{"id":16872,"date":"2011-08-09T10:31:00","date_gmt":"2011-08-09T10:31:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2025-10-23T09:58:00","modified_gmt":"2025-10-23T09:58:00","slug":"turkiyenin-en-ozellikli-peyniri-kars-graviyeri-16872","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/turkiyenin-en-ozellikli-peyniri-kars-graviyeri-16872","title":{"rendered":"T\u00fcrkiyenin En \u00d6zellikli Peyniri KARS GRAV\u0130YER\u0130"},"content":{"rendered":"

Kars gravyeri 19. yüzy\u0131l\u0131n son çeyre\u011finde Alman \u0130mparator soyundan bir peynir ustas\u0131 Kars’a yerle\u015fip, e\u015fsiz Kars gravyerini ve tad\u0131n\u0131 günümüze kadar ta\u015f\u0131m\u0131\u015f- t\u0131r. \u015eimdi me\u015fhur Kars graviyerini olu\u015fturan  o ustan\u0131n torunlar\u0131 bu peyniri üretmeye devam ediyor. Babam Karstan her geldi\u011finde bizlere bu lezzetin varl\u0131\u011f\u0131n\u0131 hiç unutturmad\u0131. Her geçen günde pek ak\u0131ldan ve damak lezzetinden ç\u0131km\u0131yor.<\/span><\/span> <\/p>\n

\n            Babamlar köyde yeti\u015fmi\u015fti ve rahmetli babaannem peynirin has\u0131n\u0131 bilirdi.Sar\u0131kam\u0131\u015fta oldugumuz orta ve  liseli y\u0131llarda Kars ka\u015far\u0131 ve Graviyeri sa\u011folsun babam sayesinde sofram\u0131zdan eksik olmad\u0131.Tabii olarak \u0130stanbula gelince sa\u011folsun telefonla dost ve akrabalar\u0131m\u0131za telefonla sipari\u015f vererek bu damak tad\u0131n\u0131 ya\u015f\u0131yoruz.\u015eimdilerde de Karstan gelecek olan peyniri ve özellikle Graviyeri bekleme modunday\u0131z.<\/span>\n<\/p>\n

\n        Asl\u0131nda neden graviyer denilmi\u015f diye merak etmi\u015ftim.Acaba aylarca dinlendirldi\u011fi için tad\u0131 gevrek te ses uyumuna  göre graviyer deniliyor diye.Bir söz vard\u0131r ‘Kaz\u0131n Aya\u011f\u0131 Öyle De\u011fil Diye’ Graviyerde  \u0130sviçre’nin Gruyere peynirine benzedi\u011fi için o ad\u0131 al\u0131yormu\u015f.Haks\u0131zda de\u011filmi\u015f.<\/span>\n<\/p>\n

\n          Kars  garaviyeri a\u011frl\u0131kl\u0131 olarak Kars\u0131n Bo\u011fatepe köyünden ba\u015flay\u0131p bir çok köydede yap\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015f ama ana merkezin Bo\u011fatepe köyü oldugunu söylemek mümkün.As\u0131l anavatan\u0131 \u0130sviçre olan ve kendine has karakteristik özelliklere sahip  gravyer ülkemizde daha çok Kars yöresinde üretilirken 100y\u0131l\u0131 a\u015fk\u0131n bir serüveni vard\u0131r. Bir süre Çarl\u0131k Rusya’n\u0131n i\u015fgalinde kalan Kars’ta gravyer yabanc\u0131 ustalar\u0131n öncülü\u011fünde üretilmi\u015ftir. Tam ya\u011fl\u0131 inek sütünden yap\u0131lan gravyer çok de\u011fi\u015fik bir imalat i\u015fleminden geçer.<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span><\/span>    ALTI-YED\u0130 AY D\u0130NLEND\u0130R\u0130YOR <\/p>\n

              Genel olarak ka\u015far peyniri tekni\u011finde yap\u0131lan zaman\u0131n verdi\u011fi de\u011feri tad\u0131na da vermekte olan  Kars gravyeri çok özel bir peynirdir. Özelli\u011fi sütünden ba\u015fl\u0131yor ve yüksek verimli ineklerin sütü kullan\u0131l\u0131yor.Özellikle o bölge iklimine adapte olmu\u015f Rus dilinde fazla süt veriminden dolay\u0131 fabrika anlam\u0131na gelen ‘Zavot’  bir melez Kafkas ine\u011fidir.Zavot ine\u011finin de\u011feri  \u0130sviçre’nin k\u0131sa bacakl\u0131 Montafon cinsi ile melez olu\u015fturulmas\u0131yla ortaya ç\u0131km\u0131\u015ft\u0131r. Kafkasya’da yerel \u0131rklarla çiftle\u015ftirilmi\u015f, ortaya yüksek yaylalarda adaptasyonu kolay ve rak\u0131m ve arazi \u015fartlar\u0131na uyan Zavot \u0131rk\u0131 de\u011ferdeldirilmi\u015ftir.<\/span> <\/span><\/span>\n<\/p>\n

