{"id":10252,"date":"2009-02-24T15:28:00","date_gmt":"2009-02-24T15:28:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2025-10-23T09:58:31","modified_gmt":"2025-10-23T09:58:31","slug":"fermente-gidalar-ve-alkol-10252","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/fermente-gidalar-ve-alkol-10252","title":{"rendered":"FERMENTE GIDALAR VE ALKOL"},"content":{"rendered":"
Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmalar\u0131n \u015fekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya fermentasyon denir. Fermentasyon esasen, birtak\u0131m mikroorganizmalar\u0131n yapt\u0131\u011f\u0131 faaliyetlerden ibarettir. Her canl\u0131 gibi mikroorganizmalar da hayatlar\u0131n\u0131 sürdürmek için, enerjiye ihtiyaç duyarlar. Baz\u0131 mikroorganizmalar lüzumlu enerjiyi, bünyelerindeki ya\u011f, karbonhidrat gibi bile\u015fikleri d\u0131\u015far\u0131dan ald\u0131klar\u0131 oksijenle yakarak sa\u011flarlar. Baz\u0131lar\u0131 ise, etraflar\u0131ndaki bile\u015fikleri parçalarlar ve bu s\u0131rada aç\u0131\u011fa ç\u0131kan \u0131s\u0131dan gerekli enerjiyi temin ederler. Bu tür mikroorganizmalar d\u0131\u015far\u0131dan oksijene ihtiyaç duymay\u0131p havas\u0131z ortamlarda ya\u015fad\u0131klar\u0131ndan anaerob olarak isimlendirilirler.<\/span><\/div>\n
 <\/span>\t<\/span><\/span>Fermentasyon olay\u0131 bir bak\u0131ma mikroorganizmalar\u0131n hayat mücadelesi demektir. \u0130\u015fte bu mücadele sonunda birtak\u0131m bile\u015fikler meydana gelir. Faaliyet sonunda olu\u015fan bile\u015fik alkol ise, bu olaya alkol fermentasyonu; asit ise, asit fermentasyonu ad\u0131 verilmektedir. Bunlardan ba\u015fka bile\u015fikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar ürünün aromas\u0131 (tad\u0131 ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar.
<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
 <\/span>\t<\/span><\/span>Bilindi\u011fi üzere, alkolsüz içecekler 15.06.2007 tarihli ve 26553 say\u0131l\u0131 Resmi Gazete’de yay\u0131mlanan “Türk G\u0131da Kodeksi – Alkolsüz \u0130çecekler Tebli\u011fi” kapsam\u0131nda de\u011ferlendirilmektedir. Bu Tebli\u011f, meyveli içecek, aromal\u0131 içecek, meyveli \u015furup, aromal\u0131 \u015furup, meyveli içecek tozu, aromal\u0131 içecek tozu, meyveli do\u011fal mineralli içecek, aromal\u0131 do\u011fal mineralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aromal\u0131 suyu kapsamaktad\u0131r. Tebli\u011f ba\u015fl\u0131\u011f\u0131 uluslararas\u0131 terminoloji dikkate al\u0131narak belirlenmi\u015f olup, bahsedilen ürünlerin tümü literatürde “alkolsüz içecekler” (non-alcoholic drinks) olarak an\u0131lmaktad\u0131r. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
 <\/span>\t<\/span><\/span>Tebli\u011fe göre, alkolsüz içeceklerde üretimin do\u011fas\u0131ndan kaynaklanabilecek etil alkol miktar\u0131 en çok 3,0 g\/L olmal\u0131d\u0131r. Bahsedilen etil alkol miktar\u0131 oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda hacmen %0,38’e kar\u015f\u0131l\u0131k gelmektedir. Meyvelerin bünyesinde do\u011fal olarak % 0,01–0,05 oran\u0131nda alkol, hatta ekmek de dahil tüm fermente ürünlerde i\u015flem sonucunda iz miktarda alkol bulunabilmektedir.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Yukar\u0131da aç\u0131klamadan da anla\u015f\u0131laca\u011f\u0131 gibi fermantasyon i\u015flemi sonucu baz\u0131 bile\u015fikler olu\u015fmakta bunun içerisinde alkol de bulunmaktad\u0131r. Peki bu fermantasyon i\u015fleminin bulundu\u011fu g\u0131dalar ve bu g\u0131dalar da olu\u015fan alkol miktarlar\u0131 ne kadar d\u0131r ?