Tweet
Test odasý, duyusal testlerde panel katýlýmcýlarýna ,çalýþmayý kolaylaþtýran ve : sonuçlarýn tekrarlanabilirliðini ve yeniden elde edilebilirliðini iyileþtirmeye yardým eden elveriþli, rahat, standardize bir ortamý saðlamak üzere dizayn edilmiþtir.
1. KURULUM ÝÇÝN GENEL SPESÝFÝKASYONLAR
Hoþ ve uygun þekilde aydýnlatýlmýþ, ancak tarz olarak nötr olacaklardýr. Bu maksatla, ferah bir atmosferin yaratýlabilmesi için duvarlarda yatýþtýrýcý, sade, açýk renk tavsiye edilir.
1.1 .Odanýn ve ýþýklandýrmasýnýn renkdüzeni duyusal analizin sonuçlarýný etkileyebilir. Tesisler kolay temizlenebilir ve herhangi bir gürültü kaynaðýndan ayrýlmýþ olacaktýr; dolayýsýyle tercihen ses geçirmez olacaklardýr. Ayný zamanda yabancý kokulardan ari tutulacak, ve bu maksatla, eðer mümkünse, etkili bir havalandýrma cihazýyla donatýlmýþ olacaklardýr. Eðer çevre sýcaklýðýndaki dalgalanmalar öyle gerektiriyorsa, test odasý atmosferi 20-22°C'ye yakýn tutmak için klimayla donatýlmýþ olacaktýr.
Iþýklandýrma;
Günýþýðmdan ya da lambalardan olsun, genel ýþýklandýrma (mesela þerit ýþýklandýrma) tekdüze, kontrol edilebilir ve yaygýn olacaktýr.
Sýcaklýk derecesi ve higrometrik (havadaki nem miktarý) koþullar; Tesisler sürekli olarak uygun/iyi bir sýcaklýkta ve iyi higrometrik koþullar altýnda tutulacaktýr. Özel durumlar dýþýnda, 20° - 22°C'lik bir sýcaklýk derecesi ve %60 ila 79 nispi nemli higrometrik þartlar tavsiye edilir.
Kabinler; Duyusal analiz kabinleri tesislerde birbirleriyle yan yana yerleþtirilecektir. Ayný olacaklar ve tadýmcýlarý oturduklarý zaman birbirinden izole edecek yeterli yükseklikte ve geniþlikte bölmelerle ayrýlacaklardýr. Kabinler kolay temizlenebilen ve bakýmý kolay herhangi bir malzemeden (mesela, ahþap, camlaþtýrýlmýþ kontrplak, laminat kaplama vs.)yapýlmýþ olabilir. Eðer boya kullanýlýrsa, kuruduðunda tamamen kokusuz olmalýdýr. Kabinlerde þart olan koltuklar rahat ve yüksekliði ayarlanabilir olacaktýr. Her bir kabinde,ayrýca yönü ve yoðunluðu ayarlanabilir bireysel ýþýklandýrma da saðlanacaktýr. Kabinlerin, tadýmcýyý dýþarýdaki görevliye testi bitirdiðini, baþka numuneler istediðini, bir aparatýn eksik olduðunu, bir düzensizlik fark ettiðini, veya bilgi istediðini vs., diðer tadýmcýlarýn dikkatini daðýtmadan bildirmesini mümkün kýlan bir dýþ lambaya baðlý bir düðmeyle donatýlmýþ olmasý önerilir.
Düzenleme; Masa yüzeyi kolayca temizlenecek þekilde olacaktýr. Bu yüzeyin bir kýsmý içme sulu bir evye için kullanýlacaktýr. Ancak, eðer bu uygulanamýyorsa, bu alan bir tepsi, tükürük hokkasý veya benzer ekipman parçasý için kullanýlabilir. Numunelerin test esnasýnda oda sýcaklýðýnýn üstünde veya altýndaki sabit bir derecede tutulmasý gerektiðinde, bu amaçla uygun bir cihaz bulundurulmasý tavsiye edilir (benmari, sýcak tabak, vs.).
YAÐ TADIMI ÝÇÝN BARDAK BARDAÐIN TARÝFÝ
a) Bardaðýn eðilmesini ve dökülmesini önlemek için maksimum saðlamlýk.
b) Bardaðýn altý eþit þekilde ýsýtýlacak þekilde, ýsýtma ünitesinin girintilerine kolayca
uyacak bir taban.
c) Kokularý yoðunlaþtýrmaya yardýmcý olan ve tanýmlanmalarýný kolaylaþtýran dar bir aðýz.
d)Tadýmcmm yaðýn rengini algýlamasýný önleyerek, herhangi bir önyargýyý ortadan
kaldýran ve saptamanýn objektifliðini etkileyebilecek herhangi bir peþin hüküm veya
eðilimin mümkün oluþumunu engelleyen koyu renk camdan yapýlmýþ olmasý.
