Tweet
BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
1. Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenlerin çalışması; alttaki sabit, üstte dönmekte olan üst üste iki taş arasına, üst taşın besleme deliğinden verilen buğdayın kırılıp, öğütülmesi esasına dayanır. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır.
Taşlı değirmenlerde öğütme prensibi buğdayın kabuğu ile birlikte öğütülerek tek tip kepekli un elde edilmesidir. İki taş arasına verilen buğdayın taşlar arasında ezilerek öğütülmesi ile un elde edildiğinden unun kepeksiz ve amacına göre bir kaç çeşit üretilebilmesi mümkün değildir. Taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır. Ayrıca istenilen ölçüde kabarmamaktadır. Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi biraz daha yükseltilebilir.
Taşlı değirmenlerden elde edilen unun kullanım amacı oldukça sınırlı ve muhafazası da daha güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8–10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir.
2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde valsli (toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.
Günümüzde un fabrikaları olarak bilinen valsli öğütme sistemine sahip tesislerde, öğütme prensibi, buğdaydan kabuğun ayrılarak kepeksiz un elde edilmesini sağlamaktır. En önemli kalite kıstası undaki kül miktarıdır. Külü oluşturan organik ve inorganik maddelerin yanında en büyük miktarı kepek oluşturur.
İstenilen nitelikte un üretimi, taşlı değirmenlerde olduğu gibi kabuğuyla birlikte buğdayın öğütülmesi ile değil, buğdayın endospermini kabuktan ayırarak yapılan öğütme ile mümkündür. Bunun için valsler geliştirilmiş ve buğdayın doğrudan bir defada öğütülmesi yerine çeşitli aşamalarda kabuğun ufalanmadan endospermden ayrılması sağlanmıştır. Böylece un fabrikalarında, farklı uygulamalar için çeşitli tiplerde un üretimi gerçekleşmektedir.
1. Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenlerin çalışması; alttaki sabit, üstte dönmekte olan üst üste iki taş arasına, üst taşın besleme deliğinden verilen buğdayın kırılıp, öğütülmesi esasına dayanır. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır.
Taşlı değirmenlerde öğütme prensibi buğdayın kabuğu ile birlikte öğütülerek tek tip kepekli un elde edilmesidir. İki taş arasına verilen buğdayın taşlar arasında ezilerek öğütülmesi ile un elde edildiğinden unun kepeksiz ve amacına göre bir kaç çeşit üretilebilmesi mümkün değildir. Taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır. Ayrıca istenilen ölçüde kabarmamaktadır. Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi biraz daha yükseltilebilir.
Taşlı değirmenlerden elde edilen unun kullanım amacı oldukça sınırlı ve muhafazası da daha güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8–10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir.
2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde valsli (toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.
Günümüzde un fabrikaları olarak bilinen valsli öğütme sistemine sahip tesislerde, öğütme prensibi, buğdaydan kabuğun ayrılarak kepeksiz un elde edilmesini sağlamaktır. En önemli kalite kıstası undaki kül miktarıdır. Külü oluşturan organik ve inorganik maddelerin yanında en büyük miktarı kepek oluşturur.
İstenilen nitelikte un üretimi, taşlı değirmenlerde olduğu gibi kabuğuyla birlikte buğdayın öğütülmesi ile değil, buğdayın endospermini kabuktan ayırarak yapılan öğütme ile mümkündür. Bunun için valsler geliştirilmiş ve buğdayın doğrudan bir defada öğütülmesi yerine çeşitli aşamalarda kabuğun ufalanmadan endospermden ayrılması sağlanmıştır. Böylece un fabrikalarında, farklı uygulamalar için çeşitli tiplerde un üretimi gerçekleşmektedir.