Tweet
HIYAR TURŞUSU
Hıyar, insanlar tarafından kültüre alınan en eski sebzelerden birisidir. En az 3000 yıldan beri yetiştirildiği ve gerçek kaynağının Asya ülkeleri hatta Hindistan olduğu düşünülmektedir.
Evlerde ve ticari işletmelerde en fazla turşusu yapılan sebzelerin başında gelir. Turşu yapılmasında kullanılacak hıyarlar sıkı bünyeli, et kısmı sağlam, dayanma kabiliyeti iyi, nispeten küçük ve şekilleri muntazam, çekirdek evinin meyveye oranı küçük ayrıca çekirdek evi geç veya yavaş gelişenler olmalıdır. Turşu üretimine uygun çeşitler geliştirilmekle birlikte en uygun çeşit kornişondur.
Turşuluk hıyarlar tam olumdan biraz önce hasat edilmeli, sapları çok derin kopartılmamalıdır.
Bozuk, hastalıklı ve bilhassa küflü olanlar ile toprak, çamur veya diğer yabancı maddelerinden ayırmalı ve temizlenmelidir. Hıyarların toplanması ve nakli sırasında zedelenip, berelenmemesine azami dikkat gösterilmelidir.
Turşu işletmelerine gelen veya evlerde turşusu yapılmak üzere pazardan satın alınan ya da bahçeden hasat edilen hıyarlar hemen gerekirse şekli bozuk, aşırı iri ve olgun, lekeli, yaralı-bereli veya ezik olanlarından ayrılır. Fazla miktarda toz, toprak veya çamur gibi kirlenmeler varsa, çürük veya küflü hıyarlara rastlanılmışsa ve özellikle sebzelere yetiştirme sırasında tarımsal ilaçlama uygulanmışsa yıkama işlemi zorunluluk kazanır. Doğal fermantasyonun aksamaması için eğer turşuluk hıyarlar temiz ise yıkama için hafif bir sudan geçirilir. Hazırlanan hıyarlar üzerine salamura ilave edilir. Salamuranın tuz miktarı arttıkça turşu daha sıkı bir yapı kazanır ve dayanıklılığı artar. Ancak, tuz miktarının fazla artırmasıyla fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve ortamda istenmeyen, tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların gelişmesine neden olur. Yine, tuz miktarının az olmasıyla da istenmeyen mikroorganizmalar gelişebildiği gibi yumuşamaya da neden olur.
Hıyar turşusu hazırlanmasında salamuranın tuz miktarını % 8–10 arasında tutmak en uygunudur. Salamuranın tuz konsantrasyonu Bome ile kontrol edilmelidir. Bome, salamura içindeki tuzun miktarını direkt % olarak ölçer. Hıyar bünyesinde % 90 dan fazla su bulunduğuna göre, hıyardaki bu suyun salamuraya geçmesiyle tuz miktarı hızla düşecektir. Bu durum, turşunun daha başlangıçtan bozulmasına neden olmaktadır. Bundan dolayı, salamuranın tuz miktarını fermantasyonun ilk günlerinde her gün kontrol ederek eksilen tuzu ortama ilave etmek veya başlangıçta ortama konan hıyar içinde salamuranın tuz miktarı kadar tuzu ilave etmek gerekir.
Hıyarların fermantasyon kabına konulmasından önce, yaralanma ve berelenmeleri önlemek maksadıyla kabın dibine temiz, yıkanmış ve tarımsal ilaçlama artığı taşımayan bağ yaprağı, dere otu veya kereviz yaprağı konabilir. Kap doldurulduktan sonra, hıyarların fermantasyonda salamura yüzüne çıkmaması ve hava ile temas etmemesi için, gaz çıkışını engellemeyecek ve ezilmeye yol açmayacak ağırlıkta bir örtü ile bastırılır ve hıyarları iyice örtünceye kadar salamura ilave edilir. Hıyarların kaba konması sırasında isteğe bağlı kalınarak tat ve koku vermek amacıyla sarımsak, maydanoz, dereotu, defne yaprağı gibi aroma veren maddeler birlikte veya birkaçı bir arada ilave edilebilir. Ayrıca fermantasyonun kontrollü gidişi için ortama temiz sirke veya sitrik asit ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan karışım oda ısısında (18–20 °C de) fermantasyona, temiz ve rutubetsiz bir yerde bırakılır. İlk günlerde salamura ile hıyarlar arasında hızlı bir geçiş olacağından salamuranın tuz miktarı yarı yarıya kadar düşer. Bu dönem oldukça turşunun bozulmasında hassas bir dönem olduğundan, tuz miktarı ölçümleri günü birlik ilk haftada özenle yapılarak gerektiğinde ortama yeterli tuz ilavesi yapılmalıdır.