Ebatlar;
Bardak, aþaðýdaki ebatlara sahiptir:
Toplam kapasite ,. 130 mi ± 10 mi
Toplam yükseklik 60 mm ± 1 mm
Aðýz çapý 50 mm ± 1 mm
Bardaðýn en geniþ yerindeki çapý 70 mm ± 1 mm
Taban çapý 35 mm ±lmm
Bardaðýn kenarlardaki kalýnlýðý 1.5mm±0.2mm
Bardak tabanýnýn kalýnlýðý 5mm ti mm
Her bir bardak, çapý bardaðýn aðzýndan 10 mm daha büyük olan bir saat camýyla donatýlmýþ olacaktýr. Bu saat camý, aroma kaybýný ve toz giriþini önleyecek bir kapak olarak kullanýlacaktýr.
Üretim karakteristikleri
Bardak dirençli camdan yapýlmýþ olacak; içeriðinin renginin ayýrt edilemeyeceði þekilde koyu renkli ve çizik veya kabarcýklar olmayacaktýr. Kenar düzgün, pürüzsüz ve kulaklý olacaktýr. Bardak, testlerde maruz kalmak zorunda olacaðý sýcaklýk deðiþimlerine dayanacak þekilde tavlanmýþ olacaktýr.
Kullaným talimatlarý
Bardaklar parfümsüz sabun veya deterjan kullanýlarak temizlenecek ve sonra temizlik malzemesi tamamen armdýrýlana kadar tekrar tekrar durulanacaktýr. Son durulama damýtýlmýþ suyla olacak, bundan sonra bardaklar süzülmeye býrakýlacak ve sonra bir etüvde kurutulacaktýr. Konsantre asitler ya da kromik asit karýþýmlarý kullanýlmayacaktýr. Bardaklar, kullanýlmak üzere gerekene kadar etüv içinde veya herhangi bir dýþ kokunun bulaþmasýndan korunacaklarý bir dolabýn içinde tutulacaktýr. Kullanýmdan önce, her bu bardak, hiçbir yabancý kokunun mevcut olmadýðýndan emin olmak için koklanacaktýý Test hazýrlanýrken, her bir bardaðýn kodunun ve içerdiði yaðýn kaydedilmesine özen gösterilecektir. Panel yöneticisi, bu kod/yað iliþkisini bilecek tek kiþi olacaktýr.
NUMUNELERÝ ISITMAK ÝÇÝN CÝHAZ
Numuneler, belirli bir sýcaklýkta duyusal olarak incelenecektir ki bu yemeklik yaðlar için 28 ± 2°C olmalýdýr. Bu maksatla, her bir kabinin içine, tadýmcýnýn uzanabileceði mesafede bir ýsýtma cihazý kurulacaktýr. Bu, sabit bir sýcaklýk derecesini muhafaza etmek için termostatik olarak kontrol edilen su banyosuna batýrýlmýþ alüminyum bir blok ihtivaeder. Bu blok, bardaklarýn altlarýnýn içine uyduðu bir dizi girintiye sahiptir. Isýtma cihazýyla çeþitli bloklarýn girintilerine konulmuþ bardaklarda yer alan yaðýn arasýndaki ýsý derecesi farký ± 2°'den fazla olmayacaktýr.
NATUREL ZEYTÝNYAÐININ DUYUSAL DEÐERLENDÝRMESÝ ÝÇÝN GENEL METODOLOJÝ
1.AMAÇ
Bu standardýn amacý, naturel zeytinyaðlarýnýn duyusal analizini yapmak için gereken öncelikli bilgileri kayda baðlamak, bu tür testlere katýlan tadýmcýlarýn yönetimini ve onlar tarafýndan izlenen prosedürü standardize etmek ve panel yöneticisinin görevlerini belirlemektir.
2. PANEL YÖNETÝCÝSÝNÝN GÖREVLERÝ
Panel yöneticisinin , iþinin seyrinde karþýlaþacaðý yað türleri konusunda uygun eðitimli bir eksper olan, bilgili bir kiþi olacaktýr. Panel yöneticisi, paneldeki anahtar/kilit figürdür ve panelin organizasyonundan ve iþleyiþinden sorumludur. Tadýmcýlarý yeterince önceden davet edecek ve testlerin yapýlmasýna iliþkin her türlü sorularýný cevaplayacak, ancak numune hakkýnda onlara herhangi bir görüþ bildirmekten sakýnacaktýr. Yöneticisi, gereçlerin envanteri eþmesinden ve doðru þekilde temizlenmesinin temin edilmesinden, numunelerin hazýrlanmasýndan ve kodlanmasýndan vfc tadýmcýlara uygun deneysel dizayna göre sunulmasýndan ve bunun yaný sýra, elde edilen verilerin birleþtirilmesinden ve istatistiki olarak iþlenmesinden sorumlu olacaktýr. Panel yöneticisinin iþi, duyusal beceri, testlerin hazýrlanmasýnda titizlik, performanslarý için kusursuz organizasyon ve testlerin planlamasý ve icrasýnda beceri ve sabýr gerektirir. Panel üyelerini ilgi, merak ve aralarýndaki rekabet ruhunu teþvik ederek motive etmek panel yöneticisinin ödevidir. Görüþünün bilinmemesini saðlayacak ve çýkabilecek liderlerin kendi kriterlerini diðer tadýmcýlara telkin etmesini önleyecektir/Ayný zamanda yetenek seviyelerinden emin olabilmek için tadýmcýlarýn seçilmesi, yetiþtirilmesi ve izlenmesinden de sorumlu olacaktýr.
3.TEST KO?ULLARI
3.1. Numunenin sunulmasý
Analiz için yað numunesi, Yað tadýmý için bardak" dokümanýna uygun standardize tadým bardaklarý içinde sunulacaktýr. Bardak 15 mi yað ihtiva edecek ve bir saat camý ile kapatýlmýþ olacaktýr. Her bir bardak ve beraberindeki saat camý tamsayýlardan veya bir harf ve sayý kombinasyonundan oluþan ayný geliþigüzel seçilmiþ kodla iþaretlenmiþ olacaktýr. Bu kod, sabit, kokusuz bir kalemle iþaretlenmiþ olacaktýr.
3.2. Test sýcaklýðý
Tadýlacak yað numuneleri 28°C ± 2°C sýcaklýktaki bardaklarda tutulacaktýr. Bu sýcaklýk derecesi seçilmiþtir zira bu, yaðlar bir çeþni olarak kullanýldýðýnda duyusal farklarýn gözlemlenmesini oda sýcaklýðmdakinden daha kolay hale getirmektedir. Bu deðerin lehinde aðýr basan bir diðer faktör, bu yaðlara özgü aromatik bileþenlerin daha düþük sýcaklýklarda yetersiz buharlaþýrken, daha yüksek sýcaklýklarýn ýsýtýlmýþ yaðlarda olaðandýþý uçucu bileþenlerin oluþumuna yol açmasýdýr.
3.3.Test saatleri
Sabah, yaðlarý tatmak için en iyi zamandýr. Gün içinde tat ve koku açýsýndan optimum algýlama dönemlerinin varolduðu kanýtlanmýþtýr. Öðünlerin öncesinde, koklama-tatma hassasiyetinin arttýðý bir süre varken, sonrasýnda bu algýlama azalýr. Ancak, bu kriter, açlýðýn tadýmcýlarýn dikkatini daðýtarak, ayýrt etme kapasitelerini azaltabileceði aþýrýlýða götürülmemelidir.
4-TADIMCILAR: GENEL DAVRANI? KURALLARI
Zeytinyaðlarý üzerinde yürütülen duyusal testlerde tadýmcý olarak görev yapan kiþiler, benzer numuneler arasýnda ayrým yapmadaki yeteneklerine göre seçilecek ve eðitileceklerdir. Her bir test için 8-12 tadýmcý gereklidir. Panel yöneticisi tarafýndan bir duyusal teste katýlmaya çaðrýldýðý zaman, tadýmcý daha önceden saptanan saatte orada olabilmeli ve aþaðýda belirtilen kurallarý uymasý gerekmektedir.
4.1.Test için tespit edilmiþ saatten en az 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeyecektir.
4.2.Test saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun kullanmayacaktýr. Herhangi bir kokuyu gidermek için ellerini gerektiði kadar sýk yýkamak için parfümsüz bir sabun kullanacak ve sonra durulayýp kurutacaktýr.
4.3.Tadýmýn yürütülmesinden en az bir saate öncesinden itibaren hiçbir þey yiyip içmeyecektir.
4.4.Eðer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa, ve bilhassa koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmiþse, ya da iþine konsantre olmasýný engelleyen herhangi bir psikolojik etki altýndaysa, tadýmcý testten çekilmesi görüþüyle veya, panelin geri kalaný için ortalama deðerlerden olasý sapmayý düþünerek yerinde kararlarýn alýnmasý için panel yöneticisi bilgilendirecektir.
4.5.Yukarýdakilere uyduktan Sonra, tadýmcý kendisine ayrýlan kabindeki yerini mümkün olduðu kadar düzenli ve sessiz bir biçimde alacaktýr.
4.6.Profil sayfasýnda verilen talimatlarý dikkatle okuyacak ve yapmasý gereken ödev konusunda kesinlikle emin olmadan numuneyi incelemeye baþlamayacaktýr. Eðer herhangi bir tereddüt doðacak olursa, karþýlaþýlan zorluklarý panel yöneticisiyle özel olarak tartýþacaktýr.
4.7.Tadýmcý bardaðý, saat camýyla kapalý tutarak cüne alacak ve nazikçe eðecektir; sonra içini mümkün olduðu kadar çok ýslatmak için bardaðý bu pozisyonda tam olarak döndürecektir. Bu aþama tamamlanýr tamamlanmaz, cam saatini açacak ve numuneyi, yaðý deðerlendirmek için yavaþ derin nefesler alarak koklayacaktýr. Koklama 30 saniyeyi aþmayacaktýr. Eðer bu süre zarfýnda hiçbir sonuca varýlmamýþsa, tekrar denemeden önce kýsa bir süre dinlenecektir. Koklama testi yerine getirildiðinde, tadýmcý sonra lezzeti deðeriendirecektir( kapsamlý koklama-tatma-dokunma hissi). Bunu yapmak için yaklaþýk 3 ml.yað içeren ufak bir yudum alacaktýr. Yaðý, aðzm ve dilin ön kýsmýndan kenarlar boyunca arka kýsma ve damaða ve gýrtlaða doðru, aðýz boþluðunun tümüne daðýtmak çok önemlidir, çünkü dört esas tadýn (tatlý, tuzlu, asitli ve acý) algýlanma yoðunluðunun, dil, damak ve gýrtlaðýn alanýna baðlý olarak farklýlýk gösterdiði bilinen bir gerçektir. Tadýmcý,
acý ve keskin uyarýlarýn belirme sýrasýna konsantre olurken, yeterli miktarda bir yaðýn dilin arkasý üzerinden damaða doðru çok yavaþça yayýlmasýnýn hayati önem taþýdýðý vurgulanmalýdýr; eðer bu yapýlmazsa, bazý yaðlarda bu uyarýlarýn her ikisi de gözden kaçabilir veya acý uyarý keskin uyarý tarafýndan engellenebilir.Kýsa, ardý ardýna soluklar almak, havayý aðýzdan içeri çekmek, tadýmcýya sadece numuneyi aðzýn tamamýna geniþ þekilde yayma deðil, ayný zamanda uçucu aromatik bileþenleri burun ardý yoluyla algýlama kabiliyeti saðlar. Yakýcýlýðýn dokunsal hissi dikkate alýnacaktýr.
4.8.Bir naturel yaðý organoleptik olarak deðerlendirirken, hemen diðer numuneleri tatmakla oluþabilecek kontrast etkiden sakýnmak için günde maksimum üç seansla her bir seansta SADECE BÝR NUMUNENÝN deðerlendirilmesi tavsiye edilir. Ardý ardýna tadýmlar yorgunluk veya hassasiyet kaybý yarattýklarýndan, aðýzda bir önceki tadýmýn yað kalýntýlarýný ortadan kaldýracak bir ürün kullanmak önemlidir. Çiðnendikten sonra tükürük hokkasýna tükürülebilecek ufak bir elma dilimi (yaklaþýk 15 gr) kullanýmý tavsiye edilir. Sonra aðzý çevre sýcaklýðýndaki biraz suyla çalkalayýnýz. Bir tadýmýn bitimiyle bir sonrakinin baþlamasý arasýnda en az 15 dakika geçecektir.
ZEYTÝNYAÐININ DUYUSALANALÝZÝ
NATUREL ZEYTÝNYAÐININ ORGANOLEPTÝK DEÐERLENDÝRME
METODU ?
Naturel zeytinyaðýnýn lezzet karakteristiklerini deðerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sýnýflandýrmasý için metodolojiyi geliþtirmektir.
UYGULAMA ALANI
Metod, sadece naturel zeytinyaðlarýnýn, bir panelde eðitilen ve seçilen bir tadýmcý grubu tarafýndan saptanan haliyle kusurlarýnýn yoðunluðuna göre sýnýflandýrýlmasý için uygulamayý tarif eder.
Negatif özellikler;
Kokmuþ Küflü :Yýðýn olarak saklanan, ileri bir anaerobik (oksijensiz yaþayabilen) fermantasyondan geçmiþ zeytinlerden elde edilen yaðýn karakteristik tadý. Küflü- Rutubetli: Günlerce rutubetli koþullarda saklanmýþ olmasýnýn bir sonucu olarak içinde büyük sayýlarda mantar ve mayalarýn geliþmiþ olduðu meyvelerden elde edilen yaðlarýn karakteristik tadý.
Çamurlu tortu: Yer altý tanklarýnda ve fýçýlarýnda dibe çöken tortuyla temas halinde býrakýlmýþ yaðýn karakteristik tadý.
?arabýmsý- sirkemsi: belirli yaðlarýn þarap veya sirkeyi hatýrlatan karakteristik tadý. Bu lezzet, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluþumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür.
Metalik : Metalleri hatýrlatan tat. Bu, ezme, karýþtýrma, presleme veya saklat esnasýnda metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuþ yaðm karakteristiðidir. Çürük Bayat/eski: Bir oksidasyon sürecinden geçmiþ yaðlarýn tadý.
Pozitif özellikler:
Meyvamsý Yaðýn çeþidine baðlý olan ve olgun ya da ham olsun, saðlam, taze zeytinlerden gelen yaða karakteristik koklama duyularý dizisi, doðrudan veya dolaylý
olarak burun ardýyla algýlanýr.
