Tweet
Soğukta muhafaza yöntemleri
Bahçe bitkisi ürünleri hasattan sonra da canlılıklarım sürdürmektedir. Canlı bir organizma çevre koşullarına karşı son derece duyarlıdır. Ana bitkiden ayrılan ürün yaşamını devam ettirebilmek için gerek duyduğu besin kaynağından yoksundur. Oysa canlılığının gereği olan yaşam faliyetlerini yani solunumunu sürdürmekte bunun için bünyesinde bulunan depo maddelerini kullanmaktadır. Ürünün metabolik aktivitesi, ürünün içinde bulunduğu ortam koşullarına bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir. Ürünleri soğukta muhafaza etmenin temel fonksiyonu da düşük sıcaklığın metabolik aktiviteyi yavaşlatıcı etkisinden kaynaklanmaktadır.
Bahçe bitkileri bünyelerinde fazla miktarda su içermekte ve hasattan sonra içinde bulundukları koşullara göre değişen oranlarda bu suyu kaybetmektedirler. Su kaybı üründe nitelik ve nicelik kayıplarıyla sonuçlanmaktadır. Bu kayıpları önlemek amacı ile bahçe bitkisi ürünleri düşük sıcaklığın yanı sıra yüksek nem koşullarında muhafaza edilmektedir. Bahçe bitkisi ürünlerinin muhafazasında uygulanan optimum koşullara ilişkin değerler Çizelge 9.2 ve Çizelge 9.3'de verilmiştir.
Ürünleri daha sonra kullanmak üzere taze halde muhafaza etmenin çok değişik yolları vardır. Bunlar fiziksel metodlar (düşük ve yüksek sıcaklıklar, değişik atmosferli muhafaza, uygun nem, iyonize radyasyon) ile kimyasal metodları (fungusitler, mumlar, büyüme düzenleyiciler, etilen absorbantları, antitranspirantlar) içermektedir.
Çabuk bozulabilen ürünler olan bahçe bitkilerinin hasattan sonra tüketiciye ulaşana kadar nitelik ve niceliğinin korunması amacı ile kullanılan en yaygın teknik soğukta muhafazadır ve bu konuda en
önemli görevi soğuk hava depoları üstlenmiştir.
Bahçe bitkilerinin soğukta muhafazasında aşağıda belirtilen yöntemler uygulanmaktadır:
1. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza
1.1. Doğal havalandırmalı depolarda muhafaza
1.2. Yapay havalandırmalı depolarda muhafaza
2. Yapay soğutmalı depolarda muhafaza
2.1. Direkt soğutmalı depolarda muhafaza
2.2. İndirekt soğutmalı depolarda muhafaza
3. Kontrollü atmosferde muhafaza
1. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza
Soğuğun doğal yollarla, mekanik! soğutma yapmaksızın sağlandığı depolarda yapılan muhafazadır. Bu sistemlerde doğrudan doğruya doğadaki soğuktan yararlanılarak elde edilen serinlik ile ürünlerin sıcaklığı düşürülmektedir. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza; doğal ya da yapay havalandırma ile soğuğun elde edildiği depolarda muhafaza olmak üzere iki farklı şekilde yapılabilmektedir.
Doğal havalandırmalı depolar, sıcak ve soğuk havanın farklı olan yoğunluklarından yararlanılarak oluşan hava hareketinden faydalanmaya, havalandırma bacaları yardımı ile doğadaki soğuk havanın depo içerisindeki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır. Bugün ülkemizde Nevşehir yöresinde bulunan depolar bu tip depolara güzel örnektir. Yapay havalandırmalı depolarda, depo içerisinde bulunan ürünün çıkardığı sıcaklık ile ısınan havanın, bir vantilatör sistemi ile zorunlu olarak ve doğal havalandırmadan daha hızlı bir şekilde doğadaki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır. Bu tür depolamanın, özellikle gece ve gündüz sıcaklık farklarının çok sınırlı olduğu yörelerde daha verimli oldukları saptanmıştır.
2. Yapay soğutmalı depolarda muhafaza
Yapay soğutmalı depolarda muhafaza, soğuğun yapay olarak üretildiği ortamlarda gerçekleştirilen muhafaza sistemidir. Yapay soğukluk, doğadaki soğuk dikkate alınmaksızın doğrudan doğruya makina ile elde edilen soğuktur. Ortam sıcaklığının, düşük sıcaklıklarda kaynayan soğutucu akışkanlar yardımı ile başka bir ortama iletimi yapılarak ilk ortam sıcaklığının düşürülmesi esasına dayanır. Yapay soğutmada; kükürtdioksit, amonyak, Freon 12, Freon 22 ve metil klorür gibi kaynama sıcaklıkları çok düşük olan akışkanlar kullanılmaktadır. Soğutma işlemi, kapalı bir sistem içerisinde kompresör, kondensör, evaporatör ve genleşme valfi adı verilen ana elemanlar yardımı ile gerçekleştirilmekte ve üretilen soğukluk oda içerisine homojen olarak dağıtılmaktadır. Soğuğun direkt olarak oda içerisinde akışkanlar kullanılarak üretildiği bu sistemlere direkt soğutmalı sistemler adı verilmektedir. Özellikle soğutucu akışkanların doğrudan doğruya kullanımının sakıncalı olduğu soğutma tesislerinde, buz üretim tanklarında ve direkt genleşme sistemlerinin amaca yeterli olmadığı sahalarda indirekt soğutmalı sistemler kullanılmaktadır. Günümüzde oldukça az rastlanan bu sistemlerde ana soğutucu akışkan salamura adı verilen yardımcı akışkanın soğutulmasında kullanılmakta, ortamın sıcaklığı ise salamura tarafından düşürülmektedir. Böylece soğuk odalarda sadece salamura dolaşmaktadır.
3. Kontrollü atmosferde muhafaza
Bahçe bitkisi ürünlerinin düşük sıcaklıklarda muhafazasının yanı sıra kontrollü atmosfer veya değiştirilmiş atmosferlerde muhafazası da geliştirilmiş olan diğer muhafaza yöntemleridir. Bu terimlerin anlamı; ürünün etrafını saran atmosferi, normal atmosferdeki düzeyinden farklı olacak şekilde ortama gaz ilâve etmek veya ortamdan gaz uzaklaştırmak sureti ile değiştirilerek, elde edilen ortamlarda ürünlerin muhafaza edilmesidir. Soğutma sistemi yapay soğutmalı depolarda olduğu gibidir; ancak, farklı olarak atmosfer bileşiminin değiştirilmesi ve değiştirilen bu bileşimin korunmasına yardımcı olacak gaz izolasyonunun kullanılması sözkonusudur. Kontrollü atmosferde muhafaza ile genellikle ya ortamın CO2 oranı yükseltilir ya da O2 oranı düşürülür. Kontrollü Atmosfer (KA) ile Değiştirilmiş Atmosfer (DA) arasındaki tek fark atmosferin kontrol edilebilme derecesidir ve KA'de atmosfer kontrolü daha kesindir. DA, ürünün kendi solunumu ile ortamın gaz bileşiminin değişmesi esasına dayamr ve daha çok ambalajlanmış ürünlerin muhafazası sırasında oluşmaktadır.
KA veya DA, normal soğukta muhafazayı destekleyen bir teknik olarak ele alınmalı onun yerine geçebilecek bir teknik olarak düşünülmemelidir. KA'de muhafaza tekniğinin etkinliği; türe, çeşide, ürünün fizyolojik yaşma, atmosfer bileşimine, sıcaklığa ve muhafaza süresine bağlı olarak değişir. Bu koşullara göre de optimum muhafaza atmosfer bileşimi değişiklik gösterir.
KA'de muhafaza, ürünlerdeki biyokimyasal ve fizyolojik değişimleri örneğin; solunumu, etilen üretimini, yumuşamayı ve bileşim ile ilgili değişimleri yavaşlatmak sureti ile olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirmektedir. Ayrıca bu teknikle ürünün etilene ve bazı fizyolojik hastalıklara duyarlılığı da azalmaktadır.
DA veya KA'ler; taşıma, geçici olarak depolama(kısa süreli muhafaza) veya uzun süreli muhafaza sırasında kullanılabilir. Bazı ürünlerde depolama öncesi yüksek CO2 uygulaması da ürünlerdeki kalite ve kantite kayıplarını azaltmak amacı ile kullanılan bir diğer tekniktir. Son yıllarda KA'lere CO (karbon monoksit) ilâvesi de aym amaçla kullanılmaya başlanmıştır.
