Tweet
Buğdayın Tavlanması
Buğdayın öğütülmeden önce özellikle sertlik derecesine göre değişmek üzere tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemine tavlama diyoruz.
Buğdayın tavlanmasında amaç, buğday tanesinin fiziksel yapısını, nem miktarını istenilen düzeye getirerek öğütmeye elverişli duruma getirmek ve unun ekmekçilik kalitesini yükseltmektir. Böylece kırma valslerinde yapılan kesme ve taneyi açma işlemlerinde kabuğun ufalanması önlenir. Tavlanmamış buğday kabuğu kırılgan bir yapıya sahip olduğundan başlangıç kırma valslerinde buğdayın açılması esnasında kabuğun ufalanmasına sebep olacaktır. Son kırmalarda ise kabuktaki unların sıyrılması mümkün olmayacak, aksine kabuğun daha da ufalanmasına neden olacaktır. Kabuğun ufalanması öğütme kalitesinin bozulmasına sebep olur. Kepeğin ufalanarak un zerresi büyüklüğüne gelmesi, eleme de bu kepeklerin un ile birlikte elek altına geçmesine sebep olacağından, elde edilecek un kepekli olacaktır. Kepekli un olduğunda da tek tip un elde edilmiş, farklı amaçlar için un üretilememiş demektir.
Tavlama işleminin değirmencilik açısından fonksiyonları şöyle özetlenebilir: Tanenin kepek tabakası gevrekliğini kaybeder elastik ve mukavim bir yapı kazanır. Bu özellik kepeğin öğütmede toz olmadan, pulcuk halinde parçalanmasını sağlar.
Endosperm kolayca kırılabilen gevrek bir yapı kazanır. Böylece kepek–endosperm ayrışımı kolaylaşır. Daha iyi kepek– endosperm ayrışımı sonucu unun kül miktarı düşer. Tanenin öğütülmesi kolaylaşır ve öğütme için gerekli enerji ihtiyacı düşer.
Tavlamayı etkileyen faktörler
a) Nem oranı: Nem oranı en özet ifadeyle; en düşük enerji sarfıyla, en yüksek beyaz un verimi sağlayan düzeyde olmalıdır. Bu düzey buğdayın sertlik derecesine bağlı olarak değişmekte olup; yumuşak, unsu tane yapısında olan buğdaylarda %14–15, sert ve camsı tane yapısında olanlarda ise %16–17 dolaylarındadır. Sert buğdaylarda suyun taneye alınması ve yayılması daha uzun sürer.
b) Sıcaklık: Soğuk tavlamada dinlendirme işlemi uzun olurken sıcaklık yükseldikçe suyun taneye giriş ve tane içinde yayılış hızı da birlikte artmaktadır. En uygun tavlama metodu ılık tavlamadır. 30–46 °C arası yapılan tavlama işlemine ılık tavlama denir. 46 °C’nin üzerinde ise sıcak tavlama işlemi gerçekleşir. Sıcak tavlama buğdaylarda özü kuvvetlendirir bazı zayıf unların ekmekçilik kalitesini yükseltici etkide bulunur.
c) Zaman: Tavlama süresi, tane özeklikleri ile uygulanan sıcaklığa bağlı olarak tayin edilir. Sert buğdaylar yumuşak buğdaylara göre daha uzun dinlenme süresine ihtiyaç duyarlar. Sıcaklık derecesi yükseldikçe suyun taneye alınması ve içinde yayılışı hızlanmaktadır. Örneğin 21 °C’de 2–3 gün 40 °C’de 8 saat, 60 °C’de 2 saat’e ihtiyaç vardır.
Buğdayın öğütülmeden önce özellikle sertlik derecesine göre değişmek üzere tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemine tavlama diyoruz.
Buğdayın tavlanmasında amaç, buğday tanesinin fiziksel yapısını, nem miktarını istenilen düzeye getirerek öğütmeye elverişli duruma getirmek ve unun ekmekçilik kalitesini yükseltmektir. Böylece kırma valslerinde yapılan kesme ve taneyi açma işlemlerinde kabuğun ufalanması önlenir. Tavlanmamış buğday kabuğu kırılgan bir yapıya sahip olduğundan başlangıç kırma valslerinde buğdayın açılması esnasında kabuğun ufalanmasına sebep olacaktır. Son kırmalarda ise kabuktaki unların sıyrılması mümkün olmayacak, aksine kabuğun daha da ufalanmasına neden olacaktır. Kabuğun ufalanması öğütme kalitesinin bozulmasına sebep olur. Kepeğin ufalanarak un zerresi büyüklüğüne gelmesi, eleme de bu kepeklerin un ile birlikte elek altına geçmesine sebep olacağından, elde edilecek un kepekli olacaktır. Kepekli un olduğunda da tek tip un elde edilmiş, farklı amaçlar için un üretilememiş demektir.
Tavlama işleminin değirmencilik açısından fonksiyonları şöyle özetlenebilir: Tanenin kepek tabakası gevrekliğini kaybeder elastik ve mukavim bir yapı kazanır. Bu özellik kepeğin öğütmede toz olmadan, pulcuk halinde parçalanmasını sağlar.
Endosperm kolayca kırılabilen gevrek bir yapı kazanır. Böylece kepek–endosperm ayrışımı kolaylaşır. Daha iyi kepek– endosperm ayrışımı sonucu unun kül miktarı düşer. Tanenin öğütülmesi kolaylaşır ve öğütme için gerekli enerji ihtiyacı düşer.
Tavlamayı etkileyen faktörler
a) Nem oranı: Nem oranı en özet ifadeyle; en düşük enerji sarfıyla, en yüksek beyaz un verimi sağlayan düzeyde olmalıdır. Bu düzey buğdayın sertlik derecesine bağlı olarak değişmekte olup; yumuşak, unsu tane yapısında olan buğdaylarda %14–15, sert ve camsı tane yapısında olanlarda ise %16–17 dolaylarındadır. Sert buğdaylarda suyun taneye alınması ve yayılması daha uzun sürer.
b) Sıcaklık: Soğuk tavlamada dinlendirme işlemi uzun olurken sıcaklık yükseldikçe suyun taneye giriş ve tane içinde yayılış hızı da birlikte artmaktadır. En uygun tavlama metodu ılık tavlamadır. 30–46 °C arası yapılan tavlama işlemine ılık tavlama denir. 46 °C’nin üzerinde ise sıcak tavlama işlemi gerçekleşir. Sıcak tavlama buğdaylarda özü kuvvetlendirir bazı zayıf unların ekmekçilik kalitesini yükseltici etkide bulunur.
c) Zaman: Tavlama süresi, tane özeklikleri ile uygulanan sıcaklığa bağlı olarak tayin edilir. Sert buğdaylar yumuşak buğdaylara göre daha uzun dinlenme süresine ihtiyaç duyarlar. Sıcaklık derecesi yükseldikçe suyun taneye alınması ve içinde yayılışı hızlanmaktadır. Örneğin 21 °C’de 2–3 gün 40 °C’de 8 saat, 60 °C’de 2 saat’e ihtiyaç vardır.
Comment