{"id":16350,"date":"2011-04-06T14:44:00","date_gmt":"2011-04-06T14:44:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2025-10-23T09:58:00","modified_gmt":"2025-10-23T09:58:00","slug":"fruktoz-nedir-ne-degildir-16350","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/fruktoz-nedir-ne-degildir-16350","title":{"rendered":"Fruktoz Nedir? Ne De\u011fildir?"},"content":{"rendered":"

Prof. Dr. Selim Çetiner, Sabanc\u0131 Üniversitesi, \u0130stanbul <\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

cetiner@sabanciuniv.edu<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

Sözde Biyogüvenlik Kanunu ile geneti\u011fi de\u011fi\u015ftirilmi\u015f organizmalar konusunda ara\u015ft\u0131rma yapmak neredeyse tamamen anlams\u0131z hale geldi\u011finden, yeni ara\u015ft\u0131rma konular\u0131nda incelemelerde bulunmak üzere gitti\u011fim ABD’de son zamanlarda Meksika Kolas\u0131’n\u0131n moda oldu\u011funu duydum. Tabii merak ettim ve ara\u015ft\u0131rd\u0131m. CocaCola ABD’de bizde baz\u0131lar\u0131n\u0131n fruktoz \u015furubu dedikleri, dünyada ise HFSC (high fructose corn syrup) olarak bilinen ni\u015fasta bazl\u0131 \u015fekerden (NB\u015e) üretiliyor,<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

 <\/p>\n

\n

 <\/p>\n

\n

 Meksika’dan gelen CocaCola ise \u015feker kam\u0131\u015f\u0131 \u015fekerinden üretiliyormu\u015f. Basit bir Google taramas\u0131, fruktoza kar\u015f\u0131 müthi\u015f bir kampanya oldu\u011funu gösterdi. Tabii internette her kar\u015f\u0131m\u0131za ç\u0131kan\u0131n mutlak do\u011fruyu yans\u0131tmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 bildi\u011fimden biraz daha derinlemesine, yani hakemli bilimsel yay\u0131nlar\u0131 bulup onlar\u0131 inceledim. Bunlar\u0131 sizlerle payla\u015f\u0131yorum.<\/p>\n

Burada bir hat\u0131rlatmak yapmakta yarar görüyorum. \u0130nternet gerçekten, bilgiye eri\u015fim konusunda müthi\u015f bir kolayl\u0131k sa\u011fl\u0131yor. Bununla beraber, internetteki bilgi kirlili\u011fi ise do\u011fru bilgiye eri\u015fimi neredeyse imkâns\u0131z hale getiriyor. B\u0131rak\u0131n s\u0131radan vatanda\u015f\u0131, okumu\u015f-yazm\u0131\u015f, uzman olmu\u015f ki\u015filer dahi bu bilgi kirlili\u011fi aras\u0131nda neye inanaca\u011f\u0131n\u0131 \u015fa\u015f\u0131r\u0131yor. \u0130simlerinin önünde ta\u015f\u0131d\u0131klar\u0131 “Profesör Dr.” ünvan\u0131n\u0131n yükledi\u011fi sorumlu\u011fun fark\u0131nda olmayan baz\u0131lar\u0131 da bilerek veya bilmeyerek internetten okuduklar\u0131 yanl\u0131\u015f bilgileri do\u011fruymu\u015f gibi halka aktar\u0131p, korku yaratarak ünlerine ün kat\u0131yorlar!<\/p>\n

Doktora e\u011fitimi al\u0131rken organik kimya ve biyokimya derslerini t\u0131p fakültesi haz\u0131rl\u0131k ö\u011frencileriyle almak zorunda kalmam, üzerinde doktora yapt\u0131\u011f\u0131m genetik mühendisli\u011fini daha iyi kavramam\u0131n yan\u0131nda güncel beslenme konular\u0131n\u0131 da daha ak\u0131lc\u0131 bir \u015fekilde izlememe yard\u0131mc\u0131 oluyor.<\/p>\n

