Tweet
İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
1. Zeytinler tam iriliklerini aldıklarında ve dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmeli, hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli.
2. Salamura işletmesi zeytin bölgesine yakın olmalı ve hasat edilen zeytinler mümkün olduğu kadar çabuk olarak işletmeye taşınmalı.
3. Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılmalı, rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
4. Zeytinler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
5. Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
6. Alkali ile muamele tamamlandıktan sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
7. Alkali ile muamele ve yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
8. Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
9. Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH'nın 4,0’den yukarı olmamalı.
10. Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.
1. Zeytinler tam iriliklerini aldıklarında ve dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmeli, hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli.
2. Salamura işletmesi zeytin bölgesine yakın olmalı ve hasat edilen zeytinler mümkün olduğu kadar çabuk olarak işletmeye taşınmalı.
3. Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılmalı, rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
4. Zeytinler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
5. Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
6. Alkali ile muamele tamamlandıktan sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
7. Alkali ile muamele ve yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
8. Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
9. Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH'nın 4,0’den yukarı olmamalı.
10. Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.