Acý : Yeþil zeytinlerden ve rengi dönük zeytinlerden elde edilen yaðýn karakteristik tadý. Keskin /yakýcý : Hasat yýlýnýn baþýnda, esas olarak hala olgunlaþmamýþ zeytinlerden üretilmiþ yaðlarýn karakteristik keskin duyusal hissi.
1. KURULUM ÝÇÝN GENEL SPESÝFÝKASYONLAR
Hoþ ve uygun þekilde aydýnlatýlmýþ, ancak tarz olarak nötr olacaklardýr. Bu maksatla, ferah bir atmosferin yaratýlabilmesi için duvarlarda yatýþtýrýcý, sade, açýk renk tavsiye edilir.
1.1 .Odanýn ve ýþýklandýrmasýnýn renkdüzeni duyusal analizin sonuçlarýný etkileyebilir. Tesisler kolay temizlenebilir ve herhangi bir gürültü kaynaðýndan ayrýlmýþ olacaktýr; dolayýsýyle tercihen ses geçirmez olacaklardýr. Ayný zamanda yabancý kokulardan ari tutulacak, ve bu maksatla, eðer mümkünse, etkili bir havalandýrma cihazýyla donatýlmýþ olacaklardýr. Eðer çevre sýcaklýðýndaki dalgalanmalar öyle gerektiriyorsa, test odasý atmosferi 20-22°C'ye yakýn tutmak için klimayla donatýlmýþ olacaktýr.
Iþýklandýrma;
Günýþýðmdan ya da lambalardan olsun, genel ýþýklandýrma (mesela þerit ýþýklandýrma) tekdüze, kontrol edilebilir ve yaygýn olacaktýr.
Sýcaklýk derecesi ve higrometrik (havadaki nem miktarý) koþullar; Tesisler sürekli olarak uygun/iyi bir sýcaklýkta ve iyi higrometrik koþullar altýnda tutulacaktýr. Özel durumlar dýþýnda, 20° - 22°C'lik bir sýcaklýk derecesi ve %60 ila 79 nispi nemli higrometrik þartlar tavsiye edilir.
Kabinler; Duyusal analiz kabinleri tesislerde birbirleriyle yan yana yerleþtirilecektir. Ayný olacaklar ve tadýmcýlarý oturduklarý zaman birbirinden izole edecek yeterli yükseklikte ve geniþlikte bölmelerle ayrýlacaklardýr. Kabinler kolay temizlenebilen ve bakýmý kolay herhangi bir malzemeden (mesela, ahþap, camlaþtýrýlmýþ kontrplak, laminat kaplama vs.)yapýlmýþ olabilir. Eðer boya kullanýlýrsa, kuruduðunda tamamen kokusuz olmalýdýr. Kabinlerde þart olan koltuklar rahat ve yüksekliði ayarlanabilir olacaktýr. Her bir kabinde,ayrýca yönü ve yoðunluðu ayarlanabilir bireysel ýþýklandýrma da saðlanacaktýr. Kabinlerin, tadýmcýyý dýþarýdaki görevliye testi bitirdiðini, baþka numuneler istediðini, bir aparatýn eksik olduðunu, bir düzensizlik fark ettiðini, veya bilgi istediðini vs., diðer tadýmcýlarýn dikkatini daðýtmadan bildirmesini mümkün kýlan bir dýþ lambaya baðlý bir düðmeyle donatýlmýþ olmasý önerilir.
Düzenleme; Masa yüzeyi kolayca temizlenecek þekilde olacaktýr. Bu yüzeyin bir kýsmý içme sulu bir evye için kullanýlacaktýr. Ancak, eðer bu uygulanamýyorsa, bu alan bir tepsi, tükürük hokkasý veya benzer ekipman parçasý için kullanýlabilir. Numunelerin test esnasýnda oda sýcaklýðýnýn üstünde veya altýndaki sabit bir derecede tutulmasý gerektiðinde, bu amaçla uygun bir cihaz bulundurulmasý tavsiye edilir (benmari, sýcak tabak, vs.).
YAÐ TADIMI ÝÇÝN BARDAK BARDAÐIN TARÝFÝ
a) Bardaðýn eðilmesini ve dökülmesini önlemek için maksimum saðlamlýk.
b) Bardaðýn altý eþit þekilde ýsýtýlacak þekilde, ýsýtma ünitesinin girintilerine kolayca
uyacak bir taban.
c) Kokularý yoðunlaþtýrmaya yardýmcý olan ve tanýmlanmalarýný kolaylaþtýran dar bir aðýz.
d)Tadýmcmm yaðýn rengini algýlamasýný önleyerek, herhangi bir önyargýyý ortadan
kaldýran ve saptamanýn objektifliðini etkileyebilecek herhangi bir peþin hüküm veya
eðilimin mümkün oluþumunu engelleyen koyu renk camdan yapýlmýþ olmasý.
