Tweet
AVRUPA KAHVEYİ OSMANLI’YA BORÇLU
Avrupalıların kahveyle Osmanlılar vasıtasıyla tanıştığı ise kesin. 1582’de İstanbul’da üç yıl büyükelçilik yapan Gianfrancesco Morosini Venedik Senatosu’nda sefaretnamesini okurken Türklerin "kahve" adını verdikleri koyu renkli sıcak bir mayi içtiklerinden söz ediyor: "Kahve, mis gibi tahmis kokan sokaklardaki kahve dükkanlarında, insanların sohbet ettikleri bir ortamda keyifle yudumlanıyor. Bu gizemli içecekte sanki bir tılsım var çünkü en yorgun ve uykusuz insanı bile uyanık tutuyor."
Venedik kökenli Nurbanu Sultan’la yakın dost olan Morosini sayesinde Venedik kahveyle ilk temasını kuruyor. Osmanlı tüccarları, Venedik limanına çuvallar dolusu kahveyi indirmeye başladığında takvimler 1640’ı gösteriyor.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde Türkiye'ye gelen kahvenin Avrupa ile tanışmasının öyküsü de oldukça ilginç. Viyana kuşatması sırasında Türkler çok sevdikleri kahveyi yalnızca özel birliklere içirilmek üzere yanlarında götürmüşler. Viyana kuşatmasının başarısız olmasının ardından geri çekilen Türk birliklerinin konakladığı yerleri ele geçirmeye başlayan Avusturyalı askerler çuvallara doldurulmuş kahveleri bulmuş. Ancak Viyanalılar kahve çekirdeklerini barut sanarak yakmaya çalışmışlar. Suriyeli bir tüccar ise çuvallardaki maddenin kahve olduğunu söylemiş ve nasıl içildiğini anlatmış. İşte Avrupa kahve ile böyle tanışmış.
Kaynaklara göre keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonrafazla canlılık gösterdiklerini hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini görmüşler. Durumu dervişlere anlatmışlar. Ünlü bir derviş olan Şazilli gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak içmiş ve kendisi de aynı canlılığı hissetmiş. Böylece kahvenin meziyetlerini keşfetmiş. Kahve çekirdekleri yalnızca içilerek de kullanılmamış. Araplar uzun yıllar boyunca kahve çekirdeğini öğüterek hamurla karıştırmış ve çekirdeği ekmek yaparak değerlendirmiş.
Bugün dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri, kültürleri var. Ancak Türk kahvesi, çekilmesi, pişirilmesi ve sunumuyla hepsinden farklı; uzun ve keyifli bir seremoni.
Türk kahvesi çekilmesi, pişirilmesi, sunumu, hatta falıyla bir seremoni. Birbirinden özel fincanlar ve cezvelerle ekipmanı tamamlanan kahveyi pişirmeden önce 'kahvenizi nasıl içersiniz' diye soruluyor. Kimi sade, kimi orta şekerli... Zaten az şekerli ve şekerli de eklenince seçenekler dördün üzerine çıkmıyor. Türk kahvesi öyle hemen çabucak da pişmiyor. Cezvede karıştırılıp ateşe sürülen kahvenin ilk köpüğü 1.5 dakikada oluşuyor. Kabaran köpük fincana dökülüp bir taşım daha pişiriliyor ve fincana boşaltılıyor. Toplam iki dakika. Pişirilip sunulması kültürden kültüre büyük farklılık gösteren kahvenin Türk usulü servisinin önemli özelliklerinden biri de süt ya da krema eklenmemesi. Hatta yanında bir bardak su, isteğe göre fincanın tabağında küçük bir lokum ile ikram edilmesi...
KAHVE GELENEĞİ BOSNA TRAVNİK’TE YAŞIYOR
Bosna Hersek’te Travnik şehrindeki Lutvina Kahva, 400 yıllık. Osmanlıların kahveyle ilk tanıştığı zamanlarda kurulmuş ve hiç bozulmamış. Kahve ısmarlıyorsunuz. 10 dakika kadar beklemeniz gerekiyor. Çünkü kahve, eski İstanbul’da olduğu gibi sıcak kumun üstünde pişiriliyor. Servis dört bölmeli küçük bir tepsi içinde yapılıyor. Bölmelerden birinde küçük bir bardakta su ve cezve var. Tam karşısındaki bölmede ise içinde iki kesme şeker bulunan kulpsuz bir porselen fincan bulunuyor. Çünkü Bosnalılar kahveyi pişirirken şeker katmıyorlar. Tepsinin bölmelerinden birinde bir lokum, tam karşısında küçük bir süt kabı, bir sigara ve kibrit bulunuyor. Eskiden o bölmeye tütün tabakası ve sigara kağıdı konulurmuş. Çünkü Boşnaklarda, "Dumansız kahve, imansız gider" diye bir deyim var. Yani Osmanlı kahve geleneği Türkiye’de değilse bile Bosna-Hersek’te yaşıyor.
TÜRK USULÜ KAHVE
-orta şekerli-
-8 dolu çay kaşığı kahve
-8 çay kaşığı şeker
-4 fincan su
-1 çay kaşığıgül suyu(eğer istenirse)
Kahve ve şeker karıştılıp,bakır bir cezvede suyla kısık ateşte pişirilir.
İlk taşımda,önce köpüğü alınır ve fincanlara paylaştırılır,ikinci taşımda ise kahve fincanlara dağıtılır.
Gülsuyu eklenerek servis yapılır.
Kahve yanında 1 bardak su ile ikram edilir.
ARAP USULÜ KAHVE
-------------------
-1/5 litre su
-12 çay kaşığı kahve
1 çay kaşığı kakule karıştırılır ve hep birlikte pişirilir.
bu karışım süzgeçten geçirililerek bir kahve ibriğine doldurulur ve kaynar şekilde servis yapılır.
Menengic Kahvesi
Menengic Agacı Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesinin dağlık kırsal kesimlerinde Ekimi yapılmadan ekolojik olarak yetişir. Ülkemizin doğal bitki örtüsünün bir parçasıdır. Latincede pictacia perebinthus diye anılan Menengic ; yörelere göre Çitlembik, Çıtlık, Çedene, Çitemik, Bıttım gibi farklı isimler almıştır. Menengic kahvesi bu agacın meyvesinden üretilmektedir. Menengic Kavesinin içinde kimyasal madde yoktur %100 doğaldır.
Çörekotu Kahvesi
Çörek otunun un haline getirilip, Türk kahvesi misali su ve özellikle de süt ile karıştırılıp içilen kahve türü, aynı zamanda bir su bardağı süte bir çay kaşığı çörek otu katılması tavsiye ediliyor. Keyfe göre değişmekle birlikte şekerli çörekotu kahvesinin tadına doyum olmadığını deneyerek tadarak öğrenenlerdeniz.
İNKA KAHVE
Çok özel bir tada sahip ve çırpılarak yapılıyor Bir tatlı kaşık İNKA kahvesinden alırsınız bir kaşık da şeker iki üç damla da su (kıvamı tuttrmak mesele ) Köpük halini alacak ve sıcak su yavaş yavaş çırpılarak ilave edilecek... Hoş bir sohbet arasında iyi gider Kahve sevenlere tavsiye edilir.....
DAMLA SAKIZLI
Kahveyi içerken damla sakızının tadını alıyorsunuz. Damla sakızlarıyla birliktekahveyi dövmüşler..
Damla Sakızlı Türk kahvesi mideyi rahatlatıyormuş. İçtikten sonra içim ferahladı.
YUMURTALI KAHVE
Bir kapta 1 yumurtanın sarısı ayrılarak üzerine 2 çorba kaşığı toz şeker eklenir ve mikserde en az 5 dakika çırpılarak iyice köpürtülür.
Elde edilen köpük 4 büyük kupaya pay edilir. Kupaların üzeri ağzına kadar filtre edilmiş sıcak kahve (espresso) ile doldurulur, soğumadan servise sunulur.
NOT: ee bizim zamanımızda krem şanti yoktu
Dibeklerde dövüldüm, Ateşlerde Piştim
Adını kahvenin dövüldüğü taş dibekten alan dibek kahvesi, Kırklareli'nin yaklaşık 150 yıllık geleneği. Saka ailesi, bu geleneği günümüze ulaştırmış. Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Ali Saka, 2008'de vefat edince kahvenin müdavimleri, hem sohbetine doyamadıkları Ali Bey'in ölümüne hem de tadına doyamadıkları dibek kahvesini bir daha içemeyeceklerine üzüldü. Ama dibek kahvesi ile ayrılık uzun sürmedi. Ali Saka'dan bayrağı devralan Ahmet Akanus, bu asırlık lezzeti yaşatmaya devam ediyor.
Bilinenin aksine dibek kahvesi, aslında pişirilme şekliyle değil; öğütme yöntemiyle diğerlerinden farklılık arz ediyor. Taştan yapılan dibekte, metal bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilen kahve, normal Türk kahvesi gibi pişiriliyor. Ancak Türk kahvesine göre telvesi daha koyu. Kahvenin öğütülmesi zahmetli olsa da doyumsuz bir tadı var.
Kırklareli'nden başka Gökçe-ada'daki Zeytinliköy'de bulunan Madamın Kahvesi'nde de yapılıyor dibek kahvesi. Madam vefat etmiş ancak bu gelenek oğlu tarafından yaz aylarında devam ettiriliyor. Yine, Foça'da Kozbeyli köyünde Şakir'in Kahvesi'nde de dibek kahvesi içilebilir. İstanbul'da ise Tavacı Recep Usta'nın Suadiye ve Etiler'deki şubesinde, Bebek Kafe'de içebilirsiniz.
CAPPUCCİNO
------------
Büyük bir fincan içerisindeki bir porsiyon Espresso'ya önce biraz sıcak ve köpürtülmüş süt eklenir.
Sonra'da bu karışımdan oluşan cappucino sütten oluşan köpüklü bir taçla süslenir.
Klasik karışımın oranları şöyledir:
-1/3 Espresso
-1/3 sıcak süt
-1/3 süt köpüğü
İsteğe göre kako tozuyla süslenir.
Arzuya göre çeşitli aramolar ilave edilebilir.
Harman ''Blend'' kalitesini oluşturan giz,yalnızca kahvenin işlemsiyle sınırlı değildir.
Dünya'nın herhangi bir yerinde başlayan bu hikaye üretim bölgesinde yapılan ham kahve meyvesinin üretiminden Espresso'nun işlenmesine kadar olan tüm süreç boyunca,denetlenmektedir.
Böylelikle tüketiciye ulaşan kahvenin kaliteside garanti altına alınmış olacaktır.
RİSTRETTO
Temelini klasik Espresso oluşturur.
Ancak,bu hazırlanış,biçiminde su miktarı azaltılmıştır.
Böylece Ristretto çok sert,son derce belirgin lezzette ve aromatiktir.
CİLVELİ KAHVE
Manisa'da eski dönemlerde gelinlik kızlar, evlerine gelen görücülere bu kahveyi ikram edermiş. Bol köpüklü kahvenin üzerine öğütülmüş badem konurmuş. İşte o ''cilveli'' adıyla bilinen Türk kahvesi, patentle koruma altına alındı.
Manisa'nın tarihi ve turistik mekanlarından olan Yenihan'da kafe işletmeciliği yapan Tamer Çipiloğlu, cilveli kahveye sahip çıkıp yeniden canlandıran kişi. Eski dönemlerde şehzadeler için de özel olarak hazırlana bu kahve, asıl şöhretini gelinlik kızlarla edinmiş. Gelinlik kızlar eve gelen görücülere bu cilveli kahveyi hazırlarmış.
Avrupalıların kahveyle Osmanlılar vasıtasıyla tanıştığı ise kesin. 1582’de İstanbul’da üç yıl büyükelçilik yapan Gianfrancesco Morosini Venedik Senatosu’nda sefaretnamesini okurken Türklerin "kahve" adını verdikleri koyu renkli sıcak bir mayi içtiklerinden söz ediyor: "Kahve, mis gibi tahmis kokan sokaklardaki kahve dükkanlarında, insanların sohbet ettikleri bir ortamda keyifle yudumlanıyor. Bu gizemli içecekte sanki bir tılsım var çünkü en yorgun ve uykusuz insanı bile uyanık tutuyor."
Venedik kökenli Nurbanu Sultan’la yakın dost olan Morosini sayesinde Venedik kahveyle ilk temasını kuruyor. Osmanlı tüccarları, Venedik limanına çuvallar dolusu kahveyi indirmeye başladığında takvimler 1640’ı gösteriyor.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde Türkiye'ye gelen kahvenin Avrupa ile tanışmasının öyküsü de oldukça ilginç. Viyana kuşatması sırasında Türkler çok sevdikleri kahveyi yalnızca özel birliklere içirilmek üzere yanlarında götürmüşler. Viyana kuşatmasının başarısız olmasının ardından geri çekilen Türk birliklerinin konakladığı yerleri ele geçirmeye başlayan Avusturyalı askerler çuvallara doldurulmuş kahveleri bulmuş. Ancak Viyanalılar kahve çekirdeklerini barut sanarak yakmaya çalışmışlar. Suriyeli bir tüccar ise çuvallardaki maddenin kahve olduğunu söylemiş ve nasıl içildiğini anlatmış. İşte Avrupa kahve ile böyle tanışmış.
Kaynaklara göre keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonrafazla canlılık gösterdiklerini hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini görmüşler. Durumu dervişlere anlatmışlar. Ünlü bir derviş olan Şazilli gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak içmiş ve kendisi de aynı canlılığı hissetmiş. Böylece kahvenin meziyetlerini keşfetmiş. Kahve çekirdekleri yalnızca içilerek de kullanılmamış. Araplar uzun yıllar boyunca kahve çekirdeğini öğüterek hamurla karıştırmış ve çekirdeği ekmek yaparak değerlendirmiş.
Bugün dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri, kültürleri var. Ancak Türk kahvesi, çekilmesi, pişirilmesi ve sunumuyla hepsinden farklı; uzun ve keyifli bir seremoni.
Türk kahvesi çekilmesi, pişirilmesi, sunumu, hatta falıyla bir seremoni. Birbirinden özel fincanlar ve cezvelerle ekipmanı tamamlanan kahveyi pişirmeden önce 'kahvenizi nasıl içersiniz' diye soruluyor. Kimi sade, kimi orta şekerli... Zaten az şekerli ve şekerli de eklenince seçenekler dördün üzerine çıkmıyor. Türk kahvesi öyle hemen çabucak da pişmiyor. Cezvede karıştırılıp ateşe sürülen kahvenin ilk köpüğü 1.5 dakikada oluşuyor. Kabaran köpük fincana dökülüp bir taşım daha pişiriliyor ve fincana boşaltılıyor. Toplam iki dakika. Pişirilip sunulması kültürden kültüre büyük farklılık gösteren kahvenin Türk usulü servisinin önemli özelliklerinden biri de süt ya da krema eklenmemesi. Hatta yanında bir bardak su, isteğe göre fincanın tabağında küçük bir lokum ile ikram edilmesi...
KAHVE GELENEĞİ BOSNA TRAVNİK’TE YAŞIYOR
Bosna Hersek’te Travnik şehrindeki Lutvina Kahva, 400 yıllık. Osmanlıların kahveyle ilk tanıştığı zamanlarda kurulmuş ve hiç bozulmamış. Kahve ısmarlıyorsunuz. 10 dakika kadar beklemeniz gerekiyor. Çünkü kahve, eski İstanbul’da olduğu gibi sıcak kumun üstünde pişiriliyor. Servis dört bölmeli küçük bir tepsi içinde yapılıyor. Bölmelerden birinde küçük bir bardakta su ve cezve var. Tam karşısındaki bölmede ise içinde iki kesme şeker bulunan kulpsuz bir porselen fincan bulunuyor. Çünkü Bosnalılar kahveyi pişirirken şeker katmıyorlar. Tepsinin bölmelerinden birinde bir lokum, tam karşısında küçük bir süt kabı, bir sigara ve kibrit bulunuyor. Eskiden o bölmeye tütün tabakası ve sigara kağıdı konulurmuş. Çünkü Boşnaklarda, "Dumansız kahve, imansız gider" diye bir deyim var. Yani Osmanlı kahve geleneği Türkiye’de değilse bile Bosna-Hersek’te yaşıyor.
TÜRK USULÜ KAHVE
-orta şekerli-
-8 dolu çay kaşığı kahve
-8 çay kaşığı şeker
-4 fincan su
-1 çay kaşığıgül suyu(eğer istenirse)
Kahve ve şeker karıştılıp,bakır bir cezvede suyla kısık ateşte pişirilir.
İlk taşımda,önce köpüğü alınır ve fincanlara paylaştırılır,ikinci taşımda ise kahve fincanlara dağıtılır.
Gülsuyu eklenerek servis yapılır.
Kahve yanında 1 bardak su ile ikram edilir.
ARAP USULÜ KAHVE
-------------------
-1/5 litre su
-12 çay kaşığı kahve
1 çay kaşığı kakule karıştırılır ve hep birlikte pişirilir.
bu karışım süzgeçten geçirililerek bir kahve ibriğine doldurulur ve kaynar şekilde servis yapılır.
Menengic Kahvesi
Menengic Agacı Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesinin dağlık kırsal kesimlerinde Ekimi yapılmadan ekolojik olarak yetişir. Ülkemizin doğal bitki örtüsünün bir parçasıdır. Latincede pictacia perebinthus diye anılan Menengic ; yörelere göre Çitlembik, Çıtlık, Çedene, Çitemik, Bıttım gibi farklı isimler almıştır. Menengic kahvesi bu agacın meyvesinden üretilmektedir. Menengic Kavesinin içinde kimyasal madde yoktur %100 doğaldır.
Çörekotu Kahvesi
Çörek otunun un haline getirilip, Türk kahvesi misali su ve özellikle de süt ile karıştırılıp içilen kahve türü, aynı zamanda bir su bardağı süte bir çay kaşığı çörek otu katılması tavsiye ediliyor. Keyfe göre değişmekle birlikte şekerli çörekotu kahvesinin tadına doyum olmadığını deneyerek tadarak öğrenenlerdeniz.
İNKA KAHVE
Çok özel bir tada sahip ve çırpılarak yapılıyor Bir tatlı kaşık İNKA kahvesinden alırsınız bir kaşık da şeker iki üç damla da su (kıvamı tuttrmak mesele ) Köpük halini alacak ve sıcak su yavaş yavaş çırpılarak ilave edilecek... Hoş bir sohbet arasında iyi gider Kahve sevenlere tavsiye edilir.....
DAMLA SAKIZLI
Kahveyi içerken damla sakızının tadını alıyorsunuz. Damla sakızlarıyla birliktekahveyi dövmüşler..
Damla Sakızlı Türk kahvesi mideyi rahatlatıyormuş. İçtikten sonra içim ferahladı.
YUMURTALI KAHVE
Bir kapta 1 yumurtanın sarısı ayrılarak üzerine 2 çorba kaşığı toz şeker eklenir ve mikserde en az 5 dakika çırpılarak iyice köpürtülür.
