Vücudumuza fazla miktarda ald\u0131\u011f\u0131m\u0131z \u015fekerler, a\u015f\u0131r\u0131 kiloya, \u015fi\u015fmanl\u0131k ise kalp damar hastal\u0131klar\u0131, diyabet, böbrek yetmezli\u011fi gibi kronik sa\u011fl\u0131k sorunlar\u0131na zemin haz\u0131rl\u0131yor.Normalde günlük tüketilen sebze ve meyvelerdeki do\u011fal \u015feker vücudun ihtiyac\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamaya yetiyor. Yüz y\u0131l öncesine kadar çok lüks bir tüketim ürünüydü \u015feker. 2. Dünya Sava\u015f\u0131’\u0131\u0131da\u0131\u0131 sonra ise haz\u0131r g\u0131da sanayiinin geli\u015fmesiyle \u015feker tüketimi Bat\u0131 ülkelerinden ba\u015flayarak tüm dünyada artt\u0131. Fazla al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda e\u011fer harcanm\u0131yorsa ya\u011fa dönü\u015füp depoland\u0131\u011f\u0131 için özellikle Amerika’da son 30 y\u0131lda artan obezite (a\u015f\u0131r\u0131 \u015fi\u015fmanl\u0131k) hastal\u0131\u011f\u0131n\u0131n sebebi olarak \u015feker gösteriliyor<\/p>\n
\u015eeker türleri içinde en çok tart\u0131\u015f\u0131lan ise yüksek fruktozlu m\u0131s\u0131r \u015furubu. \u0130\u015fin aç\u0131kças\u0131 haftalard\u0131r süregelen fruktoz-glikoz tart\u0131\u015fmas\u0131 kafalar\u0131 hayli kar\u0131\u015ft\u0131rd\u0131. Doyma hissi vermemesi nedeniyle daha fazla tüketilmesi, bu yüzden obeziteyi tetiklemesi, kanserojen etkisi iddialar\u0131 özellikle t\u0131p çevrelerinden kimileri taraf\u0131ndan dile getirilince ve yine bilim dünyas\u0131ndan kimileri bu iddialar\u0131 yalanlay\u0131nca halk\u0131n kafas\u0131ndaki soru i\u015faretleri de azalaca\u011f\u0131na artt\u0131.<\/p>\n
Ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker (NB\u015e) olarak tan\u0131mlanan fruktozun zararlar\u0131 üzerine söylenenler bir yana i\u015fin bir de muazzam bir ekonomik hatta uluslararas\u0131 siyasi boyutu da var. Avrupa ülkeleri fruktoz kotalar\u0131n\u0131 azalt\u0131rken ABD ayn\u0131 tutuyor, Türkiye ise artt\u0131r\u0131yor. Ancak görülen o ki ortada inan\u0131lmaz bir bilgi kirlili 1 i\u011fi mevcut. Tart\u0131\u015f\u0131lan maddeleri alt alta s\u0131ralad\u0131k ve bu alanda bir uzmana sorular\u0131m\u0131z\u0131 yönelttik. Sabanc\u0131 Üniversitesi Ö\u011fretim Üyesi Prof. Dr. Selim Çetiner tamamen bilimsel aç\u0131dan olaya yakla\u015ft\u0131 ve bak\u0131n sorular\u0131m\u0131za ne yan\u0131tlar verdi…<\/p>\n
\u0130lla m\u0131s\u0131r \u015fart de\u011fil’<\/p>\n
– \u0130sterseniz konuyu birkaç bölüme ay\u0131ral\u0131m. Ve önce i\u015fin sa\u011fl\u0131kla ilgili boyutunu ele alal\u0131m. Ama bunun da öncesinde sofra \u015fekeri ya da çay \u015fekeri diye bildi\u011fimiz \u015feker ile fruktoz aras\u0131ndaki fark\u0131 anlayal\u0131m m\u0131?<\/p>\n
Tabii… Sofra \u015fekeri dedi\u011fimiz sukroz (sakkaroz da denir), \u015fekerpancar\u0131 ve \u015fekerkam\u0131\u015f\u0131ndan elde edilir. Ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker olarak tan\u0131mlad\u0131\u011f\u0131m\u0131z fruktoz ise ni\u015fastadan. Ama illa m\u0131s\u0131r \u015fart de\u011fil, herhangi bir ni\u015fastadan elde edilebilir. Bu\u011fdaydan da, pirinçten de, patatesten de… Ni\u015fasta dedi\u011fimiz \u015fey tamamen glikozdur. Orada fruktoz yok. Ni\u015fa\u015fta enzimatik olarak – reaksiyona sokulup fruktoza çevrilir. Yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikoz vard\u0131r. Dolay\u0131s\u0131 ile biz NB\u015e ya da m\u0131s\u0131r \u015furubu dedi\u011finiz zaman sadece fruktozdan bahsetmiyoruz, sakkoraza çok yak\u0131n bir kar\u0131\u015f\u0131mdan bahsediyoruz. Sonuçta sofra \u015fekeri ile NB\u015e kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131nda sa\u011fl\u0131k aç\u0131s\u0131ndan bir farkl\u0131l\u0131k yok. Her ikisinde de belli oranlarda glikoz ve fruktoz vard\u0131r. Birinde yar\u0131 yar\u0131ya di\u011ferinde yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikoz. Yok sofra \u015fekeri do\u011fal da NB\u015e do\u011fal de\u011fil deniyor. Tamamen yanl\u0131\u015f.<\/p>\n
Do\u011fal\u0131n tan\u0131m\u0131 ne? Pancar\u015fekeri do\u011fal m\u0131? Tarladan toplad\u0131\u011f\u0131n\u0131z pancar\u0131 yumru\u011funuzla s\u0131k\u0131p \u015feker elde etmiyorsunuz. Çe\u015fitli i\u015flemlerden geçiriyorsunuz. Orada da kimyasal bir i\u015flem söz konusu. \u015eekerin de teknolojisi var. îkisi aras\u0131nda sadece teknoloji fark\u0131 var. Üstelik ni\u015fasta bazl\u0131 \u015fekerde bu i\u015flem enzimler i\u015fin içine kat\u0131larak yap\u0131l\u0131yor. Yani bence daha do\u011fal.<\/p>\n
\u015eunu dü\u015fündüm. Cumhuriyet’in kuruldu\u011fu y\u0131llarda fruktoz teknolojisi olsayd\u0131 muhtemelen Atatürk bu teknolojiyi alacakt\u0131.<\/p>\n
<\/p>\n
‘Tüketim miktar\u0131 önemli’<\/p>\n
– Peki fruktoz tüketmenin obeziteye yol açt\u0131\u011f\u0131 iddias\u0131na ne diyorsunuz?<\/p>\n
Sukrozu da ayn\u0131 \u015fekilde fazla tüketti\u011finiz zaman ayn\u0131 \u015fekilde ya\u011flanmaya neden olur. îkisi aras\u0131nda fark yoktur. Bütün mesele sizin ald\u0131\u011f\u0131n\u0131z günlük kalori miktar\u0131 ile ilgilidir. A\u015f\u0131n tüketim ne yaz\u0131k ki vard\u0131r. Ama iki tüketim aras\u0131nda obezite ya da sa\u011fl\u0131k aç\u0131s\u0131ndan fark yoktur. NB\u015e ile obezite aras\u0131ndaki ili\u015fki iddias\u0131n\u0131 ilk ortaya atan George Bray ad\u0131nda bir Amerikal\u0131 oldu. <\/p>\n
1970-1990 aras\u0131nda NB\u015e üretimindeki art\u0131\u015f ve obezite art\u0131\u015f\u0131 aras\u0131nda ba\u011flant\u0131 oldu\u011funu söyledi hatta bunu ABD’nin bir numaral\u0131 sa\u011fl\u0131k sorunu haline getirdi. Evet ABD’de obezite verilerinde ciddi bir art\u0131\u015f var ama Bray ve benzeri ki\u015filer bilimsel verileri bütünlü\u011fünü bozarak ve parça parça alarak kamuoyunu yan\u0131lt\u0131yorlar. Ne yaz\u0131k ki ayn\u0131 \u015fey Türkiye’de de yap\u0131l\u0131yor. Üstelik t\u0131p çevrelerinin önde gelen isimleri aras\u0131nda da bu yan\u0131lt\u0131c\u0131 bilgileri verenler var.<\/p>\n
<\/p>\n
Elimde NB\u015e ile obezite aras\u0131ndaki ba\u011flant\u0131y\u0131 ortaya koyan bir rapor var. Dünya Sa\u011fl\u0131k Örgütü’nün verilerinden yola ç\u0131karak haz\u0131rlanm\u0131\u015f ve The American döneminde \u015fekerpancar\u0131ndan \u015feker elde edilmeye ba\u015fland\u0131. 1747’den itibaren Avrupa, teknolojisini \u015fekerpancar\u0131 üzerine kurdu.<\/p>\n
\u015eekerpancar\u0131n\u0131 ancak 4 y\u0131lda bir ekebilirsiniz. Hastal\u0131k ve di\u011fer zararlar nedeniyle tarlan\u0131n böyle ekilmesi gerekir. Di\u011fer y\u0131llar ise farkl\u0131 ekimler yap\u0131l\u0131r. Sistem böyle kuruldu. Ayr\u0131ca \u015fekerpancar\u0131 üreticisi ile g\u0131da sanayii aras\u0131nda çok iyi bir ili\u015fki mevcut. S\u0131k\u0131 bir lobi olu\u015fturuldu. Ba\u015f\u0131 Fransa’n\u0131n çekti\u011fi bir politik bask\u0131 var ve sürüyor. Biliyor musunuz Fransa’da sat\u0131lan Cola’lar\u0131n içinde bile sakkaroz vard\u0131r, NB\u015e yoktur.<\/p>\n