Ebatlar;
Bardak, aþaðýdaki ebatlara sahiptir:
Toplam kapasite ,. 130 mi ± 10 mi
Toplam yükseklik 60 mm ± 1 mm
Aðýz çapý 50 mm ± 1 mm
Bardaðýn en geniþ yerindeki çapý 70 mm ± 1 mm
Taban çapý 35 mm ±lmm
Bardaðýn kenarlardaki kalýnlýðý 1.5mm±0.2mm
Bardak tabanýnýn kalýnlýðý 5mm ti mm
Her bir bardak, çapý bardaðýn aðzýndan 10 mm daha büyük olan bir saat camýyla donatýlmýþ olacaktýr. Bu saat camý, aroma kaybýný ve toz giriþini önleyecek bir kapak olarak kullanýlacaktýr.
Üretim karakteristikleri
Bardak dirençli camdan yapýlmýþ olacak; içeriðinin renginin ayýrt edilemeyeceði þekilde koyu renkli ve çizik veya kabarcýklar olmayacaktýr. Kenar düzgün, pürüzsüz ve kulaklý olacaktýr. Bardak, testlerde maruz kalmak zorunda olacaðý sýcaklýk deðiþimlerine dayanacak þekilde tavlanmýþ olacaktýr.
Kullaným talimatlarý
Bardaklar parfümsüz sabun veya deterjan kullanýlarak temizlenecek ve sonra temizlik malzemesi tamamen armdýrýlana kadar tekrar tekrar durulanacaktýr. Son durulama damýtýlmýþ suyla olacak, bundan sonra bardaklar süzülmeye býrakýlacak ve sonra bir etüvde kurutulacaktýr. Konsantre asitler ya da kromik asit karýþýmlarý kullanýlmayacaktýr. Bardaklar, kullanýlmak üzere gerekene kadar etüv içinde veya herhangi bir dýþ kokunun bulaþmasýndan korunacaklarý bir dolabýn içinde tutulacaktýr. Kullanýmdan önce, her bu bardak, hiçbir yabancý kokunun mevcut olmadýðýndan emin olmak için koklanacaktýý Test hazýrlanýrken, her bir bardaðýn kodunun ve içerdiði yaðýn kaydedilmesine özen gösterilecektir. Panel yöneticisi, bu kod/yað iliþkisini bilecek tek kiþi olacaktýr.
NUMUNELERÝ ISITMAK ÝÇÝN CÝHAZ
Numuneler, belirli bir sýcaklýkta duyusal olarak incelenecektir ki bu yemeklik yaðlar için 28 ± 2°C olmalýdýr. Bu maksatla, her bir kabinin içine, tadýmcýnýn uzanabileceði mesafede bir ýsýtma cihazý kurulacaktýr. Bu, sabit bir sýcaklýk derecesini muhafaza etmek için termostatik olarak kontrol edilen su banyosuna batýrýlmýþ alüminyum bir blok ihtivaeder. Bu blok, bardaklarýn altlarýnýn içine uyduðu bir dizi girintiye sahiptir. Isýtma cihazýyla çeþitli bloklarýn girintilerine konulmuþ bardaklarda yer alan yaðýn arasýndaki ýsý derecesi farký ± 2°'den fazla olmayacaktýr.
NATUREL ZEYTÝNYAÐININ DUYUSAL DEÐERLENDÝRMESÝ ÝÇÝN GENEL METODOLOJÝ
1.AMAÇ
Bu standardýn amacý, naturel zeytinyaðlarýnýn duyusal analizini yapmak için gereken öncelikli bilgileri kayda baðlamak, bu tür testlere katýlan tadýmcýlarýn yönetimini ve onlar tarafýndan izlenen prosedürü standardize etmek ve panel yöneticisinin görevlerini belirlemektir.
2. PANEL YÖNETÝCÝSÝNÝN GÖREVLERÝ
Panel yöneticisinin , iþinin seyrinde karþýlaþacaðý yað türleri konusunda uygun eðitimli bir eksper olan, bilgili bir kiþi olacaktýr. Panel yöneticisi, paneldeki anahtar/kilit figürdür ve panelin organizasyonundan ve iþleyiþinden sorumludur. Tadýmcýlarý yeterince önceden davet edecek ve testlerin yapýlmasýna iliþkin her türlü sorularýný cevaplayacak, ancak numune hakkýnda onlara herhangi bir görüþ bildirmekten sakýnacaktýr. Yöneticisi, gereçlerin envanteri eþmesinden ve doðru þekilde temizlenmesinin temin edilmesinden, numunelerin hazýrlanmasýndan ve kodlanmasýndan vfc tadýmcýlara uygun deneysel dizayna göre sunulmasýndan ve bunun yaný sýra, elde edilen verilerin birleþtirilmesinden ve istatistiki olarak iþlenmesinden sorumlu olacaktýr. Panel yöneticisinin iþi, duyusal beceri, testlerin hazýrlanmasýnda titizlik, performanslarý için kusursuz organizasyon ve testlerin planlamasý ve icrasýnda beceri ve sabýr gerektirir. Panel üyelerini ilgi, merak ve aralarýndaki rekabet ruhunu teþvik ederek motive etmek panel yöneticisinin ödevidir. Görüþünün bilinmemesini saðlayacak ve çýkabilecek liderlerin kendi kriterlerini diðer tadýmcýlara telkin etmesini önleyecektir/Ayný zamanda yetenek seviyelerinden emin olabilmek için tadýmcýlarýn seçilmesi, yetiþtirilmesi ve izlenmesinden de sorumlu olacaktýr.
