Meyve Muhafazası
Hasat sonrası kayıplar, Sıcaklık faktörü ve soğutmanın önemi, Fiziksel zedelenmeler, Kabuk Yanıklığı, Patolojik hastalıklar, Etilen, Depolama çeşitleri, Üşümenin önlenmesi

Büyük emeklerle yetiştirilen meyve ve sebzelerimizin yüksek kalitelerini hasattan sonra tüketiciye ulaşıncaya kadar korumamız gerekir. Bunun için çok kolay bozulabilir ürünlerimizden olan meyve ve sebzelerimizi daha yakından tanımalıyız. Bu dersimizde ürünlerin kalitesi ve dayanım gücü üzerine etkili olan hasat öncesi ve hasat sonrası faktörleri inceleyip, meyve ve sebzelerimiz için en uygun muhafaza koşullarını öğreneceğiz. Bu konu, hem üretici, depocu ve pazarlayıcıları, hem de tüketicileri yakından ilgilendirmektedir.
Meyve ve sebzelerin tadı, besin değeri ve depolama ömrü; doğru kültürel uygulamalara, hasatta özen gösterilmesine ve uygun hasat sonrası uygulamalara bağlıdır. Hasat sonrası uygulamaların başarısı ise, üretim koşullarına, mevsime, hasat sonrası uygulanan yöntemlere ve pazara olan uzaklığa göre değişir.

HASAT SONRASI KAYIPLAR
Ülkemizde üretilen taze meyve ve sebzelerimizin % 30-40’ını hasattan sonra tüketiciye ulaşıncaya kadar kaybetmekteyiz. Pazarlama zincirinin her bir halkasında (hasat-taşıma-soğutma-paketleme-depolama-taşıma-satış) ortaya çıkan çeşitli sorunlar, aksamalar ve hatalı uygulamalar sonucunda ürün kaybımız, çok kolay bozulabilir meyve ve sebzelerimizde ne yazık ki bazen % 50’yi bulmaktadır. Çeşitli güçlüklerle elde ettiğimiz ürünün nerdeyse yarısını kaybetmemize yol açan nedenleri ve etkili faktörleri incelememiz ve önlemlerimizi almamız gerekir.

HASAT ÖNCESİ FAKTÖRLER
Ürün kalitesi ve depolama ömrü üzerine etkili hasat öncesi faktörler şunlardır:

ÇEŞİT: Bir genetik özellik olan çeşit meyve ve sebzelerin kalitesi ve dayanıklılığı üzerinde en etkili hasat öncesi faktördür. Ürün kalitesinin korunması, hastalık ve zararlılara dayanıklılığı, raf ömrü ve tadı büyük oranda çeşide bağlıdır. Bu nedenle meyve ve sebze yetiştirmede, bulunduğumuz bölge koşullarına en uygun olan, pazar isteklerini karşılayan kaliteli ve dayanıklı çeşidi seçmemiz gerekir.

ÇEVRESEL FAKTÖRLER
Toprak, sıcaklık, don, meyve tutumu zamanında rüzgâr ve hasat zamanında yağış gibi çevresel faktörler ürünün kalitesini ve depolama süresini etkiler. Çevresel ve iklimsel koşullarımıza uygun türleri ve çeşitleri yetiştirmemiz gerekir.

KÜLTÜREL UYGULAMALAR
Meyve ve sebzelerin yetişmesi sırasında uygulanan budama, gübreleme ve sulama gibi kültürel işlemler de ürünün kalite ve dayanım süresini etkileyen hasat öncesi faktörler arasındadır. Örneğin hatalı bitki besleme sonucunda depolama sırasında bazı fizyolojik bozulmalar görülür. Elma meyvesinde depolama sırasında ortaya çıkan acı benek, kalsiyum eksikliğinden kaynaklanmaktadır.