Hıyar turşularında fermantasyon süresi 2–6 hatta (Ortam sıcaklığı ve salamuranın tuz miktarına göre değişir.) arasında değişmektedir. Fermantasyonunu tamamlayan hıyar turşusu hemen tüketilmeyip, uzun süre muhafaza edilecekse salamuranın tuz miktarını hiçbir zaman % 10’un altına düşürmemek gerekir. Hıyar turşularından en sık görülen bozulmalar yumuşama, içte boşluk oluşumu ve renk bozukluklarıdır. Yumuşamanın nedenlerinden biri salamuradaki tuz miktarının düşük olması (% 5’ın altında ), diğer bir nedeni ise fermantasyon sırasında hava almasıdır. İçte boşluk oluşumuna neden, turşuluk çeşitlerinin kullanılmaması ile salamuradaki tuz miktarının yüksek olmasıdır. Renk bozukluklarının nedeni, fermantasyonda hava ile temas, salamurada demir veya bakır iyonlarının bulunması veya demir veya bakırdan yapılmış fermantasyon kaplarının kullanılması ile zirai ilaçlardan meydana gelen bulaşmalar olarak verilebilir.
Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5’ın üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına yada tüketilecekse istenilen seviyeye kadar yıkanarak tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesiyle yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura, temiz sirke ve aroma verici maddeler katılır. Kavanozlar kaynar suda 20 dakika pastörize edilirse daha uzun dayanır.
Hıyar, insanlar tarafından kültüre alınan en eski sebzelerden birisidir. En az 3000 yıldan beri yetiştirildiği ve gerçek kaynağının Asya ülkeleri hatta Hindistan olduğu düşünülmektedir.
Evlerde ve ticari işletmelerde en fazla turşusu yapılan sebzelerin başında gelir. Turşu yapılmasında kullanılacak hıyarlar sıkı bünyeli, et kısmı sağlam, dayanma kabiliyeti iyi, nispeten küçük ve şekilleri muntazam, çekirdek evinin meyveye oranı küçük ayrıca çekirdek evi geç veya yavaş gelişenler olmalıdır. Turşu üretimine uygun çeşitler geliştirilmekle birlikte en uygun çeşit kornişondur.
Turşuluk hıyarlar tam olumdan biraz önce hasat edilmeli, sapları çok derin kopartılmamalıdır.
Bozuk, hastalıklı ve bilhassa küflü olanlar ile toprak, çamur veya diğer yabancı maddelerinden ayırmalı ve temizlenmelidir. Hıyarların toplanması ve nakli sırasında zedelenip, berelenmemesine azami dikkat gösterilmelidir.
Turşu işletmelerine gelen veya evlerde turşusu yapılmak üzere pazardan satın alınan ya da bahçeden hasat edilen hıyarlar hemen gerekirse şekli bozuk, aşırı iri ve olgun, lekeli, yaralı-bereli veya ezik olanlarından ayrılır. Fazla miktarda toz, toprak veya çamur gibi kirlenmeler varsa, çürük veya küflü hıyarlara rastlanılmışsa ve özellikle sebzelere yetiştirme sırasında tarımsal ilaçlama uygulanmışsa yıkama işlemi zorunluluk kazanır. Doğal fermantasyonun aksamaması için eğer turşuluk hıyarlar temiz ise yıkama için hafif bir sudan geçirilir. Hazırlanan hıyarlar üzerine salamura ilave edilir. Salamuranın tuz miktarı arttıkça turşu daha sıkı bir yapı kazanır ve dayanıklılığı artar. Ancak, tuz miktarının fazla artırmasıyla fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve ortamda istenmeyen, tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların gelişmesine neden olur. Yine, tuz miktarının az olmasıyla da istenmeyen mikroorganizmalar gelişebildiği gibi yumuşamaya da neden olur.
