten sonra gıdada mikrobiyal aktivite başlar. Çözünen veya çözünmüş bir gıdada mikrobiyal aktivite veya gelişme, çözündürme koşullarına ve çözündükten sonraki bekletme koşullarına bağlıdır. Dondurulmuş gıdalar çözündürüldükten hemen sonra bekletilmeden kullanılmalıdır. Mümkün olan durumlarda örneğin hamburgerler, küçük et parçaları ve sebzeler olduğu gibi hiç çözündürülmeden pişirilmelidir.