HASAT SONRASI FAKTÖRLER
Ürün kalitesi ve depolama ömrü üzerine etkili hasat sonrası faktörler şunlardır:
Metabolizma – solunum hızı
Sıcaklık
Su kaybı
Fiziksel zedelenmeler – Özen gösterme
Fizyolojik bozulmalar
Patolojik hastalıklar
Etilen

METABOLİZMA – SOLUNUM HIZI
Meyve ve sebzeler hasattan sonra da canlılıklarını sürdürürler. Dolayısıyla bizler gibi solunum yapar, yani oksijen alır ortama karbondioksit verirler ve bu arada açığa çıkan enerjiyi kullanarak yaşamsal olaylarını devam ettirirler. Çünkü, yaşlanma dahil bütün yaşamsal olaylar enerjiye ihtiyaç duyar ve bu enerji solunumla karşılanır. Bir oksidasyon olayı olan solunumda, karbonhidratlar havanın oksijeni ile parçalanarak karbondioksit ve suya dönüşür ve enerji açığa çıkar.
Meyve veya sebzemiz dalında iken, solunumda kullandığı besin maddelerini bir taraftan fotosentez yaparak üretmektedir. Ancak, dalından koptuktan sonra artık besin kaynağı kesilmiştir. Bu nedenle, solunumda bünyesinde depo ettiği besin maddelerini kullanır. Bu şekilde giderek kendi kendini tüketmesi söz konusudur. Sonuç olarak, metabolizması yani solunumu ne kadar hızlı ise o kadar çabuk yaşlanarak ölür. İşte, bu nedenle ürünümüzün hasattan sonraki ömrünü (depolama ya da raf ömrü) uzatmak için en başta solunumunu yavaşlatmamız gerekir.

SICAKLIK FAKTÖRÜ VE SOĞUTMANIN ÖNEMİ
Metabolik aktiviteye doğrudan etkisi nedeniyle, hasat edilen ürünün kalitesinin korunmasında en önemli faktör sıcaklıktır. Ürünümüzün ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıklardan korumamız gerekir. Çünkü solunum ve diğer metabolik olayların hızı doğrudan ortamın sıcaklığına bağlıdır. Ortam sıcaklığı ne kadar yüksek olursa ürünümüz o kadar hızla solunum yapacaktır. Dolayısıyla kendi bünyesinde depoladığı besin maddelerini hızla yakıp kendi kendini tüketecek yani hızla yaşlanarak ölecektir. Oysa ürünümüzün sıcaklığını düşürerek solunumunu yavaşlatmak dolayısıyla ömrünü uzatmak mümkündür. Bu amaçla, hasattan sonra ürünümüzü en kısa zamanda soğutmamız ve soğuk ortamda tutmamız gerekir. Ürünümüzü ne kadar kısa sürede soğutursak ömrü o kadar uzun olur.
Meyve ve sebzelerimizi hasattan itibaren yüksek sıcaklıklardan korumamız gerekir. Bunun için, hasadın havanın serin olduğu erken saatlerde yapılması önerilir. Ayrıca, toplanan ürünün serinde gölge bir yerde tutulması, gerekiyorsa bir örtü kullanılması gerekir. Hasat edilen ürünün en kısa zamanda önsoğutması (hızla soğutulması) yapılmalıdır. Üzümsü meyveler ve yeşil sebzelerde bir saatlik gecikme bile büyük önem taşırİstifler arasında oluşturulan hava kanalının önüne yerleştirilen kuvvetli bir fan ile soğuk hava ürün içinden geçirilerek kısa zamanda soğuma sağlanır. Islanabilen ürünlerde su ile soğutma da yapılır. Suyla soğutma yönteminde ürün soğuk sudan geçirilerek, bahçe sıcaklığı hızla alınır.

SU KAYBI
Yaş meyve ve sebzeler büyük oranda sudan oluşur. Hasattan sonra sürekli su kaybına (ağırlık kaybı) uğrarlar ve diriliklerini yitirirler. Su kaybı, kabukta buruşma ve sapta kuruma şeklinde ortaya çıkar ve kaliteyi önemli derecede düşürür. Su kaybı ortam ile ürün arasındaki buhar basıncı farkına bağlıdır. Bu nedenle, ortam sıcaklığını düşürmek ve oransal nemi artırmak su kaybını önemli derecede azaltır.