<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Meyve Sular\u0131:<\/span><\/span> Meyveler, \u015feker ihtiva eder ve mayalar bu \u015fekeri uygun ortamda fermente ederek etil alkol ve karbondiokside dönü\u015ftürürler. Onun için meyve sular\u0131nda bir miktar alkol bulunabilir. Bunun miktar\u0131 ise ortalama 0,5 gram\/litredir.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Sirke üretiminde, \u015fekerlerin maya ile alkol fermantasyonuna u\u011framas\u0131yla alkol meydana gelir. Daha sonra, bakteri etkisi ile meydana gelmi\u015f olan alkolden sirke asidi (asetik asit) meydana gelir. Ancak bu ikinci safhada alkolün tamam\u0131 asetik asite dönü\u015fmedi\u011fi için bir miktar alkol sirkede daima bulunur. Bu konuda yap\u0131lan bir ara\u015ft\u0131rmada, piyasada sat\u0131lan sirkelerde alkol miktarlar\u0131n\u0131n %1 ‘den az d\u0131r.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Yo\u011furt:<\/span><\/span> Sütten elde edilen fermente bir g\u0131dad\u0131r. Yo\u011furt üretiminde laktik asit fermentasyonu söz konusu olmas\u0131na ra\u011fmen, yo\u011furt kültürüne bula\u015fan di\u011fer süt asidi bakterileri heterofermentatif olarak sütü fermentasyona u\u011frat\u0131r ve bunun sonunda süt \u015fekerinden süt asidiyle beraber, etanol ve karbondioksit meydana gelir. Yap\u0131lan çal\u0131\u015fmalarda alkol miktar\u0131n\u0131n bir kilogram yo\u011furtta 5- 365 mg. aras\u0131nda de\u011fi\u015fti\u011fi kaydedilmi\u015ftir.
<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Kefir<\/span><\/span>: \u0130nek, koyun ve keçi sütünden yap\u0131lan ve serinlemek amac\u0131yla içildi\u011fi söylenen kefir, fermente bir süt içece\u011fidir. Bunun elde edilmesi s\u0131ras\u0131nda hem asit (laktik asit) fermentasyonu, hem de alkol fermentasyonu birlikte olur. Kefir elde edilmesindeki uygulamalar farkl\u0131 oldu\u011fundan, alkol miktar\u0131nda da farkl\u0131l\u0131klar vard\u0131r. Kefir. ihtiva etti\u011fi laktoz (\u015feker) miktar\u0131na göre tatl\u0131, orta sert, sert ve çok sert gibi isimler al\u0131r. Alkol miktar\u0131 her birisinde farkl\u0131d\u0131r. En tatl\u0131 kefirde alkol miktar\u0131 en az % 0.6, en sertinde ise % 1.1 ‘dir.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
K\u0131m\u0131z\u0131n da tatl\u0131, orta sert ve sert olmak üzere çe\u015fitleri vard\u0131r. Tatl\u0131 k\u0131m\u0131zdaki alkol miktar\u0131 %1, orta sert olan\u0131nda % 1.1-1.5 ve sert k\u0131m\u0131zdaki alkol miktar\u0131 ise %1.6-3 aras\u0131ndad\u0131r6. K\u0131m\u0131z\u0131n, içildi\u011finde sarho\u015fluk verdi\u011fi belirtilmektedir.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Boza:<\/span><\/span> Dar\u0131, m\u0131s\u0131r veya pirinci ezerek kabuk k\u0131s\u0131mlar\u0131ndan ay\u0131rd\u0131ktan sonra içine su kat\u0131larak pi\u015firilen ve süzüldükten sonra az bir süre fermentasyona u\u011frat\u0131l\u0131p içine \u015feker kat\u0131lan, krem renginde, koyu k\u0131vaml\u0131, tatl\u0131 veya tatl\u0131 ek\u015fimt\u0131rak lezzette bir içecektir.Bunun içerdi\u011fi alkol miktar\u0131 ise ortalama %0.6 civar\u0131ndad\u0131r.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Yukar\u0131daki g\u0131da ürünlerin de bulunan Alkol miktarlar\u0131n\u0131 bildi\u011fimiz bir alkollü içecek  olan bira ile k\u0131yaslaman\u0131z için bira da bulunan alkol miktar\u0131 da a\u015fa\u011f\u0131 verilmi\u015ftir. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Bira: <\/span><\/span>Arpadan elde edilen alkollü bir içkidir. \u0130çerisindeki alkol miktar\u0131n\u0131n en az %2, en çok %8 oldu\u011fu belirtilmektedir. Ancak Türkiye’de 1984 y\u0131l\u0131nda ç\u0131kart\u0131lan yasa ile biran\u0131n, alkollü içecekler s\u0131n\u0131f\u0131na al\u0131nm\u0131\u015f olmas\u0131 sonucu sat\u0131\u015flar azalm\u0131\u015f ve alkolsüz biralar gündeme gelmi\u015ftir.<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
