Meyveleri Yenen Sebzeler / Hasat Zamanının Saptanmasına Ait Ürünlerde Aranan Özellikler / Hasat Zamanının Saptanması ve Ürünlere Etkisi / Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK

Bu gruba taze fasulye, bezelye, bakla, bamya, domates, patlıcan, biber, hıyar, sakız kabağı, karpuz, kavun ve kışlık kabak girer. Genel özellikleri:

Meyve şekli, boyu, çapı ve ağırlığı
Kabuk kalınlığı, rengi, çatlanması, deseni
Kabuk lifleşmesi, kılçıklanması
Et rengi, kalınlığı, sertliği
Çekirdek evi dağılışı ve kalınlığı
Çekirdek evi ve et kalınlığı oranı
Tohumların gelişmesi
Su, kuru madde miktarı
Şeker ve asit miktarı, birbirine oranı
Nişasta, şeker ve oranları, tanen miktarı
Daldan kopma durumudur.
Taze fasulyede, çiçek açılmasında itibaren 10-20 gün içinde baklalar (kapsüller) toplama olgunluğuna gelir. Bu aşamada bakla içindeki tohum taslakları süt olumunda ve çok ufaktır. Hasat zamanı geciktirilirse tohumlar irileşir ve baklada kılçıklanma başlar. Fasulye baklaları hasat edilmez bırakılırsa içindeki tohumları tam olgunluğunu alır ve bu durumda kuru fasulye elde edilir.
Taze bezelye, bakla içindeki taneler (tohumlar) bir nohut büyüklüğünü aldığında, fakat renkleri değişime uğramadığı, yeşil dönemde hasat edilir. Taze tüketilecek veya dondurulacak bezelyeler, konserve yapılacaklardan biraz daha erken hasat edilir. Bunlarda tanedeki şeker seviyesi en yüksek düzeydedir. Konserveliklerde hasat biraz geciktiğinden, olgunluk ilerlediği için tanede kısmen nişasta olumu başlayabilir. Hasat çok gecikirse taneler sertleşmeye, rengi sararmaya başlar ve içindeki şekerler tamamen nişastaya dönüşür, taze yeme olumu kaybolur. Tanelerin sertliği bir hasat kriteridir. Sertlik “tendometre” değeriyle ölçülür. Bezelyede hasat makineyle yapıldığından, hasat için tarladaki bitkilerin üzerinde bulunan baklaların % 70’nin istenen olgunluğa gelmiş olması gerekir.
Baklanın hasadı, fasulyede olduğu gibi, kapsül içindeki tohumlar süt olumundayken yapılır. Ancak baklada tohumların biraz daha irileşmesine izin verilir. Fakat bu arada kılçıklanma meydana gelmemelidir. Çünkü kılçıklaşma hasadın geçmiş olduğunun kanıtıdır. Kapsüller hasat edilmez bırakılırsa tohumlar tamamen olgunlaşır ve bu sefer bakla, kuru bakla için hasat edilir.
Bamya meyveleri tam iriliğini almadan ve tohumlar oluşmadan hasat edilir. Tohumların irileşmesi ve meyve etinin sertleşmesi ve lifleşmesi hasadın geçtiğini gösterir. Bu tip meyvelerde kalite büyük ölçüde düşer. Normal taze tüketim için toplama, bamya çeşitlere göre meyve boyu, küçük olanlarda 2-4 cm, orta olanlarda 3-6 cm ve uzun olanlarda 5-10 cm arasında olunca yapılır. Sanayi ve yeşil kurutmalık için bamya hasadı, çiçeklenmeden 3-4 gün sonra ve meyveler 1-2 cm boya ulaştığında yapılır. Bu bamyalara “çiçek bamyası” adı verilir. Toplanan bamya meyveleri kurutulacaksa ipe dizilir ve kurutma gölgede yapılır. Satışa kurutulmuş olarak sunulur. Kurutulmuş bamyalar ıslatıldığında su çekerek taze bamya görünüşü kazanır. Sanayi için toplananlar hemen fabrikalar yollanır ve konserve olarak işlenir.
Domatesler, pazara olan uzaklık ve meyve rengi dikkate alınarak, koyu kırmızı, kırmızı, pembe ve açık pembe dört değişik hasat olgunluğu ortaya çıkartılır. Birinci hasat şekli salçalık ve kurutmalık domatesler için uygulanır ve domatesler tarlada salçalık ve kurutmalık için istenen tam olgunluğa geldiği koyu kırmızı olgunlukta, tek hasatla (bazen duruma göre 2-3 hasat yapılabilir) tarladan kaldırılır ve bu anda olgun domateslerde kuru madde oranı en yüksek seviyededir. Bu hasat sırasında bitki üzerinde olgunlaşmamış yeşil renkli ham meyveler de bulunur. Olgun meyveler salçalık olarak fabrikalara sevk edilir veya kurutmalık olarak kullanılırken, olgunlaşmamış yeşil renkli meyvelerden ya turşu yapılır yada bu meyveler depolanır. Depolananlar zaman içinde olgunlaştırılarak, taze tüketime sunulur. İkinci hasat, çok yakın pazarlar ve hemen tüketime sunulacak domatesler için geçerlidir. Domates meyveleri kırmız olgunlukta toplanır ve bu meyveler toplandığı zaman yeme olgunluğunu almıştır. Hasat, kaliteyi yükseltmek için birkaç seferde yapılır (Dikkat: Kurutmaya alınacak veya salçaya işlenecek domatesler genelde birinci ve biraz uzak yerlere nakledilmeleri halinde istenirse, ikinci hasat şekli içinde yer alabilir. Birinci hasatta da belirttiğimiz gibi, hasat sırasında meyvelerin koyu kırmızı bir renk alması ve kuru madde miktarının yüksek olması istenir. Bunun yanında salçalık ve kurutmalık domateslerin hasat olgunluğunda su, kuru madde, şeker ve asit miktarları ve oranları beraberce dikkate alınır). Üçüncü hasat, taze tüketim ve fazla uzak olmayan pazarlar için domates meyvelerinin rengi pembe-kırmızı olduğunda yapılır. Bu dönemde meyvelerde hafif sulanma başlamıştır. Hasat sonrası meyveler 2-10 gün arasında yeme olgunluğu gelir. Dördüncü hasat, taze tüketim ve uzak pazarlar için yapılır ve bu hasatta meyvelerin rengi yeşil-pembe olmalıdır. Ancak bu hasatta meyvelerin içindeki boşluklar, jelatinimsi yoğun sıvıyla ve bu sıvı içinde olgunlaşmamış tohumlarla dolu olmalıdır. Bu dönemde meyve eti sert olduğundan bıçakla zor kesilir. Meyveler 1-3 hafta gibi uzun yol ve pazarlama sürecinde kızarır, sulanır ve yeme olumuna gelir.
Patlıcan hasadında, meyvelerin iriliği ve rengi esas kriteri teşkil eder ve meyveler normal büyüklüğünün 1/3-2/3’ü aldığında ve renk koyulaştığında yapılır. Meyveler hasat edilmeden önce mat renklidir. Hasat edilmeleri için rengin parlaklık kazanması gerekir. Patlıcan meyvelerinde hasat geciktirilirse, meyve içindeki tohumlar irileşmeye başlar ve kısmen meyve etinde acılaşma olur. Meyve eti dokusu lifleşir. Çok erken hasatta meyve eti kekremsidir ve ayrıca verim miktarı düşüktür.
Biber hasadı, meyveler çeşidin normal büyüklüğünü aldığı, meyve içinde tohumların yenebilir durumda olduğu, meyve üzerindeki puslu yapının kalktığı ve yeşil, sarı veya kırmızı renk canlılık kazandığı zaman yapılır. Biberlerde renk bir çeşit özelliğidir. Bazı biberler, yeme olgunluğunda yeşil renklidir. Bu yeşil renk tohum olgunluğuna doğru sararır veya kızarır. Bazı biberler yeme olgunluğunda da sarı veya kırmızı renklidir. Biberlerin bu genel hasat kriterinden başka sivri, dolmalık, çarliston ve son zamanların modası olan California wonder, world beater, yellow wonder ve red caverne gibi iri dolmalık biberlerin hasat kriterlerinde ufak değişiklikler bulunabilir. Yeme olgunluğunda yeşil renkli sivri ve dolma biberlerde meyvelerdeki yeşil renk hiçbir zaman sararmamalı ve kızarmamalıdır. Biraz erken hasat ile daha küçük meyveler bazı yerel pazarlarda ve bazı zamanlarda (örneğin, sonbahar aylarında hasat edilen bazı sivri turşuluk biberlerde turşuluk için) talep görebilir. Salçalık, kurutmalık toz ve yağlık biberlerde, tam tohum olgunluğuna yakın dönemde bir olgunluk aranır. Burada hasat kriteri olarak su, kuru madde, yağ, asit ve şeker miktarı ve oranları dikkate alınabilir.