Journal Of Clinical Nutrition dergisinde yay\u0131mlanm\u0131\u015f. Evet billindi\u011fi gibi Amerika’da NB\u015e tüketimi yüksek. Bu ülkede obezite de hayli yüksek, hem erkeklerde hem de kad\u0131nlarda. Japonya’da da NB\u015e tüketimi yüksek ama obeziteden eser yok. Buna kar\u015f\u0131n Meksika’da yine ABD gibi NB\u015e tüketimi ve obezite çok yüksek ve özellikle fakir ve e\u011fitimsizler aras\u0131nda bu oran çok daha fazla art\u0131yor.<\/p>\n
‘Gerçe\u011fin tamam\u0131 önemli’<\/p>\n
– Bir di\u011fer iddia da \u015fu: “Ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker insan vücudu için uygun de\u011fil. Fruktoz tüketildi\u011finde insülin salg\u0131s\u0131n\u0131 uyarm\u0131yor, yüksek seviyelere ç\u0131k\u0131yor kanda ve arkas\u0131ndan ya\u011fa dönü\u015ferek depolan\u0131yor. Bu ya\u011fa dönü\u015ferek depolanma özellikle iç organlarda meydana geliyor. Doyma hissi vermedi\u011fi için daha çok tüketiliyor…<\/p>\n
– insanlar gerçe\u011fin tamam\u0131n\u0131 söylemeden yalan söylüyor. Gerçekten biyokimya bilen herkes kabul eder. E\u011fer siz bir fareye (insana yapam\u0131yorlar zaten) ya da hücre kültürüne sadece yani yüzde 100 fruktoz verirseniz ve bu miktar toplam kalori al\u0131m\u0131n\u0131n yüzde 3()’u olursa arada metabolik bozukluklar görülebilir. Ama piyasada asla fruktoz olmaz, olamaz. Sadece fruktoz \u015furubu kullan\u0131l\u0131r ki o da yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikozdur.<\/p>\n
\\<\/p>\n
Vücut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve metabolizmas\u0131n\u0131 düzenleyen hormon var. Ad\u0131 Lepti\u0131\u0131. \u015ei\u015fmanl\u0131kla, obeziteyle ilgili. Leptini ve insülini alg\u0131latacak olan glikozdur. Saf fruktoz onu uyannaz; do\u011fru. Ama dedi\u011fim gibi sizin fruktozu glikoz olmadan tüketmeniz mümkün olmad\u0131\u011f\u0131 için doymama hissi olamaz gibi bir \u015fey söz konusu de\u011fil.<\/p>\n
– NB\u015e üretiminde neden daha çok m\u0131s\u0131r tercih ediliyor? Özellikle g\u0131da sanayicilerinin e\u011filimi m\u0131s\u0131r \u015furubundan yana…<\/p>\n
– Çünkü m\u0131s\u0131r daha ucuz da ondan. En önemli tercih nedeni ucuzlu\u011fu. Ama i\u015fin as\u0131l nedeni politik…<\/p>\n
‘ Siyasi ve teknik boyut’<\/p>\n
– Nas\u0131l?<\/p>\n
<\/p>\n
– Ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker teknolojisini ilk benimseyen ülke ABD oldu. Daha önce Amerikan g\u0131da endüstrisinde \u015fekerin büyük k\u0131sm\u0131 \u015fekerkam\u0131\u015f\u0131ndan elde ediliyordu. A\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 olarak Latin Amerika ülkelerinden ithal ediliyordu. Ancak bu ülkelerdeki ekonomik ve politik istikrars\u0131zl\u0131k \u015feker fiyatlar\u0131n\u0131 etkiliyordu. Sürekli fiyat dalgalanmalar\u0131 ya\u015fan\u0131yordu. NB\u015e teknolojisi geli\u015ftirilince bu ABD’nin tercihi olarak öne ç\u0131kt\u0131. Tabii e\u015fzamanl\u0131 olarak ABD yönetimi kendi m\u0131s\u0131r üreticisine de te\u015fvikler vererek m\u0131s\u0131r üretimini destekledi. Bu i\u015fin siyasi boyutu; ama bir de teknik boyutu var.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Prof.Dr.Selim Çetiner<\/p>\n
<\/p>\n