Tweet
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.
1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg` dır.
2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1
3. Tane Sertliği: Taneninsert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise`de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.
4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
5. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.
6. Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60`tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.
7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.
i) Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3`dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise 0.001293`dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.
1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg` dır.
2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1
3. Tane Sertliği: Taneninsert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise`de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.
4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
5. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.
6. Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60`tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.
7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.
i) Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3`dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise 0.001293`dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.