FİZİKSEL ZEDELENMELER – ÖZEN GÖSTERME
Ürünün depoya alınmadan önce ayıklanması, yaralı bereli çürük ve hastalıkla bulaşık olanların atılması gerekir. Yığın veya ambalaj içinde çürük ve yaralı olanlar ayıklanmalı, ayrıca temiz ambalaj ve taşıma kapları kullanılmalıdır. Aksi halde bulaşmalar depoda hızla yayılır ve sağlam meyveleri de bulaştırır. Bunun için hasat sırasında ve sonrasında her aşamada büyük ÖZEN göstermemiz, ürünümüzde yara bere oluşturmamız gerekir. Çizik vb yaralanmalar ürünün direncini düşürür ve hastalıkların kolaylıkla gelişip yayılmasına yol açar. Hasatta alttan boşaltılan kaplar ve toplama önlüklerinin kullanılması, hasat sırasında oluşan yaralanmaları en aza indirir. Çarpma ve düşme zararlarını önlemek için, bahçe sandıklarına aktarma işleminin dikkatlice ve yavaş bir şekilde yakın mesafeden yapılması gerekir.

Hasat ve sonrasında yapılan uygulamalar sırasında gereken özen gösterilmeyince ürünümüzde çeşitli yaralanmalar meydana gelir. Başlıca mekanik zedelenme yolları sarsıntı, çarpma, düşme, sürtünme ve sıkışmadır. En fazla görülen yaralanma şekilleri ise delinme ve çizilme (kesilme, yarılma) ile ezilme ve yırtılma (yaprak sebzelerde) şeklinde görülür.

Meyve kabuğunun yaralanması ya da çarpma-düşme sonucu oluşan zedelenmeler kısa zamanda bu şekilde ortaya çıkar ve ürünün hızla bozulup çürümesine yol açar.

Çok hassas olan bu ürünlerimizi hasat ederken ve ambalajlarken çok dikkatli olmamız gerekir. Taşıma sırasında da sarsıntıyı önlememiz gerekir. Bunun için fazla sarsıntıya yol açmayan uygun araçlarla ürünümüzü taşımamızda yarar var.

FİZYOLOJİK BOZULMALAR
Meyve ve sebzelerde normal olmayan koşullardan kaynaklanan bozulmaları fizyolojik bozulma olarak adlandırıyoruz. Örnek olarak, elmada, meyve dalında iken aşırı güneşlenmeden kaynaklanan güneş yanıklığı ve depolamada yaşlanma sonucu ortaya çıkan kabuk yanıklığı sık sık karşılaştığımız fizyolojik bozulmalardandır.

Kabuk yanıklığı
Özellikle yeşil renkli Granny Smith çeşidi elmalarda depolama sırasında ortaya çıkan önemli bir sorundur. Depoda zamanla kabukta biriken ‘farnesen’ adlı maddenin oksidasyonu sonucu oluşan bileşikler, meyve kabuğundaki dokuyu yakarak kahverengileşmelere yol açar. Kabuk yanıklığına hassas olan bu çeşitte, hasadın doğru zamanda yapılması büyük önem taşımaktadır. Bu çeşitte zamanından önce yapılan erken hasat kabuk yanıklığını artırmakta ve depolamada 3 ay içinde meyve kabuğunda kararma olarak adlandırılan yanıklıklar oluşmaktadır. Kırmızı çeşitlerde de, özellikle renklenme iyi olmadığı zaman kabuk yanıklığı sorunu depolamada ortaya çıkmaktadır.

Ayrıca, hatalı bitki besleme sonucu, meyvede kalsiyum elementinin eksikliği ve diğer besin elementlerine göre dengenin bozulmasından kaynaklanan çeşitli fizyolojik bozulmalar vardır. Elmada acı benek gibi.
Ayrıca, depoda istenmeyen gaz sızıntıları (amonyak zararı) veya anormal sıcaklıklardan kaynaklanan bozulmalar (donma, üşüme zararı gibi) da, hasat sonrası kalite ve ürün kaybına yol açan fizyolojik bozulmalardandır. Bunlara karşı gerekli önlemlerin alınması ve gerekiyorsa depolama öncesi bazı ön uygulamaların yapılması gerekir.

