Tweet
Tat ve Aroma Maddeleri / SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Sebzelerde tat ve aroma maddelerini şekerler, organik asitler, eterik yağlar ve tuzlar meydana getirir. Tat maddeleri “uçucu” veya “uçucu olmayan” iki gruba ayrılır. Uçucu tat maddelerinin içine eterik yağlar, aldehitler, asetatlar, ketonlar, bazı organik asitler, alkoller ve sülfürler girmektedir. Uçucu olmayan tat maddelerini daha çok şekerler, nişastalar, amino asitler ve lipitler oluşturur.
Organik asitlerden önemli olanlardan birisi oksalik asittir. Kabak, ıspanak, pazı, salata, fasulye, patates ve domateste bulunur. Bunun dışında elma asidi domates, salata, ıspanak, karnabaharda, limon asidi salatada, şarap asidi kırmızı pancar ve şalgamda, elma ve armut asidi kıvırcık salata, marul ve raventte, süt asidi marul ve salataların gövde ve kök koçanında, turşusu yapılmış lahana ve hıyarda bulunur. Asitler içinde dikkat edilmesi gereken daha çok oksalik asittir. Sebzelerin belli bir seviyenin üzerinde oksalik asit içermesi, özellikle çocuk mamalarının bu tip sebzelerden (ıspanak, patates, ravent, salata ve fasulye) yapılması durumunda kusmaya, ishale ve hatta mamanın fazla verilmesi durumunda zehirlenmeye kadar giden olaylara rastlanır. Aşırı derecede azotlu gübrelerle yetiştirilmiş sebzelerin daha çok yaşlanmış kart yapraklarında oksalik asit fazlaca bulunur. Raventte yapılan bir araştırmada 35 günlük bir yaprağa göre 70 günlük bir yaprakta 2 kat daha fazla oksalik asit tespit edilmiştir. Yine ıspanakta dönüme 10 kg saf azotlu gübrelemeye karşın, 30 kg saf azotlu gübreleme yapıldığında, 2-3 misli oksalik asit birikimi meydana getirmiştir. Gübre miktarı 30 kg üzerine çıkması halinde oksalik asit miktarı paralel olarak artmıştır. Normalde haşlanmış 500 gr taze ıspanak yaprağı 2,5 gr oksalik asit içerir. Gelişmiş bir insan 10 gr, sekiz yaşında bir çocuk 3-4 gr ve altı aylık bir bebek 1-3 gr oksalik asit alması durumunda zehirlenme belirtisi gösterebilir. Ancak oksalik asit pişirme sırasında haşlama suyuna geçer. Eğer ilk haşlama suyu atılacak olursa, büyük kısmı kaybolur. Özellikle bebeklere mama hazırlarken ıspanağın ilk haşlama suyunun dökülmesinde fayda vardır.
Oksalik asit gibi dikkat edilmesi gereken nitrit ve nitratlar vardır. Bir diğer önemli asit, ürik asittir. Bu asidin vücutta birikmesi veya fazla alınması, idrarla dışarı atılamaması (böbreklerin iyi çalışmaması) durumunda zehirlenmeye yol açar.
Tat ve aroma maddeleri içinde kükürtlü bileşiklerin özel yeri vardır. Bu bileşikler sülfürler (sülfid, disülfid ve trisülfid), thioller ve thiosülfatlardır. Beslenme sırasında bu maddeleri içeren sebzelerin yenmesiyle sindirim sisteminin dezenfeksiyonu sağlanır. Pırasa, sarmısak, soğan, lahana ve karnabaharda yeter miktarda bulunur.
Karbonhidratlar (şekerler ve nişastalar) esas tat maddeleridir. Özellikle salata ve meyve gibi kullanılan sebzelerden kavun, karpuz, domates, çilek ve havuç bunun güzel örneğidir.
Kokunun esas kaynağı eterik yağlardır. Eterik yağlar içinde kükürt bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır. Kükürt içermeyen eterik yağlara örnek pastinakedir. Kök maydanozu, havuç, yaprak ve kök kerevizinde bulunur. Kükürt içeren eterik yağlar içinde azot bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır. Azot içeren kükürtlü eterik yağlar fındık, kestane ve bayır turplarında, lahana, karnabahar, soğan ve sarmısak da bulunur. Azot içermeyen kükürtlü eterik yağlara ise pırasa ve kuşkonmazda rastlanır
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
Sebzelerde tat ve aroma maddelerini şekerler, organik asitler, eterik yağlar ve tuzlar meydana getirir. Tat maddeleri “uçucu” veya “uçucu olmayan” iki gruba ayrılır. Uçucu tat maddelerinin içine eterik yağlar, aldehitler, asetatlar, ketonlar, bazı organik asitler, alkoller ve sülfürler girmektedir. Uçucu olmayan tat maddelerini daha çok şekerler, nişastalar, amino asitler ve lipitler oluşturur.
Organik asitlerden önemli olanlardan birisi oksalik asittir. Kabak, ıspanak, pazı, salata, fasulye, patates ve domateste bulunur. Bunun dışında elma asidi domates, salata, ıspanak, karnabaharda, limon asidi salatada, şarap asidi kırmızı pancar ve şalgamda, elma ve armut asidi kıvırcık salata, marul ve raventte, süt asidi marul ve salataların gövde ve kök koçanında, turşusu yapılmış lahana ve hıyarda bulunur. Asitler içinde dikkat edilmesi gereken daha çok oksalik asittir. Sebzelerin belli bir seviyenin üzerinde oksalik asit içermesi, özellikle çocuk mamalarının bu tip sebzelerden (ıspanak, patates, ravent, salata ve fasulye) yapılması durumunda kusmaya, ishale ve hatta mamanın fazla verilmesi durumunda zehirlenmeye kadar giden olaylara rastlanır. Aşırı derecede azotlu gübrelerle yetiştirilmiş sebzelerin daha çok yaşlanmış kart yapraklarında oksalik asit fazlaca bulunur. Raventte yapılan bir araştırmada 35 günlük bir yaprağa göre 70 günlük bir yaprakta 2 kat daha fazla oksalik asit tespit edilmiştir. Yine ıspanakta dönüme 10 kg saf azotlu gübrelemeye karşın, 30 kg saf azotlu gübreleme yapıldığında, 2-3 misli oksalik asit birikimi meydana getirmiştir. Gübre miktarı 30 kg üzerine çıkması halinde oksalik asit miktarı paralel olarak artmıştır. Normalde haşlanmış 500 gr taze ıspanak yaprağı 2,5 gr oksalik asit içerir. Gelişmiş bir insan 10 gr, sekiz yaşında bir çocuk 3-4 gr ve altı aylık bir bebek 1-3 gr oksalik asit alması durumunda zehirlenme belirtisi gösterebilir. Ancak oksalik asit pişirme sırasında haşlama suyuna geçer. Eğer ilk haşlama suyu atılacak olursa, büyük kısmı kaybolur. Özellikle bebeklere mama hazırlarken ıspanağın ilk haşlama suyunun dökülmesinde fayda vardır.
Oksalik asit gibi dikkat edilmesi gereken nitrit ve nitratlar vardır. Bir diğer önemli asit, ürik asittir. Bu asidin vücutta birikmesi veya fazla alınması, idrarla dışarı atılamaması (böbreklerin iyi çalışmaması) durumunda zehirlenmeye yol açar.
Tat ve aroma maddeleri içinde kükürtlü bileşiklerin özel yeri vardır. Bu bileşikler sülfürler (sülfid, disülfid ve trisülfid), thioller ve thiosülfatlardır. Beslenme sırasında bu maddeleri içeren sebzelerin yenmesiyle sindirim sisteminin dezenfeksiyonu sağlanır. Pırasa, sarmısak, soğan, lahana ve karnabaharda yeter miktarda bulunur.
Karbonhidratlar (şekerler ve nişastalar) esas tat maddeleridir. Özellikle salata ve meyve gibi kullanılan sebzelerden kavun, karpuz, domates, çilek ve havuç bunun güzel örneğidir.
Kokunun esas kaynağı eterik yağlardır. Eterik yağlar içinde kükürt bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır. Kükürt içermeyen eterik yağlara örnek pastinakedir. Kök maydanozu, havuç, yaprak ve kök kerevizinde bulunur. Kükürt içeren eterik yağlar içinde azot bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır. Azot içeren kükürtlü eterik yağlar fındık, kestane ve bayır turplarında, lahana, karnabahar, soğan ve sarmısak da bulunur. Azot içermeyen kükürtlü eterik yağlara ise pırasa ve kuşkonmazda rastlanır
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay