Tweet
SU
Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir.
Ekmeğin kalitesine etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Ekmekçilikte una ilave edilen su miktarına unun su kaldırma kabiliyeti denilir. Ekmek yapımında unun su kaldırma kabiliyeti teknolojik olduğu kadar ekonomik olarak da önemlidir. Unun su kaldırması undaki protein miktarı ile zedelenmiş nişasta taneciği miktarına bağlıdır. Protein ve zedelenmiş nişasta miktarı fazla olan unların su kaldırması da fazla olur. Unun kaldırabileceği su miktarından az veya çok su ile hamur yapılırsa üretilen ekmeğin kalitesi düşmektedir. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ilerideki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan ve cıvık olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte, yoğurma süreleri artmakta ve fermantasyon süreleri düşmektedir. Yumuşak hamurdan yapılan ekmeklerin dış görünüşleri basık, içi yapışkan, ıslak olup, gözenekler mütecanis değildir. Bu tür ekmeğin muntazam dilimlenmesi de zordur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir. Katı hamurun yoğurma süresi azalır. Katı hamurdan elde edilen ekmeklerin dış görünüşleri muntazam değildir ve bu ekmeklerin hacimleri son derece küçüktür. Ekmek içi çok sert çabuk ufalanabilme eğiliminde, elastikiyeti düşük ve daha çabuk bayatlayabilme özelliğindedir.
Hamur yapımında kullanılan suyun bileşimi, içermiş olduğu mineraller ve bir anlamda suyun sertliği ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Ekmek yapımında en uygun su, orta sertlikte olan sulardır. Zira suların içerisinde bulunan bir kısım mineral maddeler glüteni kuvvetlendirerek olumlu etkide bulunur. Diğer taraftan mayaya besin maddesi teşkil ederek mayayı kuvvetlendirir. Sert sular; hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden ve glüteni sertleştirerek elastikiyetini azalttığından dolayı arzu edilmez. Yumuşak sular; hamur glütenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı glüteni yumuşatması ve bunun sonucu olarak da yumuşak, yapışkan, gaz üretimi normal, ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Eğer yumuşak sulardan ekmek yapılacaksa una katılacak su miktarı % 2 oranında ve hamurun fermantasyon süresi de normaline nazaran biraz azaltılmalıdır. Kaliteli ekmek üretmek için kazana konan suyun sıcaklığı da önem taşır. Sıcaklığın yaz aylarında 14 derece, kış aylarında ise 36 derece olması gerekir.
Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir.
Ekmeğin kalitesine etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Ekmekçilikte una ilave edilen su miktarına unun su kaldırma kabiliyeti denilir. Ekmek yapımında unun su kaldırma kabiliyeti teknolojik olduğu kadar ekonomik olarak da önemlidir. Unun su kaldırması undaki protein miktarı ile zedelenmiş nişasta taneciği miktarına bağlıdır. Protein ve zedelenmiş nişasta miktarı fazla olan unların su kaldırması da fazla olur. Unun kaldırabileceği su miktarından az veya çok su ile hamur yapılırsa üretilen ekmeğin kalitesi düşmektedir. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ilerideki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan ve cıvık olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte, yoğurma süreleri artmakta ve fermantasyon süreleri düşmektedir. Yumuşak hamurdan yapılan ekmeklerin dış görünüşleri basık, içi yapışkan, ıslak olup, gözenekler mütecanis değildir. Bu tür ekmeğin muntazam dilimlenmesi de zordur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir. Katı hamurun yoğurma süresi azalır. Katı hamurdan elde edilen ekmeklerin dış görünüşleri muntazam değildir ve bu ekmeklerin hacimleri son derece küçüktür. Ekmek içi çok sert çabuk ufalanabilme eğiliminde, elastikiyeti düşük ve daha çabuk bayatlayabilme özelliğindedir.
Hamur yapımında kullanılan suyun bileşimi, içermiş olduğu mineraller ve bir anlamda suyun sertliği ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Ekmek yapımında en uygun su, orta sertlikte olan sulardır. Zira suların içerisinde bulunan bir kısım mineral maddeler glüteni kuvvetlendirerek olumlu etkide bulunur. Diğer taraftan mayaya besin maddesi teşkil ederek mayayı kuvvetlendirir. Sert sular; hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden ve glüteni sertleştirerek elastikiyetini azalttığından dolayı arzu edilmez. Yumuşak sular; hamur glütenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı glüteni yumuşatması ve bunun sonucu olarak da yumuşak, yapışkan, gaz üretimi normal, ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Eğer yumuşak sulardan ekmek yapılacaksa una katılacak su miktarı % 2 oranında ve hamurun fermantasyon süresi de normaline nazaran biraz azaltılmalıdır. Kaliteli ekmek üretmek için kazana konan suyun sıcaklığı da önem taşır. Sıcaklığın yaz aylarında 14 derece, kış aylarında ise 36 derece olması gerekir.