Tweet
Test odası, duyusal testlerde panel katılımcılarına ,çalışmayı kolaylaştıran ve : sonuçların tekrarlanabilirliğini ve yeniden elde edilebilirliğini iyileştirmeye yardım eden elverişli, rahat, standardize bir ortamı sağlamak üzere dizayn edilmiştir.
1. KURULUM İÇİN GENEL SPESİFİKASYONLAR
Hoş ve uygun şekilde aydınlatılmış, ancak tarz olarak nötr olacaklardır. Bu maksatla, ferah bir atmosferin yaratılabilmesi için duvarlarda yatıştırıcı, sade, açık renk tavsiye edilir.
1.1 .Odanın ve ışıklandırmasının renkdüzeni duyusal analizin sonuçlarını etkileyebilir. Tesisler kolay temizlenebilir ve herhangi bir gürültü kaynağından ayrılmış olacaktır; dolayısıyle tercihen ses geçirmez olacaklardır. Aynı zamanda yabancı kokulardan ari tutulacak, ve bu maksatla, eğer mümkünse, etkili bir havalandırma cihazıyla donatılmış olacaklardır. Eğer çevre sıcaklığındaki dalgalanmalar öyle gerektiriyorsa, test odası atmosferi 20-22°C'ye yakın tutmak için klimayla donatılmış olacaktır.
Işıklandırma;
Günışığmdan ya da lambalardan olsun, genel ışıklandırma (mesela şerit ışıklandırma) tekdüze, kontrol edilebilir ve yaygın olacaktır.
Sıcaklık derecesi ve higrometrik (havadaki nem miktarı) koşullar; Tesisler sürekli olarak uygun/iyi bir sıcaklıkta ve iyi higrometrik koşullar altında tutulacaktır. Özel durumlar dışında, 20° - 22°C'lik bir sıcaklık derecesi ve %60 ila 79 nispi nemli higrometrik şartlar tavsiye edilir.
Kabinler; Duyusal analiz kabinleri tesislerde birbirleriyle yan yana yerleştirilecektir. Aynı olacaklar ve tadımcıları oturdukları zaman birbirinden izole edecek yeterli yükseklikte ve genişlikte bölmelerle ayrılacaklardır. Kabinler kolay temizlenebilen ve bakımı kolay herhangi bir malzemeden (mesela, ahşap, camlaştırılmış kontrplak, laminat kaplama vs.)yapılmış olabilir. Eğer boya kullanılırsa, kuruduğunda tamamen kokusuz olmalıdır. Kabinlerde şart olan koltuklar rahat ve yüksekliği ayarlanabilir olacaktır. Her bir kabinde,ayrıca yönü ve yoğunluğu ayarlanabilir bireysel ışıklandırma da sağlanacaktır. Kabinlerin, tadımcıyı dışarıdaki görevliye testi bitirdiğini, başka numuneler istediğini, bir aparatın eksik olduğunu, bir düzensizlik fark ettiğini, veya bilgi istediğini vs., diğer tadımcıların dikkatini dağıtmadan bildirmesini mümkün kılan bir dış lambaya bağlı bir düğmeyle donatılmış olması önerilir.
Düzenleme; Masa yüzeyi kolayca temizlenecek şekilde olacaktır. Bu yüzeyin bir kısmı içme sulu bir evye için kullanılacaktır. Ancak, eğer bu uygulanamıyorsa, bu alan bir tepsi, tükürük hokkası veya benzer ekipman parçası için kullanılabilir. Numunelerin test esnasında oda sıcaklığının üstünde veya altındaki sabit bir derecede tutulması gerektiğinde, bu amaçla uygun bir cihaz bulundurulması tavsiye edilir (benmari, sıcak tabak, vs.).
YAĞ TADIMI İÇİN BARDAK BARDAĞIN TARİFİ
a) Bardağın eğilmesini ve dökülmesini önlemek için maksimum sağlamlık.
b) Bardağın altı eşit şekilde ısıtılacak şekilde, ısıtma ünitesinin girintilerine kolayca
uyacak bir taban.
c) Kokuları yoğunlaştırmaya yardımcı olan ve tanımlanmalarını kolaylaştıran dar bir ağız.
d)Tadımcmm yağın rengini algılamasını önleyerek, herhangi bir önyargıyı ortadan
kaldıran ve saptamanın objektifliğini etkileyebilecek herhangi bir peşin hüküm veya
eğilimin mümkün oluşumunu engelleyen koyu renk camdan yapılmış olması.