PATOLOJİK HASTALIKLAR
Meyve ve sebzelerin hasat sonrası kayıplarında, hastalık etmeni patojenler önemli bir yer tutar. Bahçeden bulaşık gelen, meyve yüzeyinde ve ortamda bulunan hastalık sporları depoda uygun çevre koşullarında çimlenerek kabuktan giriş yapar ve gelişerek hastalık oluştururlar ve hızla yayılırlar. Depoda sıcaklık değişiminden kaynaklanan yoğunlaşma sonucu kabukta serbest su damlası oluşması sporların çimlenebilmesi için gerekli suyu sağlar. Patojenlerin gelişmesini ve hastalık oluşturarak ürünümüzü çürütmesini önlemek için, çevre koşullarını kontrol altına almamız gerekir. Bunun için, soğutmanın etkili bir şekilde yapılması önemlidir. Depoda sıcaklık değişimlerinden kaçınarak meyve yüzeyinde yoğunlaşmaları önleyebiliriz. Ayrıca, hasat ve sonrasındaki paketleme işlemleri sırasında gereken özen gösterilmeli, ürün üzerinde herhangi bir yaralanmaya yol açılmamalıdır. Üründe oluşan çizik, bere vb açıklıklar hastalık etmeni sporların ürüne kolaylıkla giriş yapmasını sağlar.

Birçok meyve ve sebze depolamasında en yaygın olarak görülen patojen sorunu, çok düşük depolama sıcaklığında bile gelişmesini sürdürebilen, ‘Botrytis cinerea’nın yol açtığı gri küf çürüklüğüdür Yıkamaya uygun ürünlerde, depoya girmeden önce meyve kabuğundaki sporların giderilmesi için yıkama işlemi önerilir. Üzüm depolamada, gri küf çürüklüğüne karşı, periyodik olarak kükürt dioksit fumigasyonu yapılır.

ETİLEN
Hasattan sonra meyve ve sebzenin kalitesinin korunmasında önemli bir faktör olan ETİLEN, bitkide sentezlenen doğal bir bitki hormonudur. Büyüme ve gelişme olaylarında etkili olan etilen olgunlaşmada önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle ‘olgunlaşma hormonu’ olarak da bilinir ve muz gibi bazı ürünlerin olgunlaştırılması için kullanılır. Bitkisel veya çevresel kaynaklardan çıkarak, ortamda çok düşük miktarlarda bulunan etilen bile, duyarlı ürünlerde çok zararlı olabilmektedir. Bu nedenle ürünümüzü etilen kaynaklarından uzak tutmamız gerekir. Değişik ürünlerde etilenden kaynaklanan zarar şekillerine bazı örnekler aşağıda verilmiştir:

Marulda koyu kırmızı benekler
Brokoli ve ıspanakta yeşil rengin kaybı, sararma
Havuç ve kerevizde acılık
Biber, kabak ve karpuzda yumuşama,
Yeşil domateste hızlı olgunlaşma ve yumuşama

HASAT SONRASI UYGULAMALAR
Hasat zamanının saptanması
Hasadın yapılması
Paketleme yerine taşıma
İndirme – boşaltma işlemleri
Paketleme evi işlemleri
Yıkama – Temizleme
Boylama - Sınıflandırma
Paketleme - Paletleme
Soğutma
Depolama
Taşıma

Meyve ve sebzelerin hasat sonrası uygulamaları, hasat zamanının doğru bir şekilde saptanması ile başlar. Daha sonra hasadın dikkatli bir şekilde yapılması ile devam eder. Ürüne zarar vermemek için, paketleme evine taşımada kullanılan aracın çok sarsıntılı olmaması gerekir. Aksi halde, sürtünmeden dolayı zedelenmeler meydana gelir. Paketleme evine gelen ürünün yine özen gösterilerek araçtan indirilmesi gerekir. Paketleme evinde, ürüne göre en uygun yöntemlerle ürün temizlenir, çürük yaralı bereli olanlar ayıklanır. Islanmaya uygun ürünler yıkanır. Ağırlığına ya da büyüklüğüne göre boylanarak sınıflandırılan meyve ve sebzeler, uygun ambalajlar kullanılarak paketlenir. Daha sonra paletler üzerinde yerleştirilerek uygun koşullarda soğukta depolanır veya doğrudan soğutmalı araçlarla taşınarak pazarlanır.

