Tweet
Gemlik Usulü Siyah Zeytin Üretiminde Uygulamada Görülen Aksaklıklar
Gemlik usulü siyah zeytin üretiminde üreticilerin bazı yanlış uygulamaları elde olunan ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürmektedir. Bu yanlış uygulamalar, bir başka deyişle aksaklıklar aşağıda belirtilmiştir:
a) Çoğunlukla zeytinler ya erken ya da geç hasat edilmekte, yani hasat zamanına gerekli özen gösterilmemektedir. Ayrıca, hasat partiler halinde değil, bir defada yapılmaktadır.
b) Salamuraya koymadan önce zeytinler yıkanmamaktadır.
c) Zeytinler kaplara, önceden hasırlanmış % 10’luk tuzlu su yerine, 100 kg zeytine 10 kg tuz hesabıyla bir kat zeytin, bir kat tuz şeklinde yerleştirilmektedir. Bu nedenle tuz konsantrasyonu çok yüksek olmakta ve zeytinlerin fermantasyona uğramaları güçleşmekte ve sonuçta buruşuk tuzlu ve sert bir ürün elde edilmektedir.
d) Salamura işletmelerinde ısıtma düzeni bulunmadığı için zeytinlerin yeme olgunluğunu alması 9–10 ay gibi uzun bir zamanı gerektirmekte ve dolayısıyla işletme masrafları çok artmaktadır.
e) Salamura işletmeleri hijyenik şartlara gerekli özeni göstermemekte ve bu nedenle aşırı tuz kullanılmakta ve elde olunan zeytinler sağlık yönünden zararlı sayılabilecek derecede tuzlu olmaktadır.
f) Salamura yüzeyinde Kefeke oluşarak bozulmaya neden olmaktadır. Havuzların üstünde oluşan zar tabakası temizlenmeldir. Salamuranın havayla temasını önleyecek biçimde yan yana dizilmiş tahtalar ve salamura yüzeyinde bir tabaka oluşturacak biçimde likit parafin ya da katı parafin kullanılması daha yararlıdır.
Fermantasyonunu tamamlamış, istenilen koku, tat ve yapıda, az tuzlu, iç ve dış piyasalarda aranan kalitede ürün elde etmek isteyen üreticilerin yukarıda değinilen hususlara özen göstermeleri hem kendileri hem de ülkemiz için yararlı olacaktır.
Gemlik usulü siyah zeytin üretiminde üreticilerin bazı yanlış uygulamaları elde olunan ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürmektedir. Bu yanlış uygulamalar, bir başka deyişle aksaklıklar aşağıda belirtilmiştir:
a) Çoğunlukla zeytinler ya erken ya da geç hasat edilmekte, yani hasat zamanına gerekli özen gösterilmemektedir. Ayrıca, hasat partiler halinde değil, bir defada yapılmaktadır.
b) Salamuraya koymadan önce zeytinler yıkanmamaktadır.
c) Zeytinler kaplara, önceden hasırlanmış % 10’luk tuzlu su yerine, 100 kg zeytine 10 kg tuz hesabıyla bir kat zeytin, bir kat tuz şeklinde yerleştirilmektedir. Bu nedenle tuz konsantrasyonu çok yüksek olmakta ve zeytinlerin fermantasyona uğramaları güçleşmekte ve sonuçta buruşuk tuzlu ve sert bir ürün elde edilmektedir.
d) Salamura işletmelerinde ısıtma düzeni bulunmadığı için zeytinlerin yeme olgunluğunu alması 9–10 ay gibi uzun bir zamanı gerektirmekte ve dolayısıyla işletme masrafları çok artmaktadır.
e) Salamura işletmeleri hijyenik şartlara gerekli özeni göstermemekte ve bu nedenle aşırı tuz kullanılmakta ve elde olunan zeytinler sağlık yönünden zararlı sayılabilecek derecede tuzlu olmaktadır.
f) Salamura yüzeyinde Kefeke oluşarak bozulmaya neden olmaktadır. Havuzların üstünde oluşan zar tabakası temizlenmeldir. Salamuranın havayla temasını önleyecek biçimde yan yana dizilmiş tahtalar ve salamura yüzeyinde bir tabaka oluşturacak biçimde likit parafin ya da katı parafin kullanılması daha yararlıdır.
Fermantasyonunu tamamlamış, istenilen koku, tat ve yapıda, az tuzlu, iç ve dış piyasalarda aranan kalitede ürün elde etmek isteyen üreticilerin yukarıda değinilen hususlara özen göstermeleri hem kendileri hem de ülkemiz için yararlı olacaktır.