Canl\u0131lardaki metabololik olaylar\u0131 inceleyen biyokimya oldukça karma\u015f\u0131k olmakla beraber, burada sizlere fruktozla ilgili tart\u0131\u015fmalar\u0131 herkesin anlayaca\u011f\u0131 \u015fekilde basitle\u015ftirerek anlatmaya çal\u0131\u015faca\u011f\u0131m.<\/p>\n

Meyve \u015fekeri de denilen fruktoz, glukoz gibi 6 karbonlu bir basit \u015fekerdir. Çizelge 1’de de görebilece\u011finiz üzere pancar \u015fekeri yani sakkaroz, NB\u015e, invert \u015feker (baklavac\u0131lar\u0131n kulland\u0131\u011f\u0131 \u015feker \u015furubu) ve bal da yakla\u015f\u0131k 50\/50 oran\u0131nda fruktoz ve glukozdan olu\u015fur. Di\u011fer bir anlat\u0131mla, hepimiz dal\u0131ndan kopar\u0131lm\u0131\u015f meyve, kara kovan bal\u0131, pekmez, baklava yerken ya da taze s\u0131k\u0131lm\u0131\u015f meyve suyu, pancardan elde edilmi\u015f \u015fekerli çay veya NB\u015e’den yap\u0131lm\u0131\u015f me\u015frubat içerken hemen hemen ayn\u0131 oranlarda fruktoz ve glukoz tüketmekteyiz. Kerameti kendinden menkul uzmanlar\u0131n öyledi\u011finin aksine, piyasadaki g\u0131da ürünleri ve me\u015frubatlarda iddia edildi\u011fi gibi saf fruktoz bulunmamaktad\u0131r.<\/p>\n

\"image002.gif\"<\/i><\/span><\/span><\/p>\n


<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Çizelge 1’e tekrar dönecek olur isek, me\u015frubatlarda ve haz\u0131r yiyeceklerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan bizde NB\u015e (Ni\u015fasta Bazl\u0131 \u015eeker) olarak adland\u0131r\u0131lan HFSC-55’in hem pancar \u015fekeri (sakkaroz) hem de bal ile yak\u0131n oranlarda fruktoz ve glukoz içerdi\u011fini görebilirsiniz. Teknoloji kar\u015f\u0131tlar\u0131n\u0131n “yok, ikisi ayn\u0131 de\u011fil” dedi\u011fine bakmay\u0131n\u0131z; Profesör ünvanl\u0131 \u015fah\u0131\u015f “biri serbest, biri ba\u011fl\u0131” dese de baldaki serbest fruktozu nas\u0131l aç\u0131klayacak bilemiyorum. Pancar \u015fekerinde fruktoz ve glukoz aras\u0131nda basit bir enzimatik reaksiyonla y\u0131k\u0131lan ba\u011flanma söz konusudur; HFSC-55’de ise fruktoz ve glukoz serbest olarak bulunur, aynen baldaki fruktoz ya da baklavac\u0131lar\u0131n yayg\u0131n olarak kulland\u0131klar\u0131 invert \u015feker veya \u015feker \u015furubu gibi.<\/p>\n

\u0130nsanlar gibi hemen hemen tüm canl\u0131lar bu farkl\u0131 \u015fekerleri ayn\u0131 \u015fekilde metabolizmalar\u0131na al\u0131rlar yani beslenmede kullan\u0131rlar. Hücredeki kimyasal reaksiyonlar birbirlerine büyük ölçüde benzerler, ve farkl\u0131 beslenme al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131 nedeniyle alabilece\u011fimiz farkl\u0131 \u015fekerler üç a\u015fa\u011f\u0131 be\u015f yukar\u0131 benzer kimyasal yolaklardan geçerler. Bu arada belirteyim, glukozun metabolizmada kullan\u0131l\u0131rken mutlaka fruktoz-6-fosfata çevrilip kullan\u0131lmas\u0131 gerekir. Yani hiç fruktoz tüketmeyip, % 100 organik somun ekme\u011fe yüklenseniz dahi bu undaki ni\u015fastay\u0131 olu\u015fturan glukoz enerjiye dönü\u015fmeden önce vücudunuzda mutlaka fruktoz-6-fosfata dönü\u015ftürülür.<\/p>\n

Örne\u011fin, fruktoz ve glukozdan olu\u015fmu\u015f bulunan pancar \u015fekerini ald\u0131\u011f\u0131n\u0131z vakit bu \u015feker hiçbir zaman hücreye sakkaroz olarak giremez. Önce midedeki asitler yard\u0131m\u0131yla daha sonra da ba\u011f\u0131rsak yüzeyindeki sukraz adl\u0131 enzim marifetiyle fruktoz ve glukoza parçalan\u0131r sonra ba\u011f\u0131rsak hücrelerine geçip kana kar\u0131\u015f\u0131r sonra da di\u011fer hücre ve organlara ta\u015f\u0131n\u0131rlar. Yani hücreye giri\u015fte ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker ile pancar \u015fekeri aras\u0131nda bir farkl\u0131l\u0131k bulunamaz. Bununla beraber, ister ni\u015fasta kökenli ister pancar kökenli olsun fruktoz ve glukozun hücreye giri\u015finde rol oynayan ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 proteinler ve ta\u015f\u0131nma mekanizmas\u0131 birbirlerinden biraz farkl\u0131d\u0131r. Ancak, bu fark iddia edilen farkl\u0131l\u0131klar\u0131n ötesinde olup burada detaya girmiyorum. Teknoloji kar\u015f\u0131tlar\u0131 dâhil, isteyene bunlar\u0131 ayr\u0131ca anlatmaktan mutluluk duyar\u0131m. Burada alt\u0131 çizilmesi gereken husus, fruktozun tek ba\u015f\u0131na metabolizmaya yüklenmesinin, ki bu normal ya\u015fam ko\u015fullar\u0131nda de\u011fil ancak laboratuar ko\u015fullar\u0131nda gerçekle\u015ftirilebilir, çe\u015fitli metabolik bozukluklara yol açaca\u011f\u0131n\u0131n bilinmesidir. Zaten teknoloji kar\u015f\u0131tlar\u0131 da saf fruktoz ile yap\u0131lan laboratuar veya klinik ara\u015ft\u0131rmalar\u0131nda saptanan sorunlar\u0131 sanki bunlar NB\u015e ile yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalardan elde edilmi\u015f gibi sunmaya çal\u0131\u015fmaktad\u0131rlar.<\/p>\n

Halk\u0131 yan\u0131ltmaya çal\u0131\u015fanlar\u0131n iddialar\u0131ndan bir tanesi de pancar \u015fekerinin do\u011fal, m\u0131s\u0131r \u015fekerinin de yapay tatland\u0131r\u0131c\u0131ym\u0131\u015f gibi nitelendirilmesi. Pancar\u0131 portakal gibi eliyle s\u0131karak \u015fekerini ç\u0131karan bir babayi\u011fit gören varsa bana söylesin lütfen! Pancar \u015fekeri de m\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131 \u015fekeri de çe\u015fitli kimyasal reaksiyonlardan, endüstriyel i\u015flemlerden geçirilerek elde edilir. Aralar\u0131nda teknoloji fark\u0131 oldu\u011fu do\u011frudur; ni\u015fasta bazl\u0131 \u015feker biraz daha modern ve çevre dostu i\u015flemlerle elde edilir. \u015eeker pancar\u0131ndan \u015feker eldesi 1747 y\u0131l\u0131ndan sonra ba\u015flar, sanayiye uygulan\u0131\u015f\u0131 50 y\u0131l sonra olur ve bize geli\u015fi ise Cumhuriyet’in ilk y\u0131llar\u0131ndad\u0131r.<\/p>\n

Yine yanl\u0131\u015f bilgilerden bir tanesi de “fruktozun daha tatl\u0131 oldu\u011fu” için daha çok tüketildi\u011fi ve a\u015f\u0131r\u0131 kilolanmaya ya da  <\/span>obeziteye yol açt\u0131\u011f\u0131 iddias\u0131d\u0131r.  <\/span>Çizelge 2’de verilen rakamlardan da görebilece\u011finiz üzere, “kristalize, saf fruktoz” çay \u015fekerinden daha tatl\u0131d\u0131r. Ancak, yukar\u0131da da belirtti\u011fim gibi g\u0131da maddelerinde saf fruktoz kullan\u0131lmamaktad\u0131r. G\u0131da maddelerinde ve me\u015frubatlarda kullan\u0131lan NB\u015e ya da HFCS-55’i pancar \u015fekeri \u015furubuyla kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rd\u0131\u011f\u0131m\u0131zda, suda eritilmi\u015f pancar \u015fekeri ya da \u015feker \u015furubu ile yanl\u0131\u015f da olsa fruktoz \u015furubu da denilen HFCS-55 aras\u0131nda pek de bir tat fark\u0131 bulunmamaktad\u0131r.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"image004.gif\"<\/i><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 Yine kalori yani enerji de\u011ferini kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rd\u0131\u011f\u0131m\u0131zda, 1 gram pancar \u015fekeri ile 1 gram ni\u015fasta bazl\u0131 \u015fekeri ayn\u0131 yani yakla\u015f\u0131k 4 kcal enerji sa\u011flamaktad\u0131rlar. Dolay\u0131s\u0131 ile obeziteyi ni\u015fasta bazl\u0131 \u015fekere ba\u011flayarak, pancar \u015fekerini aklamaya çal\u0131\u015fmak abesle i\u015ftigalden öteye geçmez.<\/p>\n

Nitekim Amerika’daki fruktoz \u015furubu tart\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131n ba\u015flamas\u0131 2004 y\u0131l\u0131nda George Bray taraf\u0131ndan yay\u0131mlanan bir makaleyle olmu\u015f; makalede 1970-2000 y\u0131llar\u0131 aras\u0131nda Amerika’da HFCS-55 kullan\u0131m\u0131ndaki art\u0131\u015f ile Amerikan halk\u0131ndaki obezite art\u0131\u015f oranlar\u0131 aras\u0131nda bir ili\u015fki kurulmu\u015ftur. Ard\u0131ndan, fruktozun çe\u015fitli metabolik bozukluklara, tip-II diyabete, hatta kansere neden oldu\u011funa dair onlarca makale yay\u0131mlanm\u0131\u015f, yüzlerce gazete, dergi yaz\u0131s\u0131 ç\u0131km\u0131\u015f binlerce televizyon program\u0131 yap\u0131lm\u0131\u015f.<\/p>\n

Tüm bunlar\u0131n atlad\u0131\u011f\u0131 hususlar bilimsel makaleler incelenince kolayca görülebiliyor:<\/p>\n

Birincisi, yukar\u0131da da belirtti\u011fim gibi saf fruktoz ile yap\u0131lan çal\u0131\u015fmalar\u0131n metabolik anormalliklere yol açmas\u0131 zaten beklenen bir sonuç. Farelerde kilo art\u0131\u015f\u0131 vs, kanserli hücrelerin bölünme h\u0131z\u0131n\u0131n artmas\u0131 da bu anormallikler aras\u0131nda.<\/p>\n

\u0130kincisi, Dünya Sa\u011fl\u0131k Örgütü’nün dünyada baz\u0131 ülkelerde yapm\u0131\u015f oldu\u011fu obezite çal\u0131\u015fmas\u0131na bakt\u0131\u011f\u0131m\u0131zda (\u015eekil 1), HFCS-55 ile obezite aras\u0131nda ili\u015fki kurman\u0131n neden abesle i\u015ftigal oldu\u011funu kolayca görüyorsunuz: Evet, Amerika’da böyle bir ili\u015fki var gibi görünüyor. Ancak, HFCS-55 tüketiminin yüksek oldu\u011fu Japonya ve Güney Kore’de obezite neredeyse hiç yok. Bununla beraber, HFSC-55 tüketiminin neredeyse hiç olmad\u0131\u011f\u0131 Meksika (Meksika Kolas\u0131n\u0131 hat\u0131rlay\u0131n\u0131z) ve Arjantin’de obezite Amerika’yla yar\u0131\u015f halinde.<\/p>\n

\"image006.gif\"<\/i><\/span><\/div>\n

\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 Burada bütün meselenin, günlük al\u0131nan kalori miktar\u0131yla ili\u015fkili oldu\u011funu tekrar hat\u0131rlatmakta yarar görüyorum. Nitekim, \u015eekil 2’den de görebilece\u011finiz üzere ABD’de 1970’den itibaren kalori al\u0131m\u0131ndaki art\u0131\u015f, özellikle ya\u011f tüketimindeki önemli art\u0131\u015f(% 5) ile unlu mamüllerin tüketimindeki art\u0131\u015f\u0131n (%3) \u015fekerden (% -1) daha önemli bir sorun gibi görünüyor. Tabii buna bir de gününü televizyon kar\u015f\u0131s\u0131nda ya da bilgisayar ba\u015f\u0131nda geçiren, her yere arabayla gidip gelen dolay\u0131s\u0131 ile ald\u0131\u011f\u0131 kalorileri yeterince yakamayan bir insan profilini ekledi\u011finizde obesitenin ve buna ba\u011fl\u0131 sa\u011fl\u0131k sorunlar\u0131n\u0131n neden artt\u0131\u011f\u0131n\u0131 görmeniz daha kolay olur.<\/p>\n

\"image008.gif\"<\/i><\/span><\/div>\n

\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Ben onkolog yani kanser uzman\u0131 de\u011filim, ancak okuduklar\u0131m\u0131 anlayacak kadar \u0130ngilizce, yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalar\u0131 anlay\u0131p sonuçlar\u0131n\u0131 de\u011ferlendirecek kadar da biyokimya biliyorum. Bu itibarla, fruktoz \u015furubu pankreas kanseri yapar iddias\u0131ndaki sevgili uzman arkada\u015f\u0131m\u0131n kan\u0131t olarak sundu\u011fu ara\u015ft\u0131rma makalesinin tamam\u0131n\u0131, sadece özetini de\u011fil, bulup okudum. Her zaman oldu\u011fu gibi bu ara\u015ft\u0131rmada da zaten kanserli pankreas hücreleri üzerinde saf fruktoz ve glukoz denenmi\u015f. Öneri olarak da kanser hastalar\u0131n\u0131n rafine yani saf fruktoz almamas\u0131 önerilmi\u015f. Yani, g\u0131dalar\u0131n\u0131zla tüketti\u011finiz fruktoz (tekrar söylüyorum saf fruktoz de\u011fil, fruktoz+glukoz kar\u0131\u015f\u0131m\u0131) pankreas kanserine neden oluyor iddias\u0131, bugünkü bilimsel bilgiler \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131nda iddiadan öte bir de\u011fer ta\u015f\u0131mamaktad\u0131r.<\/p>\n

E\u011fer fruktoz içeren g\u0131da maddelerinin insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 ile ilgili bir sak\u0131ncas\u0131 var ise bu mutlaka bilim insanlar\u0131 ta<\/p>\n

<\/p>\n

Bu yaz\u0131 Prof. Dr. Selim \u00c7ET\u0130NER<\/strong> kategorisinde yay\u0131nlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Prof. Dr. Selim Çetiner, Sabanc\u0131 Üniversitesi, \u0130stanbul  cetiner@sabanciuniv.edu Sözde Biyogüvenlik Kanunu ile geneti\u011fi de\u011fi\u015ftirilmi\u015f organizmalar konusunda ara\u015ft\u0131rma yapmak neredeyse tamamen anlams\u0131z hale geldi\u011finden, yeni ara\u015ft\u0131rma konular\u0131nda incelemelerde bulunmak üzere gitti\u011fim ABD’de son zamanlarda Meksika Kolas\u0131’n\u0131n moda oldu\u011funu duydum. Tabii merak ettim ve ara\u015ft\u0131rd\u0131m. CocaCola ABD’de bizde baz\u0131lar\u0131n\u0131n fruktoz \u015furubu dedikleri, dünyada ise HFSC (high fructose […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[405],"tags":[],"fp_columnist":[],"class_list":["post-16350","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kose-yazilari"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16350","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16350"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16350\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":170612,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16350\/revisions\/170612"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16350"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16350"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16350"},{"taxonomy":"fp_columnist","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/fp_columnist?post=16350"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}