Tweet
TURŞU KAPLARI
Burada bahsedilen turşu üretiminde kullanılacak fermantasyon kaplarıdır. Eskiden turşu üretiminde daha çok toprak kaplar, daha sonra fıçılar kullanılmıştır. Günümüzde de özellikle kırsal kesimde sırlı veya sırsız toprak kaplar (küp) ve değişik şekil ve büyüklükte fıçılar kullanılmaktadır. Son zamanlarda metal (teneke) ve sentetik (plastik bidon) kaplar da geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Ticari amaçlı turşu imalathanelerinde beton havuzlar ve plastik büyük kapasiteli kaplar turşu fermantasyonu için kullanılmaya başlanmıştır.
Teneke kaplar turşu üretimi için uygun bulunmaz. Hafif oluşu, kolay kapatılabilmesi ve temizliğinin kolay olması iyi taraflarından olmasına karşılık, vurma ve çarpmalar gibi nedenlerle yüzey kaplayıcı maddelerin de (lak ve galvanizde) oluşan çatlaklar sonucu kolayca paslanabilir ve ortama demir ve diğer metal iyonlarını verebilir. Bu durum, turşularda giderilmesi imkansız bozulmalara neden olur. Toprak kaplar özellikle asit ve tuzdan etkilenmeyen, yabancı tad ve koku maddeleriyle, sağlığa zararlı maddeler vermeyen materyalle sırlanmış ise turşu üretimi için uygun sayılır. Bu kapların ağız kısımlarının dar olması sonucu hava ile temas yüzeyinin az olması ve turşuya işlenen maddenin kolayca salamura içinde tutulmasının sağlanması olumlu yanlarından diğer birisidir. Tek olumsuz yönleri, ağır ve kırılabilir olmalarından kaynaklanan taşıma ve temizleme güçlükleri ile kapasitelerinin az olması, büyük çapta turşu üreten imalathaneler için kullanımının yetersizliğidir.
Fıçıda turşu üretimi ülkemizde pek fazla rastlanmamasına karşın, dış ülkelerde özellikle hıyar ve lahana turşusu üretiminde kullanılmaktadır. Hava temasını önlemesi, asit ve tuzdan etkilenmemesi ve sağlığa zararlı etkisinin olmaması bakımından turşu üretimine uygun bir kaptır. Ancak, temizlenmesinin güç ve ömrünün sınırlı olması, fazla yer kaplaması ve pahalı olması olumsuz yönlerindendir.
Sentetik kapların olumlu özellikleri hafif olmaları, tuz ve asitten zarar görmemeleri ve istenilen büyüklük ve şekilde yapılabilmeleridir. Ancak, yanlış seçilecek bir sentetik kabın istenmeyen tat ve koku yanında, turşuya sağlığa zararlı maddeleri vermesi olumsuz özellikleridir. Bu olumsuzluklar göz önüne alınarak turşu üretiminde sentetik kapların kullanımından kaçınılmalı ya da sağlığa zararlı madde ve yabancı tat ve koku vermeyeceği, güvenilir kaynaklarca kanıtlanabilenler seçilmelidir.
Turşu üretiminde beton kapların kullanılması, uzun ömürlü ve kapasitelerinin ihtiyaca göre baştan inşası için seçilmesinde alternatiflerin bulunması açısından olumlu görülmektedir. Beton kapların yüzeylerinin tuz ve aside dayanıklı, fakat sağlığa zararsız ve yabancı tat ve koku vermeyecek maddelerle kaplanmalıdır.
Turşuların pazarlamasında daha çok cam kavanozlar, polietilen torbalar ve teneke kutular kullanılmaktadır. Teneke kutuların kullanılmasında, üretim hatası olan ya da taşıma sırasındaki çarpmalarla yüzey kaplayıcı maddesinin çatlayarak kolayca korozyona uğrayan kutularda içeriğinin bozulmasına neden olur. Turşu ambalajlanmasında en uygun kap cam ambalajlardır. Bunlar, hem sağlık yönünden hem de içeriğinin görünmesi ve ürün kalitesinin korunması bakımından daha çok uygundurlar. Ancak, ağır ve kırılma niteliğinde olmaları ve maliyetlerinin fazla olması olumsuz yönlerindendir.