HASAT OLUMU
Hasat Olumunun Saptanmasında Kullanılan Ölçütler:
Renk (Kabuk alt ve üst rengi)
Meyve eti sertliği
Nişasta kaybı
Suda çözünür katı madde miktarı (SKM)
Titre edilir (serbest) asit miktarı (TEA)
SKM /TEA
İrilik ve şekil
Meyve suyu miktarı
Meyvenin bitkiden ayrılma durumu
Meyve etinin çekirdekten ayrılma durumu
Tam çiçeklenmeden sonra geçen gün sayısı
Aroma ve koku durumu

Yüksek kalite ve uzun süre depolama için ürünün doğru zamanda (hasat olumunda) hasat edilmesi gerekir. Bunun için, yukarıda belirtilen hasat olumu ölçütlerinden, meyve veya sebze türüne göre en uygun olan birkaçı kullanılır. Örneğin elmada tam çiçeklenmeden itibaren geçen gün sayısı, nişasta kaybı, meyve eti sertliği ve SKM en uygun ölçütlerdendir. Meyve suyunda çözünmüş olan toplam katı maddeler (SKM) ise, refraktometre ile kolay bir şekilde ölçülebilir. Çok erken hasat yetersiz karbonhidrat birikimi nedeniyle kaliteyi ve dayanım gücünü düşürür. Çok geç hasat aşırı yumuşama sonucunda depolama ömrünü kısaltır. Bu nedenlerle, hasadın meyve ve sebze türüne göre tam zamanında yapılması gerekir.

MEYVE VE SEBZELERİN DEPOLAMA SICAKLIĞI
Ürünümüzü taze olarak yani donmadan muhafaza edebilmek için donma noktasının üzerindeki bir sıcaklığa kadar soğutabiliriz. Birçok meyve ve sebze 0 °C’nin altında donar. Bu nedenle ürünümüzü 0 °C sıcaklıkta depolayabiliriz. Depo sıcaklığı 0 °C’e ne kadar yakın olursa ömrü o kadar uzun olur. Bu nedenle uzun süre depolama için mümkün olduğu kadar depomuzun sıcaklığını 0 °C’ye yakın tutmamız gerekir.

ÜŞÜME ZARARI
Ancak, bazı ürünler üşüme zararı gösterir. Yani donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda üşürler ve kabukta kahverengileşme gibi bazı bozulmalar oluşur. Örneğin muz, altıntop meyvelerinde dış kabukta görülen kahverengi lekeler gibi. Meyve kalitesini düşüren bu durum, ayrıca ürün direncini azalttığı için hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuçta çürümelere yol açar. Bu nedenle üşümeye duyarlı bu ürünlerimizi daha yüksek sıcaklıklarda depolamamız ya da taşımamız gerekir. Çizelge 1’de meyveler, Çizelge 2’de ise sebzeler için en uygun depolama sıcaklıkları verilmiştir. Üşüme zararı göstermeyen (çizelgelerde ilk sütünda yer alan) meyve ve sebzeleri donma noktasının üzerinde 0 °C sıcaklıkta depolamak mümkünken, üşümeye duyarlı olan diğer ürünleri, üşüme sıcaklığının üzerinde depolamamız gerekir.

YOĞUNLAŞMA SORUNU
Depolama sırasında soğukluğun korunması ve sıcaklığın istenen derecelerde sabit tutulması gerekir. Sıcaklık değişimi yani iniş ve çıkışlar ürün üzerinde yoğunlaşmaya yol açar. Özellikle Modifiye Atmosferde Paketlemede (MAP) sorun olan yoğunlaşma, hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuçta çürümelere yol açar. Bu nedenle depoda istenen sıcaklığı korumamız ve sıcaklık değişimlerinden kaçınmamız gerekir.