3.TEST KO?ULLARI
3.1. Numunenin sunulmasý
Analiz için yað numunesi, Yað tadýmý için bardak" dokümanýna uygun standardize tadým bardaklarý içinde sunulacaktýr. Bardak 15 mi yað ihtiva edecek ve bir saat camý ile kapatýlmýþ olacaktýr. Her bir bardak ve beraberindeki saat camý tamsayýlardan veya bir harf ve sayý kombinasyonundan oluþan ayný geliþigüzel seçilmiþ kodla iþaretlenmiþ olacaktýr. Bu kod, sabit, kokusuz bir kalemle iþaretlenmiþ olacaktýr.
3.2. Test sýcaklýðý
Tadýlacak yað numuneleri 28°C ± 2°C sýcaklýktaki bardaklarda tutulacaktýr. Bu sýcaklýk derecesi seçilmiþtir zira bu, yaðlar bir çeþni olarak kullanýldýðýnda duyusal farklarýn gözlemlenmesini oda sýcaklýðmdakinden daha kolay hale getirmektedir. Bu deðerin lehinde aðýr basan bir diðer faktör, bu yaðlara özgü aromatik bileþenlerin daha düþük sýcaklýklarda yetersiz buharlaþýrken, daha yüksek sýcaklýklarýn ýsýtýlmýþ yaðlarda olaðandýþý uçucu bileþenlerin oluþumuna yol açmasýdýr.
3.3.Test saatleri
Sabah, yaðlarý tatmak için en iyi zamandýr. Gün içinde tat ve koku açýsýndan optimum algýlama dönemlerinin varolduðu kanýtlanmýþtýr. Öðünlerin öncesinde, koklama-tatma hassasiyetinin arttýðý bir süre varken, sonrasýnda bu algýlama azalýr. Ancak, bu kriter, açlýðýn tadýmcýlarýn dikkatini daðýtarak, ayýrt etme kapasitelerini azaltabileceði aþýrýlýða götürülmemelidir.
4-TADIMCILAR: GENEL DAVRANI? KURALLARI
Zeytinyaðlarý üzerinde yürütülen duyusal testlerde tadýmcý olarak görev yapan kiþiler, benzer numuneler arasýnda ayrým yapmadaki yeteneklerine göre seçilecek ve eðitileceklerdir. Her bir test için 8-12 tadýmcý gereklidir. Panel yöneticisi tarafýndan bir duyusal teste katýlmaya çaðrýldýðý zaman, tadýmcý daha önceden saptanan saatte orada olabilmeli ve aþaðýda belirtilen kurallarý uymasý gerekmektedir.
4.1.Test için tespit edilmiþ saatten en az 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeyecektir.
4.2.Test saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun kullanmayacaktýr. Herhangi bir kokuyu gidermek için ellerini gerektiði kadar sýk yýkamak için parfümsüz bir sabun kullanacak ve sonra durulayýp kurutacaktýr.
4.3.Tadýmýn yürütülmesinden en az bir saate öncesinden itibaren hiçbir þey yiyip içmeyecektir.
4.4.Eðer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa, ve bilhassa koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmiþse, ya da iþine konsantre olmasýný engelleyen herhangi bir psikolojik etki altýndaysa, tadýmcý testten çekilmesi görüþüyle veya, panelin geri kalaný için ortalama deðerlerden olasý sapmayý düþünerek yerinde kararlarýn alýnmasý için panel yöneticisi bilgilendirecektir.
4.5.Yukarýdakilere uyduktan Sonra, tadýmcý kendisine ayrýlan kabindeki yerini mümkün olduðu kadar düzenli ve sessiz bir biçimde alacaktýr.
4.6.Profil sayfasýnda verilen talimatlarý dikkatle okuyacak ve yapmasý gereken ödev konusunda kesinlikle emin olmadan numuneyi incelemeye baþlamayacaktýr. Eðer herhangi bir tereddüt doðacak olursa, karþýlaþýlan zorluklarý panel yöneticisiyle özel olarak tartýþacaktýr.
