Tweet
Nevin Halýcý
Bu yýl, her ayýn son haftasýný deðiþik bir ülkede veya þehirde geçirmek nasip oluyor. Evliya Çelebi gibi “Þefaat Ya Resulallah” yerine “Seyahat Ya Resulallah” demiþ olmalýyýz; ama bundan þikayetçi deðilim. Bahar aylarýnda güzel yerlerde dostlarla bir arada bulunmak, yeni dostlar kazanmak, yeni yemekler tatmak çok hoþ.
Peygamber Efendimiz “Tebdili mekanda ferahlýk vardýr” demiþ, gerçekten Safranbolu’da bunu hissettik.
Safranbolu, UNESCO tarafýndan koruma altýna alýnmýþ bir bölge... Gidenler bilir, yemyeþil bahçeler arasýnda birçok ev aslýna uygun restore edilerek otel haline getirilmiþ. Bazý evlerin salonlarýnda havuz bulunuyor; müthiþ keyif verici. Merkezde küçük bir çarþý, ortasýnda yeni restore edilmiþ tarihî bir hamam ve bunlarýn en güzeli dükkandan dükkana tepeleri yemyeþil asmalarla kaplý Arasta Çarþýsý bulunuyor. Arasta Çarþýsý’nýn ortasýnda ise bir Boncuk Kahve var ki dillere destan… Bir aile iþletmesi izlenimi veren kahvede bütün yöresel yiyecekler emrinizde… Sac börekleri, gözlemeler, yöreye özgü mantýlar, yaprak sarmalarý ev hanýmlarýnýn ellerinden nefis bir þekilde size ulaþýyor. Bunlara ilave olarak inanýlmaz tada sahip karadut þerbeti Arasta Boncuk Kahvesi’nin, hatta Safranbolu’nun en önemli içeceði olarak göze çarpýyor. Bütün yiyecek ve içecekler gül yapraklarýyla süslenmiþ tepsilerde geliyor; ikinci bir servis isterseniz tepsiler mesela yemyeþil çalý dallar arasýna yerleþtirilmiþ kayýsý ile (biz yaramazlýk yaptýk, kayýsýyý da geri göndermedik); üçüncü bir servis isterseniz daha deðiþik süslemelerle sunuluyor. Kahvede, büyük þehirlerde artýk hayal olan, eski âþýk kahveleri geleneðini görebiliyorsunuz. Âþýklar olmasa da divan, baðlama, cura eþliðinde yöresel müzik dinleyebiliyorsunuz ve bu müzik mikrofondan geçmeden sazlarýn kendi sesinden kulaklarýnýza ve ruhunuza ulaþýyor.
Anadolu Halk Mutfaðý Derneði, Mutfak Dostlarý Derneði, Avrasya Aþçýlar Derneði’nin gerçekleþtirdiði; Karabük Valisi Sayýn Can Direkçi ve Safranbolu Belediye Baþkaný Sayýn Nihat Cebeci’nin ev sahipliði yaptýðý; bu yýl üçüncüsü gerçekleþtirilen “Geleneksel Lezzetler Þenliði” nedeniyle 23-24-25 Mayýs tarihlerinde Safranbolu’daydýk.
Safran, adýný verdiði Safranbolu’nun Davut obasý köyünde yetiþtirilen çok deðerli bir ürün. Yýlda ancak 8-10 kilo civarýnda safran elde edilebiliyor. Mutfakta kullanýldýðý gibi hat sanatýnda, kimya ve boya sanayiinde ve diðer bazý yerlerde kullanýlabiliyor. Safrandan sonraki önemli ürün salep. Safranbolu, salep üretiminde de önemli yer tutuyor.
Safranbolu yemekleri Kastamonu, Karabük, Bartýn, Bolu yemekleri ile hemen hemen ayný… Yakýn çevrede her yerde görülen kuyu kebabý ünlü. Safranlý lokumu, tarhanasý nefis. Safranlý zerde program nedeniyle sunuldu, ama halk mutfaðýnda kullanýmý yaygýn mý bilemiyorum. Safranbolu’nun en özgün ürünü, bence ekþi kara dut þerbeti. Sadece onun için Safranbolu’ya gitmeye deðer. Safranbolu, ekþi duttan yapýlan þerbet, þurup, reçel, marmelat gibi ürünlerin üretimine önem verse çok iyi olur; çünkü dönerken çok kiþi almak istedi, kalmamýþtý.
