Tweet
a-) Yaş öz Gluten :
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 İyi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Düşük
Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85`inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.
b-) Gluten İndeks :
Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml %2`lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta , kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :
Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un`un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) :
Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 İyi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Düşük
Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85`inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.
b-) Gluten İndeks :
Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml %2`lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta , kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :
Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un`un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) :
Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.