4.7.Tadýmcý bardaðý, saat camýyla kapalý tutarak cüne alacak ve nazikçe eðecektir; sonra içini mümkün olduðu kadar çok ýslatmak için bardaðý bu pozisyonda tam olarak döndürecektir. Bu aþama tamamlanýr tamamlanmaz, cam saatini açacak ve numuneyi, yaðý deðerlendirmek için yavaþ derin nefesler alarak koklayacaktýr. Koklama 30 saniyeyi aþmayacaktýr. Eðer bu süre zarfýnda hiçbir sonuca varýlmamýþsa, tekrar denemeden önce kýsa bir süre dinlenecektir. Koklama testi yerine getirildiðinde, tadýmcý sonra lezzeti deðeriendirecektir( kapsamlý koklama-tatma-dokunma hissi). Bunu yapmak için yaklaþýk 3 ml.yað içeren ufak bir yudum alacaktýr. Yaðý, aðzm ve dilin ön kýsmýndan kenarlar boyunca arka kýsma ve damaða ve gýrtlaða doðru, aðýz boþluðunun tümüne daðýtmak çok önemlidir, çünkü dört esas tadýn (tatlý, tuzlu, asitli ve acý) algýlanma yoðunluðunun, dil, damak ve gýrtlaðýn alanýna baðlý olarak farklýlýk gösterdiði bilinen bir gerçektir. Tadýmcý,
acý ve keskin uyarýlarýn belirme sýrasýna konsantre olurken, yeterli miktarda bir yaðýn dilin arkasý üzerinden damaða doðru çok yavaþça yayýlmasýnýn hayati önem taþýdýðý vurgulanmalýdýr; eðer bu yapýlmazsa, bazý yaðlarda bu uyarýlarýn her ikisi de gözden kaçabilir veya acý uyarý keskin uyarý tarafýndan engellenebilir.Kýsa, ardý ardýna soluklar almak, havayý aðýzdan içeri çekmek, tadýmcýya sadece numuneyi aðzýn tamamýna geniþ þekilde yayma deðil, ayný zamanda uçucu aromatik bileþenleri burun ardý yoluyla algýlama kabiliyeti saðlar. Yakýcýlýðýn dokunsal hissi dikkate alýnacaktýr.
4.8.Bir naturel yaðý organoleptik olarak deðerlendirirken, hemen diðer numuneleri tatmakla oluþabilecek kontrast etkiden sakýnmak için günde maksimum üç seansla her bir seansta SADECE BÝR NUMUNENÝN deðerlendirilmesi tavsiye edilir. Ardý ardýna tadýmlar yorgunluk veya hassasiyet kaybý yarattýklarýndan, aðýzda bir önceki tadýmýn yað kalýntýlarýný ortadan kaldýracak bir ürün kullanmak önemlidir. Çiðnendikten sonra tükürük hokkasýna tükürülebilecek ufak bir elma dilimi (yaklaþýk 15 gr) kullanýmý tavsiye edilir. Sonra aðzý çevre sýcaklýðýndaki biraz suyla çalkalayýnýz. Bir tadýmýn bitimiyle bir sonrakinin baþlamasý arasýnda en az 15 dakika geçecektir.
ZEYTÝNYAÐININ DUYUSALANALÝZÝ
NATUREL ZEYTÝNYAÐININ ORGANOLEPTÝK DEÐERLENDÝRME
METODU ?
Naturel zeytinyaðýnýn lezzet karakteristiklerini deðerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sýnýflandýrmasý için metodolojiyi geliþtirmektir.
UYGULAMA ALANI
Metod, sadece naturel zeytinyaðlarýnýn, bir panelde eðitilen ve seçilen bir tadýmcý grubu tarafýndan saptanan haliyle kusurlarýnýn yoðunluðuna göre sýnýflandýrýlmasý için uygulamayý tarif eder.
Negatif özellikler;
Kokmuþ Küflü :Yýðýn olarak saklanan, ileri bir anaerobik (oksijensiz yaþayabilen) fermantasyondan geçmiþ zeytinlerden elde edilen yaðýn karakteristik tadý. Küflü- Rutubetli: Günlerce rutubetli koþullarda saklanmýþ olmasýnýn bir sonucu olarak içinde büyük sayýlarda mantar ve mayalarýn geliþmiþ olduðu meyvelerden elde edilen yaðlarýn karakteristik tadý.
Çamurlu tortu: Yer altý tanklarýnda ve fýçýlarýnda dibe çöken tortuyla temas halinde býrakýlmýþ yaðýn karakteristik tadý.
?arabýmsý- sirkemsi: belirli yaðlarýn þarap veya sirkeyi hatýrlatan karakteristik tadý. Bu lezzet, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluþumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür.
Metalik : Metalleri hatýrlatan tat. Bu, ezme, karýþtýrma, presleme veya saklat esnasýnda metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuþ yaðm karakteristiðidir. Çürük Bayat/eski: Bir oksidasyon sürecinden geçmiþ yaðlarýn tadý.
Pozitif özellikler:
Meyvamsý Yaðýn çeþidine baðlý olan ve olgun ya da ham olsun, saðlam, taze zeytinlerden gelen yaða karakteristik koklama duyularý dizisi, doðrudan veya dolaylý
olarak burun ardýyla algýlanýr.
Acý : Yeþil zeytinlerden ve rengi dönük zeytinlerden elde edilen yaðýn karakteristik tadý. Keskin /yakýcý : Hasat yýlýnýn baþýnda, esas olarak hala olgunlaþmamýþ zeytinlerden üretilmiþ yaðlarýn karakteristik keskin duyusal hissi.