Kaynak: Genel Bahçe Bitkileri
Prof.Dr Atila GÜNAY
Bahçe bitkisi ürünleri hasattan sonra da canlılıklarım sürdürmektedir. Canlı bir organizma çevre koşullarına karşı son derece duyarlıdır. Ana bitkiden ayrılan ürün yaşamını devam ettirebilmek için gerek duyduğu besin kaynağından yoksundur. Oysa canlılığının gereği olan yaşam faliyetlerini yani solunumunu sürdürmekte bunun için bünyesinde bulunan depo maddelerini kullanmaktadır. Ürünün metabolik aktivitesi, ürünün içinde bulunduğu ortam koşullarına bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir. Ürünleri soğukta muhafaza etmenin temel fonksiyonu da düşük sıcaklığın metabolik aktiviteyi yavaşlatıcı etkisinden kaynaklanmaktadır.
Bahçe bitkileri bünyelerinde fazla miktarda su içermekte ve hasattan sonra içinde bulundukları koşullara göre değişen oranlarda bu suyu kaybetmektedirler. Su kaybı üründe nitelik ve nicelik kayıplarıyla sonuçlanmaktadır. Bu kayıpları önlemek amacı ile bahçe bitkisi ürünleri düşük sıcaklığın yanı sıra yüksek nem koşullarında muhafaza edilmektedir. Bahçe bitkisi ürünlerinin muhafazasında uygulanan optimum koşullara ilişkin değerler Çizelge 9.2 ve Çizelge 9.3'de verilmiştir.
Ürünleri daha sonra kullanmak üzere taze halde muhafaza etmenin çok değişik yolları vardır. Bunlar fiziksel metodlar (düşük ve yüksek sıcaklıklar, değişik atmosferli muhafaza, uygun nem, iyonize radyasyon) ile kimyasal metodları (fungusitler, mumlar, büyüme düzenleyiciler, etilen absorbantları, antitranspirantlar) içermektedir.
Çabuk bozulabilen ürünler olan bahçe bitkilerinin hasattan sonra tüketiciye ulaşana kadar nitelik ve niceliğinin korunması amacı ile kullanılan en yaygın teknik soğukta muhafazadır ve bu konuda en
önemli görevi soğuk hava depoları üstlenmiştir.
Bahçe bitkilerinin soğukta muhafazasında aşağıda belirtilen yöntemler uygulanmaktadır:
1. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza
1.1. Doğal havalandırmalı depolarda muhafaza
1.2. Yapay havalandırmalı depolarda muhafaza
2. Yapay soğutmalı depolarda muhafaza
2.1. Direkt soğutmalı depolarda muhafaza
2.2. İndirekt soğutmalı depolarda muhafaza
3. Kontrollü atmosferde muhafaza
1. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza
Soğuğun doğal yollarla, mekanik! soğutma yapmaksızın sağlandığı depolarda yapılan muhafazadır. Bu sistemlerde doğrudan doğruya doğadaki soğuktan yararlanılarak elde edilen serinlik ile ürünlerin sıcaklığı düşürülmektedir. Doğal soğutmalı depolarda muhafaza; doğal ya da yapay havalandırma ile soğuğun elde edildiği depolarda muhafaza olmak üzere iki farklı şekilde yapılabilmektedir.
Doğal havalandırmalı depolar, sıcak ve soğuk havanın farklı olan yoğunluklarından yararlanılarak oluşan hava hareketinden faydalanmaya, havalandırma bacaları yardımı ile doğadaki soğuk havanın depo içerisindeki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır. Bugün ülkemizde Nevşehir yöresinde bulunan depolar bu tip depolara güzel örnektir. Yapay havalandırmalı depolarda, depo içerisinde bulunan ürünün çıkardığı sıcaklık ile ısınan havanın, bir vantilatör sistemi ile zorunlu olarak ve doğal havalandırmadan daha hızlı bir şekilde doğadaki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır. Bu tür depolamanın, özellikle gece ve gündüz sıcaklık farklarının çok sınırlı olduğu yörelerde daha verimli oldukları saptanmıştır.
