Tweet
ÇABUK YÖNTEMLE SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ
Çabuk yöntemle siyah zeytin üretimi için olgunlaşmasını tamamlamış menekşe-mor renkli zeytinler işletmeye getirildikten sonra seçime tabi tutulur. Hasarlı daneler ayrıldıktan sonra zeytinler iriliklerine göre sınıflandırılır. Sınıflandırılan zeytinler acılıkları giderilmek üzere tanklara konulur. Uygulamada tank olarak bir kapağı açılmış birer tonluk fıçılar kullanılmıştır. Zeytinlerin üzerine diğer bir kapta hazırlanmış % 1,5'luk sudkostik çözeltisi verilir. % 1,5'luk konsantrasyonun Gemlik çeşidi için uygun olduğu saptanmıştır. Diğer çeşitler için uygun konsantrasyonlar yeşil zeytin üretiminde olduğu gibi dane ile kabuk arasında kabarcık yapmayacak seviyede seçilmelidir. 1 tonluk hacme yaklaşık olarak % 60 zeytin, % 40 sudkostik çözeltisi yerleşmektedir. Mevsim dolayısıyla sular soğuk olduğundan (yaklaşık 15 °C) sudkostiğin daneye işlemesi geç olmaktadır, örneğin 15 °C'teki sudkostik çözeltisi danenin 3/4'üne 11 saatte, tamamına ise 15–16 saatte işleyebilmektedir. Sudkostiğin daneye işlemesi daneler bıçakla enlemesine kesilerek havada bırakılıp oksidasyonla siyahlaşmasından yararlanılarak veya fenolfitalein çözeltisi damlatılarak oluşan kırmızı renkle saptanır, ülkemizde kısmen acılık içeren zeytin aroması beğenildiğinden sudkostiğin çekirdeğe kadar işleyip acılığın tamamen gitmesi istenmez. Zeytinlerin acılığı istenilen derecede gidince sudkostik çözeltisi boşaltılır, kaba su doldurulur. Daneye işlemiş olan kalevinin yıkanması için 5 – 6 saat su dolu olarak bırakılır. Yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır. Yıkama işlemi yeterli olup kalevi kalmadığı fenolfitalein yardımıyla kontrol edilir. Yıkanması biten zeytinler salamura kaplarına alınır ve üzerine % 5 – 8 tuz içeren salamura verilir. Salamuraya % 0,3 – 0,5 oranında laktik asit ve bir miktar ekşi yoğurt ilave edilmesi hem laktik asit fermantasyonunu emniyete alması hem de yıkamalarla kaybolan şekeri karşılaması yönünden yararlı olmaktadır. Bu yöntemde kapalı yerlerde 2 haftada fermantasyon bitmektedir. Fermantasyonu bitiren zeytinler salamuradan alınır, naylon kaplı uzun masalar üzerine serilir. Zeytinler hava ile temas edince kararmaya başlarlar. Yeterli bir kararma 24 saat kadar süre almaktadır. Ancak bu yöntemde oksidasyon sonucunda istenilen koyu siyah renge ulaşılamamaktadır. Koyu siyah renk için salamuraya 150 mg/kg oranında ferro-glukonat (demir tuzu) eklemek gerekmektedir. Bu işlem sırasında çevrede sirke sineklerinin bulunmamasına dikkat edilmeli gerekiyorsa ilaçlama yapmalı veya zeytinler havalanabilen bezlerle örtülmelidir. Siyahlaşmasını tamamlayan zeytinler polietilen torba veya kavanozlarda satışa çıkartılır. Bu yöntemle istenilen tuz seviyesinde, dış yüzeyi düzgün ve diri görünüşlü, Avrupa ülkelerinin istediği nitelikte zeytin, hasattan sonraki 20 günde hazırlanabilmektedir. Bu yöntemin ülkemizde yaygınlaşarak uygulanması ihracat ve iç piyasaya besin değerini yitirmemiş, az tuzlu yemeklik zeytin verebilmek açısından son derece yararlıdır.
Çabuk yöntemle siyah zeytin üretimi için olgunlaşmasını tamamlamış menekşe-mor renkli zeytinler işletmeye getirildikten sonra seçime tabi tutulur. Hasarlı daneler ayrıldıktan sonra zeytinler iriliklerine göre sınıflandırılır. Sınıflandırılan zeytinler acılıkları giderilmek üzere tanklara konulur. Uygulamada tank olarak bir kapağı açılmış birer tonluk fıçılar kullanılmıştır. Zeytinlerin üzerine diğer bir kapta hazırlanmış % 1,5'luk sudkostik çözeltisi verilir. % 1,5'luk konsantrasyonun Gemlik çeşidi için uygun olduğu saptanmıştır. Diğer çeşitler için uygun konsantrasyonlar yeşil zeytin üretiminde olduğu gibi dane ile kabuk arasında kabarcık yapmayacak seviyede seçilmelidir. 1 tonluk hacme yaklaşık olarak % 60 zeytin, % 40 sudkostik çözeltisi yerleşmektedir. Mevsim dolayısıyla sular soğuk olduğundan (yaklaşık 15 °C) sudkostiğin daneye işlemesi geç olmaktadır, örneğin 15 °C'teki sudkostik çözeltisi danenin 3/4'üne 11 saatte, tamamına ise 15–16 saatte işleyebilmektedir. Sudkostiğin daneye işlemesi daneler bıçakla enlemesine kesilerek havada bırakılıp oksidasyonla siyahlaşmasından yararlanılarak veya fenolfitalein çözeltisi damlatılarak oluşan kırmızı renkle saptanır, ülkemizde kısmen acılık içeren zeytin aroması beğenildiğinden sudkostiğin çekirdeğe kadar işleyip acılığın tamamen gitmesi istenmez. Zeytinlerin acılığı istenilen derecede gidince sudkostik çözeltisi boşaltılır, kaba su doldurulur. Daneye işlemiş olan kalevinin yıkanması için 5 – 6 saat su dolu olarak bırakılır. Yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır. Yıkama işlemi yeterli olup kalevi kalmadığı fenolfitalein yardımıyla kontrol edilir. Yıkanması biten zeytinler salamura kaplarına alınır ve üzerine % 5 – 8 tuz içeren salamura verilir. Salamuraya % 0,3 – 0,5 oranında laktik asit ve bir miktar ekşi yoğurt ilave edilmesi hem laktik asit fermantasyonunu emniyete alması hem de yıkamalarla kaybolan şekeri karşılaması yönünden yararlı olmaktadır. Bu yöntemde kapalı yerlerde 2 haftada fermantasyon bitmektedir. Fermantasyonu bitiren zeytinler salamuradan alınır, naylon kaplı uzun masalar üzerine serilir. Zeytinler hava ile temas edince kararmaya başlarlar. Yeterli bir kararma 24 saat kadar süre almaktadır. Ancak bu yöntemde oksidasyon sonucunda istenilen koyu siyah renge ulaşılamamaktadır. Koyu siyah renk için salamuraya 150 mg/kg oranında ferro-glukonat (demir tuzu) eklemek gerekmektedir. Bu işlem sırasında çevrede sirke sineklerinin bulunmamasına dikkat edilmeli gerekiyorsa ilaçlama yapmalı veya zeytinler havalanabilen bezlerle örtülmelidir. Siyahlaşmasını tamamlayan zeytinler polietilen torba veya kavanozlarda satışa çıkartılır. Bu yöntemle istenilen tuz seviyesinde, dış yüzeyi düzgün ve diri görünüşlü, Avrupa ülkelerinin istediği nitelikte zeytin, hasattan sonraki 20 günde hazırlanabilmektedir. Bu yöntemin ülkemizde yaygınlaşarak uygulanması ihracat ve iç piyasaya besin değerini yitirmemiş, az tuzlu yemeklik zeytin verebilmek açısından son derece yararlıdır.