TAHIL İŞLEME TEKNOLOJİSİ

[fozguc]

TAHIL İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Tahıllar ve Önemi

Tahıl veya eski deyimiyle Hububat denilince akla Gramineae familyası üyelerinin tohumları ya da taneleri (meyveleri) gelmektedir.

Yeryüzünde kültürü yapılan Tahıl cinslerí

Serin İklim Tahılları Sıcak İklim Tahılları
Buğday (Triticum) Mısır (Zea)
Arpa (Hordeum) Çeltik (Oryza)
Çavdar (Secale) Darılar (Kumdarı, Cindarı, Kocadarı)
Yulaf (Avena) Kuşyemi (Phalaris)


- Yaygın olarak Tarımı yapılan Tahıl ürünleri;
- İnsan gidasi olarak
- Hayvan beslemede rasyonlara katılarak Keşif Yem olarak
- Endüstride Hammadde olarak değerlendirilir



Insanoğlu Tahıl tanelerini kavurma, pişirme, Öğütme, öğütülmüş ürünü kısımlara ayırma ve diğer gıda maddeleri ile katkılama gibi teknolojik uygulamalara yönelmiştir. Tahıl Teknolojisi Bilim Dalı, yetişmekte ve kültürü Yapılmakta Olan Tahıl çeşitlerinin insanların kullanmasına ve beslenmesine daha faydalı olacak şekilde hizmete sunulmasını, tanınmalarını ve daha uygun işleme tekniklerinin araştırılmasını konu almaktadır.
Teknoloji, sanat kollarından farklı olarak, büyük üretim kapasitesinde ve onu kullanacak bilgili yetişmiş elemana ihtiyaç duyan, işleme tekniklerini içine alır. Ziraat sanatlarından teknolojiye geçiş zorunludur. Bu zorunluluk Tarım ürünlerinin ihracatında, daha karli görülen İşlenmiş ürün satımı için; yeterli miktar ve kalitedeki ürün için, rekabet piyasasinda en büyük ihtiyaç şeklinde karşımıza çıkmaktadır.

Tahılların Ekonomik Önemi

Çizelge.1. Tahılların 2007 yılı dünya ekim alanı, üretim ve verim durumu

Ekim Alanı (Bin Ha)
Üretim (Bin ton)
Verim (kg / da)
Toplam dünya Tahıl
695,599
2.351.396
338
Buğday
214,208
605,995
283
Arpa
55,441
133431
241
Yulaf
11,597
24,897
215
Çavdar
6,307
14,741
234
Serin İklim Tahılları
287,554 (% 42,2)
779,064 (% 33,1)
271
Mısır
158,034
791,795
501
Çeltik
155,812
659,591
423
Sorgum (Kocadarı)
46,928
63,376
135
Darılar
34,964
33,949
97
Kuşyemi
274
226
82
Sıcak İklim Tahılları
396,012 (% 57.8)
1.548.936 (% 66,9)
391

Çizelge.2. Tahılların 2007 Yılı Türkiye ekim alanı, üretim ve verim durumu

Ekim Alanı (da)
Üretim (ton)
Verim (kg / da)
Türkiye Toplam Tahıl
124.030.395
29.256.990
238
Buğday
80.900.000
17.782.000
220
Arpa
29.500.000
5.923.000
201
Çavdar
1.259.600
246,521
196
Yulaf
910,355
196,099
215
Tritikale
273,952
93,723
342
Serin İklim Tahılları
116.370.000 (% 95)
27.241.300 (% 85,6)
214
Mısır
5.170.000
3.535.000
684
Çeltik
940,000
648,000
691
Darılar
35,000
7,000
204
Kuşyemi
600
60
108
Sıcak İklim Tahılları
6.150.000 (% 5)
4.190.000 (% 14,4)
681