\n           Gravyer peyniri, özel mayalanma, i\u015flenme ve kal\u0131plama a\u015famalar\u0131ndan geçirildikten sonra 50-60 kg’l\u0131k tekerler halinde kal\u0131plardan ç\u0131kar\u0131larak tuz banyolar\u0131nda bekletilir ve özel bekletme odalar\u0131nda bekletildikten sonra uzun süre depoland\u0131ktan sonra tüketime sunulur. Gravyer yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131lan süt inek sütü olup oldukça taze ve hilesiz olmal\u0131d\u0131r.  Ek\u015fimi\u015f, beklemi\u015f, normal pH’s\u0131 de\u011fi\u015fmi\u015f(çok az de\u011fi\u015fse bile)  ve içerisinde yabanc\u0131 maddeler bulunan sütlerden Gravyer yap\u0131lamaz. Küflenmi\u015f, bayat yem yiyen, küspe ve posa yedirilen ineklerin sütünden yap\u0131lmaz. Gravyerin e\u015fsiz tad\u0131n\u0131 günde ancak 10 litre civar\u0131nda süt verebilen bu inekler sa\u011fl\u0131yor. Kar kalkt\u0131ktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yay\u0131lan inekler, bölgenin son derece zengin taze ot çe\u015fitleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars ka\u015far\u0131 sadece hayvanlar\u0131n otlad\u0131klar\u0131 üç ayl\u0131k k\u0131sa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yap\u0131m\u0131na süt sa\u011f\u0131ld\u0131ktan en geç bir saat sonra ba\u015flan\u0131yor.
\n       Di\u011fer peynirlere göre daha titiz i\u015flemler ve daha çok emek gerektiren Gravyer pahal\u0131 bir peynir türüdür. Gravyer telemesini haz\u0131rlamak için yapay maya kullan\u0131lmaz. Henüz süt emen ve kaba yeme geçmemi\u015f buza\u011f\u0131 ve kuzu kursa\u011f\u0131ndan elde edilen do\u011fal maya kullan\u0131l\u0131r. \u0130nek sütü bir çok defalar ince gözenekli özel süzücü bezlerden geçirilerek fenni bir \u015fekilde süzülür. \u0130lkbahar ve yaz ba\u015flar\u0131nda, bitki türü çok olan yaylalarda, körpe otlar\u0131 otlayan ineklerin sütünden yap\u0131labilen Gravyer çok özel ve çok lezzetli bir peynir türüdür. Daha çok may\u0131s sütünden elde edilen gravyerin rengi daha sar\u0131-turuncu aras\u0131 bir renge çalar. Tuzlama ve bekletme i\u015flemleri di\u011fer peynirlere göre daha farkl\u0131d\u0131r. Yap\u0131m a\u015famas\u0131nda içine kat\u0131lan Tuzluca’n\u0131n do\u011fal kaya tuzlar\u0131ndan elde iri kristalize tuzlar depolama s\u0131ras\u0131nda Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri bo\u015fal\u0131r ve gravyerin içinde mercimek ve küçük nohut büyüklü\u011fünde bo\u015fluklar olu\u015fur. Gravyere lezzet veren maddelerden biri de bu tuzdur.
\n       Gecikildi\u011finde sütteki gravyer için gerekli baz\u0131 gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ek\u015fimi\u015f, ya\u011f\u0131 al\u0131nm\u0131\u015f süt ya da a\u011f\u0131z sütü peyniri bozuyor, peynir tutmuyor. Gravyer yap\u0131m\u0131nda kafkasya’dan gelenlerin getirdikleri  150 y\u0131ll\u0131k dev bak\u0131r kazanlar kullan\u0131l\u0131yor.  Ku\u015faklar boyu a\u011f\u0131zdan a\u011fza aktar\u0131lan bir teknikle süt mayalan\u0131yor, kazan\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 giderek art\u0131r\u0131larak peynir istenen k\u0131vama geliyor. Usta, vaktin geldi\u011fini anlay\u0131nca so\u011fuk suyla \u015foklad\u0131\u011f\u0131 kollar\u0131n\u0131 omuzlar\u0131na kadar 62 derecelik kazan\u0131n dibine dald\u0131r\u0131yor ve kazandaki bütün peyniri yard\u0131mc\u0131lar\u0131n\u0131n haz\u0131rlad\u0131\u011f\u0131 büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktar\u0131yor. <\/p>\n

\n         Herne kadar May\u0131s sütü densede Karsta ilkbahar\u0131n geç ba\u015flamas\u0131 haziran ay\u0131n\u0131n sonuna do\u011fru do\u011fal besin alan ve özellikle do\u011fuda Kars yöresinin kekikli da\u011flar\u0131ndan ald\u0131klar\u0131 besini süte verdiklerinde ortaya dünyan\u0131n taktirini kazanm\u0131\u015f   peynir ortaya ç\u0131kmaktad\u0131r.Çünkü bu otlar\u0131 yiyen hayvanlar\u0131n sütleri daha ya\u011fl\u0131 oluyor. O zaman peynir pres alt\u0131nda ihtiyac\u0131 olandan fazla ya\u011f\u0131 kasnaktan d\u0131\u015far\u0131 atarak.  peynirin  gereken ya\u011f miktar\u0131n\u0131 kendisi düzenliyor olmas\u0131yla  gravyerin ya\u011f oran\u0131 hep ayn\u0131 kal\u0131yor.  Salamura havuzlar\u0131ndan ç\u0131kar\u0131lan peynir dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu s\u0131rada tuzun sadece kendisine gereken kadar\u0131n\u0131 içine çekmesi sa\u011flan\u0131r.. Tuz üzerinde birikmeye ba\u015flad\u0131\u011f\u0131nda, peynir so\u011fuk hava odas\u0131na al\u0131n\u0131r, en az alt\u0131 ay dinlendirildikten sonra piyasaya verilir. <\/p>\n

