Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL
\nTropikal iklime sahip, bol güne\u015fli, nem nispeti yüksek (% 70-80) bölgelerde ve kumlu topraklarda yayg\u0131n olarak yeti\u015ftirilen Hindistan cevizi a\u011fac\u0131, tuzlu topraklarda da yeti\u015febilen nadir a\u011façlardand\u0131r. \u0130ngilizcede "Coconut palm" olarak isimlendirilen Hindistan cevizi a\u011fac\u0131n\u0131n ticarî türlerinin boylar\u0131 27-30 metreye ula\u015fabilmektedir. A\u011fac\u0131n telek tüyü \u015feklindeki yapraklar\u0131n\u0131n uzunlu\u011fu, 60-90 cm civar\u0131ndad\u0131r. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lara göre Hindistan cevizinin anavatan\u0131n\u0131n Güneydo\u011fu Asya oldu\u011fu iddia edilmesine ra\u011fmen, baz\u0131lar\u0131na göre de Amerika'n\u0131n kuzeybat\u0131s\u0131d\u0131r. Hindistan cevizi,<\/p>\n
\nArecaceae familyas\u0131n\u0131n Cocos nucifera L., türüne giren bitkinin meyvelerine verilen isimdir. Hindistan cevizi a\u011façlar\u0131 5-6 y\u0131ll\u0131k olunca meyve vermeye ba\u015flar. Ortalama 12-13 y\u0131lda en verimli hâle gelir. Meyveler 12 ayda olgunla\u015f\u0131r. Olgun meyvenin ortalama a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 2-3 kg civar\u0131ndad\u0131r. Bir a\u011façtan y\u0131lda ortalama 60-100 meyve elde edilir. Kullanma maksad\u0131na göre meyveler farkl\u0131 zamanlarda hasat edilir. E\u011fer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha alt\u0131 ayl\u0131kken toplan\u0131r; ya\u011f üretimi yap\u0131lacaksa, 10-12 ayl\u0131k olduklar\u0131nda hasat edilir. Hindistan cevizine Sanskritçede hayat için her \u015feyi sa\u011flayan mânâs\u0131na ‘kalpawriksha'; Filipinlerde hayat a\u011fac\u0131 mânâs\u0131na gelen ‘Life of tree' denmektedir. Hindistan cevizinin meyvesi g\u0131da olarak de\u011ferlendirilirken, di\u011fer k\u0131s\u0131mlar\u0131 sepet, has\u0131r, çe\u015fitli müzik âletleri, konteyn\u0131r, kano yap\u0131m\u0131nda ve yak\u0131t olarak kullan\u0131l\u0131r. Meyvelerin hasad\u0131 bellerine ip ba\u011flay\u0131p a\u011faca t\u0131rmanan ki\u015filer taraf\u0131ndan elle yap\u0131l\u0131r. Ya\u011f için tam olgunla\u015fm\u0131\u015f meyveler, uçlar\u0131na b\u0131çaklar ba\u011flanm\u0131\u015f bambu s\u0131r\u0131klarla da toplan\u0131r. S\u0131r\u0131kla yap\u0131lan toplamada bir ki\u015fi günde 250 meyve toplarken, t\u0131rmanarak yap\u0131lan toplamada ancak 25 tane toplayabilmektedir. Tayland ve Malezya gibi baz\u0131 ülkelerde e\u011fitilmi\u015f maymunlarla da Hindistan cevizi toplanabilmektedir. Tam olgunla\u015fm\u0131\u015f meyvelerin d\u0131\u015f k\u0131s\u0131mlar\u0131 kahverengidir, bunlar zaman\u0131nda hasat edilmezse kendili\u011finden yere dü\u015fer. Bu meyveler denize dü\u015ftüklerinde dalgalarla uzun okyanus yolculuklar\u0131 yapacak dayan\u0131kl\u0131l\u0131kta, bu yolla \u0131ss\u0131z adalara ula\u015f\u0131p oralarda da yeti\u015fecek kabiliyette yarat\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Hindistan cevizinin meyvesi üç ana k\u0131s\u0131mdan müte\u015fekkildir.
