Prof. Dr. Neşet Arslan

Maydanoz eski bir tıbbi aromatik bitki olmasına rağmen, Türklerin onu tanıması ve kullanması Anadolu’ya gelişlerinden sonra özellikle Osmanlılar zamanında olmuştur. Ancak, bitki o kadar benimsenmiştir ki atasözlerimize, deyimlerimize ve türkülerimize konu olmuştur. “Eşeğin gönlüne kalsa bir bağ maydanozu götürmez” (Tembel kişinin gönlüne bırakılırsa o iş görülmez); “Her şeye maydanoz olmak” (Her şeye bilip bilmeden atlamak, karışmak), “Evlerinin önü nanede maydanoz”, “Maydanoz ot değil mi”, ‘’Maydanoz destesiyem, gulinin estesiyem’’ (Türkü).

Şairler de maydanozu sevip sevmediklerine göre hakkında farklı şiirler yazmışlardır;
“Domates ol, biber ol, soğan ya da limon ol, Ama asla maydanoz olma salata da” (İsmet Can). “Yemeklerin baş tacı, Canım maydanoz, Köşedeki manav tezgâhı üzerinde,
Mutfak da başköşede, Sevimli maydanoz” (Çağlar Akarsu).

Maydanoz Türkçe kendi adı (Maydanozgiller) ile veya “Şemsiye çiçekliler” olarak anılan Apiaceae (Umbelliferae) familyasından bir kültür bitkisidir. Anavatanının Güney Avrupa ve Balkanlar başta olmak üzere Akdeniz çevresi ülkeleri olduğu kabul edilmektedir. Latince cins adı Petroselinum Yunanca Petro (taş,kaya) ve selinon (bu yerlerde yetişen bitkiler, kereviz) kelimeleri birleştirilerek oluşturulmuştur. P. crispum, bazı kaynaklarda P.hortense, P.sativum olarak yer almaktadır; bu isimler sinonimdir. Türkçe adı olan maydanoz için farklı görüşler ileri sürülmekle beraber Rumca asıllı bir kelime olup, Maintanos, Makedonisi kelimelerinden önce mağdenüs (Bugün bile Anadolu’nun birçok yerinde bu veya Madenis şeklinde söylenir) sonrada maydanoza dönüşerek tamamen Türkçeleşmiştir. Maydanozun Osmanlılarda midenuvaz (mideyi hoş tutan ) şeklinde de söylendiği ve bunun Arapça “mide” ile “okşayan” anlamındaki Farsça “nüvâz”dan birleşik kelime olarak türetildiği de belirtilmektedir. Türk Derleme Sözlüğünde bazı yerlerde mideye “made (madesiz, maden nasıl alıyor)” denildiği yer almaktadır. Belki kelime bununla da ilişkilendirilebilir.

Maydanoz, ülkemizde ev bahçelerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Ticari olarak özellikle başta Hatay (ülke ihtiyacının %60 kadarı) ve Çanakkale olmak üzere bazı illerde de yetiştirilmektedir. Şehirlerde, pencere kenarlarında ve balkonlarda saksı ve küçük kasalarda yetiştirilmeye uygun bir bitkidir.

Bitkinin yaygın olarak kullanılan kısımları yaprak ve sapları ise de, ayrıca tohum ve kökleri de kullanılır. Yaprakları için bitki devamlı hasat edilir; aynı yılda çok sayıda biçim yapılır.

Yaprakların bileşiminde ana bileşenleri myristisin ve apiol olan % 0,02 – 0,9 uçucu yağ, %1,9-6,6 flavonoid, % 0,2 furanocumarin vardır. Yapraklar C vitamini (150-200 mg/100g (yaş)) ve pro vitamin A bakımından zengindir. Mineral maddelerden kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum bakımından önemlidir. Maydonozda %3-4 protein ve önemli miktarda diyet lif de bulunur.

Köklerde ana bileşenleri beta pinen, beta fellandren ve apiol olan % 0,1-0.75 uçucu yağ, %0,2-1,6 flavonoid, %0,1 furanocumarin, ayrıca fitalit ve falkarinol bulunur. Meyveler % 1-6 oranında ana bileşeni apiol veya myristisin olan uçucu yağ ihtiva eder. Ayrıca meyvelerde %20-24 sabit yağ da bulunur.

Maydanoz hem baharat hem de tıbbi amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Baharat olarak; çorbalarda, patatesli yemeklerde, aromalı sebzelerde, salatalarda, etli yemeklerde, köftelerde, soğuk yemeklerde, yeşil soslarda ve turşularda kullanılır. Kısaca maydanozsuz mutfak düşünülemez. Sapları yemeklerle pişirilebilir; yapraklar pişme sonrası veya yemeği indirmeye yakın ilave edilmelidir. Dondurularak muhafazaya elverişlidir. Kök tipi maydanozlarda kökler baharat olarak kullanıldığı gibi, sebze olarak da kullanılır. Tatlı ve kendine has aromatik bir kokusu vardır. Tohumları likör imalinde kullanılır; tadı ve kokusu aromatiktir. Uçucu yağı gıda sanayinde nadiren kullanılır.

Kanı temizler, ödem giderir, zayıflatır.

Tıbbi olarak bitkinin idrar söktürücü, ödem giderici ve kanı temizleyici özelliği öteden beri bilinmektedir. Özsuyu ateş nöbetlerinde kullanılmaktadır. İdrar söktürücü özelliğinden dolayı zayıflatıcı etkisi vardır. Doğal kozmetik olarak cildi güzelleştirici olduğu belirtilmektedir. Kökleri de idrar söktürücü ve ödem gidericidir. Sıvı ekstraktı hafif kalp rahatsızlıkları ve işeme zorluklarında kullanılmaktadır. Tohumları öğütülüp tuzsuz tereyağı ile yapılan merhemi haricen mantar hastalığının tedavisinde, öğütülmüş halde veya infüzyon şeklinde bite karşı kullanılmaktadır. İdrar söktürücüdür. Maydanoz tohumlarının uçucu yağında apiol olduğundan aşırı tüketilmesi sağlık açısından tehlikelidir. Almanya’da Komisyon E tarafından negatif listeye alınmıştır. Uçucu yağının kullanımı da tehlikeli olup, çocuk düşürücü etkisi vardır.

Maydanozun baharat olarak yaprak veya kökünün kullanılmasında şimdiye kadar bir yan etki görülmemiştir. Tohumları toksik etkili olduğundan baharat olarak da kullanılmamalıdır. Yüksek dozda alındığında sindirim sistemi, böbrek ve karaciğerde zarar yapar, kişi şoka ve komaya girebilir. Bitkiyi böbrek hastaları ve hamileler fazla kullanmamalıdır. Nadiren alerjik reaksiyon gösterebilir ve özellikle sarışınlarda ve açık tenlilerde ışığa hassasiyet (fototoksite) görülebilir
[ATTACH=CONFIG]3352[/ATTACH]