SOĞUK ZİNCİR
Hasat sonrası kayıpları önleme ve ürün kalitesini korumada sıcaklık en önemli faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Ürünümüzü hasat ettikten sonra en kısa zamanda soğutup bu soğuğu bütün pazarlama kanallarında korumamız gerekir. Bunun için soğuyan ürünümüzü soğutmalı araçlarla taşımalı ve soğuk hava depolarında depolamamız gerekir. Aksi takdirde, soğuk zincir kırılırsa soğutmadan beklenen faydayı sağlayamayız. Aksine, ürün üzerinde oluşan kondansasyon (yoğunlaşma) nedeniyle, sıcaklık değişimi hastalık sorununa yol açar.

DEPODA HAVALANDIRMA VE HAVA DOLAŞIMI
Depo havasının temizlenmesi, meyve ve sebzeler tarafından üretilen etilen ve benzeri gazların alınması gerekir. Bunun için odada filtre sisteminin olması veya belirli aralıklarla hava değişiminin sağlanması gerekir. Ayrıca depo içinde yeknesak bir sıcaklık için hafif bir hava dolaşımı sağlanmalıdır.

DEPOLAMADA ORANSAL NEM
Depolamada kontrol etmemiz gereken diğer bir faktör oransal nemdir. Ürünümüzün üzeri gözeneklerle kaplıdır. Bu açıklıklar yoluyla sürekli su kaybına uğrar. Oransal nemi düşük olan ortamlarda su kaybı artar. Su kaybı arttıkça ürün pörsür, yumuşar ve kabuğunda buruşma, sapında kuruma meydana gelir, sonuç olarak su kaybı kaliteyi düşürür ve ağırlık (miktar) kaybı dışında değer kaybına yol açar. Bu nedenle, ürünümüzün kalitesini korumamız için, yaş meyve ve sebzelerin bulunduğu ortamın oransal nemini yüksek tutmamız (% 85–90) gerekir. Ancak kuru ürünlerde durum farklıdır ve yüksek nem ürünün bozulmasına yol açar. Örneğin, kuru soğanda filizlenmeyi önlemek için oransal nemin % 75’in altında tutulması gerekir.

DEPOLAMA SÜRESİ
Meyve ve sebzelerin depolama süresi tür ve çeşide göre faklılık gösterir. Elma, armut gibi hasattan sonra olgunlaşmaya devam eden ürünleri hasat olumunda toplayıp yeme olumuna gelinceye kadar depolamak mümkündür. Bu nedenle bunlar uzun süreli depolanabilen ürünlerdir. Çeşitlere göre değişmekle birlikte, elma soğuk depoda 6 ay süreyle depolanabilir. Kontrollü Atmosferde ise depolama süresini 9 aya uzatabiliriz. Buna karşın, incir çilek gibi meyvelerimiz hasattan sonra olgunlaşamazlar. Bu nedenle bu ürünlerin yeme olumunda toplanmaları gerekir ve dolayısıyla kolay bozulabilir olan bu meyvelerimizi uzun süre depolayamayız. Uygun koşullar sağlandığı zaman turunçgilleri 5 ay süreyle depolayabiliriz. Depolama süresi üzerinde olgunluk derecesi etkili olmaktadır. Örneğin, sarı limonlarda bir ayı geçmeyen depolama süresi, yeşil limonlarda 5 aya uzar.

Sebzelerimize gelince; kuru soğan ve patates 6 aydan daha uzun süre depolanabilirken; lahana, kereviz ve havuç gibi sebzeler 2–6 ay arasında depolanabilir. Buna karşın, bürüksel lahanası ve karna bahar 2–6 hafta süreyle depolanabilir. Daha kolay bozulabilir sebzelerden olan kuşkonmaz, fasulye, hıyar, marul, bezelye, ıspanak ve biber ise 2 haftadan daha kısa bir süre depolanabilir.

DEPOLAMA ÇEŞİTLERİ
BASİT – DOĞAL DEPOLAR
Dışarıdaki soğuk havadan faydalanılarak yapılan depolamadır. Gece ve gündüz sıcaklık farkının fazla olduğu bölgelerde, soğuk olan gece havası kullanılarak soğutma yapılır. Toprak yüzeyinde yapılan basit depolar dışında, Ürgüp – Göreme yöresinde bulunan doğal depolar toprak altındadır. Bu depolarda, patates, kuru soğan, sarımsak, havuç, lahana, kışlık kabak ve kavun depolanmaktadır. Depolama süresi, sıcaklık kontrollünün sağlanabildiği mekanik soğutmalı depolamaya göre daha kısadır