Servet Kardo\u011fan <\/span><\/div>\n
G\u0131da Mühendisi<\/span><\/div>\n
servet@memurlar.net<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
KAYNAKLAR <\/span><\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
1. Cemero\u011flu, B., Acar. J. (l986), Meyve ve Sebze \u0130\u015fleme Tekn\u0131olojisi, G\u0131da Teknolojisi Derne\u011fi, Yay\u0131n No:6, 5. 64-66, Ankara. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
2. G\u0131da Maddeleri Tüzü\u011fü, Resmi Gazete, S. 8236,1952, <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
3. Güvenç, U. (1984), Baz\u0131 Sirkelerin Bile\u015fimleri ve GMT’ye Uygunluklar\u0131, E. Ü. Müh. Fak. Dergisi, Seri: B, G\u0131da Mühendis\u0131i\u011fi, 2\/1, S. 17-27 <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
4. Gönç. S. (1995), Yo\u011f\u0131\u0131rtta Fermentasyon, Aroma Maddeleri Olu\u015fumu ve So\u011futma\u0131n\u0131n Önemi. Milli Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, 2-3 Haziran 1994,\u0130stanbul. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
5. Yayg\u0131n, 11., (\u0131995). Kerr ve Ozellikleri, Mi\u0131\u0131i Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 2-3 Haziran 1994, \u0130stanbul. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
6. Yayg\u0131n, H., (1995), K\u0131m\u0131z ve Özellikleri, Mill\u0131i Süt ve Süt Ürün\u0131eri Sempozyumu,2-3 Haziran 1994, \u0130stanbul. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
7. Güvenç, Ü., (1988), Alkolsüz ve Dü\u015fük Alkollü Bira Üretimi, E. U. Müh. Fak. Dergisi, Seri: B. G\u0131da Mühendisli\u011fi, S. 6\/1, 85-90. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
8. Keskin. H. (1975), G\u0131da Kimyas\u0131, \u0130stanbul Üniversitesi Yay\u0131nlar\u0131, 1980, 3. Bask\u0131. Sayfa 580-654. <\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n
9. Kuchell, P. W., Ralston, G.R., (1988), Theory and Problems of Biochemistry, Shawns Outline Series Mc Graw Hill Book company.<\/span><\/div>\n
10 . Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL<\/span><\/div>\n

<\/p>\n

Bu yaz\u0131 G\u0131da M\u00fchendisi Servet Kardo\u011fan<\/strong> kategorisinde yay\u0131nlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmalar\u0131n \u015fekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya fermentasyon denir. Fermentasyon esasen, birtak\u0131m mikroorganizmalar\u0131n yapt\u0131\u011f\u0131 faaliyetlerden ibarettir. Her canl\u0131 gibi mikroorganizmalar da hayatlar\u0131n\u0131 sürdürmek için, enerjiye ihtiyaç duyarlar. Baz\u0131 mikroorganizmalar lüzumlu enerjiyi, bünyelerindeki ya\u011f, karbonhidrat gibi bile\u015fikleri d\u0131\u015far\u0131dan ald\u0131klar\u0131 oksijenle yakarak sa\u011flarlar. Baz\u0131lar\u0131 ise, etraflar\u0131ndaki bile\u015fikleri parçalarlar ve […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[405],"tags":[],"fp_columnist":[],"class_list":["post-10252","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kose-yazilari"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10252","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10252"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10252\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":170800,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10252\/revisions\/170800"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10252"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10252"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10252"},{"taxonomy":"fp_columnist","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/fp_columnist?post=10252"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}