Elde edilen köpük 4 büyük kupaya pay edilir. Kupaların üzeri ağzına kadar filtre edilmiş sıcak kahve (espresso) ile doldurulur, soğumadan servise sunulur.
NOT: ee bizim zamanımızda krem şanti yoktu
Dibeklerde dövüldüm, Ateşlerde Piştim
Adını kahvenin dövüldüğü taş dibekten alan dibek kahvesi, Kırklareli'nin yaklaşık 150 yıllık geleneği. Saka ailesi, bu geleneği günümüze ulaştırmış. Ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Ali Saka, 2008'de vefat edince kahvenin müdavimleri, hem sohbetine doyamadıkları Ali Bey'in ölümüne hem de tadına doyamadıkları dibek kahvesini bir daha içemeyeceklerine üzüldü. Ama dibek kahvesi ile ayrılık uzun sürmedi. Ali Saka'dan bayrağı devralan Ahmet Akanus, bu asırlık lezzeti yaşatmaya devam ediyor.
Bilinenin aksine dibek kahvesi, aslında pişirilme şekliyle değil; öğütme yöntemiyle diğerlerinden farklılık arz ediyor. Taştan yapılan dibekte, metal bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilen kahve, normal Türk kahvesi gibi pişiriliyor. Ancak Türk kahvesine göre telvesi daha koyu. Kahvenin öğütülmesi zahmetli olsa da doyumsuz bir tadı var.
Kırklareli'nden başka Gökçe-ada'daki Zeytinliköy'de bulunan Madamın Kahvesi'nde de yapılıyor dibek kahvesi. Madam vefat etmiş ancak bu gelenek oğlu tarafından yaz aylarında devam ettiriliyor. Yine, Foça'da Kozbeyli köyünde Şakir'in Kahvesi'nde de dibek kahvesi içilebilir. İstanbul'da ise Tavacı Recep Usta'nın Suadiye ve Etiler'deki şubesinde, Bebek Kafe'de içebilirsiniz.
CAPPUCCİNO
------------
Büyük bir fincan içerisindeki bir porsiyon Espresso'ya önce biraz sıcak ve köpürtülmüş süt eklenir.
Sonra'da bu karışımdan oluşan cappucino sütten oluşan köpüklü bir taçla süslenir.
Klasik karışımın oranları şöyledir:
-1/3 Espresso
-1/3 sıcak süt
-1/3 süt köpüğü
İsteğe göre kako tozuyla süslenir.
Arzuya göre çeşitli aramolar ilave edilebilir.
Harman ''Blend'' kalitesini oluşturan giz,yalnızca kahvenin işlemsiyle sınırlı değildir.
Dünya'nın herhangi bir yerinde başlayan bu hikaye üretim bölgesinde yapılan ham kahve meyvesinin üretiminden Espresso'nun işlenmesine kadar olan tüm süreç boyunca,denetlenmektedir.
Böylelikle tüketiciye ulaşan kahvenin kaliteside garanti altına alınmış olacaktır.
RİSTRETTO
Temelini klasik Espresso oluşturur.
Ancak,bu hazırlanış,biçiminde su miktarı azaltılmıştır.
Böylece Ristretto çok sert,son derce belirgin lezzette ve aromatiktir.
CİLVELİ KAHVE
Manisa'da eski dönemlerde gelinlik kızlar, evlerine gelen görücülere bu kahveyi ikram edermiş. Bol köpüklü kahvenin üzerine öğütülmüş badem konurmuş. İşte o ''cilveli'' adıyla bilinen Türk kahvesi, patentle koruma altına alındı.
Manisa'nın tarihi ve turistik mekanlarından olan Yenihan'da kafe işletmeciliği yapan Tamer Çipiloğlu, cilveli kahveye sahip çıkıp yeniden canlandıran kişi. Eski dönemlerde şehzadeler için de özel olarak hazırlana bu kahve, asıl şöhretini gelinlik kızlarla edinmiş. Gelinlik kızlar eve gelen görücülere bu cilveli kahveyi hazırlarmış.
Comment