2. Yapay soğutmalı depolarda muhafaza
Yapay soğutmalı depolarda muhafaza, soğuğun yapay olarak üretildiği ortamlarda gerçekleştirilen muhafaza sistemidir. Yapay soğukluk, doğadaki soğuk dikkate alınmaksızın doğrudan doğruya makina ile elde edilen soğuktur. Ortam sıcaklığının, düşük sıcaklıklarda kaynayan soğutucu akışkanlar yardımı ile başka bir ortama iletimi yapılarak ilk ortam sıcaklığının düşürülmesi esasına dayanır. Yapay soğutmada; kükürtdioksit, amonyak, Freon 12, Freon 22 ve metil klorür gibi kaynama sıcaklıkları çok düşük olan akışkanlar kullanılmaktadır. Soğutma işlemi, kapalı bir sistem içerisinde kompresör, kondensör, evaporatör ve genleşme valfi adı verilen ana elemanlar yardımı ile gerçekleştirilmekte ve üretilen soğukluk oda içerisine homojen olarak dağıtılmaktadır. Soğuğun direkt olarak oda içerisinde akışkanlar kullanılarak üretildiği bu sistemlere direkt soğutmalı sistemler adı verilmektedir. Özellikle soğutucu akışkanların doğrudan doğruya kullanımının sakıncalı olduğu soğutma tesislerinde, buz üretim tanklarında ve direkt genleşme sistemlerinin amaca yeterli olmadığı sahalarda indirekt soğutmalı sistemler kullanılmaktadır. Günümüzde oldukça az rastlanan bu sistemlerde ana soğutucu akışkan salamura adı verilen yardımcı akışkanın soğutulmasında kullanılmakta, ortamın sıcaklığı ise salamura tarafından düşürülmektedir. Böylece soğuk odalarda sadece salamura dolaşmaktadır.
3. Kontrollü atmosferde muhafaza
Bahçe bitkisi ürünlerinin düşük sıcaklıklarda muhafazasının yanı sıra kontrollü atmosfer veya değiştirilmiş atmosferlerde muhafazası da geliştirilmiş olan diğer muhafaza yöntemleridir. Bu terimlerin anlamı; ürünün etrafını saran atmosferi, normal atmosferdeki düzeyinden farklı olacak şekilde ortama gaz ilâve etmek veya ortamdan gaz uzaklaştırmak sureti ile değiştirilerek, elde edilen ortamlarda ürünlerin muhafaza edilmesidir. Soğutma sistemi yapay soğutmalı depolarda olduğu gibidir; ancak, farklı olarak atmosfer bileşiminin değiştirilmesi ve değiştirilen bu bileşimin korunmasına yardımcı olacak gaz izolasyonunun kullanılması sözkonusudur. Kontrollü atmosferde muhafaza ile genellikle ya ortamın CO2 oranı yükseltilir ya da O2 oranı düşürülür. Kontrollü Atmosfer (KA) ile Değiştirilmiş Atmosfer (DA) arasındaki tek fark atmosferin kontrol edilebilme derecesidir ve KA'de atmosfer kontrolü daha kesindir. DA, ürünün kendi solunumu ile ortamın gaz bileşiminin değişmesi esasına dayamr ve daha çok ambalajlanmış ürünlerin muhafazası sırasında oluşmaktadır.
KA veya DA, normal soğukta muhafazayı destekleyen bir teknik olarak ele alınmalı onun yerine geçebilecek bir teknik olarak düşünülmemelidir. KA'de muhafaza tekniğinin etkinliği; türe, çeşide, ürünün fizyolojik yaşma, atmosfer bileşimine, sıcaklığa ve muhafaza süresine bağlı olarak değişir. Bu koşullara göre de optimum muhafaza atmosfer bileşimi değişiklik gösterir.
KA'de muhafaza, ürünlerdeki biyokimyasal ve fizyolojik değişimleri örneğin; solunumu, etilen üretimini, yumuşamayı ve bileşim ile ilgili değişimleri yavaşlatmak sureti ile olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirmektedir. Ayrıca bu teknikle ürünün etilene ve bazı fizyolojik hastalıklara duyarlılığı da azalmaktadır.
DA veya KA'ler; taşıma, geçici olarak depolama(kısa süreli muhafaza) veya uzun süreli muhafaza sırasında kullanılabilir. Bazı ürünlerde depolama öncesi yüksek CO2 uygulaması da ürünlerdeki kalite ve kantite kayıplarını azaltmak amacı ile kullanılan bir diğer tekniktir. Son yıllarda KA'lere CO (karbon monoksit) ilâvesi de aym amaçla kullanılmaya başlanmıştır.
Kaynak: Genel Bahçe Bitkileri
Prof.Dr Atila GÜNAY