\nMezocarp; meyvenin liflerden müte\u015fekkil kabuk k\u0131sm\u0131d\u0131r. Bunun içindeki sert k\u0131sma endocarp denir. Bu k\u0131sma meyvenin çimlenmesine vesile olan üç göz yerle\u015ftirilmi\u015ftir. Kabuk soyuldu\u011funda bu gözler kolayca görünür. Meyve henüz ye\u015filken suyu ç\u0131kar\u0131lmak istenirse, bu gözlerden ikisi delinir; birinden içeriye hava girerken, di\u011ferinden de içindeki su kolayca akar. Iss\u0131z bir adada susuz kalanlar\u0131n imdad\u0131na yeti\u015ftirilen hayat suyunun kolayca akabilmesi için Rahmeti Sonsuz böyle kolay aç\u0131lacak delikler haz\u0131rlam\u0131\u015ft\u0131r.
\nEndosperm; endocarp\u0131n iç duvar\u0131na biti\u015fik beyaz etli k\u0131s\u0131md\u0131r. Bu k\u0131sm\u0131n içi Hindistan cevizi suyu veya sütü diye bilinen s\u0131v\u0131 ile doludur. Bu beyaz etli k\u0131s\u0131mla süt, Hindistan cevizi meyvesinin g\u0131da olarak de\u011ferlendirilen önemli k\u0131sm\u0131d\u0131r.
\nHindistan cevizi suyu; temel baz\u0131 g\u0131da maddelerini ihtiva etti\u011finden birçok ülkede popüler bir içecektir. Baz\u0131 üretici ülkelerde, tam olgunla\u015fmam\u0131\u015f meyvelerin suyu ç\u0131kar\u0131l\u0131r, \u015fi\u015felenir ve içecek olarak marketlerde sat\u0131l\u0131r. Yeti\u015ftirici ülkelerde Hindistan cevizi suyu, taze içecek olarak tüketilir. Ba\u011f\u0131rsak enfeksiyonlar\u0131nda, ishal ve kusma ile kaybolan suya kar\u015f\u0131 Hindistan cevizi suyu tavsiye edilir. Ayr\u0131ca bu suyun idrar yollar\u0131nda antiseptik tesir yapt\u0131\u011f\u0131 da ifade edilmektedir. Kalori de\u011feri tahmin edildi\u011finden çok dü\u015fük oldu\u011fundan, kilo problemi olanlar için de bu su iyi bir içecektir. Hindistan cevizi suyunun 100 gram\u0131 17,4 kalori verir.
\nHindistan cevizinin tazesi ile olgunla\u015fm\u0131\u015f olanlar\u0131n\u0131n kimyevî kompozisyonlar\u0131nda farkl\u0131l\u0131klar vard\u0131r. Suyu için toplanan ve ye\u015fil olan (6 ayl\u0131k) meyvelerde % 95,5 su, % 4,5 kuru madde bulunur. Kuru maddede protein, ya\u011f, mineral ve karbonhidratlar vard\u0131r. Kuru maddenin protein ve ya\u011f nispeti % 0,1 civar\u0131nda iken; % 4'lük k\u0131sm\u0131 da karbonhidratlardan müte\u015fekkildir. Meyve te\u015fekkülünden 1-1,5 ay sonra meyvenin endosperm k\u0131sm\u0131nda su toplanmaya ba\u015flar. Alt\u0131 ay sonra su miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k 500 ml (yar\u0131m litre) ile en yüksek seviyeye ula\u015f\u0131r. \u0130ri meyvelerde su miktar\u0131 900 ml'ye kadar ç\u0131kmaktad\u0131r. Azami irili\u011fine ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda meyvenin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n % 25'i sudur. Bu dönemde elde edilen su, tatl\u0131 ve g\u0131da bak\u0131m\u0131ndan daha zengindir. Bu terkip yo\u011funluk bak\u0131m\u0131ndan vücut s\u0131v\u0131lar\u0131 ile uyumlu (izotonik) bir içecektir. Susuz kalm\u0131\u015f bir insan için saf veya tuzlu sular tehlikeli oldu\u011fu hâlde, vücut için ideal yo\u011funlukta olan izotonik bir s\u0131v\u0131n\u0131n böyle bir mevye içine depolanmas\u0131 Rezzak-\u0131 Kerîm'in insanlara hikmetli bir hediyesidir.
\nMeyvenin suyu tabiî hâlde iken sterildir. Özel bir kutu içerisinde steril hâlde birçok besin elementini ihtiva eden Hindistan cevizi meyvesini, içi süt dolu konservelere benzeten Bediüzzaman, Hindistan cevizi a\u011fac\u0131 için; "Bak, ba\u015f\u0131nda çok süt konserveleri ta\u015f\u0131yan Hindistan cevizi ve incir gibi meyvedar a\u011façlar, rahmet hazinesinden lisân-\u0131 hâl ile süt gibi en güzel bir g\u0131day\u0131 ister, al\u0131r ve meyvelerine yedirir, kendi bir çamur yer. Kendisi çamurlu ve bulan\u0131k bir suya kanaat eder." diyerek, çamurlu su içinden, süt gibi steril bir g\u0131dan\u0131n hususi olarak yarat\u0131ld\u0131\u011f\u0131 hakikatine dikkatleri çekiyor.
\nHindistan cevizi suyunun asitlik derecesi (pH = 6,2) sütün pH's\u0131na (6,4) yak\u0131nd\u0131r. Bu hususiyetlerinden dolay\u0131 2. Dünya Sava\u015f\u0131 s\u0131ras\u0131nda acil durumlarda steril glikoz çözeltisi yerine, izotonik vasf\u0131ndan dolay\u0131 hastalar\u0131n damarlar\u0131na do\u011frudan Hindistan cevizi suyu verilmi\u015ftir. Meyvelerin \u015feker miktar\u0131n\u0131n en yüksek oldu\u011fu dönem, taze olduklar\u0131 zamand\u0131r (% 5), olgunla\u015fma süresi artt\u0131kça \u015feker miktar\u0131nda dü\u015fme olur. Taze meyvelerde \u015fekerlerin % 75'inden fazlas\u0131n\u0131 glikoz ve fruktoz meydana getirir. Sakkaroz miktar\u0131 bu safhada % 1-1,5 aras\u0131ndad\u0131r. Alt\u0131 aydan sonra olgunluk artt\u0131kça glikoz ve fruktoz miktarlar\u0131 azal\u0131rken, sakkaroz miktarlar\u0131nda artma olur.
\nHindistan cevizi suyunda en çok bulunan mineral, potasyumdur. Demir, bak\u0131r, çinko, kalsiyum ve di\u011fer mineraller ise daha az miktarlarda bulunur. Olgun meyvelerin suyu, tat bak\u0131m\u0131ndan taze meyvelere nazaran ho\u015f olmad\u0131\u011f\u0131 için, daha az tüketilir. Bu yüzden olgun meyvelerin suyuna \u015feker ve sitrik asit gibi maddeler kat\u0131larak tüketilmektedir. Meyvenin olgunla\u015fmas\u0131 artt\u0131kça (10'uncu aydan itibaren) endosperm k\u0131sm\u0131ndaki su jelle\u015fmeye ba\u015flar ve 12. ayda ise kat\u0131 bir \u015fekle dönü\u015für (krema). Su miktar\u0131 da azal\u0131r. Bu dönemden sonra hasat edilen meyveler ya\u011f üretimi için kullan\u0131l\u0131r.
\nHindistan cevizi ya\u011f\u0131
\nOlgunla\u015fm\u0131\u015f Hindistan cevizleri topland\u0131ktan sonra b\u0131çaklarla kabuklar\u0131 kesilir, güne\u015fte veya f\u0131r\u0131nlarda kurutulur. Kurutma i\u015fleminden sonra nem miktar\u0131 % 7'nin alt\u0131na dü\u015fer. Bu \u015fekilde endospermin etli k\u0131sm\u0131n\u0131n güne\u015f alt\u0131nda kurutulmu\u015f ve preslenerek ya\u011f elde edilen \u015fekline copra denir. Yakla\u015f\u0131k 1.000 Hindistan cevizinden 220 kg copra elde edilir. 100 kilogram copradan ise 63 kg ya\u011f ç\u0131kar\u0131l\u0131r. Presleme neticesinde ortaya ç\u0131kan ya\u011fs\u0131z küspe, hayvan yemi olarak de\u011ferlendirilir. Hindistan cevizi ya\u011f\u0131 üretimi, nebatî ya\u011flar içerisinde soya ve yerf\u0131st\u0131\u011f\u0131 ya\u011f\u0131ndan sonra Amerika'da üçüncü s\u0131radad\u0131r. Y\u0131ll\u0131k üretim miktar\u0131 2 milyon tondan fazlad\u0131r. Hindistan cevizi ya\u011f\u0131n\u0131n terkibinde en çok laurik asit bulunur. Laurik asidin antiviral, antibakteriyal ve antiprotozoal fonksiyonlara sahip oldu\u011fu, di\u015f çürümelerine ve di\u015f plâklar\u0131na kar\u015f\u0131 faydal\u0131 oldu\u011fu belirtilmektedir. Hindistan cevizi ya\u011f\u0131nda bulunan tripalmitin ve trilaurin gliseritlerinin kanser geli\u015fmesini yava\u015flatt\u0131\u011f\u0131 belirtilmi\u015ftir. Bu ya\u011f\u0131n, mu'cize bir g\u0131da olarak ifade edilen soya fasulyesi ya\u011f\u0131n\u0131n antigenotoksik (genleri bozucu maddelere kar\u015f\u0131) tesirinden daha fazla bir tesire sahip oldu\u011fu kaydedilmi\u015ftir. Yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalarda bu ya\u011f\u0131n; toplam kolesterol, trigliserit, fosfolipit, LDL ve VLDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyelerini azaltt\u0131\u011f\u0131; HDL kolesterolünü (iyi kolesterol) serumda ve dokularda art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 bulunmu\u015ftur. Ya\u011fda bulunan polifenollerin LDL oksidasyonunu azaltt\u0131\u011f\u0131 belirlenmi\u015ftir. Genç olgun meyvelerin suyunda ve endospermin etli k\u0131sm\u0131nda ya\u011f miktarlar\u0131 farkl\u0131d\u0131r. Hindistan cevizinin beyaz ve kat\u0131 olan etli k\u0131sm\u0131nda nem durumuna göre ya\u011f miktar\u0131 % 20-63 aras\u0131nda de\u011fi\u015fir. Hindistan'da "ghee" diye isimlendirilen, tereya\u011f gibi bir ya\u011f üretilir ve bebek mamalar\u0131nda kullan\u0131l\u0131r. Copra ad\u0131 verilen k\u0131s\u0131m \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda berrak, renksiz ya\u011f kolayca akar ve üretici ülkelerde do\u011frudan yemeklik olarak kullan\u0131l\u0131r. Endüstriyel olarak fabrikalarda i\u015flenerek elde edilen ya\u011flar ise, rafine edildikten sonra tüketilebilir.
\nHindistan cevizi sütü olarak isimlendirilen ürün, meyvenin endosperm k\u0131sm\u0131n\u0131n parçalanmas\u0131yla elde edilen protein-ya\u011f-su emülsiyonundan (kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan) olu\u015fmu\u015ftur (kar\u0131\u015f\u0131ma iste\u011fe ba\u011fl\u0131 olarak su ilâve edilebilir). Endüstriyel üretimi için meyvenin etli k\u0131sm\u0131 özel b\u0131çaklar\u0131 bulunan makinelerle parçalan\u0131p, farkl\u0131 s\u0131cakl\u0131k ve de\u011fi\u015fen miktarlarda su ilâve edildikten sonra hidrolik veya vidal\u0131 preslerle s\u0131v\u0131 k\u0131sm\u0131 ç\u0131kar\u0131l\u0131r. Elde edilen s\u0131v\u0131 (süt) filtre bezlerinden süzülür veya çok küçük maddelerden kurtulmas\u0131 için emülsiyon bozulmadan santrifüj edilir. Posas\u0131 kurutulup toz hâline getirildikten sonra g\u0131dalarda kullan\u0131l\u0131r. Böyle bir ürün % 53,9 su, % 34,7 ya\u011f ve % 3,6 protein % 6,6 karbonhidrat ve % 1,2 mineral ihtiva eder. Hindistan cevizi sütünde % 5-10 aras\u0131nda bulunan proteinler, albumin ve globülin \u015feklindedir. Tabiî aminoasitlerden 16 tanesi proteinlerde yer alm\u0131\u015ft\u0131r. Bu sütte, esansiyal olarak isimlendirilen ve d\u0131\u015far\u0131dan al\u0131nmas\u0131 gerekli sekiz aminoasitten sadece triptofan bulunmam\u0131\u015ft\u0131r. \u0130\u015flem görmemi\u015f Hindistan cevizi sütleri, kimyevî ve mikrobiyolojik bozulmalara kar\u015f\u0131 çok hassast\u0131r. Bilhassa ya\u011f sindirici lipaz enziminin sebep oldu\u011fu bozulmalar neticesinde kötü bir koku ve sabunumsu tat meydana gelir. Bu tür bozulmalara mâni olmak için Hindistan cevizi sütü konserveleme i\u015flemi, aseptik paketleme, püskürtmeli kurutucuda (spry drying) kurutma i\u015flemlerine tâbi tutulur. Pastörizasyon veya sterilizasyon i\u015flemine tâbi tutulduktan sonra süt, 200-250 mililitrelik aseptik ambalajlarda marketlerde sat\u0131\u015fa sunulur. Toz hâlinde kullan\u0131ma haz\u0131r ürün olarak 60-100 graml\u0131k paketler hâlinde sat\u0131l\u0131r. Bunlar su ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131larak içecek olarak tütetilebilir.
\nHindistan cevizinin s\u0131cak, kurak bölgelerde, tuzlu deniz sahillerinde yeti\u015febilmesi; böyle ülkelerde çok rastlan\u0131lan ba\u015fta ba\u011f\u0131rsak enfeksiyonlar\u0131 olmak üzere birçok hastal\u0131ktan koruyucu tesiri; kendine has tad\u0131, kokusu ve terkibiyle ya\u011f, protein ve \u015fekerleri ihtiva etmesiyle birço\u011fu fakir olan bu ülkelerde bol bulunmas\u0131; sanki oralar\u0131n hastal\u0131klar\u0131na, beslenme bozukluklar\u0131na bir ilâç oldu\u011fu intiba\u0131n\u0131 vermektedir. Sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenmenin temel \u015fart\u0131 olan bütün aminoasitlerin dengeli olarak böyle bir meyveye konulmas\u0131, \u015fefkat eliyle ikram edilen bir hediye olarak de\u011ferlendirilmelidir. <\/p>\n
Kaynaklar<\/strong> \nhttp:\/\/www.sizinti.com.tr\/konu.sizinti?SIN=a1c9ecef92&k=3142&1855973689<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL Tropikal iklime sahip, bol güne\u015fli, nem nispeti yüksek (% 70-80) bölgelerde ve kumlu topraklarda yayg\u0131n olarak yeti\u015ftirilen Hindistan cevizi a\u011fac\u0131, tuzlu topraklarda da yeti\u015febilen nadir a\u011façlardand\u0131r. \u0130ngilizcede "Coconut palm" olarak isimlendirilen Hindistan cevizi a\u011fac\u0131n\u0131n ticarî türlerinin boylar\u0131 27-30 metreye ula\u015fabilmektedir. A\u011fac\u0131n telek tüyü \u015feklindeki yapraklar\u0131n\u0131n uzunlu\u011fu, 60-90 cm civar\u0131ndad\u0131r. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lara […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[432],"tags":[],"fp_columnist":[],"class_list":["post-1973","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tibbi-ve-aromatik-bitkiler"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1973","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1973"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1973\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":172238,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1973\/revisions\/172238"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1973"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1973"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1973"},{"taxonomy":"fp_columnist","embeddable":true,"href":"https:\/\/gardensel.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/fp_columnist?post=1973"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n– Duke. A.J.(1983).Cocos nucifera: in Handbook of energy crops. Purdue University , center of new crops and plants products.USA
\n– Santoso,U.(1996).Nutrient composition of Kopyor coconuts (cocos nucifera L.). Food Chemistry, 57,(2), 299-304.
\n– Seow.C.C.,Gwee,N.C.(1997).Coconut milk: chemistry and technology.International Journal of Food Science and Technology, 32, 189-201.
\n– Jackson, C.J.,et al.,(2004). Changes in chemical composition of coconut (Cocos nucifera) water during maturation of the fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84,1049-1052.
\n– Richter, M.E et al., (2005).Determination of anions,cations and sugar in coconut water by capillary electrophoresis .Journal of the Brazilian Chemical Society,16(6), 103.
\n– Villarino, J.B.et al., (2005).Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil. Lebensmittel Wissenshaft und Technology, (in pres)<\/em>\n<\/p>\n