Tweet
Buğdayın Öğütülmesi
Klasik anlamda öğütme, tanenin sadece kırılması olarak düşünülürken, günümüzdeki anlamı; endosperm maddelerin buğday kepeğinden ayrılması ve endospermin aşamalı olarak öğütülmesidir, ki bu da oldukça kompleks bir sistem olan valsler, elekler, şasörler ve diğer makinelerle sağlanır.
Dinlendirilen temizlenmiş buğday paçalı, vals denilen soğutulmuş çelik silindirler yardımıyla kırılır. Öğütülme işlemi, valsler arasındaki hız farkı ve valsler üzerindeki "dişler" yardımıyla gerçekleştirilir. Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.
Değirmenlerde iki tip vals bulunur:
1. Kırma (dişli) valsler
2. Öğütme (düz) valsler
Kırma valslerinin ana gayesi buğday parçalarını kırarak açmak, irmiği açığa çıkarmak, kepeği büyük parçalar halinde ayrıştırmaktır. Temizlenmiş ve tavlanmış buğday önce kırma sistemine verilerek, buradaki yivli valsler ve elek düzenleri ile bu ilk aşamada buğdaydan kaba kepek ve birazda kırma unu ayrılır. Böylece irmikteki kepek oranı da düşmektedir. Kırma valsleri taneyi; kesip-açma, kazıyıp-aşındırma, kırıp-parçalama gibi işlemleri gerçekleştirir.
Öğütme valsleri; kırma valslerde elde edilen irmiği tedrici olarak una indirgemek ve artan kepek ve ruşeym parçacıklarını ezerek pulcuk haline getirmektir. Sıkıştırma, ezme ve parçalama görevlerini icra ederler. Vals yüzeyleri düz ve parlatılmıştır.
Eğer un düz valslerde fazlasıyla ince öğütülürse unun protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta danecikleri zedelenir ve un yumuşak, yapışkan bir özellik gösterir. Bu şekilde ince öğütülen unların diğer özellikleri iyi de olsa bunlardan kaliteli ekmek yapılamaz. Un kalın öğütüldüğü zaman da ekmeklik kalitesi bozulur.
Klasik anlamda öğütme, tanenin sadece kırılması olarak düşünülürken, günümüzdeki anlamı; endosperm maddelerin buğday kepeğinden ayrılması ve endospermin aşamalı olarak öğütülmesidir, ki bu da oldukça kompleks bir sistem olan valsler, elekler, şasörler ve diğer makinelerle sağlanır.
Dinlendirilen temizlenmiş buğday paçalı, vals denilen soğutulmuş çelik silindirler yardımıyla kırılır. Öğütülme işlemi, valsler arasındaki hız farkı ve valsler üzerindeki "dişler" yardımıyla gerçekleştirilir. Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.
Değirmenlerde iki tip vals bulunur:
1. Kırma (dişli) valsler
2. Öğütme (düz) valsler
Kırma valslerinin ana gayesi buğday parçalarını kırarak açmak, irmiği açığa çıkarmak, kepeği büyük parçalar halinde ayrıştırmaktır. Temizlenmiş ve tavlanmış buğday önce kırma sistemine verilerek, buradaki yivli valsler ve elek düzenleri ile bu ilk aşamada buğdaydan kaba kepek ve birazda kırma unu ayrılır. Böylece irmikteki kepek oranı da düşmektedir. Kırma valsleri taneyi; kesip-açma, kazıyıp-aşındırma, kırıp-parçalama gibi işlemleri gerçekleştirir.
Öğütme valsleri; kırma valslerde elde edilen irmiği tedrici olarak una indirgemek ve artan kepek ve ruşeym parçacıklarını ezerek pulcuk haline getirmektir. Sıkıştırma, ezme ve parçalama görevlerini icra ederler. Vals yüzeyleri düz ve parlatılmıştır.
Eğer un düz valslerde fazlasıyla ince öğütülürse unun protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta danecikleri zedelenir ve un yumuşak, yapışkan bir özellik gösterir. Bu şekilde ince öğütülen unların diğer özellikleri iyi de olsa bunlardan kaliteli ekmek yapılamaz. Un kalın öğütüldüğü zaman da ekmeklik kalitesi bozulur.