Tweet
HAVUÇ Hasat, Standardizasyon, Piyasaya Arz, Muhafaza ve Nakliye
HAVUÇ 9.1. Hasat
Havuçlar değişik olgunlukta hasat edilir. Turfanda için hasat edildiklerinde 1–2 cm çap, 5–10 cm boy aldıklarında, toprak tavında ise, havuç elle çekilmek suretiyle, toprak kuru ise çapa veya belle sökülür ve 5-10 adeti demet yapılarak satışa gönderilir (Şekil 18.8). Normal hasat, havucun tam çeşit büyüklüğünü aldığı an yapılır, çünkü havucun büyüklüğü, çeşitlere göre farklılık gösterir (Şekil 18.9 ve 18.10). Bahçe tarımı yapılan işletmelerde, ürünü birden pazara götürüp, fiyatı düşürmemek üzere, pazar isteğine göre, söküm uzun bir zaman dilimi içinde ve partiler halinde yapılır. Bu sırada havuç toprakta bırakılır. Tarla tarımı yapılan işletmelerde, kış soğukları sert geçen yerlerde ve konserve endüstrisi ve çocuk maması için üretim yapılmasında, havuçlar bir, en fazla iki seferde hasat edilir. Geniş bir alan da, insan gücü ile havucun tek tek sökülerek hasat edilmesi oldukça zordur. Sökümün mutlaka makina ile yapılması gerekir. Söküm, küçük ve bahçe işletmelerinde belle veya çapa ile toprak kazılarak yapılır. Havucun boyu ne kadar kısa olursa, söküm o kadar kolaydır. Beypazarı havucunun bazı topraklarda 60–80 cm boy alması, bu havucun sökümünün ne kadar zor olacağını gösterir (Şekil 18.9). Zaten bu havucun üretimi bazı mahalli yerler hariç, hemen hemen hiç kalmamıştır.
Bizde, tarla sebzeciliği yapılan işletmelerde söküm işinde pulluk kullanılır. Sıra aralarından pulluk çekilerek toprak devrilir ve havuçlar toprak yüzüne çıkartılır. Dış ülkelerde özel makinalar kullanılır. Bunlar sadece havucu söken makineler olduğu gibi, hem söken ve hem de yükleyen makineler de vardır (Şekil 18.11).
Söküm, makine ile yapılacaksa, havuçların kök uzunluğu 20–25 cm’yi geçmemeli ve toprak içindeki havuç boyları mümkün olduğu ölçüde eşit uzunlukta olmalıdır. Farklı uzunluklarda, aletin derinlik ayarı zor yapılır ve bu arada kökü daha derine giden havuçlar kırılır veya zedelenir.
Şekil 18.8. Erken hasat yapılmış turfanda havuçlar
Şekil 18.9. Uzun boylu Beypazarı havucunda söküm olgunluğu
HAVUÇ 9.2. Standardizasyon
Türk Standartlar Enstitüsünün hazırladığı TS–1193 (1974) standartlarına göre, havuçların genel özellikleri, sıkı yapılı, yarılmamış, bütün, taze görünüşlü, pörsümemiş, çatallanmamış, yan kök yapmamış (Şekil 18.12), tohuma kaçmamış olmalı, topraktan çıkartıldıktan sonra kesinlikle yıkanmış ve üzerlerinde toprak veya diğer yabancı maddelerin bulaşığı kalmamış olmalıdır. Ayrıca hastalık veya böceklerin neden olduğu yaraları, anormal dış nemi, yabancı koku ve tadı taşımamalıdır. Havuçlar ağırlıklarına ve çaplarına göre boylara ayrılır. Turfanda küçük havuç çeşitlerinde çap dikkate alındığında, çaplar 10 mm ile 40 mm veya ağırlık dikkate alındığında, ağırlık 10–150 gr arasında olmalıdır. Turfanda olmayan ve iri olan çeşitlerde sınıflara göre çaplar, ekstrada 20–40 mm ve ağırlık 50-150 gr arasında, I ve II sınıfta çaplar 20 mm’den ve ağırlık 50 gr’dan az olmamalıdır. Aynı ambalaj içindeki havuçlarda çaplar 30 mm veya ağırlıklar 20 gr’dan fazla farklılık gösteremez.
Şekil 18.10. Parisler çeşidinde söküm olgunluğu
Şekil 18.11. Havuçları söken ve romörke yükleyen bir hasat makinesi
(HÖSSLİN, STEİB ve MAPPES 1964).
Şekil 18.12. Havuçlarda kalite hatalarını meydana getiren yan kök ve çatallanma
Havuçlar ekstra, I ve II sınıfta olmak üzere üç sınıfa ayrılır.
Ekstra sınıfına, üstün özellikte ve çok iyi temizlenmiş havuçlar (Şekil 18.13) girer. Bunlar düzgün, sağlam, taze, yarıksız, çatlaksız, sıyrıksız ve soğuktan zarar görmemiş olmalıdır.
Şekil 18.13. Ekstra grubuna giren havuçlar
Ayrıca çeşidin bütün özelliklerini tam taşımalı, hypokotil kısmında (havucun tepe kısmında) yeşil veya mor renk oluşmamalıdır. Birinci sınıfa sağlam, temiz, çeşidin tam özelliklerini gösteren havuçlar girer. Ancak bu sınıfa, şekil ve renk yönünden hafif kusurları ve kapanmış hafif yaraları, yıkama ve pazarlama sırasında oluşan hafif bereleri olan havuçlar girebilir. İkinci sınıfa, ekstra ve I. Sınıfa girmeyen, fakat yukarıda belirtilen genel özelliklere uyan havuçlar girer. Bu havuçların üzerinde hafif iyileşmiş çatlak ve yarıklar bulunabilir, tepe kısımlarında 2 – 3 cm’lik yeşil ve mor renge izin verilebilir.
Bütün sınıflar içinde, diğer boylardan karışma toleransı ağırlıkça % 10’u geçmemelidir. Ekstra sınıfında, şartlara uymayan ancak I. Sınıf özelliği gösteren havuçlardan ağırlıkça % 5 tolerans tanınır. Bu durum I. Sınıfta, bu sınıf şartlarına uymayan, ancak II. Sınıf özelliği gösteren havuçlardan en çok ağırlıkça % 10 oranında farklılık bulunabilir. Toplam toleranslar ekstrada % 10, I ve II. Sınıfta % 15’i geçmez.
HAVUÇ 9.3. Piyasaya arz
Havuçlar söküldükten sonra yıkanır. Taze ve turfanda havuçlar yaprakları kesilmeden 5–10 tanesi bir arada demet yapılır. Demetler, tahta kasalara konur ve piyasaya çıkartılır. Bazen demet yapmadan dökme olarak, kasa içinde gönderilebilir. Turfanda dışındaki havuçların yaprak ve sapları kesilir. Havuçlar, kasa içerisinde 10–15 kg’lık ambalajlarla veya 15–25 kg naylon çuvallara istiflenerek yollanır (Şekil 18.14). Son yıllarda marketlerde havuçlar, 0,5-1 kg’ı içine alan ve ambalaj içini gösteren jelatin torbalar içinde satışa sunulmaktadır.
Her ambalaj içinde havuçlar çeşit, sınıf ve boy bakımından bir örnek olmalıdır. Dökme pazarlamada havuçlar, aynı çeşitten olmalı ve en az minimum standart özelliklerine uymalıdır.
HAVUÇ 9.4. Muhafaza
Havuç, muhafazaya en yatkın sebzelerdendir. Adi koşullarda bile uzun süre muhafaza edilebilir. Soğuk olmayan, ılımlı iklimlerde, havuçlar tarladan istendiği zaman sökülür ve pazara yollanır. Bu şekilde havuçları toprakta sökmeden saklanması, ertesi yıl havuçların yeniden sürme anına kadar yapılabilir. Soğuğu olan yerlerde havuçlar toprakta bırakılamaz, don öncesi hepsi sökülerek hasat edilir. Hasat edilen havuçlar, toprak içinde açılan çukura, yaprakları kesilmiş olarak istif edilir. Üzeri toprakla kapatılır Bu toprak silolarda havuçlar 3–4 ay muhafaza edilebilir. Fakat çeşitli zararlıların etkisi yanında, su kaybı ve dolaysıyla yumrudaki pörsüme ile ağırlıkta azalması meydana gelir ve kayıp oranı % 25 hatta % 40’a kadar çıkabilir (WRIGHT ve Arkadaşları 1959).
Havuçlar açıkta veya depo, kiler gibi yerlerde nemli kum içinde saklanabilmektedir (Şekil 18.15). Bu durumda saklama süresi 4-5 ay olup % 10–15 arasında bir kayıp meydana gelir (DILLINGEN 1956).
Havuçlar soğutmalı depolarda 6–8 ay müddetle % 90–95 nemde ve 0,5-1oC’de muhafaza edilebilir (HÖSSLİN, STEİB ve MAPPES 1964). Değişik atmosfer şartlarında havuçlar muhafaza edildiklerinde, CO2 miktarı yükseldikçe satılabilir ürün miktarının azaldığı, çürümelerin meydana geldiği, CO2’in kuru madde değişimi ve karotin miktarına fazla etkili olmadığı, buna karşın şeker miktarında biraz düşüş meydana getirdiği saptanmıştır. Ayrıca uygulanacak CO2 miktarının bazı çeşitlerde % 2,5 ve bazılarında % 5 veya 7,5 olmasının daha iyi sonuç verdiği, yani başka bir deyişle CO2 konsantrasyon çeşitlere göre değiştiği ortaya çıkartılmıştır (VEİCHMANN 1972).
Şekil 18.14. Havuçların naylon torbalar içinde ambalajlanması ve piyasaya sevk edilmesi
HAVUÇ 9.5. Nakliye
Muhafazaya dayanıklı havuç, yola da iyi dayanır. Soğuk zamanlarda, hava sıcaklığı 0-1oC’de kadar olması durumunda, açık kasalı kamyonlarla havuçlar, rahatlıkla 3–4 günlük yola gönderilebilir. Hava sıcaklığının daha da düşmesi açık kasa kamyonlarla nakliyeyi, havuçlarda donma meydana getirebileceği için kısıtlar. Hava sıcaklığı 15–20oC ve daha yüksek olduğunda, havuçlarda su kaybı fazlalaşır ve nakliye süresine bağlı olarak havuçlardaki kayıplar % 10–30 kadar çıkabilir. Fazla soğuktan ve sıcaktan korumak üzere, havuçlar frigorifik araçlarla taşınmalıdır. Yükleme sıcaklığı 8oC olması ve firigorifik taşıma araçlarında sıcaklığın 6-8oC ve nemin % 85–90 arasında olması halinde 2–3 günlük taşıma süresi elde olunabilir. Taşıma süresi 5–10 güne çıkartıldığında, havuçların yükleme sıcaklığının 6oC’ye ve taşıma sıcaklığı da 0–4oC arasında bulundurulması gerekir. Havuçların nakliyesi sırasında, 100 kg’lık bir ürün için 0,60 m3’lük bir alana gereksinim vardır.
Şekil 18.15. Havucun depoda (üstte) ve açıkta (altta) muhafaza şekli
HAVUÇ 9.1. Hasat
Havuçlar değişik olgunlukta hasat edilir. Turfanda için hasat edildiklerinde 1–2 cm çap, 5–10 cm boy aldıklarında, toprak tavında ise, havuç elle çekilmek suretiyle, toprak kuru ise çapa veya belle sökülür ve 5-10 adeti demet yapılarak satışa gönderilir (Şekil 18.8). Normal hasat, havucun tam çeşit büyüklüğünü aldığı an yapılır, çünkü havucun büyüklüğü, çeşitlere göre farklılık gösterir (Şekil 18.9 ve 18.10). Bahçe tarımı yapılan işletmelerde, ürünü birden pazara götürüp, fiyatı düşürmemek üzere, pazar isteğine göre, söküm uzun bir zaman dilimi içinde ve partiler halinde yapılır. Bu sırada havuç toprakta bırakılır. Tarla tarımı yapılan işletmelerde, kış soğukları sert geçen yerlerde ve konserve endüstrisi ve çocuk maması için üretim yapılmasında, havuçlar bir, en fazla iki seferde hasat edilir. Geniş bir alan da, insan gücü ile havucun tek tek sökülerek hasat edilmesi oldukça zordur. Sökümün mutlaka makina ile yapılması gerekir. Söküm, küçük ve bahçe işletmelerinde belle veya çapa ile toprak kazılarak yapılır. Havucun boyu ne kadar kısa olursa, söküm o kadar kolaydır. Beypazarı havucunun bazı topraklarda 60–80 cm boy alması, bu havucun sökümünün ne kadar zor olacağını gösterir (Şekil 18.9). Zaten bu havucun üretimi bazı mahalli yerler hariç, hemen hemen hiç kalmamıştır.
Bizde, tarla sebzeciliği yapılan işletmelerde söküm işinde pulluk kullanılır. Sıra aralarından pulluk çekilerek toprak devrilir ve havuçlar toprak yüzüne çıkartılır. Dış ülkelerde özel makinalar kullanılır. Bunlar sadece havucu söken makineler olduğu gibi, hem söken ve hem de yükleyen makineler de vardır (Şekil 18.11).
Söküm, makine ile yapılacaksa, havuçların kök uzunluğu 20–25 cm’yi geçmemeli ve toprak içindeki havuç boyları mümkün olduğu ölçüde eşit uzunlukta olmalıdır. Farklı uzunluklarda, aletin derinlik ayarı zor yapılır ve bu arada kökü daha derine giden havuçlar kırılır veya zedelenir.
Şekil 18.8. Erken hasat yapılmış turfanda havuçlar
Şekil 18.9. Uzun boylu Beypazarı havucunda söküm olgunluğu
HAVUÇ 9.2. Standardizasyon
Türk Standartlar Enstitüsünün hazırladığı TS–1193 (1974) standartlarına göre, havuçların genel özellikleri, sıkı yapılı, yarılmamış, bütün, taze görünüşlü, pörsümemiş, çatallanmamış, yan kök yapmamış (Şekil 18.12), tohuma kaçmamış olmalı, topraktan çıkartıldıktan sonra kesinlikle yıkanmış ve üzerlerinde toprak veya diğer yabancı maddelerin bulaşığı kalmamış olmalıdır. Ayrıca hastalık veya böceklerin neden olduğu yaraları, anormal dış nemi, yabancı koku ve tadı taşımamalıdır. Havuçlar ağırlıklarına ve çaplarına göre boylara ayrılır. Turfanda küçük havuç çeşitlerinde çap dikkate alındığında, çaplar 10 mm ile 40 mm veya ağırlık dikkate alındığında, ağırlık 10–150 gr arasında olmalıdır. Turfanda olmayan ve iri olan çeşitlerde sınıflara göre çaplar, ekstrada 20–40 mm ve ağırlık 50-150 gr arasında, I ve II sınıfta çaplar 20 mm’den ve ağırlık 50 gr’dan az olmamalıdır. Aynı ambalaj içindeki havuçlarda çaplar 30 mm veya ağırlıklar 20 gr’dan fazla farklılık gösteremez.
Şekil 18.10. Parisler çeşidinde söküm olgunluğu
Şekil 18.11. Havuçları söken ve romörke yükleyen bir hasat makinesi
(HÖSSLİN, STEİB ve MAPPES 1964).
Şekil 18.12. Havuçlarda kalite hatalarını meydana getiren yan kök ve çatallanma
Havuçlar ekstra, I ve II sınıfta olmak üzere üç sınıfa ayrılır.
Ekstra sınıfına, üstün özellikte ve çok iyi temizlenmiş havuçlar (Şekil 18.13) girer. Bunlar düzgün, sağlam, taze, yarıksız, çatlaksız, sıyrıksız ve soğuktan zarar görmemiş olmalıdır.
Şekil 18.13. Ekstra grubuna giren havuçlar
Ayrıca çeşidin bütün özelliklerini tam taşımalı, hypokotil kısmında (havucun tepe kısmında) yeşil veya mor renk oluşmamalıdır. Birinci sınıfa sağlam, temiz, çeşidin tam özelliklerini gösteren havuçlar girer. Ancak bu sınıfa, şekil ve renk yönünden hafif kusurları ve kapanmış hafif yaraları, yıkama ve pazarlama sırasında oluşan hafif bereleri olan havuçlar girebilir. İkinci sınıfa, ekstra ve I. Sınıfa girmeyen, fakat yukarıda belirtilen genel özelliklere uyan havuçlar girer. Bu havuçların üzerinde hafif iyileşmiş çatlak ve yarıklar bulunabilir, tepe kısımlarında 2 – 3 cm’lik yeşil ve mor renge izin verilebilir.
Bütün sınıflar içinde, diğer boylardan karışma toleransı ağırlıkça % 10’u geçmemelidir. Ekstra sınıfında, şartlara uymayan ancak I. Sınıf özelliği gösteren havuçlardan ağırlıkça % 5 tolerans tanınır. Bu durum I. Sınıfta, bu sınıf şartlarına uymayan, ancak II. Sınıf özelliği gösteren havuçlardan en çok ağırlıkça % 10 oranında farklılık bulunabilir. Toplam toleranslar ekstrada % 10, I ve II. Sınıfta % 15’i geçmez.
HAVUÇ 9.3. Piyasaya arz
Havuçlar söküldükten sonra yıkanır. Taze ve turfanda havuçlar yaprakları kesilmeden 5–10 tanesi bir arada demet yapılır. Demetler, tahta kasalara konur ve piyasaya çıkartılır. Bazen demet yapmadan dökme olarak, kasa içinde gönderilebilir. Turfanda dışındaki havuçların yaprak ve sapları kesilir. Havuçlar, kasa içerisinde 10–15 kg’lık ambalajlarla veya 15–25 kg naylon çuvallara istiflenerek yollanır (Şekil 18.14). Son yıllarda marketlerde havuçlar, 0,5-1 kg’ı içine alan ve ambalaj içini gösteren jelatin torbalar içinde satışa sunulmaktadır.
Her ambalaj içinde havuçlar çeşit, sınıf ve boy bakımından bir örnek olmalıdır. Dökme pazarlamada havuçlar, aynı çeşitten olmalı ve en az minimum standart özelliklerine uymalıdır.
HAVUÇ 9.4. Muhafaza
Havuç, muhafazaya en yatkın sebzelerdendir. Adi koşullarda bile uzun süre muhafaza edilebilir. Soğuk olmayan, ılımlı iklimlerde, havuçlar tarladan istendiği zaman sökülür ve pazara yollanır. Bu şekilde havuçları toprakta sökmeden saklanması, ertesi yıl havuçların yeniden sürme anına kadar yapılabilir. Soğuğu olan yerlerde havuçlar toprakta bırakılamaz, don öncesi hepsi sökülerek hasat edilir. Hasat edilen havuçlar, toprak içinde açılan çukura, yaprakları kesilmiş olarak istif edilir. Üzeri toprakla kapatılır Bu toprak silolarda havuçlar 3–4 ay muhafaza edilebilir. Fakat çeşitli zararlıların etkisi yanında, su kaybı ve dolaysıyla yumrudaki pörsüme ile ağırlıkta azalması meydana gelir ve kayıp oranı % 25 hatta % 40’a kadar çıkabilir (WRIGHT ve Arkadaşları 1959).
Havuçlar açıkta veya depo, kiler gibi yerlerde nemli kum içinde saklanabilmektedir (Şekil 18.15). Bu durumda saklama süresi 4-5 ay olup % 10–15 arasında bir kayıp meydana gelir (DILLINGEN 1956).
Havuçlar soğutmalı depolarda 6–8 ay müddetle % 90–95 nemde ve 0,5-1oC’de muhafaza edilebilir (HÖSSLİN, STEİB ve MAPPES 1964). Değişik atmosfer şartlarında havuçlar muhafaza edildiklerinde, CO2 miktarı yükseldikçe satılabilir ürün miktarının azaldığı, çürümelerin meydana geldiği, CO2’in kuru madde değişimi ve karotin miktarına fazla etkili olmadığı, buna karşın şeker miktarında biraz düşüş meydana getirdiği saptanmıştır. Ayrıca uygulanacak CO2 miktarının bazı çeşitlerde % 2,5 ve bazılarında % 5 veya 7,5 olmasının daha iyi sonuç verdiği, yani başka bir deyişle CO2 konsantrasyon çeşitlere göre değiştiği ortaya çıkartılmıştır (VEİCHMANN 1972).
Şekil 18.14. Havuçların naylon torbalar içinde ambalajlanması ve piyasaya sevk edilmesi
HAVUÇ 9.5. Nakliye
Muhafazaya dayanıklı havuç, yola da iyi dayanır. Soğuk zamanlarda, hava sıcaklığı 0-1oC’de kadar olması durumunda, açık kasalı kamyonlarla havuçlar, rahatlıkla 3–4 günlük yola gönderilebilir. Hava sıcaklığının daha da düşmesi açık kasa kamyonlarla nakliyeyi, havuçlarda donma meydana getirebileceği için kısıtlar. Hava sıcaklığı 15–20oC ve daha yüksek olduğunda, havuçlarda su kaybı fazlalaşır ve nakliye süresine bağlı olarak havuçlardaki kayıplar % 10–30 kadar çıkabilir. Fazla soğuktan ve sıcaktan korumak üzere, havuçlar frigorifik araçlarla taşınmalıdır. Yükleme sıcaklığı 8oC olması ve firigorifik taşıma araçlarında sıcaklığın 6-8oC ve nemin % 85–90 arasında olması halinde 2–3 günlük taşıma süresi elde olunabilir. Taşıma süresi 5–10 güne çıkartıldığında, havuçların yükleme sıcaklığının 6oC’ye ve taşıma sıcaklığı da 0–4oC arasında bulundurulması gerekir. Havuçların nakliyesi sırasında, 100 kg’lık bir ürün için 0,60 m3’lük bir alana gereksinim vardır.
Şekil 18.15. Havucun depoda (üstte) ve açıkta (altta) muhafaza şekli