Tweet
FASÜLYE TURŞUSU
Turşu için, gevrek, kalın etli, geç dane tutan, lifsiz çeşitler seçilir. Hasattan sonra fasulyeler bekletilmemeli, sap kısımları ve varsa kılçığı hemen ayıklanır. Bu işlemler sırasında bozuk, hastalıklı, çürük ve küflü olanlar var ise seçilerek ayrılır.
Ayıklama işleminden sonra fasulyeler kaynamakta olan suya atılıp, çiğ yeşil renk kayboluncaya, dokusu yumuşamaya başlayınca haşlamaya son verilir. Sudan çıkarılan fasulyeler soğutulup, sarımsak ve istenilen diğer aroma verici maddelerle karıştırılarak fermantasyon kabına doldurulur. Üzeri uygun bir örtü veya kapakla örtülüp, hava almaması sağlanır. Üzerine % 5–7 oranında tuzlu salamura ilave edilir. Salamuradaki azalan tuz, ilk fermantasyon günlerinde kontrol edilerek dengelenir. Fermantasyon süresi normal oda ısısında 3–4 haftadır.
Fermantasyondan sonra yumuşama olmuşsa nedeni, fazla haşlama, düşük tuz miktarı veya yüzeyde zar meydana gelmesidir. Hava ile temasında yumuşama görülebilir. Çürüme; turşu yüzeyinde zar yapan maya veya aerob bakterilerin gelişmesiyle oluşur. Sünme; fermantasyon sıcaklığının yüksek (20 °C’ nin üzeri) olmasından, Renk bozukluğu ise hava ile veya ortamda demir iyonlarının mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır.
Turşu için, gevrek, kalın etli, geç dane tutan, lifsiz çeşitler seçilir. Hasattan sonra fasulyeler bekletilmemeli, sap kısımları ve varsa kılçığı hemen ayıklanır. Bu işlemler sırasında bozuk, hastalıklı, çürük ve küflü olanlar var ise seçilerek ayrılır.
Ayıklama işleminden sonra fasulyeler kaynamakta olan suya atılıp, çiğ yeşil renk kayboluncaya, dokusu yumuşamaya başlayınca haşlamaya son verilir. Sudan çıkarılan fasulyeler soğutulup, sarımsak ve istenilen diğer aroma verici maddelerle karıştırılarak fermantasyon kabına doldurulur. Üzeri uygun bir örtü veya kapakla örtülüp, hava almaması sağlanır. Üzerine % 5–7 oranında tuzlu salamura ilave edilir. Salamuradaki azalan tuz, ilk fermantasyon günlerinde kontrol edilerek dengelenir. Fermantasyon süresi normal oda ısısında 3–4 haftadır.
Fermantasyondan sonra yumuşama olmuşsa nedeni, fazla haşlama, düşük tuz miktarı veya yüzeyde zar meydana gelmesidir. Hava ile temasında yumuşama görülebilir. Çürüme; turşu yüzeyinde zar yapan maya veya aerob bakterilerin gelişmesiyle oluşur. Sünme; fermantasyon sıcaklığının yüksek (20 °C’ nin üzeri) olmasından, Renk bozukluğu ise hava ile veya ortamda demir iyonlarının mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır.