Tweet
NEDEN ORGANOLEPTİK
"KARAKTERİ YÜKSEK YAĞ ve NASIL?"
Dr. Yahya LALELİm, Baran ÖNAL ULUSOY2',,
''B.B.A.G. ve Ü.A.Ş. Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi Yöneticisi <2) Düzen-Nonvest Gıda ve Çevre Laboratuarı, GOP/Ankara
Düzen laboratuarlar Grubu- Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi olarak, FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından geçtiğimiz yılın kasım ayında yayınlanan bildiri paralelinde, Akdeniz diyetinin Önemli bir parçası olan zeytin, zeytinyağı, bunlarda bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etki gösterdiğini söylüyoruz. Zeytinyağının içerisinde bulunan fenolik bileşenler, tekli doymamış yağ asitleri kanserden ve koroner kalp hastalıklarından korunmada rol oynamaktadır.
GELİŞİM:
1970' lere kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyağı, uzunca bir süre, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanılan ya da marketlerin "otantik"
özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden uzak doğu ülkelerinin büyüsü demekti. Akdeniz mutfağında yemeklerin hemen hepsinin zeytinyağı ile
piştiği anlarda, batılılar zeytinyağıyla genellikle restoranlarda tanışıyordu. 1970' lerde yapılan bir araştırma sayesinde zeytinyağı önem kazandı. Araştırma, batılılar arasında kalp hastalığına en az yakalananların Akdenizliler olduğunu ortaya çıkarmıştı. Akdenizliler' in bol miktarda tükettiği zeytinyağının bunda bir payı olduğu düşünüldü. Gençlik ve ergenliğin vücudun daha çok kaliteli gıdaya ihtiyaç duyduğu dönem olması ve zeytinyağı kullanımının burada iyi bir tercih görülmesi, yaşlılıkta ise kalsiyum kaybını önleyerek kemik erimesine engel olması, hamilelikte, içinde bulunan yağ asitleri hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil etmesi, damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olan "iyi yağ" oranı ve antioksidanlar açısından zengin bulunması zeytinyağı kullanımını arttırdı.
Böylelikle; 1980' lerden sonra, batı ülkelerinin zeytinyağı tüketiminde çok büyük bir talep patlaması oldu. Tüketiciler artık bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katkı maddesi içermeyen doğal ürünleri tercih etmekteydiler. İnsanlar "daha doğal" besin kullanımını keşfettikçe, zeytinyağı da bundan payına düşeni aldı.
SINIF
Asit derecelerine göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır; "Natürel zeytinyağı tipi, süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahip. Tadı hafiften, keskin aromaya kadar değişir ve asit derecesi yüzde 3.3'ten az olduğunda
asitliği yüzde O ile 0.3 dereceye kadar değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Tüketime uygun olmamakla beraber, rafine zeytinyağı ülkemizde tek
başına kullanılmamaktadır. Riviera tipi zeytinyağı ise rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda karı FDA (Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) 1 Kasım 2004 tarihinde, zeytinyağımdaki tekli doymamış yağa ve bunun koroner kalp hastalığı riskini azalttığına ilişkin bir savı yayınlamıştır. Buna göre yüksek doymuş yağ içeren yiyecekler yerine, tüketicilerin tekli doymamış yağ asiti içeren zeytinyağını içeren yiyecekleri tüketmeleri ve aynı zamanda günlük kalori alımlarını arttırmadıkları takdirde, koroner kalp rahatsızlığı riskini azaltabileceklerini ileri süren sınırlı fakat kesin olmayan bir kanıt vardır. Bunu destekleyen araştırmalar kesin olmamakla birlikte, bu FDA' nm bir gıda etiketi için sağlık konusunda onayladığı üçüntfü şartlı iddiadır.
Buna göre, zeytinyağı üreticileri, artık ürün etiketlerine "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar göstermektedir ki her gün 2 yemek kaşığı (23 gr) zeytinyağı yemek, zeytinyağm yapısını oluşturan tekli doymamış yağlardan ötürü koroner kalp hastalığı riskini azaltabilmektedir." ibaresini yazabileceklerdir.
ORGANOLEPTİK KARAKTER
Gıdanın lezzeti, onun kokusu, tadı ve burun ile ağız boşluğunda hissedilen trigeminal (yakıcı, büzücü, serinletici) duyuların toplamıdır. Diğer bir değişle lezzet, insan ve gıda arasında oluşan bir reaksiyondur. Bu mekanizma ağız bölgesinde hissedilen somatosensorik (ağrıyı, sıcağı, soğuğu hissetme) veya trigeminal algılarla, koku ve tadın birlikte algılanması şeklindedir.
İnsan çevresinden duyu organları yardımıyla algıladığı, hissettiği ve kaydettiği bu sinyalleri daha önce belleğine aldıklarıyla karşılaştırarak kavrar. İnsanın duyuları tatma, koklama, görme, işitme, dokunma, ağrıyı hissetme, sıcağı hissetme ve soğuğu hissetmekten oluşmaktadır. Son üç kavram dokunma duyusu içinde toplandığında insanın beş duyusu olmaktadır. İnsanın gıda ile ilk kontağı genel olarak görme, koklama, işitme (kızarmakta olan bifteğin cızırdaması), dokunma (elmayı elleme) ve bu algılamalardan ikisinin veya üçünün aynı anda gerçekleşmesiyle olur. Bundan sonraki etki mekanizması, dudaklarla gıdaya dokunarak onun sıcaklık, soğukluk, ağrı ve acı verip vermediğini hissetme ve ağızda oluşan çiğneme sesi gibi yeni bir işitme duyusal algılanmasıdır. Bunun arkasından da doğrudan doğruya tatma ve yeni bir koku gelir.
Tat, dil üzerinde fakat ağız boşluğunda(damakta yumşama, parçalanma, boğaz arka duvarında ve gırtlak kapağı üzerinde) duyulur. Temel tatlardan dördü dil üzerinde dört farklı bölgedeki tat alıcıları (reseptörleri) tarafından algılanır. Tatlı, dil ucundan; acı, dil arka-son kısmından; ekşi-tuzlu, dilin yan kenarlarından; ekşi-acı ise daha çok damakta algılanır. Son zamanlarda beşinci tat olarak "umami" terimi de kullanılmaktadır yalnız bu
tadın dilin hangi bölgesinde lokalize olduğu henüz bilinmemektedir. Tat denilince ilk akla gelen bileşikler olarak genellikle suda çözünür, fakat uçucu olmayan maddeler anlaşılır. Genel kural olarak tat maddeleri uçucu aroma maddelerine göre, gıdalarda daha yüksek derişimde bulunur.
Gıda maddelerinde tat ve kokunun yarattığı hoşa giden ve kalıcı bileşke lezzet olarak tanımlanmaktadır. Sağlık ve beslenme açısından bütün gıda maddelerinde olduğu gibi zeytinyağında da kalite kontrolü yapılırken, kalite açısından kontrolün yanında lezzet açısından da değerlendirme yapılmaktadır. Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde tat, koku ve aromanm önemi anlaşıldığında, içerdiği kendine has tat, koku ve aroması yani duyusal özellikleri kalitesini destekleyici en önemli kriter olarak öne çıkmıştır. Naturel sızma zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsimin nasıl geçtiğine, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100'ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir. Tat ve koku yönüyle pozitif veya negatif özellik kazandıran bu şartlara
bağlı olarak, sirkemsi, ekşi şarabımsı, küf, acılaşma, metalik, çamurumsu vb. pek çok
kusuru bünyesinde taşıyabilir. İyi bir naturel sızma zeytinyağı ise zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır.
Zeytin meyvesi ile zeytin yaprağında yoğun acılığa neden olan bileşikler bir fenolik olan oleuropein ve oleuropein aglikonlardır .Ayrıca fenolik asitlerden olan benzoik asit ve sinamik asitten türevlenen bileşiklerde ağızdaki acı tada neden olurken diğer fenoliker ise yakıcı tada katkıda bulunmaktadır. Zeytinin, zeytinyağına işlenmesi sırasında bu acılığa yol açan bileşikler zeytinin karasuyuna geçerler ve son ürün olan zeytinyağında bulunmazlar.
Zeytinyağına organoleptik karakteri, lezzeti veren maddeler; Flavonoidler ( *) Fenolik Maddeler, Squalen, Vitaminler yani Antioksidanlarlar'dır.
*) Flavonoidler, antioksidanlar, vitaminler vs. serbest radikal bağlayıcılarıdır.
Zeytinyağına bölgesine göre lezzetini veren genzimizi yakan acılığı, flavonoidler, diğer taze sebzelerle, besinlerle birleştiğinde bir bütün olarak zeytinyağmdaki ve besinlerdeki yapı taşları daha kolay ve etkin absorbe olur diğer bir deyişle "biyolojik kullanıma girmesi" (bioavailability) yüksektir.
Zeytinyağında olumlu kabul edilen özellikler, tatlı, taze meyve lezzeti, yeşil yaprak taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin lezzeti ve hafifliktir. Acı: Zeytinyağı, yeşil veya rengi dönmüş zeytinlerden elde edildiğinde bu karakteristik tadı içerir, acılık şiddetine bağlı olarak az veya çok hoşa giden bir özelliktir. Taze meyve lezzeti: Taze, hoşa giden bir his bırakır, zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Meyve lezzeti: Uygun hasat döneminde hasat edilmiş taze, olgun zeytinlerin koku ve tadıdır. Olgun meyve lezzeti: çok olgun zeytinlerden elde edilen zeytinyağının karakteristik özelliğidir. Meyve tad ve kokusu daha hafiftir. Olumsuz kabul edilen ve kusur olarak nitelendirilen özellikler; asit-ekşi-sirke-şarap lezzeti, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, ransit (acılaşma) lezzeti, metalik lezzet, karasu lezzeti, hamur, salamura, baharat lezzeti vb. dir. Bu kusurlar ekolojik şartlara, zeytinin hasat şekline, zeytinin yağa işlenme şekline ve depolama şartlarına bağlı olarak zeytinyağında bulunabilirler.
"KARAKTERİ YÜKSEK YAĞ ve NASIL?"
Dr. Yahya LALELİm, Baran ÖNAL ULUSOY2',,
''B.B.A.G. ve Ü.A.Ş. Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi Yöneticisi <2) Düzen-Nonvest Gıda ve Çevre Laboratuarı, GOP/Ankara
Düzen laboratuarlar Grubu- Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi olarak, FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından geçtiğimiz yılın kasım ayında yayınlanan bildiri paralelinde, Akdeniz diyetinin Önemli bir parçası olan zeytin, zeytinyağı, bunlarda bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etki gösterdiğini söylüyoruz. Zeytinyağının içerisinde bulunan fenolik bileşenler, tekli doymamış yağ asitleri kanserden ve koroner kalp hastalıklarından korunmada rol oynamaktadır.
GELİŞİM:
1970' lere kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyağı, uzunca bir süre, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanılan ya da marketlerin "otantik"
özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden uzak doğu ülkelerinin büyüsü demekti. Akdeniz mutfağında yemeklerin hemen hepsinin zeytinyağı ile
piştiği anlarda, batılılar zeytinyağıyla genellikle restoranlarda tanışıyordu. 1970' lerde yapılan bir araştırma sayesinde zeytinyağı önem kazandı. Araştırma, batılılar arasında kalp hastalığına en az yakalananların Akdenizliler olduğunu ortaya çıkarmıştı. Akdenizliler' in bol miktarda tükettiği zeytinyağının bunda bir payı olduğu düşünüldü. Gençlik ve ergenliğin vücudun daha çok kaliteli gıdaya ihtiyaç duyduğu dönem olması ve zeytinyağı kullanımının burada iyi bir tercih görülmesi, yaşlılıkta ise kalsiyum kaybını önleyerek kemik erimesine engel olması, hamilelikte, içinde bulunan yağ asitleri hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil etmesi, damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olan "iyi yağ" oranı ve antioksidanlar açısından zengin bulunması zeytinyağı kullanımını arttırdı.
Böylelikle; 1980' lerden sonra, batı ülkelerinin zeytinyağı tüketiminde çok büyük bir talep patlaması oldu. Tüketiciler artık bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katkı maddesi içermeyen doğal ürünleri tercih etmekteydiler. İnsanlar "daha doğal" besin kullanımını keşfettikçe, zeytinyağı da bundan payına düşeni aldı.
SINIF
Asit derecelerine göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır; "Natürel zeytinyağı tipi, süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahip. Tadı hafiften, keskin aromaya kadar değişir ve asit derecesi yüzde 3.3'ten az olduğunda
asitliği yüzde O ile 0.3 dereceye kadar değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Tüketime uygun olmamakla beraber, rafine zeytinyağı ülkemizde tek
başına kullanılmamaktadır. Riviera tipi zeytinyağı ise rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda karı FDA (Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) 1 Kasım 2004 tarihinde, zeytinyağımdaki tekli doymamış yağa ve bunun koroner kalp hastalığı riskini azalttığına ilişkin bir savı yayınlamıştır. Buna göre yüksek doymuş yağ içeren yiyecekler yerine, tüketicilerin tekli doymamış yağ asiti içeren zeytinyağını içeren yiyecekleri tüketmeleri ve aynı zamanda günlük kalori alımlarını arttırmadıkları takdirde, koroner kalp rahatsızlığı riskini azaltabileceklerini ileri süren sınırlı fakat kesin olmayan bir kanıt vardır. Bunu destekleyen araştırmalar kesin olmamakla birlikte, bu FDA' nm bir gıda etiketi için sağlık konusunda onayladığı üçüntfü şartlı iddiadır.
Buna göre, zeytinyağı üreticileri, artık ürün etiketlerine "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar göstermektedir ki her gün 2 yemek kaşığı (23 gr) zeytinyağı yemek, zeytinyağm yapısını oluşturan tekli doymamış yağlardan ötürü koroner kalp hastalığı riskini azaltabilmektedir." ibaresini yazabileceklerdir.
ORGANOLEPTİK KARAKTER
Gıdanın lezzeti, onun kokusu, tadı ve burun ile ağız boşluğunda hissedilen trigeminal (yakıcı, büzücü, serinletici) duyuların toplamıdır. Diğer bir değişle lezzet, insan ve gıda arasında oluşan bir reaksiyondur. Bu mekanizma ağız bölgesinde hissedilen somatosensorik (ağrıyı, sıcağı, soğuğu hissetme) veya trigeminal algılarla, koku ve tadın birlikte algılanması şeklindedir.
İnsan çevresinden duyu organları yardımıyla algıladığı, hissettiği ve kaydettiği bu sinyalleri daha önce belleğine aldıklarıyla karşılaştırarak kavrar. İnsanın duyuları tatma, koklama, görme, işitme, dokunma, ağrıyı hissetme, sıcağı hissetme ve soğuğu hissetmekten oluşmaktadır. Son üç kavram dokunma duyusu içinde toplandığında insanın beş duyusu olmaktadır. İnsanın gıda ile ilk kontağı genel olarak görme, koklama, işitme (kızarmakta olan bifteğin cızırdaması), dokunma (elmayı elleme) ve bu algılamalardan ikisinin veya üçünün aynı anda gerçekleşmesiyle olur. Bundan sonraki etki mekanizması, dudaklarla gıdaya dokunarak onun sıcaklık, soğukluk, ağrı ve acı verip vermediğini hissetme ve ağızda oluşan çiğneme sesi gibi yeni bir işitme duyusal algılanmasıdır. Bunun arkasından da doğrudan doğruya tatma ve yeni bir koku gelir.
Tat, dil üzerinde fakat ağız boşluğunda(damakta yumşama, parçalanma, boğaz arka duvarında ve gırtlak kapağı üzerinde) duyulur. Temel tatlardan dördü dil üzerinde dört farklı bölgedeki tat alıcıları (reseptörleri) tarafından algılanır. Tatlı, dil ucundan; acı, dil arka-son kısmından; ekşi-tuzlu, dilin yan kenarlarından; ekşi-acı ise daha çok damakta algılanır. Son zamanlarda beşinci tat olarak "umami" terimi de kullanılmaktadır yalnız bu
tadın dilin hangi bölgesinde lokalize olduğu henüz bilinmemektedir. Tat denilince ilk akla gelen bileşikler olarak genellikle suda çözünür, fakat uçucu olmayan maddeler anlaşılır. Genel kural olarak tat maddeleri uçucu aroma maddelerine göre, gıdalarda daha yüksek derişimde bulunur.
Gıda maddelerinde tat ve kokunun yarattığı hoşa giden ve kalıcı bileşke lezzet olarak tanımlanmaktadır. Sağlık ve beslenme açısından bütün gıda maddelerinde olduğu gibi zeytinyağında da kalite kontrolü yapılırken, kalite açısından kontrolün yanında lezzet açısından da değerlendirme yapılmaktadır. Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde tat, koku ve aromanm önemi anlaşıldığında, içerdiği kendine has tat, koku ve aroması yani duyusal özellikleri kalitesini destekleyici en önemli kriter olarak öne çıkmıştır. Naturel sızma zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsimin nasıl geçtiğine, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100'ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir. Tat ve koku yönüyle pozitif veya negatif özellik kazandıran bu şartlara
bağlı olarak, sirkemsi, ekşi şarabımsı, küf, acılaşma, metalik, çamurumsu vb. pek çok
kusuru bünyesinde taşıyabilir. İyi bir naturel sızma zeytinyağı ise zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır.
Zeytin meyvesi ile zeytin yaprağında yoğun acılığa neden olan bileşikler bir fenolik olan oleuropein ve oleuropein aglikonlardır .Ayrıca fenolik asitlerden olan benzoik asit ve sinamik asitten türevlenen bileşiklerde ağızdaki acı tada neden olurken diğer fenoliker ise yakıcı tada katkıda bulunmaktadır. Zeytinin, zeytinyağına işlenmesi sırasında bu acılığa yol açan bileşikler zeytinin karasuyuna geçerler ve son ürün olan zeytinyağında bulunmazlar.
Zeytinyağına organoleptik karakteri, lezzeti veren maddeler; Flavonoidler ( *) Fenolik Maddeler, Squalen, Vitaminler yani Antioksidanlarlar'dır.
*) Flavonoidler, antioksidanlar, vitaminler vs. serbest radikal bağlayıcılarıdır.
Zeytinyağına bölgesine göre lezzetini veren genzimizi yakan acılığı, flavonoidler, diğer taze sebzelerle, besinlerle birleştiğinde bir bütün olarak zeytinyağmdaki ve besinlerdeki yapı taşları daha kolay ve etkin absorbe olur diğer bir deyişle "biyolojik kullanıma girmesi" (bioavailability) yüksektir.
Zeytinyağında olumlu kabul edilen özellikler, tatlı, taze meyve lezzeti, yeşil yaprak taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin lezzeti ve hafifliktir. Acı: Zeytinyağı, yeşil veya rengi dönmüş zeytinlerden elde edildiğinde bu karakteristik tadı içerir, acılık şiddetine bağlı olarak az veya çok hoşa giden bir özelliktir. Taze meyve lezzeti: Taze, hoşa giden bir his bırakır, zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Meyve lezzeti: Uygun hasat döneminde hasat edilmiş taze, olgun zeytinlerin koku ve tadıdır. Olgun meyve lezzeti: çok olgun zeytinlerden elde edilen zeytinyağının karakteristik özelliğidir. Meyve tad ve kokusu daha hafiftir. Olumsuz kabul edilen ve kusur olarak nitelendirilen özellikler; asit-ekşi-sirke-şarap lezzeti, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, ransit (acılaşma) lezzeti, metalik lezzet, karasu lezzeti, hamur, salamura, baharat lezzeti vb. dir. Bu kusurlar ekolojik şartlara, zeytinin hasat şekline, zeytinin yağa işlenme şekline ve depolama şartlarına bağlı olarak zeytinyağında bulunabilirler.