Programa gelince biraz daha özen istiyor; gelecek senelerde buna dikkat edileceðini biliyorum. Programa emeði geçen herkese teþekkür ederken; programýn her aþamasýnda ve her yerinde bütün gönlüyle çalýþan, yerli yabancý bütün konuklarýn hayranlýk ve takdirlerini kazanan deðerli yazar Aylin Tan’a ayrýca teþekkürlerimi sunuyorum.
Bu hafta Hz. Mevlânâ’nýn adeta tarifini verdiði safranlý zerde ile sözlerimizi noktalayalým:
“A safran, safran oluncaya dek su iç de sonra zerdeye gir”. Mevlânâ, Mesnevi 4, sayfa 157, beyit 1080.
Safranlý zerde
Yapýlýþý:
Safraný, akþamdan suda beklet.
Sabah, pirinci ayýkla, yýka; üzerini örtecek kadar ýlýk suda soðuyuncaya kadar beklet, yýka, süz, bir tencerede su ile ateþe koy. Kaynamaya baþlayýnca çok hafif ateþe al, pirinçler iyice yumuþayýncaya kadar yaklaþýk 30 dakika kadar piþir. Özleþince þekerin yarýsýný ilave et, kaynayýnca diðer yarýsýný karýþtýr; 10-15 dakika sonra koyulaþýnca safraný süz (süzmeden de olabilir), suyunu ilave et. Bir taþým kaynayýnca tabaklara dök. Soðuyunca yüzüne gül suyu serp.
Kaynaklar:
Halýcý, N.Mevlevi Mutfaðý, Metro Kültür Yayýnlarý, Ýstanbul, 2007.
Mevlânâ, Mesnevi 4, þerheden Abdülbaki Gölpýnarlý, MEB, Ýstanbul, 1985.
--------------------------------------------------------------------------------
Safranlý zerde
MALZEME:
4 kiþilik
¼ çk safran
1 yk su (safraný ýslatmak için)
½ sb pirinç
5 sb su
1/5 sb þeker (zevke göre daha az veya çok)
1 yk gül suyu
zaman cumartesi
Bu yýl, her ayýn son haftasýný deðiþik bir ülkede veya þehirde geçirmek nasip oluyor. Evliya Çelebi gibi “Þefaat Ya Resulallah” yerine “Seyahat Ya Resulallah” demiþ olmalýyýz; ama bundan þikayetçi deðilim. Bahar aylarýnda güzel yerlerde dostlarla bir arada bulunmak, yeni dostlar kazanmak, yeni yemekler tatmak çok hoþ.
Peygamber Efendimiz “Tebdili mekanda ferahlýk vardýr” demiþ, gerçekten Safranbolu’da bunu hissettik.
Safranbolu, UNESCO tarafýndan koruma altýna alýnmýþ bir bölge... Gidenler bilir, yemyeþil bahçeler arasýnda birçok ev aslýna uygun restore edilerek otel haline getirilmiþ. Bazý evlerin salonlarýnda havuz bulunuyor; müthiþ keyif verici. Merkezde küçük bir çarþý, ortasýnda yeni restore edilmiþ tarihî bir hamam ve bunlarýn en güzeli dükkandan dükkana tepeleri yemyeþil asmalarla kaplý Arasta Çarþýsý bulunuyor. Arasta Çarþýsý’nýn ortasýnda ise bir Boncuk Kahve var ki dillere destan… Bir aile iþletmesi izlenimi veren kahvede bütün yöresel yiyecekler emrinizde… Sac börekleri, gözlemeler, yöreye özgü mantýlar, yaprak sarmalarý ev hanýmlarýnýn ellerinden nefis bir þekilde size ulaþýyor. Bunlara ilave olarak inanýlmaz tada sahip karadut þerbeti Arasta Boncuk Kahvesi’nin, hatta Safranbolu’nun en önemli içeceði olarak göze çarpýyor. Bütün yiyecek ve içecekler gül yapraklarýyla süslenmiþ tepsilerde geliyor; ikinci bir servis isterseniz tepsiler mesela yemyeþil çalý dallar arasýna yerleþtirilmiþ kayýsý ile (biz yaramazlýk yaptýk, kayýsýyý da geri göndermedik); üçüncü bir servis isterseniz daha deðiþik süslemelerle sunuluyor. Kahvede, büyük þehirlerde artýk hayal olan, eski âþýk kahveleri geleneðini görebiliyorsunuz. Âþýklar olmasa da divan, baðlama, cura eþliðinde yöresel müzik dinleyebiliyorsunuz ve bu müzik mikrofondan geçmeden sazlarýn kendi sesinden kulaklarýnýza ve ruhunuza ulaþýyor.