SOĞUK HAVA DEPOLARI
Depo havasının oransal nemi ve sıcaklığının kontrol edildiği bu depolarda mekanik soğutma yapılır. Soğutma sisteminde soğutucu madde (amonyak, freon 12) kullanılır. Bu madde depoda boru içinde dolaşırken, katı halden sıvı hale, daha sonra da gaz haline dönerek ortam sıcaklığını alır ve soğumayı sağlar. Soğutma sistemi kompresör (sıkıştırıcı), kondansör (yoğunlaştırıcı) ve evaporatör (buharlaştırıcı)’den oluşur. Soğuk hava depolarında etkili bir soğutma için soğutma sisteminin yeterli olması gerekir. Oda içinde iyi bir hava dolaşımı için yeterli fanlar olmalı ve istif şekline dikkat edilmelidir. Duvarla istif arasında ve istifler arasında yeterince boşluklar bırakılmalıdır. Ayrıca depo içinde aynı tür ürün, hatta aynı çeşidin bulunmasında fayda var. Aksi halde, farklı özellikleri olan ürünlerin birbirlerini olumsuz etkilemesi söz konusudur.

KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA
Depoda nem ve sıcaklık dışında atmosfer bileşimi de kontrol altına alınır. Normal atmosferde % 21 oksijen, % 0,3 karbondioksit bulunur. Depo atmosferinde oksijen oranının düşürülüp karbondioksit oranının yükseltilmesi ürün üzerine baskı yaparak metabolizmayı yavaşlatır ve böylece depolama süresini uzatır. Bu depoların gaz geçirmez olması gerekir. Bunun için depo içinde özel izolasyon maddeleri kullanılır, kapılarında gaz sızdırmaz olması gerekir. Atmosfer bileşimi, ürünün dayanabileceği yere kadar değiştirilebilir. Aksi takdirde, meyve veya sebzemiz anaerobik (oksijensiz) solunum yapacağı için tadı bozulur ve kötü koku oluşur. Her meyve ve sebze türü için araştırmalar sonucunda saptanmış olan ideal gaz karışımları kullanılmalıdır.

MODİFİYE ATMOSFERDE DEPOLAMA
Modifiye atmosfer (MA), ürün etrafında normal atmosfer (% 78.08 N2, % 20.95 O2 ve % 0.03 CO2) den farklı bir atmosfer bileşimi için ortamdan gaz alınması veya eklenmesi demektir. MA de genellikle O2 konsantrasyonu azaltılıp, CO2 konsantrasyonu yükseltilir. MA’nin faydaları özet olarak: Metabolizmanın yavaşlatılarak yaşlanmanın gecikmesi, etilene duyarlılığın azalması, fizyolojik bozulmaların, hastalık ve zararlıların önlenmesidir. Kiraz ve çilek gibi meyvelerde % 10–15 CO2 Botrytis gelişmesini önlemektedir. MA aktif veya pasif şekilde uygulanır. Aktif MA de paket içinde (MAP) atmosfer bileşimi aktif olarak ayarlanır. Bunun için, paket içinden hava çekilir ve yerine istenen gaz karışımı verilir. Pasif MAP de ise, istenen gaz bileşimi ürün tarafından sağlanır. Kullanılan filmin gaz geçirgenliğine ve ürünün solunum hızına göre, paket içinde O2 oranı azalıp, CO2 oranı yükselir. Bu belli bir zaman alır. Bu durum, metabolizmayı yavaşlatarak olgunlaşma ve yaşlanma olaylarını geciktirmektedir. Ayrıca, bu şekilde kapalı bir ortamda sağlanan yüksek oransal nem, ürünün su kaybını azaltarak da kalitenin korunmasında etkili olmaktadır. Normal atmosferde meyveler açık olarak depolanırken (kontrol), diğer meyveler Görüldüğü gibi, MAP meyve kabuğunda buruşma ve sapta kuruma şeklinde ortaya çıkan su kaybını önleyerek, meyve kalitesinin dalından yeni kopmuş gibi 2 ay süreyle korunmasını sağlamıştır.