Burada bahsedilen turşu üretiminde kullanılacak fermantasyon kaplarıdır. Eskiden turşu üretiminde daha çok toprak kaplar, daha sonra fıçılar kullanılmıştır. Günümüzde de özellikle kırsal kesimde sırlı veya sırsız toprak kaplar (küp) ve değişik şekil ve büyüklükte fıçılar kullanılmaktadır. Son zamanlarda metal (teneke) ve sentetik (plastik bidon) kaplar da geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Ticari amaçlı turşu imalathanelerinde beton havuzlar ve plastik büyük kapasiteli kaplar turşu fermantasyonu için kullanılmaya başlanmıştır.
Teneke kaplar turşu üretimi için uygun bulunmaz. Hafif oluşu, kolay kapatılabilmesi ve temizliğinin kolay olması iyi taraflarından olmasına karşılık, vurma ve çarpmalar gibi nedenlerle yüzey kaplayıcı maddelerin de (lak ve galvanizde) oluşan çatlaklar sonucu kolayca paslanabilir ve ortama demir ve diğer metal iyonlarını verebilir. Bu durum, turşularda giderilmesi imkansız bozulmalara neden olur. Toprak kaplar özellikle asit ve tuzdan etkilenmeyen, yabancı tad ve koku maddeleriyle, sağlığa zararlı maddeler vermeyen materyalle sırlanmış ise turşu üretimi için uygun sayılır. Bu kapların ağız kısımlarının dar olması sonucu hava ile temas yüzeyinin az olması ve turşuya işlenen maddenin kolayca salamura içinde tutulmasının sağlanması olumlu yanlarından diğer birisidir. Tek olumsuz yönleri, ağır ve kırılabilir olmalarından kaynaklanan taşıma ve temizleme güçlükleri ile kapasitelerinin az olması, büyük çapta turşu üreten imalathaneler için kullanımının yetersizliğidir.
Fıçıda turşu üretimi ülkemizde pek fazla rastlanmamasına karşın, dış ülkelerde özellikle hıyar ve lahana turşusu üretiminde kullanılmaktadır. Hava temasını önlemesi, asit ve tuzdan etkilenmemesi ve sağlığa zararlı etkisinin olmaması bakımından turşu üretimine uygun bir kaptır. Ancak, temizlenmesinin güç ve ömrünün sınırlı olması, fazla yer kaplaması ve pahalı olması olumsuz yönlerindendir.
Sentetik kapların olumlu özellikleri hafif olmaları, tuz ve asitten zarar görmemeleri ve istenilen büyüklük ve şekilde yapılabilmeleridir. Ancak, yanlış seçilecek bir sentetik kabın istenmeyen tat ve koku yanında, turşuya sağlığa zararlı maddeleri vermesi olumsuz özellikleridir. Bu olumsuzluklar göz önüne alınarak turşu üretiminde sentetik kapların kullanımından kaçınılmalı ya da sağlığa zararlı madde ve yabancı tat ve koku vermeyeceği, güvenilir kaynaklarca kanıtlanabilenler seçilmelidir.
Turşu üretiminde beton kapların kullanılması, uzun ömürlü ve kapasitelerinin ihtiyaca göre baştan inşası için seçilmesinde alternatiflerin bulunması açısından olumlu görülmektedir. Beton kapların yüzeylerinin tuz ve aside dayanıklı, fakat sağlığa zararsız ve yabancı tat ve koku vermeyecek maddelerle kaplanmalıdır.
Turşuların pazarlamasında daha çok cam kavanozlar, polietilen torbalar ve teneke kutular kullanılmaktadır. Teneke kutuların kullanılmasında, üretim hatası olan ya da taşıma sırasındaki çarpmalarla yüzey kaplayıcı maddesinin çatlayarak kolayca korozyona uğrayan kutularda içeriğinin bozulmasına neden olur. Turşu ambalajlanmasında en uygun kap cam ambalajlardır. Bunlar, hem sağlık yönünden hem de içeriğinin görünmesi ve ürün kalitesinin korunması bakımından daha çok uygundurlar. Ancak, ağır ve kırılma niteliğinde olmaları ve maliyetlerinin fazla olması olumsuz yönlerindendir.