         Geleneksel yöntemle yap\u0131lan Kars gravyeri bir do\u011fa ve yörenin medar\u0131 iftihar\u0131 olmaktad\u0131r. Graviyerin  lezzetini olan bir ki\u015fi , geli\u015fip olgunla\u015fmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda  sahip oldu\u011fu de\u011feri görmek ve  o an\u0131 ya\u015famak çok önemli olsa gerek.Ola\u011fanüstü bir peynirin  ve onu yüz y\u0131llar\u0131nverdi\u011fi katmade\u011ferin günümüze ta\u015f\u0131nmas\u0131nda eme\u011fi olanlara \u015fükranlar\u0131m\u0131z\u0131 sunmak gerekir.  <\/p>\n

         Daha öncede bahsetti\u011fim gibi Kars graviyeri Çarl\u0131k Rusyas\u0131ndan kaçan ustalar\u0131n KARS’a gelen ki\u015flerin ürünü.Fakat enbüyük pay  19. yüzy\u0131lda endüstri devriminde Almanya ba\u015f\u0131 çekmekte, Avrupa’n\u0131n irili ufakl\u0131 ülkelerine örnek olu\u015fturmaktad\u0131r. <\/span><\/p>\n

\n         Alman hayran\u0131 Rus Çariçesi, ülkesine yeni teknolojileri getirmesi için Alman \u0130mparatoru’ndan yard\u0131m ister. Soyadlar\u0131 ‘imparator’ anlam\u0131na gelen Kaiser ailesinden farkl\u0131 dallarda uzmanla\u015fm\u0131\u015f dört karde\u015f Rusya’ya gönderilir. Karde\u015flerden Alexander, peynir ustas\u0131d\u0131r ve Kafkaslarda peynircilik yapmaya ba\u015flar. Rumi takvimle 1293 y\u0131l\u0131na denk dü\u015ftü\u011fünden ’93 Harbi’ olarak bilinen 1877-78 sava\u015f\u0131n\u0131n ard\u0131ndan Ruslar Kars’\u0131 i\u015fgal ettiklerinde, Alexander da Kars’a yerle\u015fir, Ve onlar\u0131n Torunlar\u0131 ve Karstaki köylüler bu de\u011feri katmade\u011fere dönü\u015ftürmü\u015flerdir. 1920’de Ruslar Kars’\u0131 terk ettiklerinde bir süre gravyer üretimi de durur. Ancak kentin Türk egemenli\u011fine geçmesiyle birlikte, Yöre insan\u0131 ve  aralar\u0131nda bulundu\u011fu Alexander’\u0131n bir grup akrabas\u0131 da Kafkasya’dan Kars’a, Bo\u011fatepe Köyü ve civar\u0131na yerle\u015fir. K\u0131sa süre kesintiye u\u011frayan gravyer üretimi yeniden canlan\u0131r. <\/span>\n<\/div>\n
\n<\/span>\n<\/div>\n
\nÇa\u011flar AYDIN<\/span>\n<\/div>\n
\nZiraat Mühendisi
\n<\/span>www.caglaraydin.com<\/span><\/a>\n<\/div>\n

<\/span>\n<\/p>\n

<\/p>\n

Bu yaz\u0131 Z\u0131raat Y. M\u00fchendisi \u00c7a\u011flar AYDIN<\/strong> kategorisinde yay\u0131nlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kars gravyeri 19. yüzy\u0131l\u0131n son çeyre\u011finde Alman \u0130mparator soyundan bir peynir ustas\u0131 Kars’a yerle\u015fip, e\u015fsiz Kars gravyerini ve tad\u0131n\u0131 günümüze kadar ta\u015f\u0131m\u0131\u015f- t\u0131r. \u015eimdi me\u015fhur Kars graviyerini olu\u015fturan  o ustan\u0131n torunlar\u0131 bu peyniri üretmeye devam ediyor. Babam Karstan her geldi\u011finde bizlere bu lezzetin varl\u0131\u011f\u0131n\u0131 hiç unutturmad\u0131. Her geçen günde pek ak\u0131ldan ve damak lezzetinden ç\u0131km\u0131yor.             Babamlar köyde yeti\u015fmi\u015fti […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[405],"tags":[],"fp_columnist":[],"class_list":["post-16872","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kose-yazilari"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16872","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16872"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16872\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":170585,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16872\/revisions\/170585"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16872"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16872"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16872"},{"taxonomy":"fp_columnist","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/fp_columnist?post=16872"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}