Tweet
ASMA YAPRAĞI SALAMURASI
Ülkemizde yaygın olarak üretilen asma yaprağı salamurası, özellikle son yıllarda gelişerek ticari olarak üretilmeye ve hatta ihraç imkanları bulunan bir sanayi kolu haline gelmiştir. Yaprak salamurası için uygun çeşitler Sultani, Narince ve Yapıncaktır. Sultani asma yaprağı işlenmesi ile Yapıncak ve Narince’ nin işlenmeleri arasında farklılıklar vardır.
Sultani yaprakları, uygun polyester bidon, beton kaplar ve küpler içine demetler halinde dizilir. Bu dizme sırasındaki demetler arasına ince tuz serpilir. Bu şekilde, bir sıra ince tuz, bir sıra asma yaprağı demeti halinde doldurulan kaplar üzerine tahta baskı yapılır ve son sıra üzerine de yaprakları örtecek kadar ince tuz atılır. Tuzun ince olmasına dikkat edilmelidir, aksi halde iri tuz daneleri yaprağı deler. Baskısı yapılan kaplar üzerine salamura ilave edilir. Salamuranın tuz oranı % 20 civarlarında olmalıdır. Ayrıca salamuraya 0,5–1 gr/L sitrik asit ilave edilmelidir. Salamuranın yeknesaklığının sağlanması için kabın durumuna göre küçükse ters-yüz edilmeli, büyükse 3–5 günde bir pompa ile salamura alttan çekilip, üstten verilmelidir.
Narince ve Yapıncak yaprakları, kuru tuzlama sistemi uygulayarak salamura edilirler. Uygun kaplar içerisine aralarına ince tuz serilerek yaprak demetleri dizilir. Üst kısma daha bol tuz ilave edilerek olgunlaşmaya bırakılır. Tuz içerisine sodyum metabisulfit ve sitrik asit ilave edilebilinir.
Evlerde hiç fermantasyona bırakmadan, yaprakların aralarına ince tuz serperek rulolar halinde kavanozlara yerleştirilir ve ağızları hemen sıkıca kapatılır. Diğer bir şekilde de yaprakların haşlanarak salamuraya alınması veya kuru tuz ile korunma şekli mevcuttur.
Ülkemizde yaygın olarak üretilen asma yaprağı salamurası, özellikle son yıllarda gelişerek ticari olarak üretilmeye ve hatta ihraç imkanları bulunan bir sanayi kolu haline gelmiştir. Yaprak salamurası için uygun çeşitler Sultani, Narince ve Yapıncaktır. Sultani asma yaprağı işlenmesi ile Yapıncak ve Narince’ nin işlenmeleri arasında farklılıklar vardır.
Sultani yaprakları, uygun polyester bidon, beton kaplar ve küpler içine demetler halinde dizilir. Bu dizme sırasındaki demetler arasına ince tuz serpilir. Bu şekilde, bir sıra ince tuz, bir sıra asma yaprağı demeti halinde doldurulan kaplar üzerine tahta baskı yapılır ve son sıra üzerine de yaprakları örtecek kadar ince tuz atılır. Tuzun ince olmasına dikkat edilmelidir, aksi halde iri tuz daneleri yaprağı deler. Baskısı yapılan kaplar üzerine salamura ilave edilir. Salamuranın tuz oranı % 20 civarlarında olmalıdır. Ayrıca salamuraya 0,5–1 gr/L sitrik asit ilave edilmelidir. Salamuranın yeknesaklığının sağlanması için kabın durumuna göre küçükse ters-yüz edilmeli, büyükse 3–5 günde bir pompa ile salamura alttan çekilip, üstten verilmelidir.
Narince ve Yapıncak yaprakları, kuru tuzlama sistemi uygulayarak salamura edilirler. Uygun kaplar içerisine aralarına ince tuz serilerek yaprak demetleri dizilir. Üst kısma daha bol tuz ilave edilerek olgunlaşmaya bırakılır. Tuz içerisine sodyum metabisulfit ve sitrik asit ilave edilebilinir.
Evlerde hiç fermantasyona bırakmadan, yaprakların aralarına ince tuz serperek rulolar halinde kavanozlara yerleştirilir ve ağızları hemen sıkıca kapatılır. Diğer bir şekilde de yaprakların haşlanarak salamuraya alınması veya kuru tuz ile korunma şekli mevcuttur.