Hıyar hasadında sofralık ve turşuluk hıyarlarda farklılık ortaya çıkar. Sofralık hıyarlarda meyve içinde tohumlar süt olumunda iken hasat yapılır. Tohumların irileşmesi ve çekirdek kabuklarının biraz odunlaşmaya başlaması arzu edilmez. Ancak bazı Avrupa ülkelerinde, bazı çeşitlerin meyvelerinde, tohumların biraz büyümesi ve kabuklarının biraz sertleşmesi aranan bir kriterdir (Örneğin Almanya’nın München şehri ve çevresinde). Normalde sofralık hıyarlar meyve normal büyüklüğünün 2/3’nü aldığında hasat edilmelidir. Meyve ne kadar büyürse, üretici açısından o kadar verim artışı olur, fakat kalitede de biraz düşme meydana gelir. Bizde, hıyar etinin gevrek ve sulu olması arzu edilir. Çengel köy tipi küçük boylu hıyarlarda, meyve normal büyüklüğünün 2/3’ü alınca hasat edilir. Özellikle yaz sıcaklarında, buz dolabından çıkartılmış hıyarların soğuk ve sulu tadı, vücutta bir serinleme meydana getirdiği için tercih nedenidir. Buna karşın bir çok ülkede hıyarın fazla sulu olması istenmez. Bazı hıyarların üzerinde siğiller ve dikenler bulunur. Doğu Asya ülkelerinde, özellikle Japonya’da uzun boylu, siğilli ve dikenli hıyarlar büyük ölçüde yetiştirilmektedir. Avrupa’da da bu tip hıyarlar, bir zamanlar fazla miktarda pazarlarda satılırken, son yıllarda orta ve küçük boy, siğilsiz ve dikensiz hıyarlar aranmaktadır. Turşuluk hıyarlarda hasat, hıyar meyvesinin boyu dikkate alınarak, meyveler değişik boyu alınca hasat edilir. Örneğin, meyve henüz çiçek açımında iken ve boyu 1 cm olunca hasat başlar ve 12 cm’e kadar, 1 cm büyüklük farkıyla 12 boya göre yapılır. Birinci kalite ürünü 1 cm, 2 cm ve 3 cm boyundaki meyveler teşkil eder. Bunların turşuları, diğer boyların turşularına göre daha yüksek fiyatla satılır. Turşuluk hıyarlarda dikenler, siğiller bulunabilir ve en önemli turşuluk hıyarda üzerinde siğil ve diken bulunan kornişon hıyarıdır.
Taze kabak daha çok yemeklik sakız kabağını kapsar. Sakız kabağının beyaz, sarımsı beyaz (sütlü beyaz), yeşil, alacalı ve çizgili tipleri bulunur. Bu bakımdan çeşidin tipik rengini ve meyveleri tam büyüklüğünün 2/3’ü almış olanlar hasat olgunluğundadır. Yetiştirildiği döneme (sera, turfanda veya vakitli) bağlı kalarak meyve boyu 10-25 cm arasında değişir. Bizde, Ege bölgesi pazarlarında, henüz çiçek açmış, normal meyve boyunun ancak 1/2'i almış olan sakız kabağı, “çiçeği burnunda” adıyla satılır ve bundan özel yemek yapılır.
Kışlık kabaklar tarlada bitkiler kurumaya başladığı dönemde, kış soğukları başlamadan, geç sonbahar aylarında hasat edilir ve depolara konur. Bazı çeşitler hemen tüketime sunulabilir. Ama genelde bir müddet depolanarak tam yeme olgunluğuna gelmesi sağlanır. Hasat sırasında odunsu bir yapı gösteren meyve eti, bu olgunlaştırma sırasında biraz yumuşar, sulanır, içindeki tat ve aroma maddeleri artar.
Karpuzun meyve sapında, hafif bir kurma meydana geldiği zaman, karpuz yeme olgunluğuna gelmiştir ve hasat edilebilir. Ancak uzak pazarlar ve satış süresini uzatmak için, biraz daha erken hasat edilebilir. Bir başka kriter, ham karpuz üzerindeki donuk renk, pusluluk kalkıp meyve bir parlaklık kazanınca hasat edilebilir. Meyveler bu dönemde ağırdır. Hafif sıkılınca, meyveden kütür diye bir çatlama sesi gelir. Ancak sıkılan meyvelerin kısa sürede bozulacağı unutulmamalıdır. Hasat geciktirilmesi veya hasat sonrası satışta yada evde uzun süre karpuzların bekletilmesi, meyve etinin koflaşmasına sebep olur, meyve etinde acılaşma ve lifleşme meydana gelir, bu tip meyvelerin ağırlığı azalır.
Kavunların yazlık ve kışlık iki tipi bulunur. Yazlık çeşitler yeme olumunda veya yeme olumuna çok yakın bir dönemde hasat edilir. Bu bakımdan raf ömürleri kısadır. Hasat sonrası 10-20 gün içinde tüketilmeleri gerekir. Kantolop kavunlarında olduğu gibi, yazlık kavunlarda koku, tat ve aroma maddeleri tam oluşmalıdır. Bunun yanında kabuk rengi, kabuk üzerindeki desenler, çatlaklar olgunluk ve hasat için bir gösterge olabilir ve bazı kavunlarda saptan meyvenin kendiliğinden veya hafif çekince kopması tam bir olgunluk belirtisidir. Ayrıca kavunlarda meyve eti sertliği, su, kuru madde, şeker, asit miktarları ve oranları hasat kriteri olarak kullanılabilir. Kışlık kavunlar hasadı, meyvelerde henüz tam olgunlaşma meydana gelmeden hasat olumunda yapılır. Hasat olumunda meyveler tam büyüklüğünü, şeklini ve rengini almıştır, ancak meyve eti sert, tat ve aroma maddeleri henüz oluşmamış ve meyve yeme olumuna gelmemiştir. Bu kavunlar hasat sonrası bir müddet depolarda bekletilerek, geçen süre içinde yeme olgunluğuna gelmeleri sağlanır ve bu süre kavun çeşitlerine göre 2-4 ay arasında değişir. Bu kavunların depolanma süresi ise 4-6 ay kadardır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay