Tweet
SEBZE KONSERVESİ YAPIMI
Yeşil fasulye konservesi, diğer sebze konservelerinde olduğu gibi dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır. Sonraki anlatımlarda tekrarlardan kaçınmak amacıyla ayrıntıya inilmemiştir.
1.Yeşil fasulye konservesi
Taze, körpe ve kılçıksız fasulyeler seçilerek yıkanır. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynayan suda beş dakika haşlanır ve süzgeçle alınır. Önceden yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken doldurulur. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle, bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 2 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar uzatılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur. Zaman geçirmeden kaynar suya daldırılan kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır. Basınçlı tencerenin dibine ızgara vb. konduktan sonra, kavanozlar yerleştirilir. Basınçlı tencerenin dibine 3–5 cm su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5–6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir).
Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.
2. Bezelye konservesi
Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir. Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir. Çok kart, sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayrılır. Yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2–3 dakika haşlanır. Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür. Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 2 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir. Kapakları sıkıca kapatılır. Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 0,75'i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle arınık edilir. Düdüklü tencere kullanılacaksa, sterilizasyon süresi onar dakika uzatılmalıdır.
3. Türlü konservesi
Fasulye, biber, bamya, kabak, patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir. Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doğranır ve fasulye konservesi yapımında olduğu gibi kaynar suda beş dakika haşlanır. Bamyalar, bamya konservesi yapımında anlatıldığı biçimde hazırlanıp, limonlu ve tuzlu suda 2–3 dakika haşlanır. Patlıcanlar yıkanıp, arzuya göre doğranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haşlanır. Kabaklar soyulup, arzuya göre doğranarak kaynar suda bir dakika haşlanır. Biberler yıkanarak sapları ayıklanır, ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir. Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haşlanır. Bu şekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak, kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak, üzerlerine bir dilim domates daha yerleştirilir. Yeşil fasulye konservesinde olduğu gibi sterilize edilir.
Yeşil fasulye konservesi, diğer sebze konservelerinde olduğu gibi dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır. Sonraki anlatımlarda tekrarlardan kaçınmak amacıyla ayrıntıya inilmemiştir.
1.Yeşil fasulye konservesi
Taze, körpe ve kılçıksız fasulyeler seçilerek yıkanır. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynayan suda beş dakika haşlanır ve süzgeçle alınır. Önceden yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken doldurulur. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle, bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 2 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar uzatılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur. Zaman geçirmeden kaynar suya daldırılan kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır. Basınçlı tencerenin dibine ızgara vb. konduktan sonra, kavanozlar yerleştirilir. Basınçlı tencerenin dibine 3–5 cm su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5–6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir).
Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.
2. Bezelye konservesi
Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir. Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir. Çok kart, sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayrılır. Yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2–3 dakika haşlanır. Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür. Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 2 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir. Kapakları sıkıca kapatılır. Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 0,75'i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle arınık edilir. Düdüklü tencere kullanılacaksa, sterilizasyon süresi onar dakika uzatılmalıdır.
3. Türlü konservesi
Fasulye, biber, bamya, kabak, patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir. Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doğranır ve fasulye konservesi yapımında olduğu gibi kaynar suda beş dakika haşlanır. Bamyalar, bamya konservesi yapımında anlatıldığı biçimde hazırlanıp, limonlu ve tuzlu suda 2–3 dakika haşlanır. Patlıcanlar yıkanıp, arzuya göre doğranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haşlanır. Kabaklar soyulup, arzuya göre doğranarak kaynar suda bir dakika haşlanır. Biberler yıkanarak sapları ayıklanır, ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir. Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haşlanır. Bu şekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak, kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak, üzerlerine bir dilim domates daha yerleştirilir. Yeşil fasulye konservesinde olduğu gibi sterilize edilir.