Anadolu Halk Mutfaðý Derneði, Mutfak Dostlarý Derneði, Avrasya Aþçýlar Derneði’nin gerçekleþtirdiði; Karabük Valisi Sayýn Can Direkçi ve Safranbolu Belediye Baþkaný Sayýn Nihat Cebeci’nin ev sahipliði yaptýðý; bu yýl üçüncüsü gerçekleþtirilen “Geleneksel Lezzetler Þenliði” nedeniyle 23-24-25 Mayýs tarihlerinde Safranbolu’daydýk.
Safran, adýný verdiði Safranbolu’nun Davut obasý köyünde yetiþtirilen çok deðerli bir ürün. Yýlda ancak 8-10 kilo civarýnda safran elde edilebiliyor. Mutfakta kullanýldýðý gibi hat sanatýnda, kimya ve boya sanayiinde ve diðer bazý yerlerde kullanýlabiliyor. Safrandan sonraki önemli ürün salep. Safranbolu, salep üretiminde de önemli yer tutuyor.
Safranbolu yemekleri Kastamonu, Karabük, Bartýn, Bolu yemekleri ile hemen hemen ayný… Yakýn çevrede her yerde görülen kuyu kebabý ünlü. Safranlý lokumu, tarhanasý nefis. Safranlý zerde program nedeniyle sunuldu, ama halk mutfaðýnda kullanýmý yaygýn mý bilemiyorum. Safranbolu’nun en özgün ürünü, bence ekþi kara dut þerbeti. Sadece onun için Safranbolu’ya gitmeye deðer. Safranbolu, ekþi duttan yapýlan þerbet, þurup, reçel, marmelat gibi ürünlerin üretimine önem verse çok iyi olur; çünkü dönerken çok kiþi almak istedi, kalmamýþtý.
Programa gelince biraz daha özen istiyor; gelecek senelerde buna dikkat edileceðini biliyorum. Programa emeði geçen herkese teþekkür ederken; programýn her aþamasýnda ve her yerinde bütün gönlüyle çalýþan, yerli yabancý bütün konuklarýn hayranlýk ve takdirlerini kazanan deðerli yazar Aylin Tan’a ayrýca teþekkürlerimi sunuyorum.
Bu hafta Hz. Mevlânâ’nýn adeta tarifini verdiði safranlý zerde ile sözlerimizi noktalayalým:
“A safran, safran oluncaya dek su iç de sonra zerdeye gir”. Mevlânâ, Mesnevi 4, sayfa 157, beyit 1080.
Safranlý zerde
Yapýlýþý:
Safraný, akþamdan suda beklet.
Sabah, pirinci ayýkla, yýka; üzerini örtecek kadar ýlýk suda soðuyuncaya kadar beklet, yýka, süz, bir tencerede su ile ateþe koy. Kaynamaya baþlayýnca çok hafif ateþe al, pirinçler iyice yumuþayýncaya kadar yaklaþýk 30 dakika kadar piþir. Özleþince þekerin yarýsýný ilave et, kaynayýnca diðer yarýsýný karýþtýr; 10-15 dakika sonra koyulaþýnca safraný süz (süzmeden de olabilir), suyunu ilave et. Bir taþým kaynayýnca tabaklara dök. Soðuyunca yüzüne gül suyu serp.
Kaynaklar:
Halýcý, N.Mevlevi Mutfaðý, Metro Kültür Yayýnlarý, Ýstanbul, 2007.
Mevlânâ, Mesnevi 4, þerheden Abdülbaki Gölpýnarlý, MEB, Ýstanbul, 1985.
--------------------------------------------------------------------------------
Safranlý zerde
MALZEME:
4 kiþilik
¼ çk safran
1 yk su (safraný ýslatmak için)
½ sb pirinç
5 sb su
1/5 sb þeker (zevke göre daha az veya çok)
1 yk gül suyu
zaman cumartesi