Beslenme yönünden Tahılların Önemi
Tahıllar yüksek oranda içerdikleri karbonhidratlara Dayalı Enerji Sağlayıcı özelliğinin yanında protein, yağ, vitamin ve mineral maddeler içermekle birlikte beslenme açısından en önemli görevleri kalori ihtiyacını karşılamasıdır. Bunun yanında doyum Sağlayıcı fonksiyonu Kayda değer diğer bir özelliğidir.
Protein miktarı bakımından küçümsenemez, fakat proteinleri amino asit içeriği bakımından et, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalara göre eksiklik gösterirler. Alınan günlük enerjinin 2000 Kcal. (1 kg ekmek) kısmı Tahıl ve ürünleri tarafından sağlandığında Vücutta nitrojen dengesinin bozulmadığı, yanında 46 gr süt ile alınan beyaz ekmeğin özellikle lycine ve triptofan esas amino asitleri bakımından insanın günlük ihtiyacını karşıladığı bilinmektedir (Elgün ve Ertugay, 2002).
Tahıl ucuz, üretimi kolay, Keşif bir enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, kısmen tam biyolojik değerdeki protein içeriği ve nötr Tad ve aromada oluşu ile Açlık ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduğu gelişmemiş ülkelerde besin maddeleri ihtiyaçlarının karşılanmasında yaygın şekilde kullanılmaktadır.
FAO (1988) kayıtlarına göre; kalori sağlamada bitkisel gıda maddelerinin payı% 90, bunun% 53'ü Tahıl ve ürünlerinden, bunun da% 44'ü sadece ekmek tarafından karşılanmaktadır. Protein ihtiyacını karşılamada ise bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin payı% 77 olmakta, bunun% 66'lık kısmı Tahıl ve ürünlerinden, bunun da% 50'si yalnızca ekmekten karşılanmaktadır. Görüldüğü gibi ülkemizde bu beslenme Kompozisyonu beslenme bozukluklarına yol açmamaktadır. Ancak bilgisiz beslenme ya da beslenememe bazı bozukluklar yaratabilmektedir. Eğitim ve bilgi noksanlığına Dayalı görülmekte olan dengesiz beslenme zenginleştirilmiş Tahıl ürünlerinin tüketilmesi ile giderilebilir.

TAHIL TANESİNİN YAPISI
Bütün Tahıl tanelerinin Anatomik Yapıları genelde birbirine benzemektedir. Ancak bazı detaylarda farklılık olabilmektedir. Küreye yakın oval görünümlüdürler. Taneleri ve Harmandan hasattan sonra herhangi bir kavuzla çevrili olmayan çıplak olanlar; buğday, çavdar ve mısır tohumlarıdır. Yulaf ve çeltikte sıkı olmayan, arpa, darılar ve kuşyeminde ise sıkıca sarılı olan kavuzlu taneler görülür. Embriyo ucundan Sakal tarafına doğru bütün karın bölgesini boydan boya kateden karın girintisi mevcuttur.
Tane çiçekte oluşur ve onun meyvesidir. Onu başakcıkta 3-4 çiçek bulunur. Çiçek; Yumurtalık ve erkek organları Taşır. Çiçekler içkavuz ve kapcık denilen kavuzlarla sarılıdırlar.
Çiçekten taneye gelişme safhaları:
Tahıl çiçeklerinde döllenme sonrası üç farklı gelişim safhası görülür:
Süt olum Devresi; proteinin oluştuğu devredir. Takriben 20-25 gün sürer. Bu dönemin sonunda tanede nem oranı yaklaşık% 60 civarındadır. Tane boza kıvamındadır.
Sarı olum Devresi; Nişasta taneciklerinin biriktiği dönemdir. 10-25 gün sürer. Bu devrenin sonunda tanede nem oranı% 40'a kadar düsebilir.
Fizyolojik (TAM) ölüm Devresi; Biriken besin maddelerinin olgunlaştığı, ve nem kaybının hızlı bir şekilde olduğu dönemdir. Kuru, nemli bölgelerde 5-10 gün sürer 2-3 gün bölgelerde. Nem oranı bu dönemin sonunda% 14-33 arasında değişebilir.
Tanede Dönme
Protein ağları veya başka deyişle amino asit zincirleri tanede Zayıf gelişirse ve sarı olum dönemi uzun sürerek taneye nişasta birikimi fazla olursa Büzülme ve kuruma esnasında protein ağlarında kopmalar olabilir. Bu durum tanenin mat ve Unsu görünmesini sağlayabilir.
Tanenin mikroskobik Yapısı
Çizelge 3. Tahıl tanesi (karyopsis)

1 -- PERİKARP (meyve kabuğu) (% 3.5-5.6)
A - Dış Perikarp
a-Epidermis
b-Hipodermis
c-İnce duvarlı hücreler
B - İç perikarp Kepek (% 13)
a - Geçiş hücreleri
b - Aykırı hücreler
c - Tüp hücreler
2 -- TESTA (tohum kabuğu) (% 0.5)
3 -- HİYALİN tabakası (% 2)
4 -- Besidoku
A - Aleuron tabakası (% 6-9)
B - Unsu besidoku (% 80-85)
5 -- EMBRİYON (Ruşeym, mikrop) (% 2.5-8.0)
A-kalkan gibi organ (kotiledon)
B-Asıl embriyon
a-Plumula (cücük)
b-Radikula (kökcük)
c-hipokotil
C-Epiblast