Ebatlar;
Bardak, aşağıdaki ebatlara sahiptir:
Toplam kapasite ,. 130 mi ± 10 mi
Toplam yükseklik 60 mm ± 1 mm
Ağız çapı 50 mm ± 1 mm
Bardağın en geniş yerindeki çapı 70 mm ± 1 mm
Taban çapı 35 mm ±lmm
Bardağın kenarlardaki kalınlığı 1.5mm±0.2mm
Bardak tabanının kalınlığı 5mm ti mm
Her bir bardak, çapı bardağın ağzından 10 mm daha büyük olan bir saat camıyla donatılmış olacaktır. Bu saat camı, aroma kaybını ve toz girişini önleyecek bir kapak olarak kullanılacaktır.
Üretim karakteristikleri
Bardak dirençli camdan yapılmış olacak; içeriğinin renginin ayırt edilemeyeceği şekilde koyu renkli ve çizik veya kabarcıklar olmayacaktır. Kenar düzgün, pürüzsüz ve kulaklı olacaktır. Bardak, testlerde maruz kalmak zorunda olacağı sıcaklık değişimlerine dayanacak şekilde tavlanmış olacaktır.
Kullanım talimatları
Bardaklar parfümsüz sabun veya deterjan kullanılarak temizlenecek ve sonra temizlik malzemesi tamamen armdırılana kadar tekrar tekrar durulanacaktır. Son durulama damıtılmış suyla olacak, bundan sonra bardaklar süzülmeye bırakılacak ve sonra bir etüvde kurutulacaktır. Konsantre asitler ya da kromik asit karışımları kullanılmayacaktır. Bardaklar, kullanılmak üzere gerekene kadar etüv içinde veya herhangi bir dış kokunun bulaşmasından korunacakları bir dolabın içinde tutulacaktır. Kullanımdan önce, her bu bardak, hiçbir yabancı kokunun mevcut olmadığından emin olmak için koklanacaktıı Test hazırlanırken, her bir bardağın kodunun ve içerdiği yağın kaydedilmesine özen gösterilecektir. Panel yöneticisi, bu kod/yağ ilişkisini bilecek tek kişi olacaktır.
NUMUNELERİ ISITMAK İÇİN CİHAZ
Numuneler, belirli bir sıcaklıkta duyusal olarak incelenecektir ki bu yemeklik yağlar için 28 ± 2°C olmalıdır. Bu maksatla, her bir kabinin içine, tadımcının uzanabileceği mesafede bir ısıtma cihazı kurulacaktır. Bu, sabit bir sıcaklık derecesini muhafaza etmek için termostatik olarak kontrol edilen su banyosuna batırılmış alüminyum bir blok ihtivaeder. Bu blok, bardakların altlarının içine uyduğu bir dizi girintiye sahiptir. Isıtma cihazıyla çeşitli blokların girintilerine konulmuş bardaklarda yer alan yağın arasındaki ısı derecesi farkı ± 2°'den fazla olmayacaktır.
NATUREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ İÇİN GENEL METODOLOJİ
1.AMAÇ
Bu standardın amacı, naturel zeytinyağlarının duyusal analizini yapmak için gereken öncelikli bilgileri kayda bağlamak, bu tür testlere katılan tadımcıların yönetimini ve onlar tarafından izlenen prosedürü standardize etmek ve panel yöneticisinin görevlerini belirlemektir.
2. PANEL YÖNETİCİSİNİN GÖREVLERİ
Panel yöneticisinin , işinin seyrinde karşılaşacağı yağ türleri konusunda uygun eğitimli bir eksper olan, bilgili bir kişi olacaktır. Panel yöneticisi, paneldeki anahtar/kilit figürdür ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumludur. Tadımcıları yeterince önceden davet edecek ve testlerin yapılmasına ilişkin her türlü sorularını cevaplayacak, ancak numune hakkında onlara herhangi bir görüş bildirmekten sakınacaktır. Yöneticisi, gereçlerin envanteri eşmesinden ve doğru şekilde temizlenmesinin temin edilmesinden, numunelerin hazırlanmasından ve kodlanmasından vfc tadımcılara uygun deneysel dizayna göre sunulmasından ve bunun yanı sıra, elde edilen verilerin birleştirilmesinden ve istatistiki olarak işlenmesinden sorumlu olacaktır. Panel yöneticisinin işi, duyusal beceri, testlerin hazırlanmasında titizlik, performansları için kusursuz organizasyon ve testlerin planlaması ve icrasında beceri ve sabır gerektirir. Panel üyelerini ilgi, merak ve aralarındaki rekabet ruhunu teşvik ederek motive etmek panel yöneticisinin ödevidir. Görüşünün bilinmemesini sağlayacak ve çıkabilecek liderlerin kendi kriterlerini diğer tadımcılara telkin etmesini önleyecektir/Aynı zamanda yetenek seviyelerinden emin olabilmek için tadımcıların seçilmesi, yetiştirilmesi ve izlenmesinden de sorumlu olacaktır.
3.TEST KO?ULLARI
3.1. Numunenin sunulması
Analiz için yağ numunesi, Yağ tadımı için bardak" dokümanına uygun standardize tadım bardakları içinde sunulacaktır. Bardak 15 mi yağ ihtiva edecek ve bir saat camı ile kapatılmış olacaktır. Her bir bardak ve beraberindeki saat camı tamsayılardan veya bir harf ve sayı kombinasyonundan oluşan aynı gelişigüzel seçilmiş kodla işaretlenmiş olacaktır. Bu kod, sabit, kokusuz bir kalemle işaretlenmiş olacaktır.
3.2. Test sıcaklığı
Tadılacak yağ numuneleri 28°C ± 2°C sıcaklıktaki bardaklarda tutulacaktır. Bu sıcaklık derecesi seçilmiştir zira bu, yağlar bir çeşni olarak kullanıldığında duyusal farkların gözlemlenmesini oda sıcaklığmdakinden daha kolay hale getirmektedir. Bu değerin lehinde ağır basan bir diğer faktör, bu yağlara özgü aromatik bileşenlerin daha düşük sıcaklıklarda yetersiz buharlaşırken, daha yüksek sıcaklıkların ısıtılmış yağlarda olağandışı uçucu bileşenlerin oluşumuna yol açmasıdır.
3.3.Test saatleri
Sabah, yağları tatmak için en iyi zamandır. Gün içinde tat ve koku açısından optimum algılama dönemlerinin varolduğu kanıtlanmıştır. Öğünlerin öncesinde, koklama-tatma hassasiyetinin arttığı bir süre varken, sonrasında bu algılama azalır. Ancak, bu kriter, açlığın tadımcıların dikkatini dağıtarak, ayırt etme kapasitelerini azaltabileceği aşırılığa götürülmemelidir.
4-TADIMCILAR: GENEL DAVRANI? KURALLARI
Zeytinyağları üzerinde yürütülen duyusal testlerde tadımcı olarak görev yapan kişiler, benzer numuneler arasında ayrım yapmadaki yeteneklerine göre seçilecek ve eğitileceklerdir. Her bir test için 8-12 tadımcı gereklidir. Panel yöneticisi tarafından bir duyusal teste katılmaya çağrıldığı zaman, tadımcı daha önceden saptanan saatte orada olabilmeli ve aşağıda belirtilen kuralları uyması gerekmektedir.
4.1.Test için tespit edilmiş saatten en az 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeyecektir.
4.2.Test saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun kullanmayacaktır. Herhangi bir kokuyu gidermek için ellerini gerektiği kadar sık yıkamak için parfümsüz bir sabun kullanacak ve sonra durulayıp kurutacaktır.
4.3.Tadımın yürütülmesinden en az bir saate öncesinden itibaren hiçbir şey yiyip içmeyecektir.
4.4.Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa, ve bilhassa koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmişse, ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki altındaysa, tadımcı testten çekilmesi görüşüyle veya, panelin geri kalanı için ortalama değerlerden olası sapmayı düşünerek yerinde kararların alınması için panel yöneticisi bilgilendirecektir.
4.5.Yukarıdakilere uyduktan Sonra, tadımcı kendisine ayrılan kabindeki yerini mümkün olduğu kadar düzenli ve sessiz bir biçimde alacaktır.
4.6.Profil sayfasında verilen talimatları dikkatle okuyacak ve yapması gereken ödev konusunda kesinlikle emin olmadan numuneyi incelemeye başlamayacaktır. Eğer herhangi bir tereddüt doğacak olursa, karşılaşılan zorlukları panel yöneticisiyle özel olarak tartışacaktır.
4.7.Tadımcı bardağı, saat camıyla kapalı tutarak cüne alacak ve nazikçe eğecektir; sonra içini mümkün olduğu kadar çok ıslatmak için bardağı bu pozisyonda tam olarak döndürecektir. Bu aşama tamamlanır tamamlanmaz, cam saatini açacak ve numuneyi, yağı değerlendirmek için yavaş derin nefesler alarak koklayacaktır. Koklama 30 saniyeyi aşmayacaktır. Eğer bu süre zarfında hiçbir sonuca varılmamışsa, tekrar denemeden önce kısa bir süre dinlenecektir. Koklama testi yerine getirildiğinde, tadımcı sonra lezzeti değeriendirecektir( kapsamlı koklama-tatma-dokunma hissi). Bunu yapmak için yaklaşık 3 ml.yağ içeren ufak bir yudum alacaktır. Yağı, ağzm ve dilin ön kısmından kenarlar boyunca arka kısma ve damağa ve gırtlağa doğru, ağız boşluğunun tümüne dağıtmak çok önemlidir, çünkü dört esas tadın (tatlı, tuzlu, asitli ve acı) algılanma yoğunluğunun, dil, damak ve gırtlağın alanına bağlı olarak farklılık gösterdiği bilinen bir gerçektir. Tadımcı,
acı ve keskin uyarıların belirme sırasına konsantre olurken, yeterli miktarda bir yağın dilin arkası üzerinden damağa doğru çok yavaşça yayılmasının hayati önem taşıdığı vurgulanmalıdır; eğer bu yapılmazsa, bazı yağlarda bu uyarıların her ikisi de gözden kaçabilir veya acı uyarı keskin uyarı tarafından engellenebilir.Kısa, ardı ardına soluklar almak, havayı ağızdan içeri çekmek, tadımcıya sadece numuneyi ağzın tamamına geniş şekilde yayma değil, aynı zamanda uçucu aromatik bileşenleri burun ardı yoluyla algılama kabiliyeti sağlar. Yakıcılığın dokunsal hissi dikkate alınacaktır.
4.8.Bir naturel yağı organoleptik olarak değerlendirirken, hemen diğer numuneleri tatmakla oluşabilecek kontrast etkiden sakınmak için günde maksimum üç seansla her bir seansta SADECE BİR NUMUNENİN değerlendirilmesi tavsiye edilir. Ardı ardına tadımlar yorgunluk veya hassasiyet kaybı yarattıklarından, ağızda bir önceki tadımın yağ kalıntılarını ortadan kaldıracak bir ürün kullanmak önemlidir. Çiğnendikten sonra tükürük hokkasına tükürülebilecek ufak bir elma dilimi (yaklaşık 15 gr) kullanımı tavsiye edilir. Sonra ağzı çevre sıcaklığındaki biraz suyla çalkalayınız. Bir tadımın bitimiyle bir sonrakinin başlaması arasında en az 15 dakika geçecektir.
ZEYTİNYAĞININ DUYUSALANALİZİ
NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME
METODU ?
Naturel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırması için metodolojiyi geliştirmektir.
UYGULAMA ALANI
Metod, sadece naturel zeytinyağlarının, bir panelde eğitilen ve seçilen bir tadımcı grubu tarafından saptanan haliyle kusurlarının yoğunluğuna göre sınıflandırılması için uygulamayı tarif eder.
Negatif özellikler;
Kokmuş Küflü :Yığın olarak saklanan, ileri bir anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyondan geçmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Küflü- Rutubetli: Günlerce rutubetli koşullarda saklanmış olmasının bir sonucu olarak içinde büyük sayılarda mantar ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden elde edilen yağların karakteristik tadı.
Çamurlu tortu: Yer altı tanklarında ve fıçılarında dibe çöken tortuyla temas halinde bırakılmış yağın karakteristik tadı.
?arabımsı- sirkemsi: belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu lezzet, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür.
Metalik : Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklat esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağm karakteristiğidir. Çürük Bayat/eski: Bir oksidasyon sürecinden geçmiş yağların tadı.
Pozitif özellikler:
Meyvamsı Yağın çeşidine bağlı olan ve olgun ya da ham olsun, sağlam, taze zeytinlerden gelen yağa karakteristik koklama duyuları dizisi, doğrudan veya dolaylı
olarak burun ardıyla algılanır.
Acı : Yeşil zeytinlerden ve rengi dönük zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Keskin /yakıcı : Hasat yılının başında, esas olarak hala olgunlaşmamış zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik keskin duyusal hissi.
1. KURULUM İÇİN GENEL SPESİFİKASYONLAR
Hoş ve uygun şekilde aydınlatılmış, ancak tarz olarak nötr olacaklardır. Bu maksatla, ferah bir atmosferin yaratılabilmesi için duvarlarda yatıştırıcı, sade, açık renk tavsiye edilir.
1.1 .Odanın ve ışıklandırmasının renkdüzeni duyusal analizin sonuçlarını etkileyebilir. Tesisler kolay temizlenebilir ve herhangi bir gürültü kaynağından ayrılmış olacaktır; dolayısıyle tercihen ses geçirmez olacaklardır. Aynı zamanda yabancı kokulardan ari tutulacak, ve bu maksatla, eğer mümkünse, etkili bir havalandırma cihazıyla donatılmış olacaklardır. Eğer çevre sıcaklığındaki dalgalanmalar öyle gerektiriyorsa, test odası atmosferi 20-22°C'ye yakın tutmak için klimayla donatılmış olacaktır.
Işıklandırma;
Günışığmdan ya da lambalardan olsun, genel ışıklandırma (mesela şerit ışıklandırma) tekdüze, kontrol edilebilir ve yaygın olacaktır.
Sıcaklık derecesi ve higrometrik (havadaki nem miktarı) koşullar; Tesisler sürekli olarak uygun/iyi bir sıcaklıkta ve iyi higrometrik koşullar altında tutulacaktır. Özel durumlar dışında, 20° - 22°C'lik bir sıcaklık derecesi ve %60 ila 79 nispi nemli higrometrik şartlar tavsiye edilir.
Kabinler; Duyusal analiz kabinleri tesislerde birbirleriyle yan yana yerleştirilecektir. Aynı olacaklar ve tadımcıları oturdukları zaman birbirinden izole edecek yeterli yükseklikte ve genişlikte bölmelerle ayrılacaklardır. Kabinler kolay temizlenebilen ve bakımı kolay herhangi bir malzemeden (mesela, ahşap, camlaştırılmış kontrplak, laminat kaplama vs.)yapılmış olabilir. Eğer boya kullanılırsa, kuruduğunda tamamen kokusuz olmalıdır. Kabinlerde şart olan koltuklar rahat ve yüksekliği ayarlanabilir olacaktır. Her bir kabinde,ayrıca yönü ve yoğunluğu ayarlanabilir bireysel ışıklandırma da sağlanacaktır. Kabinlerin, tadımcıyı dışarıdaki görevliye testi bitirdiğini, başka numuneler istediğini, bir aparatın eksik olduğunu, bir düzensizlik fark ettiğini, veya bilgi istediğini vs., diğer tadımcıların dikkatini dağıtmadan bildirmesini mümkün kılan bir dış lambaya bağlı bir düğmeyle donatılmış olması önerilir.
Düzenleme; Masa yüzeyi kolayca temizlenecek şekilde olacaktır. Bu yüzeyin bir kısmı içme sulu bir evye için kullanılacaktır. Ancak, eğer bu uygulanamıyorsa, bu alan bir tepsi, tükürük hokkası veya benzer ekipman parçası için kullanılabilir. Numunelerin test esnasında oda sıcaklığının üstünde veya altındaki sabit bir derecede tutulması gerektiğinde, bu amaçla uygun bir cihaz bulundurulması tavsiye edilir (benmari, sıcak tabak, vs.).
YAĞ TADIMI İÇİN BARDAK BARDAĞIN TARİFİ
a) Bardağın eğilmesini ve dökülmesini önlemek için maksimum sağlamlık.
b) Bardağın altı eşit şekilde ısıtılacak şekilde, ısıtma ünitesinin girintilerine kolayca
uyacak bir taban.
c) Kokuları yoğunlaştırmaya yardımcı olan ve tanımlanmalarını kolaylaştıran dar bir ağız.
d)Tadımcmm yağın rengini algılamasını önleyerek, herhangi bir önyargıyı ortadan
kaldıran ve saptamanın objektifliğini etkileyebilecek herhangi bir peşin hüküm veya
eğilimin mümkün oluşumunu engelleyen koyu renk camdan yapılmış olması.
Ebatlar;
Bardak, aşağıdaki ebatlara sahiptir:
Toplam kapasite ,. 130 mi ± 10 mi
Toplam yükseklik 60 mm ± 1 mm
Ağız çapı 50 mm ± 1 mm
Bardağın en geniş yerindeki çapı 70 mm ± 1 mm
Taban çapı 35 mm ±lmm
Bardağın kenarlardaki kalınlığı 1.5mm±0.2mm
Bardak tabanının kalınlığı 5mm ti mm
Her bir bardak, çapı bardağın ağzından 10 mm daha büyük olan bir saat camıyla donatılmış olacaktır. Bu saat camı, aroma kaybını ve toz girişini önleyecek bir kapak olarak kullanılacaktır.
Üretim karakteristikleri
Bardak dirençli camdan yapılmış olacak; içeriğinin renginin ayırt edilemeyeceği şekilde koyu renkli ve çizik veya kabarcıklar olmayacaktır. Kenar düzgün, pürüzsüz ve kulaklı olacaktır. Bardak, testlerde maruz kalmak zorunda olacağı sıcaklık değişimlerine dayanacak şekilde tavlanmış olacaktır.
Kullanım talimatları
Bardaklar parfümsüz sabun veya deterjan kullanılarak temizlenecek ve sonra temizlik malzemesi tamamen armdırılana kadar tekrar tekrar durulanacaktır. Son durulama damıtılmış suyla olacak, bundan sonra bardaklar süzülmeye bırakılacak ve sonra bir etüvde kurutulacaktır. Konsantre asitler ya da kromik asit karışımları kullanılmayacaktır. Bardaklar, kullanılmak üzere gerekene kadar etüv içinde veya herhangi bir dış kokunun bulaşmasından korunacakları bir dolabın içinde tutulacaktır. Kullanımdan önce, her bu bardak, hiçbir yabancı kokunun mevcut olmadığından emin olmak için koklanacaktıı Test hazırlanırken, her bir bardağın kodunun ve içerdiği yağın kaydedilmesine özen gösterilecektir. Panel yöneticisi, bu kod/yağ ilişkisini bilecek tek kişi olacaktır.
NUMUNELERİ ISITMAK İÇİN CİHAZ
Numuneler, belirli bir sıcaklıkta duyusal olarak incelenecektir ki bu yemeklik yağlar için 28 ± 2°C olmalıdır. Bu maksatla, her bir kabinin içine, tadımcının uzanabileceği mesafede bir ısıtma cihazı kurulacaktır. Bu, sabit bir sıcaklık derecesini muhafaza etmek için termostatik olarak kontrol edilen su banyosuna batırılmış alüminyum bir blok ihtivaeder. Bu blok, bardakların altlarının içine uyduğu bir dizi girintiye sahiptir. Isıtma cihazıyla çeşitli blokların girintilerine konulmuş bardaklarda yer alan yağın arasındaki ısı derecesi farkı ± 2°'den fazla olmayacaktır.
NATUREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ İÇİN GENEL METODOLOJİ
1.AMAÇ
Bu standardın amacı, naturel zeytinyağlarının duyusal analizini yapmak için gereken öncelikli bilgileri kayda bağlamak, bu tür testlere katılan tadımcıların yönetimini ve onlar tarafından izlenen prosedürü standardize etmek ve panel yöneticisinin görevlerini belirlemektir.
2. PANEL YÖNETİCİSİNİN GÖREVLERİ
Panel yöneticisinin , işinin seyrinde karşılaşacağı yağ türleri konusunda uygun eğitimli bir eksper olan, bilgili bir kişi olacaktır. Panel yöneticisi, paneldeki anahtar/kilit figürdür ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumludur. Tadımcıları yeterince önceden davet edecek ve testlerin yapılmasına ilişkin her türlü sorularını cevaplayacak, ancak numune hakkında onlara herhangi bir görüş bildirmekten sakınacaktır. Yöneticisi, gereçlerin envanteri eşmesinden ve doğru şekilde temizlenmesinin temin edilmesinden, numunelerin hazırlanmasından ve kodlanmasından vfc tadımcılara uygun deneysel dizayna göre sunulmasından ve bunun yanı sıra, elde edilen verilerin birleştirilmesinden ve istatistiki olarak işlenmesinden sorumlu olacaktır. Panel yöneticisinin işi, duyusal beceri, testlerin hazırlanmasında titizlik, performansları için kusursuz organizasyon ve testlerin planlaması ve icrasında beceri ve sabır gerektirir. Panel üyelerini ilgi, merak ve aralarındaki rekabet ruhunu teşvik ederek motive etmek panel yöneticisinin ödevidir. Görüşünün bilinmemesini sağlayacak ve çıkabilecek liderlerin kendi kriterlerini diğer tadımcılara telkin etmesini önleyecektir/Aynı zamanda yetenek seviyelerinden emin olabilmek için tadımcıların seçilmesi, yetiştirilmesi ve izlenmesinden de sorumlu olacaktır.
3.TEST KO?ULLARI
3.1. Numunenin sunulması
Analiz için yağ numunesi, Yağ tadımı için bardak" dokümanına uygun standardize tadım bardakları içinde sunulacaktır. Bardak 15 mi yağ ihtiva edecek ve bir saat camı ile kapatılmış olacaktır. Her bir bardak ve beraberindeki saat camı tamsayılardan veya bir harf ve sayı kombinasyonundan oluşan aynı gelişigüzel seçilmiş kodla işaretlenmiş olacaktır. Bu kod, sabit, kokusuz bir kalemle işaretlenmiş olacaktır.
3.2. Test sıcaklığı
Tadılacak yağ numuneleri 28°C ± 2°C sıcaklıktaki bardaklarda tutulacaktır. Bu sıcaklık derecesi seçilmiştir zira bu, yağlar bir çeşni olarak kullanıldığında duyusal farkların gözlemlenmesini oda sıcaklığmdakinden daha kolay hale getirmektedir. Bu değerin lehinde ağır basan bir diğer faktör, bu yağlara özgü aromatik bileşenlerin daha düşük sıcaklıklarda yetersiz buharlaşırken, daha yüksek sıcaklıkların ısıtılmış yağlarda olağandışı uçucu bileşenlerin oluşumuna yol açmasıdır.
3.3.Test saatleri
Sabah, yağları tatmak için en iyi zamandır. Gün içinde tat ve koku açısından optimum algılama dönemlerinin varolduğu kanıtlanmıştır. Öğünlerin öncesinde, koklama-tatma hassasiyetinin arttığı bir süre varken, sonrasında bu algılama azalır. Ancak, bu kriter, açlığın tadımcıların dikkatini dağıtarak, ayırt etme kapasitelerini azaltabileceği aşırılığa götürülmemelidir.
4-TADIMCILAR: GENEL DAVRANI? KURALLARI
Zeytinyağları üzerinde yürütülen duyusal testlerde tadımcı olarak görev yapan kişiler, benzer numuneler arasında ayrım yapmadaki yeteneklerine göre seçilecek ve eğitileceklerdir. Her bir test için 8-12 tadımcı gereklidir. Panel yöneticisi tarafından bir duyusal teste katılmaya çağrıldığı zaman, tadımcı daha önceden saptanan saatte orada olabilmeli ve aşağıda belirtilen kuralları uyması gerekmektedir.
4.1.Test için tespit edilmiş saatten en az 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeyecektir.
4.2.Test saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun kullanmayacaktır. Herhangi bir kokuyu gidermek için ellerini gerektiği kadar sık yıkamak için parfümsüz bir sabun kullanacak ve sonra durulayıp kurutacaktır.
4.3.Tadımın yürütülmesinden en az bir saate öncesinden itibaren hiçbir şey yiyip içmeyecektir.
4.4.Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa, ve bilhassa koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmişse, ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki altındaysa, tadımcı testten çekilmesi görüşüyle veya, panelin geri kalanı için ortalama değerlerden olası sapmayı düşünerek yerinde kararların alınması için panel yöneticisi bilgilendirecektir.
4.5.Yukarıdakilere uyduktan Sonra, tadımcı kendisine ayrılan kabindeki yerini mümkün olduğu kadar düzenli ve sessiz bir biçimde alacaktır.
4.6.Profil sayfasında verilen talimatları dikkatle okuyacak ve yapması gereken ödev konusunda kesinlikle emin olmadan numuneyi incelemeye başlamayacaktır. Eğer herhangi bir tereddüt doğacak olursa, karşılaşılan zorlukları panel yöneticisiyle özel olarak tartışacaktır.
4.7.Tadımcı bardağı, saat camıyla kapalı tutarak cüne alacak ve nazikçe eğecektir; sonra içini mümkün olduğu kadar çok ıslatmak için bardağı bu pozisyonda tam olarak döndürecektir. Bu aşama tamamlanır tamamlanmaz, cam saatini açacak ve numuneyi, yağı değerlendirmek için yavaş derin nefesler alarak koklayacaktır. Koklama 30 saniyeyi aşmayacaktır. Eğer bu süre zarfında hiçbir sonuca varılmamışsa, tekrar denemeden önce kısa bir süre dinlenecektir. Koklama testi yerine getirildiğinde, tadımcı sonra lezzeti değeriendirecektir( kapsamlı koklama-tatma-dokunma hissi). Bunu yapmak için yaklaşık 3 ml.yağ içeren ufak bir yudum alacaktır. Yağı, ağzm ve dilin ön kısmından kenarlar boyunca arka kısma ve damağa ve gırtlağa doğru, ağız boşluğunun tümüne dağıtmak çok önemlidir, çünkü dört esas tadın (tatlı, tuzlu, asitli ve acı) algılanma yoğunluğunun, dil, damak ve gırtlağın alanına bağlı olarak farklılık gösterdiği bilinen bir gerçektir. Tadımcı,
acı ve keskin uyarıların belirme sırasına konsantre olurken, yeterli miktarda bir yağın dilin arkası üzerinden damağa doğru çok yavaşça yayılmasının hayati önem taşıdığı vurgulanmalıdır; eğer bu yapılmazsa, bazı yağlarda bu uyarıların her ikisi de gözden kaçabilir veya acı uyarı keskin uyarı tarafından engellenebilir.Kısa, ardı ardına soluklar almak, havayı ağızdan içeri çekmek, tadımcıya sadece numuneyi ağzın tamamına geniş şekilde yayma değil, aynı zamanda uçucu aromatik bileşenleri burun ardı yoluyla algılama kabiliyeti sağlar. Yakıcılığın dokunsal hissi dikkate alınacaktır.
4.8.Bir naturel yağı organoleptik olarak değerlendirirken, hemen diğer numuneleri tatmakla oluşabilecek kontrast etkiden sakınmak için günde maksimum üç seansla her bir seansta SADECE BİR NUMUNENİN değerlendirilmesi tavsiye edilir. Ardı ardına tadımlar yorgunluk veya hassasiyet kaybı yarattıklarından, ağızda bir önceki tadımın yağ kalıntılarını ortadan kaldıracak bir ürün kullanmak önemlidir. Çiğnendikten sonra tükürük hokkasına tükürülebilecek ufak bir elma dilimi (yaklaşık 15 gr) kullanımı tavsiye edilir. Sonra ağzı çevre sıcaklığındaki biraz suyla çalkalayınız. Bir tadımın bitimiyle bir sonrakinin başlaması arasında en az 15 dakika geçecektir.
ZEYTİNYAĞININ DUYUSALANALİZİ
NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME
METODU ?
Naturel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırması için metodolojiyi geliştirmektir.
UYGULAMA ALANI
Metod, sadece naturel zeytinyağlarının, bir panelde eğitilen ve seçilen bir tadımcı grubu tarafından saptanan haliyle kusurlarının yoğunluğuna göre sınıflandırılması için uygulamayı tarif eder.
Negatif özellikler;
Kokmuş Küflü :Yığın olarak saklanan, ileri bir anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyondan geçmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Küflü- Rutubetli: Günlerce rutubetli koşullarda saklanmış olmasının bir sonucu olarak içinde büyük sayılarda mantar ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden elde edilen yağların karakteristik tadı.
Çamurlu tortu: Yer altı tanklarında ve fıçılarında dibe çöken tortuyla temas halinde bırakılmış yağın karakteristik tadı.
?arabımsı- sirkemsi: belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu lezzet, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür.
Metalik : Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklat esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağm karakteristiğidir. Çürük Bayat/eski: Bir oksidasyon sürecinden geçmiş yağların tadı.
Pozitif özellikler:
Meyvamsı Yağın çeşidine bağlı olan ve olgun ya da ham olsun, sağlam, taze zeytinlerden gelen yağa karakteristik koklama duyuları dizisi, doğrudan veya dolaylı
olarak burun ardıyla algılanır.
Acı : Yeşil zeytinlerden ve rengi dönük zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Keskin /yakıcı : Hasat yılının başında, esas olarak hala olgunlaşmamış zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik keskin duyusal hissi.