Hıyar turşusu hazırlanmasında salamuranın tuz miktarını % 8–10 arasında tutmak en uygunudur. Salamuranın tuz konsantrasyonu Bome ile kontrol edilmelidir. Bome, salamura içindeki tuzun miktarını direkt % olarak ölçer. Hıyar bünyesinde % 90 dan fazla su bulunduğuna göre, hıyardaki bu suyun salamuraya geçmesiyle tuz miktarı hızla düşecektir. Bu durum, turşunun daha başlangıçtan bozulmasına neden olmaktadır. Bundan dolayı, salamuranın tuz miktarını fermantasyonun ilk günlerinde her gün kontrol ederek eksilen tuzu ortama ilave etmek veya başlangıçta ortama konan hıyar içinde salamuranın tuz miktarı kadar tuzu ilave etmek gerekir.
Hıyarların fermantasyon kabına konulmasından önce, yaralanma ve berelenmeleri önlemek maksadıyla kabın dibine temiz, yıkanmış ve tarımsal ilaçlama artığı taşımayan bağ yaprağı, dere otu veya kereviz yaprağı konabilir. Kap doldurulduktan sonra, hıyarların fermantasyonda salamura yüzüne çıkmaması ve hava ile temas etmemesi için, gaz çıkışını engellemeyecek ve ezilmeye yol açmayacak ağırlıkta bir örtü ile bastırılır ve hıyarları iyice örtünceye kadar salamura ilave edilir. Hıyarların kaba konması sırasında isteğe bağlı kalınarak tat ve koku vermek amacıyla sarımsak, maydanoz, dereotu, defne yaprağı gibi aroma veren maddeler birlikte veya birkaçı bir arada ilave edilebilir. Ayrıca fermantasyonun kontrollü gidişi için ortama temiz sirke veya sitrik asit ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan karışım oda ısısında (18–20 °C de) fermantasyona, temiz ve rutubetsiz bir yerde bırakılır. İlk günlerde salamura ile hıyarlar arasında hızlı bir geçiş olacağından salamuranın tuz miktarı yarı yarıya kadar düşer. Bu dönem oldukça turşunun bozulmasında hassas bir dönem olduğundan, tuz miktarı ölçümleri günü birlik ilk haftada özenle yapılarak gerektiğinde ortama yeterli tuz ilavesi yapılmalıdır.
Hıyar turşularında fermantasyon süresi 2–6 hatta (Ortam sıcaklığı ve salamuranın tuz miktarına göre değişir.) arasında değişmektedir. Fermantasyonunu tamamlayan hıyar turşusu hemen tüketilmeyip, uzun süre muhafaza edilecekse salamuranın tuz miktarını hiçbir zaman % 10’un altına düşürmemek gerekir. Hıyar turşularından en sık görülen bozulmalar yumuşama, içte boşluk oluşumu ve renk bozukluklarıdır. Yumuşamanın nedenlerinden biri salamuradaki tuz miktarının düşük olması (% 5’ın altında ), diğer bir nedeni ise fermantasyon sırasında hava almasıdır. İçte boşluk oluşumuna neden, turşuluk çeşitlerinin kullanılmaması ile salamuradaki tuz miktarının yüksek olmasıdır. Renk bozukluklarının nedeni, fermantasyonda hava ile temas, salamurada demir veya bakır iyonlarının bulunması veya demir veya bakırdan yapılmış fermantasyon kaplarının kullanılması ile zirai ilaçlardan meydana gelen bulaşmalar olarak verilebilir.
Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5’ın üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına yada tüketilecekse istenilen seviyeye kadar yıkanarak tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesiyle yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura, temiz sirke ve aroma verici maddeler katılır. Kavanozlar kaynar suda 20 dakika pastörize edilirse daha uzun dayanır.